Antipasto di fichi, prosciutto, robiola e rucola

L'autunno imminente si presenta con la sua palette di colori caldi e un'abbondanza di sapori unica. Tra i frutti della stagione un posto importante lo occupano i fichi e quest'anno, con un colpo di fortuna, ne ho trovati di pugliesi, perfettamente maturi e con una polpa zuccherina e succosa. Ho pensato di costruirci intorno un'armonia di consistenze e contrasti: una base fresca e frizzante di rucola, che dona una piacevole nota piccante; i fichi, arricchiti da un condimento molto agrodolce; una soffice crema di robiola aromatizzata al lime e il gusto dolce e avvolgente del prosciutto di Parma. Un antipasto semplice da preparare ma con un mix di sapori molto ben assortito, in grado di esaltare ogni singolo ingrediente.

ANTIPASTO DI FICHI, PROSCIUTTO, ROBIOLA E RUCOLA

Ingredienti per 2 persone

7-8 fichi neri

120 g circa di prosciutto crudo di Parma

100 g di robiola

una grossa manciata di rucola

Per condire la robiola

la scorza di un lime

1 cucchiaino di succo di lime

una macinata di pepe

1 cucchiaio scarso di olio extravergine d'oliva

Per condire i fichi

2 cucchiai scarsi di olio evo

1 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato

un cucchiaino di miele di acacia

1/2 cucchiaino di piment d'Espelette (o un pizzico di pepe di Caienna)

Per condire la rucola

un filo d'olio evo

uno spruzzo di succo di lime

Procedimento

Lavare e asciugare con cura i fichi e tenerli in frigo fino al momento di allestire il piatto. Preparare la crema di robiola mettendo in una ciotolina il formaggio; la scorza e il succo di lime; una macinata di pepe e un filo d'olio evo. Mescolare bene e trasferire in una sacca monouso con inserita una bocchetta spizzettata. Preparare il condimento dei fichi. In una ciotolina versare l'olio, l'aceto balsamico, il miele e il pimento d'Espelette. Mescolare con una forchetta. Prendere i fichi; con un coltello affilato togliere loro il picciolo e tagliarli a metà. Immergere ogni metà (dalla parte del taglio) nel condimento preparato. Presentazione del piatto. Condire solo all'ultimo momento la rucola con un filo d'olio e una spruzzata di succo di lime. Disporla sul piatto di servizio. Appoggiarci sopra i mezzi fichi e le fettine di prosciutto e, infine, degli spuntoni di crema di robiola. Servire immediatamente, accompagnando con delle fette di pane mille semi.

Insalata estiva

Un mix dolce-salato per questa nutriente insalata che funzionerà come piatto unico in queste prime giornate calde. Quest'anno, fatto più unico che raro, sono riuscita a trovare dei fichi fioroni piuttosto saporiti e devo dire che la cosa mi ha stupito non poco, avendo sempre preso delle grandi fregature nel passato. Avevo anche delle ottime albicocche e un delizioso cetriolo barattiere. E' bastato aggiungere un po' di valeriana e una mozzarella freschissima per completare la magia.

INSALATA ESTIVA

Ingredienti per 2 persone

100 g di insalata valeriana

2 albicocche

4 fichi 

1 mozzarella da 300 g

cetriolo barattiere

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape delicata

sale fino

pepe nero

foglie di basilico viola per decorare

Procedimento

Lavare e asciugare albicocche e fichi. Privare del nocciolo e tagliare in quattro spicchi ogni albicocca. Sbucciare i fichi e dividere ognuno in quattro. Sbucciare metà cetriolo e affettarlo finemente. Scolare e affettare la mozzarella. In una ciotolina mettere sale, una macinata di pepe e il succo di limone. Mescolare con un frustino finché il sale sarà sciolto. Unire la senape, mescolando. Versare a filo l'olio, fino a formare una densa salsina. Su due piatti  adagiare un fondo di valeriana; distribuire il resto degli ingredienti e, infine, versare il condimento. Decorare con le foglie di basilico viola.

Fichi caramellati con bacon croccante e peperoncino

Se vi dovesse capitare di comprare dei fichi di bontà non eccelsa, piuttosto duretti e di sapore scialbo, forse vi verrà utile questa ricetta che farà acquistare punti ai vostri disgraziati falsi frutti (il fico non è un frutto ma un siconio, un'infruttescenza carnosa e dolcissima, ricoperta da una buccia delicata dal colore variabile. Fonte: Wikipedia).

La ricetta arriva da Bon Appetit e io l'ho solo leggermente adattata. 

