Risotto con scampi alla moda di Annamaria

Annamaria R. è un'amica gentile e di grande modestia. Abilissima in cucina, ama gettare al largo le sue "perle", convinta che nessuno si tufferà a raccoglierle. Questo piatto è stato preparato seguendo le sue indicazioni, lasciate allegramente cadere tra un giro di valzer e l'altro. Grazie, Annamaria, spero di continuare a lungo ad abbeverarmi alla tua fonte.

Ingredienti per 4 persone:

Per il fumetto:
teste e carapace degli scampi
1 piccola cipolla
1 gambetto di sedano
1 carota
1 pomodoretto
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
qualche granello di pepe
sale grosso

Per il risotto:
320 g di riso Arborio
600 g di scampi
burro
un quarto di cipolla tritata finissima
un calice di Prosecco di Valdobbiadene
un nonnulla di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale, pepe bianco del mulinello
prezzemolo trito
buccia di limone confit

Preparare un fumetto in questo modo: lavare con cura gli scampi sotto acqua corrente, privarli delle teste e del carapace e togliere loro il budellino nero. Conservare la polpa al fresco e mettere il resto in una pentola, insieme alle verdure mondate e tagliate a grossi pezzi, gli odori e qualche granello di pepe. Coprire con abbondante acqua e portare a bollore. Salare, schiumare, e cuocere a fiamma debole per circa un'ora. Filtrare il brodo e tenerlo al caldo. In una casseruola far sudare la cipolla, finemente tritata, con un pezzetto di burro. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare per qualche minuto, sfumare con il Prosecco, precedentemente riscaldato. Quando il vino sarà completamente assorbito, bagnare con qualche mestolo di fumetto e portare a cottura, aggiungendo gradualmente altro liquido, sempre bollente. In un padellino, far saltare gli scampi nel burro spumeggiante per pochi istanti, salare e aggiungerli al risotto poco prima di levarlo dal fuoco. Correggere di sale, mantecare con del burro freschissimo, poco grana, una spolverata di prezzemolo tritato e una bella macinata di pepe. Io ho aggiunto al trito, per una nota vivace, della buccia di limone confit.
Nota di Annamaria: "L'aggiunta di poco parmigiano che si avverte solo sapendo che c'è,è una prassi della zona di Chioggia e da quando l'ho scoperta non l'ho più lasciata.".