Pasta risoni con i gamberi

Mi ripromettevo da tempo di provare a cucinare la pasta risoni come un risotto. Pare che questo formato sia in voga nei paesi anglosassoni (da quelle parti lo chiamano curiosamente "orzo pasta")mentre qui in Italia, per quanto mi consta, lo si usa solo per la pastina in brodo. Avevo visto una ricetta di Nigella Lawson con risoni e calamari, ma la cottura prolungata di  un'ora e venti minuti in forno mi  aveva lasciata perplessa. Ho così deciso di farla a modo mio, usando degli splendidi gamberoni argentini surgelati che hanno creato una bisque dal sapore profondo e squisito. Alla resa dei conti, però,  credo che non userò di nuovo la pasta risoni perché, sinceramente, non mi è sembrata una gran trovata. Penso invece che rifarò il piatto con il riso Gladio parboiled, molto indicato per i pilaf.

PASTA RISONI CON I GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

8 grossi gamberi, interi, sciacquati e tamponati nella carta da cucina

sale

pepe di Caienna

10 g di burro

1 spicchio d'aglio, sbucciato

30 g di brandy stravecchio

2 cucchiai di olio extravergine

30 g di cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

150 g di pasta risoni

2 cucchiai colmi di polpa di pomodoro

Per la bisque

le teste e il carapace dei gamberoni

2 cucchiai di olio extravergine

1 spicchio d'aglio, sbucciato

2 scalogni, sbucciati e divisi a metà

1 foglia di alloro

1/2 gambo di sedano

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 litro d'acqua

sale grosso q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparare la bisque. In un grande tegame, mettere 2 cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio, gli scalogni, il sedano e la foglia di alloro. Far rosolare per un paio di minuti poi aggiungere le teste e il carapace dei gamberi (ben lavati) e farli tostare brevemente a fiamma alta. Aggiungere il concentrato di pomodoro e, in seguito, sfumare con il vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, bagnare con un litro di acqua a temperatura ambiente. Portare a bollore; mettere il coperchio; abbassare la fiamma e far sobbollire per 40 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare la foglia di alloro e dare qualche colpo con il frullatore ad immersione, giusto per frantumare un po' le carcasse ed estrarre tutto il loro sapore. Filtrare attraverso un colino a maglie medie; salare leggermente e tenere in caldo.

Preparare la pasta. Spolverare i gamberi con un pizzico di sale e uno di pepe di Caienna. Sciogliere in un tegame a bordi bassi il burro, unendo lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio comincerà a sprigionare la sua fragranza, aggiungere i gamberi e farli scottare per un minuto, girando spesso. Sfumare con il brandy, incendiandolo. Togliere i gamberi dal tegame (eliminare l'aglio) e tenerli da parte. Nel fondo rimasto, aggiungere due cucchiai di olio extravergine e farvi appassire dolcemente il cipollotto tritato. Unire la pasta risoni, lasciandola insaporire brevemente. Aggiungere 2 cucchiai di polpa di pomodoro; dare una mescolata; coprire con 3 mestoli di bisque. Coprire il tegame e cuocere una decina di minuti. Scoperchiare e, con un apaletta di legno,  staccare la pasta che si sarà un po' attaccata al fondo del tegame (se ne usate uno antiaderente il problema non si pone). Continuare ad aggiungere bisque come per un risotto, fino a quando la pasta vi sembrerà cotta al punto giusto. Assaggiate e sistemate di sale (è molto impotante che la sapidità sia corretta). Rimettere i gamberi nel tegame, facendoli riscaldare brevemente. Servire immediatamente, cospargendo con foglioline di basilico greco.