FICHI CARAMELLATI CON BACON CROCCANTE E PEPERONCINO

Ingredienti per 4 persone

5 o 6 fichi freschi

5 o 6 fette di bacon

3 cucchiai di sciroppo d'acero

2 cucchiai di aceto di Sherry (o aceto di vino rosso)

un pizzico di peperoncino jalapeño in scaglie

Procedimento

Lavare e asciugare delicatamente i fichi. Dividerli in due per il lungo. In una padella antiaderente, far tostare il bacon, a fiamma medio-bassa, per 5 o 6 minuti o fino a quando diventerà croccante. Toglierlo e adagiarlo su della carta da cucina. Dividere ogni pezzo in due. Eliminare parte del grasso di cottura, meno due cucchiai. Unire nella padella lo sciroppo d'acero, mescolando con cura e portando a bollore. Disporre i fichi nella padella, lato tagliato sul fondo, e farli cuocere, agitando spesso, per circa 5 minuti a fiamma moderata. Dovranno diventare leggermente morbidi e caramellati. Disporre i fichi sul piatto di portata con il lato tagliato rivolto verso l'alto e adagiare i pezzetti di bacon sulla superficie di ogni fico. Nel fondo di cottura rimasto, versare l'aceto e cuocere, mescolando continuamente, per un minuto. Se dovesse restringersi troppo, allungare con un filo d'acqua. Versare lo sciroppo sopra i fichi, quindi cospargerli con un pizzico di peperoncino.

Fichi fioroni con gualdrappa di kefir e sciroppo d'acero

FICHI FIORONI CON GUALDRAPPA DI KEFIR E SCIROPPO D'ACERO

Un dessert velocissimo e di stagione. 

Due fichi fioroni pro-capite. Sbucciarli; tagliarli in due verticalmente e disporli sul piatto da dessert. Ricoprire con del kefir ben freddo (io me lo faccio in casa) e un filino di sciroppo d'acero. Più lungo da scrivere che a farsi.

Domenica 25 settembre 2016. Menu di inizio autunno, trionfo degli ultimi fichi.

Nel giardino di mio zio Luigi, c'è una meravigliosa pianta di fichi di varietà "genovese", così la chiama lui,  che inizia a produrre i frutti verso Ferragosto e continua a regalarne fino a settembre inoltrato. Sono fichi dalla buccia blu, dolcissimi, molto desiderati da noi e dalle nostre figlie. Lo scorso sabato sono andata al lago a trovare mia mamma e con enorme piacere ho visto che lo zio, al corrente della visita, mi aveva portato in dono ben due contenitori di questa ghiottoneria. Il giorno successivo, domenica, ne ho impiegati alcuni per una salsina da spalmare su dei crostini al caprino, parecchi sono stati serviti al naturale, come chiudi-pasto, e i rimanenti sono stati spartiti come gradita eredità.

Menu 

Crostini al caprino e fichi

Arrosto di lonza alla senape

Finocchi, carote e patatine novelle al forno
Fichi e uva

Torta di mele 11

Piccolo bouquet di rose Maria Theresia (Tantau)

Vini

Anthilia di Donna Fugata con i crostini ai fichi

Cabernet Sauvignon con  l'arrosto di maiale

Crostoni ai fichi e chèvre

Niente è più buono dei fichi settembrini, così dolci e succosi perché maturati al sole dell'estate. Lo zio Luigi è il fortunato proprietario di una pianta generosissima che, ogni anno, regala chili e chili di questi piccoli tesori di golosità. Lo zio, dato che il fico inizia la produzione ai primi di settembre e va avanti per almeno tre settimane,  condivide volentieri il raccolto con tutti i figli, nipoti e amici che gli capitano a tiro e anch'io, se sono al lago nel periodo giusto, ho il piacere di portarmi a casa un canestro dei suoi pregiati "fichi genovesi". Oltre a gustarli al naturale, quest'anno mia figlia mi ha consigliato un modo diverso di proporli, trasformandoli in speciali crostoni per l'aperitivo. La ricetta è presa dal sito di Ada Parisi, che ringrazio - insieme a mia figlia - per l'ispirazione.

