Polpettone estivo

Partendo dalla sicura ricetta dell'arrosto freddo di vitello della Cucina Italiana (luglio 1994), ho elaborato questo saporoso polpettone estivo, che ha il grosso vantaggio di poter essere preparato in anticipo e gustato freddo. Avvolgendo il cilindro di carne nella carta forno, non si avranno preoccupazioni di rotture o sbriciolamenti indesiderati.

Per 6 persone

300 g di polpa di scamone
600 g di fesa di vitello
100 g di prosciutto cotto
200 ml di panna fresca
1 albume
sale, pepe bianco, noce moscata
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1 grossa manciata di capperi sotto sale
olio extravergine
vino bianco secco



Dissalare i capperi. Arrostire sotto il grill del forno le falde di peperone, spellarle e tagliarle a dadolini. Passare al tritacarne manzo e vitello. Tritare al coltello, molto finemente, il prosciutto cotto. Riunire le carni in una bacinella, condirle con sale, pepe e grattata di noce moscata. Aggiungere la panna e l'albume e mescolare accuratamente, preferibilmente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Stendere il composto su un foglio di carta forno, dandogli forma rettangolare; distribuirvi i dadini di peperone e i capperi e arrotolare fino ad ottenere un cilindro. Avvolgerlo nella carta forno, chiudendo le estremità con un giro di spago. Disporre il polpettone in una casseruola che lo contenga a misura, versarvi sopra un filo d'olio, un bicchiere di vino bianco secco e mezzo di acqua; infornare a 180°C per circa 1 ora. Servire freddo, affettato, su un letto di insalatine.