Pasta risoni con gamberi all'harissa

L'harissa è una miscela di spezie della tradizione nordafricana, specialmente tunisina, ottima con il couscous o per aromatizzare gli stufati,  da spolverare sulle carni, sul pesce o sulle verdure. Viene commercializzata sia in polvere che in pasta, ma io preferisco la versione in polvere per poterla usare solo quando mi occorre, dato che ha una lunga scadenza. Per questo piatto ho preso spunto da una ricetta di Olive Magazine, ma poi ho fatto abbastanza di testa mia preferendo la cottura in tegame anziché in forno e cambiando un po' di cose qui e là. 

Un'altra versione di questa ricetta

Pasta risoni con i gamberi

PASTA RISONI CON GAMBERI ALL'HARISSA

Ingredienti per 2 persone

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente (60g)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

250 g di pomodorini rossi e gialli, lavati e tagliati a metà per il lungo

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

100 g di pasta risoni

200 g di brodo vegetale

1 1/2 cucchiaini di harissa in polvere (un mix di paprica, peperoncino, coriandolo, cumino, aglio, menta)

qualche rametto di basilico greco 

250 g di gamberi crudi, già sgusciati e tamponati con della carta da cucina

1 limone non trattato

una noce di burro aromatizzato al limone e basilico  (facoltativo)

Procedimento

Cominciare preparando il sugo. Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame o in un work. Su fiamma dolcissima, farvi appassire la cipolla tritata per circa 8 minuti. Aggiungere i pomodorini, il triplo concentrato, lo spicchio d'aglio intero e un goccio d'acqua. Coprire e far sobbollire per altri 5-10 minuti o finché i pomodorini si saranno sfatti.  A questo punto, io tolgo loro la pelle, che verrà via facilmente, ma l'operazione è totalmente facoltativa. Togliere l'aglio, salare e aggiungere al sugo la pasta risoni. Dare una mescolata; aggiungere 1 cucchiaino di harissa e versare il brodo bollente. Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti o finché il brodo sarà stato assorbito. Assaggiare e sistemare di sale. 

Preparare i gamberi. Mentre la pasta cuoce, mettere i gamberi in una ciotola e condirli con un cucchiaio di olio, una spruzzata di limone e 1/2 cucchiaino di harissa. Farli marinare una decina di minuti poi saltarli a fuoco vivo, per pochi minuti, in un padellino. A fine cottura, salare e aggiungere un pezzetto di burro aromatizzato per lucidare i gamberi. 

Presentazione del piatto. Distribuire i risoni ben caldi in due piatti fondi.Suddividerci sopra i gamberi e decorare con uno spicchio di limone e un rametto di basilico.

Annota bene. Per la cottura dei risoni raccomando un tegame trattato antiaderente poiché la pasta tende ad attaccare sul fondo.

Taboulé libanese

Jean-François Piège è un cuoco francese molto conosciuto e stimato; autore di 18 libri di cucina, proprietario di diversi ristoranti tra i quali un due stelle Michelin, è anche stato per più di dieci anni giudice di "Top Chef" un talent culinario molto seguito Oltralpe. Questa ricetta di taboulé dice di averla appresa da un suo sous-chef libanese quando lavorava al Crillon di Parigi.  Io ho un po' modificato il procedimento, lessando il bulgur per 10 minuti (come letto sulle istruzioni della mia confezione) anziché farlo reidratare nel succo rilasciato dal pomodoro, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo. L'abbondanza delle erbe aromatiche, unito alla freschezza del condimento, ne fa un piatto molto adatto alla stagione estiva. Tradizionalmente viene servito come antipasto, in compagnia di altre portate tipiche come hummus, baba ghanoush, etc ma personalmente lo utilizzo come primo piatto o come contorno a della carne alla griglia.

 TABOULE' LIBANESE

adattamento di una ricetta di Jean-François Piège

Ingredienti per 2-4 persone

100 g di bulgur (grano spezzato)

1 bel pomodoro, varietà cuor di bue

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di sumac

1/4 di cucchiaino di quatre épices (miscela di spezie composta da cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata)

2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

4 cucchiai colmi di un trito di foglie di prezzemolo e menta tritati (più prezzemolo che menta)

2 cucchiai colmi di verde di cipollotto, tritato finemente

Procedimento

Lessare il bulgur per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, lavare, asciugare e sbucciare il pomodoro con l'aiuto di un pelapatate. Tagliarlo poi in minuta dadolata. Mettere la polpa in un colino appoggiato sopra un contenitore adatto a raccogliere la sua acqua di vegetazione, che si userà in seguito. Salare leggermente. Trascorso qualche tempo, premere bene la polpa contro il colino, per estrarre tutta l'acqua. Aggiungerne un paio di cucchiai al bulgur. Preparare la vinaigrette al sumac: in una ciotola versare un cucchiaio di acqua di vegetazione del pomodoro e due cucchiai di succo di limone. Aggiungere il sumac e le quatre épices; salare leggermente. Battere con un frustino per far sciogliere il sale. Versare l'olio, continuando a battere per emulsionarlo. Assaggiare e sistemare di sale. Versare la vinaigrette sopra il bulgur, aggiungendo le erbe tritate e infine la dadolata di pomodoro. Mescolare con cura e far riposare qualche ora in frigo, per permettere a tutti gli aromi di svilupparsi al meglio. 