CROSTONI AI FICHI E CHEVRE

Ingredienti per 6 persone
6 fette di pane casereccio (possibilmente a lievitazione naturale)
una decina di fichi maturi
1 cilindro di Buche de Chèvre
miele di acacia
olio extravergine
pistacchi, pelati e tostati
foglioline di origano e maggiorana

Accendere il grill del forno. Rivestire una placca con un foglio di alluminio. Far leggermente colorire sotto il grill le fette di pane (su entrambi i lati), poi irrorarle con un goccio d'olio extravergine. Nel frattempo, lavare e asciugare i fichi. Sbucciarli e tagliarli a metà. Appoggiare le due metà su ogni fetta di pane, schiacciandole leggermente per farle aderire. Coprire i fichi con le rondelle di chèvre e passare sotto il grill fino a quando il formaggio comincerà a dorarsi. Mettere i crostoni su un tagliere e tagliare ognuno a metà.  Disporre su un piatto di servizio, guarnendo con i pistacchi - grossolanamente tritati, le erbe aromatiche, una lacrima di miele di acacia e il resto dei fichi, che apporteranno una bella nota di colore.

Fichi al Marsala con zabaglione e pistacchi

Fatta la debita premessa che a me i fichi piacciono al naturale, specie i settembrini con la buccia blu e la polpa dolcissima che mi regala sempre lo zio Luigi, la ricetta in questione può essere interessante per consumare quei fichi da supermercato un po' insapori, come i fioroni in vendita in questo periodo. Il frutto, cotto in un liquido aromatico, acquista personalità e lo zabaglione che lo riveste lo rende qualcosa di speciale. Ho seguito fino ad un certo punto la ricetta di Ramsay, divergendo sul metodo di preparazione dello zabaglione; inoltre ho preferito creare un contrasto tra i fichi caldi e lo zabaglione freddo. Decisamente indovinata l'aggiunta dei  croccanti pistacchi, che danno anche una bella nota di colore.

FICHI AL MARSALA CON ZABAGLIONE E PISTACCHI

da una ricetta di Gordon Ramsay

Dosi per 4 persone

Per i fichi al Marsala
8 fichi fioroni
burro q.b.
3 cucchiai di Marsala secco
50 g di zucchero di canna scuro
succo e scorza grattugiata di 1/2 arancia
una manciata di pistacchi; spellati, tostati e grossolanamente tagliati
1/2 stecca di vaniglia (facoltativo)

Per lo zabaglione
4 tuorli d'uovo
60 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di 1 limone
75 ml di Marsala secco

Accendere il forno a 160 gradi. Spalmare generosamente di burro una pirofila da forno che possa essere presentata in tavola. Lavare e asciugare i fichi; levare il peduncolo e praticare in ognuno due tagli in croce, partendo dall'apice ma senza arrivare al fondo. Schiacciare delicatamente la base di ogni fico sul fondo della pirofila, in modo da aprirlo come un fiore. In una ciotolina, mescolare il Marsala con lo zucchero, la scorza e il succo dell'arancia; versare il preparato sui fichi. Aggiungere, volendo, la mezza stecca di vaniglia, che darà un ulteriore profumo. Cuocere in forno per 10 minuti; togliere la pirofila; irrorare i frutti con il loro fondo di cottura e rimettere in forno per altri 5-10 minuti. Nel frattempo, preparare lo zabaglione: mettere sul fuoco una casseruola con dell'acqua e portarla quasi a bollore. In una ciotola che possa appoggiare comodamente sul bordo della casseruola, sbattere i tuorli con lo zucchero. Portare sul fornello e cominciare a battere il composto con un frullino elettrico finché i tuorli diventeranno gonfi e chiari (badare che il fondo della ciotola non venga in contatto con l'acqua bollente). Aggiungere la scorza del limone e il Marsala, continuando a battere fino a formare un composto denso e tiepido. A questo punto, io mi discosto dal procedimento di Ramsay (che prosegue l'operazione sul fornello, fino a rassodamento):  tolgo la ciotola dal bagno-maria, verso il preparato nella ciotola del Kenwood e frullo a media velocita' per una decina di minuti, fino a raffreddare lo zabaglione.

Per servire, versare lo zabaglione freddo sui fichi tiepidi (eventualmente riscaldati un attimo nel microonde), cospargendo con il trito di pistacchi.

Fichi al Porto su crema al miele di lavanda

Il mese scorso, i miei consuoceri, di ritorno da un viaggio nel sud della Francia mi hanno gentilmente portato alcuni prodotti della gastronomia provenzale. Tra questi, un delicatissimo miele alla lavanda, che ha trovato subito impiego in questa preparazione adatta al mese appena inaugurato. I fichi freschi, cotti in un aromatico sciroppo a base di vino Porto, si appoggiano su una soffice crema di panna e yogurt, dolcificata con il miele di lavanda: una delizia per veri ghiottoni!

