Dolci a occhi chiusi: Rehrücken di Mariapaola

Il nome di questo dolce, un classico della pasticceria austriaca, significa "sella di capriolo"; il suo aspetto, infatti, ricorda un arrosto di selvaggina ben lardellato. Per ottenere questa bella forma si può ricorrere allo stampo specifico, oppure a quello per Amor polenta o, in mancanza di entrambi, ad un normale stampo da cake lungo circa 22 cm. La ricetta proviene dal libro della mia amica Mariapaola, "Dolci a occhi chiusi", un agile volumetto colmo di ricette di sicura riuscita perché, oltre ad essere state più volte testate, sono descritte in maniera minuziosa. Questa è la mia versione, per la quale ho usato lo stampo da Amor polenta, avendo regalato quello specifico da Rehrücken a mia madre.

Rehrücken di Mariapaola

40 g di farina
80 g di zucchero
3 uova
80 g di mandorle, pelate e macinate finemente
70 g di cioccolato fondente grattugiato
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaiata di scorza di cedro candito, tritata
un pizzico di sale

Per rifinire
100 g di cioccolato fondente
60 g circa di mandorle pelate intere

Imburrare con molta cura lo stampo e cospargerlo di pangrattato (o biscotti macinati). Riunire in una terrina lo zucchero, 1 uovo intero, 2 tuorli, il sale, la cannella e la scorza di limone grattugiata. Battere con le fruste elettriche fino ad avere una massa soffice e ben montata. Aggiungere, sempre continuando a battere, le mandorle tritate e il cioccolato grattugiato; infine la farina, fatta cadere a pioggia attraverso un setaccino. Accendere il forno e portarlo a 180°C. Montare a neve ferma i due albumi e incorporarli al composto con delicatezza, usando una spatola di silicone. Versare il preparato nello stampo, livellarne la superficie e passarlo in forno per circa 30 minuti. Verificare la cottura con il solito sistema dello stecco di legno conficcato al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Sfornare il dolce e lasciarlo per qualche minuto nello stampo; infine capovolgerlo su una gratella e attendere che si sia raffreddato. Decorazione: fondere il cioccolato a bagnomaria o nel MO; versarlo sopra la torta fino a rivestirla completamente. Decorare con le mandorle inserite verticalmente, per metà, nelle vallette delle scanalature e a intervalli di 3-4 cm. Se avete usato uno stampo da cake disponete le mandorle come vi detta la fantasia.

Annota bene: io ho trovato qualche difficoltà ad inserire le mandorle nel dolce (rimane abbastanza consistente) ed ho ovviato all'inconveniente praticando tanti taglietti con la lama di un coltellino ed inserendo, successivamente, le mandorle, tagliate, con pazienza certosina, a metà per il lungo . Mia madre, che ha preparato anch'essa il dolce e me lo ha fatto assaggiare nel corso di una nostra visita, ha sostituito la scorza di cedro con doppia quantità di scorza candita di arancia. Devo dire che anche la sua versione era ottima.