Annota bene: il taboulé della tradizione libanese prescrive pochissimo bulgur a fronte di un'abbondantissima dose di prezzemolo tritato.

Fettuccine con sugo di zucchine

A volte i piatti più semplici sono anche i più buoni. Zucchine freschissime, un nonnulla di burro e erbe aromatiche appena colte in giardino sono gli ingredienti "speciali" per questo primo piatto da re.

FETTUCCINE CON SUGO DI ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone

125 g di fettuccine all'uovo, secche (io uso le ottime di Campofilone)

4 zucchine chiare, piccole e freschissime

1 piccola cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

15 g di burro

sale fino q.b.

un trito di foglie di prezzemolo e poca menta piperita

parmigiano reggiano grattugiato, a piacere

Procedimento

Lavare e spuntare le zucchine; affettarle con la mandolina ad uno spessore di 4 mm. In una larga padella o in un wok mettere l'olio e la cipolla, facendola struggere a fiamma bassa, aiutandosi con un pizzico di sale fino, fino a quando si sarà ammorbidita (occorreranno circa 5 minuti). Alzare la fiamma e unire le zucchine, facendole insaporire brevemente. Salare e poi abbassare di nuovo la fiamma; mettere il coperchio e cuocere fino a quando le zucchine si saranno sufficientemente ammorbidite senza tuttavia diventare troppo molli. Lessare al dente le fettuccine; prelevarle con il "ragno" e unirle al condimento, aggiungendo il burro e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Spolverare con il trito di erbe e servire immediatamente.

La nostra Rosa Banksiae Lutea in piena fioritura

Tortino di patate, porri e verza

Questo tortino di verdure, gustoso e dalla crosta croccante, è un modo per salutare gastronomicamente l'inverno; un piatto stupendo se si amano gli ingredienti di cui è composto. Tra due strati di purea di patate, arricchita con verze e porri stufati, si inframezza del formaggio dal gusto non troppo prevaricante. Io ho scelto il Gruyère (da non confondere con l'Emmental) per il suo sapore abbastanza delicato ma distintivo. Un buon sostituto potrebbe essere della scamorza bianca. La cottura separata delle verdure, con l'utilizzo della pentola a pressione, accorcia i tempi e concentra i sapori. 

 

TORTINO DI PATATE, PORRI E VERZA

Ingredienti 

per 4 persone, se considerato piatto principale

per 8 persone, se considerato contorno

700 g di patate a pasta gialla, peso netto, già sbucciate

2 porri (170g), solo la parte chiara, lavati e tagliati a rondelle sottili

350 g di verza, peso netto, già mondata

burro q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di cumino in polvere (facoltativo)

una generosa grattugiata di noce moscata

2 uova

parmigiano grattugiato

125 g di formaggio Gruyère

pangrattato q.b.

Procedimento

Tagliare le patate in pezzi di media dimensione; metterle nell'apposito cestello e cuocerle a vapore, in pentola a pressione, per 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore; estrarre il cestello con le patate e gettare l'acqua rimasta. Sul fondo della pentola, far sciogliere un pezzetto di burro in un cucchiaio d'olio evo. Mettervi i porri; farli insaporire per un minuto unendo un buon pizzico di sale. Unire 3 cucchiai di acqua; chiudere e portare in pressione. Calcolare 10' minuti dal fischio, posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore. Nel frattempo, schiacciare le patate ancora calde con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare, aggiungendo un pezzetto di burro (circa 20g).  Unirvi i porri, cotti e ben asciutti,  mescolando con cura. Senza risciacquare la pentola a pressione, immettervi un altro pezzetto di burro e un cucchiaio d'olio. Una volta caldi i grassi, farvi stufare la verza (lavata; privata del torsolo e tagliata a striscioline) per circa 3 minuti. Condire con sale, pepe e un pizzico di cumino in polvere (non esagerare poiché la spezia sa essere abbastanza invadente). Unire 3 cucchiai di acqua. Chiudere la pentola a pressione e calcolare 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine, scaricare la pressione e controllare che la verza sia ben asciutta. In caso contrario, scolarla. Unire alla verza ancora in pentola,  il composto di patate e porri, mescolando accuratamente. Aggiungere le uova e 20 g di parmigiano grattugiato. Amalgamare e sistemare di sale, unendo anche una macinata di pepe e della noce moscata grattugiata. Imburrare e spolverare di pangrattato uno stampo tondo da 22 cm di diametro. Versarci dentro metà del composto, livellando la superficie. Cospargere con il Gruyère, un po' passato alla grattugia a fori grossi e un po' tagliato a pezzetti, tenendone da parte un cucchiaio. Coprire con il resto del composto, lisciando la superficie. Mescolare il Gruyère tenuto da parte con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di pangrattato, distribuendo uniformemente la miscela sulla superficie del tortino. Completare con un filo d'olio evo.

Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 10' mettere il grill per ottenere una superficie uniformemente dorata. Togliere lo stampo dal forno ed attendere 10 minuti prima di fare le porzioni. In questo modo, il tortino avrà modo di compattarsi e il taglio risulterà più regolare. Il tortino si può servire così com'è se cotto in una teglia di porcellana da forno. Se cotto in teglia di alluminio, è possibile, sempre dopo aver atteso i 10 minuti di riposo e aver passato la lama di un coltello torno torno alla circonferenza, rovesciarlo su di un piatto e poi ribaltarlo di nuovo su di un piatto da portata riscaldato. Il tortino è ottimo anche il giorno dopo, tagliato a fette e riscaldato brevissimamente in microonde.

Annota bene: i tempi di cottura delle verdure sono da considerarsi indicativi: ogni pentola a pressione ha le sue caratteristiche e potrebbe occorrere più o meno tempo per una cottura ottimale.

Linguine alla polpa di granchio

Come ogni anno, passato il Natale, Esselunga mette in offerta speciale alcuni prodotti di pregio legati al periodo delle festività e che, una volta esauriti, non vengono riassortiti.  Il mio interesse si è concentrato su una confezione di polpa di granchio e su un delizioso vasetto di ciliegie sotto spirito, un articolo che non compravo dai lontani anni Ottanta e che mi è piaciuto tanto. Con la polpa di granchio, di qualità superiore rispetto a quella normalmente in vendita nel resto dell'anno, ho preparato un sugo leggero per condire delle linguine. L'unico rammarico è stato che, tornata stamane per farne scorta, non ne ho più trovato nemmeno una scatoletta.

LINGUINE ALLA POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta formato linguine

olio extravergine d'oliva q.b.

2 spicchi d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

qualche anello di peperoncino fresco

una dozzina di pomodori datterino

sale fino

15 g di Brandy Stravecchio

1 lattina di polpa di granchio

foglie di basilico

poca scorza grattugiata di limone

Procedimento

In una larga padella, o in un wok, mettere una generosa dose di olio evo e farvi insaporire dolcemente l'aglio a fettine e il peperoncino. Quando l'aglio avrà rilasciato il suo sapore senza assolutamente colorire, eliminarlo e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.  Coprire e cuocere su fiamma media per 5 o 6 minuti. Trascorso questo tempo, levare la pelle ai pomodorini (facoltativo); salare e bagnare con il Brandy, lasciandolo evaporare. Unire anche la polpa di granchio ben scolata e far insaporire per qualche istante. Profumare con qualche foglia di basilico e una modesta quantità di scorza di limone grattugiata.

Lessare le linguine in abbondante acqua bollente salata e scolarle al dente, facendole saltare brevemente nel sugo.

Lasagne con i carciofi e la burrata

LASAGNE CON I CARCIOFI E LA BURRATA

Ingredienti per 6 persone

6 carciofi violetti

1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente

un filo d'olio evo

un dito di vino bianco secco

sale, pepe, foglioline di maggiorana (o prezzemolo tritato)

500 g di burrata (2 sfere)

150 ml di panna fresca

40 + 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

12 fogli di pasta per lasagne

Besciamella 

40 g di burro

30g di farina 00

500 ml di latte intero

burro, per ungere la pirofila e per cospargere la superficie della lasagna

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua; asciugarli con della carta da cucina e affettarli sottilmente. In un wok (o in un tegame largo) far sudare lo scalogno in un giro d'olio e un pizzico di sale; quando si sarà ammorbidito aggiungere i carciofi, mescolando per distribuire uniformemente il condimento. Sfumare con un dito di vino bianco secco e quando questo sarà evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda. Coprire e cuocere per una decina di minuti o fino a quando i carciofi saranno morbidi e l'acqua sarà evaporata. Condire con sale fino e profumare con qualche fogliolina di maggiorana. Far raffreddare.

Preparare la crema di burrata. In una brocca di pirex mettere la burrata spezzettata. Aggiungere la panna e 40 g di parmigiano grattugiato.  Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa.

Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una casseruola. Aggiungere la farina e farla sciogliere nel burro mescolando con una frusta. Aggiungere, poco alla volta, il latte freddo, sempre  mescolando con la frusta. Cuocere una decina di minuti;  condire con sale e profumare con la noce moscata grattugiata.

Scottare, per una decina di secondi,  i fogli di pasta all'uovo, quattro alla volta, in acqua bollente salata. Scolarli e raffreddarli sotto un getto di acqua fredda. Stenderli su dei teli puliti.

Assemblare la lasagna. Ungere di burro una pirofila da forno rettagolare (30x24). Stendervi sul fondo un mestolo di besciamella e coprire con due fogli di pasta. Distribuirci sopra 1/5 dei carciofi, qualche mestolino di crema di burrata, poca besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Proseguire allo stesso modo per altri 4 strati. Finire con le due ultime sfoglie di pasta. Distribuire sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Una volta estratte dal forno, lasciar riposare le lasagne per una decina di minuti prima di fare le porzioni. Questo tempo permetterà alla pasta di compattarsi e il taglio delle porzioni risulterà più netto.