Ravioloni d'estate

Questi squisiti ravioloni, ripieni di mozzarella di bufala pomodoro e basilico, sono un vero inno all'estate e ai suoi profumi.

Ingredienti per 6-8 persone
Per la sfoglia:300 g di farina 00 (Gran Mugnaio Spadoni)
3 tuorli
2 uova intere
½ guscio (circa)di acqua
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio d’oliva

Lavorare gli ingredienti fino a formare un impasto morbido e setoso. Metterlo a riposare una mezz’ora avvolto in pellicola.

Per il ripieno:500 g di mozzarella di bufala
2 grossi pomodori ramati
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
una macinata di pepe nero
1 cucchiaio i olio extravergine
foglie di basilico tritate

Prestare molta attenzione all’umidità del ripieno, che non dovrà essere eccessiva poiché potrebbe bagnare troppo la sfoglia. Per questa ragione, asciugate più volte la mozzarella con della carta da cucina e fate altrettanto con il pomodoro.

Asciugare la mozzarella con della carta da cucina e tagliarla a cubetti. Metterla a scolare dentro un colapasta, lasciandovela per qualche tempo. Sbollentare i pomodori; pelarli, privarli dei semi e ridurli a cubetti. Metterli dentro un colino a perdere l’acqua di vegetazione. Passare la mozzarella nel grana (che servirà ad assorbire l’umidità), aggiungere i pomodori, l’olio e il basilico tritato. Profumare con una macinata di pepe. Stendere le sfoglie e confezionare i ravioli.

SUGO DI MELANZANE (per 4 persone)
1 melanzana di medie dimensioni
2 grossi pomodori ramati
timo fresco
2 cipollotti tritati finemente
½ spicchio d’aglio grattugiato
olio extravergine
sale, pepe
basilico

Sbollentare i pomodori, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli in minuscola dadolata. Condire con un filo d’olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le foglie di alcuni rametti di timo. Lasciare in infusione per un’ora. Sbucciare la melanzana, tagliarla a cubetti e farla saltare in un soffritto di cipollotto e aglio. Salare e pepare a fine cottura. Gettare i ravioli in acqua bollente salata. Nel frattempo, versare la dadolata di pomodoro in un wok e riscaldarla a fuoco moderatissimo. Scolare i ravioli ancora un po’ al dente e farli insaporire nel sugo per qualche minuto. Si può aggiungere, eventualmente, un cucchiaio di grana grattugiato. Disporre i ravioli al centro del piatto individuale e contornarli con i dadini di melanzana ben caldi. Decorare i bordi del piatto con un po’ di emulsione al basilico. I ravioloni sono altrettanto buoni se conditi semplicemente con l'emulsione di basilico e una dadolata di pomodoro fresco.


EMULSIONE AL BASILICOolio extravergine
½ spicchio d’aglio
20 foglie di basilico
un pizzico di sale

Mettere nel bicchiere del minipimer un dito d’olio e l’aglio. Frullare a bassa velocità, poi aggiungere il basilico e frullare di nuovo. Riservare in frigo.

Annota bene: è un raviolo molto delicato perché ha un ripieno che rilascia parecchia umidità. Se non si pensa di cucinarlo immediatamente dopo averlo confezionato, occorre congelarlo. Si adagiano i ravioli su un vassoio coperto di carta forno e si inseriscono nel congelatore (cassetto FAST FREEZE) man mano che ogni vassoio viene riempito (non lasciarli in attesa!). Al momento dell'uso, si lesseranno per pochi minuti in acqua bollente salata. Attenzione che il bollore sia appena accennato, o i ravioloni correranno il rischio di aprirsi.