FICHI AL PORTO SU CREMA AL MIELE DI LAVANDA

Ingredienti per 4 persone

Per i fichi
12 fichi freschi
250 g di Porto
1/2 cucchiaino di grani di pepe di Szechuan
1/2 cucchiaino di grani del Paradiso (pepe Malagueta)
2 pezzetti di cannella
2 chiodi di garofano
qualche striscia di scorza d'arancia non trattata
1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di miele di lavanda
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena

Per la crema
2 dl di doppia panna al 45% di grassi (se non la trovate, va bene anche una normale panna al 35% di grassi)
100 g di yogurt greco intero
50 g di miele di lavanda
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per decorare: fiori di lavanda e lamponi

Lavare i fichi e asciugarli con cura. Mettere in una piccola casseruola il Porto con tutti gli aromi elencati. Portare a bollore; abbassare la fiamma e cuocere per 15'. Aggiungere i fichi, cercando di sistemarli in posizione eretta (eventualmente, tagliare una fettina alla base) e farli sobbollire, a fiamma moderata e con coperchio, per circa 15-20 minuti. Nel frattempo, montare la panna con lo yogurt, dolcificando con il miele e aromatizzando con l'estratto di vaniglia.  Tenere in frigo, coperto, fino al momento del servizio. Quando i fichi saranno cotti, toglierli dalla casseruola e filtrare il liquido rimasto, che avrà raggiunto una consistenza sciropposa.  Far intiepidire, poi aggiungere l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Sistemare su ogni piattino individuale una base di crema; appoggiarci sopra tre fichi, facendoci colare sopra un po' del loro sugo al Porto.  Infilzare in ogni fico un rametto fiore di lavanda e contornare con dei lamponi freschi.

Fichi caramellati

Il post di Bruna sui suoi fichi caramellati mi aveva solleticato la voglia di tornare a farli, dopo che per anni avevo tralasciato l'impresa non beccando mai il periodo adatto per far scorta dei buonissimi fichi di mio zio. Lo zio Luigi, infatti, coltiva nel suo giardino una pianta che produce fichi di eccellente qualità: di medie dimensioni, con polpa soda e di color rosso vivo, dolcissimi. Venerdì scorso, per mia fortuna, sono riuscita ad andare al lago proprio il giorno successivo alla raccolta ed ho così potuto avere in dono un bel cestello di questi pregiati frutti. Con queste dosi ho riempito tre vasetti di misure diverse; un piccolo bottino da centellinare durante le prossime festività natalizie.

FICHI CARAMELLATI

1500 g di fichi scuri
450 g di zucchero semolato
300 g di zucchero di canna greggio bio
260 g di aceto di vino bianco al 7% di acidità
450 g di Marsala  (Vecchio Florio)
1 bacca di vaniglia

Lavare e asciugare delicatamente i fichi, che dovranno essere ben sodi.  Metterli in un largo tegame che li possa contenere in un solo strato; versarvi sopra gli zuccheri, l'aceto e il Marsala. Aggiungere una bacca di vaniglia tagliata in due per la lunghezza. Cuocere, scoperto, per circa 2 ore. Invasare bollente nei vasetti sterilizzati e ancora caldi; tappare con capsule nuove; capovolgere e far raffreddare. Conservare al buio e gustare dopo un paio di mesi. 

Mostarda di fichi

Ho preparato questa confettura senapata un paio di mesi fa, su ispirazione di quella trovata nel numero di agosto de La Cucina Italiana (il magazine in lingua inglese destinato al mercato USA) che mio marito mi aveva portato di ritorno dal Fancy Food Show di New York. Forse il nome mostarda può trarre in inganno, non somiglia per niente alla classica mostarda cremonese con i frutti interi e sarebbe più corretto chiamarla Confettura senapata di fichi ma tant'è; ormai ho scritto così sull'etichetta e questo rimane. Più sotto, per confronto, metto gli ingredienti della ricetta originale che, tra l'altro, utilizza la senape in polvere anziché l'olio essenziale di senape.

MOSTARDA DI FICHI
700 g di fichi (già mondati)
150 g di zucchero di canna chiaro
150 g di zucchero di canna scuro (Muscovado)
100 g di acqua minerale
50 g di vino bianco secco
10 g di zenzero fresco grattugiato
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo
2 cucchiai di succo di limone
olio essenziale di senape

Mettere in una casseruola l'acqua, il vino, gli zuccheri, lo zenzero e il cardamomo. Portare ad ebollizione e mantenerla per 10 minuti circa, fino a quando il liquido comincerà a diventare lievemente sciropposo. Unire a questo punto i fichi ( lavati, sbucciati e tagliati in quattro), un pizzico di sale e il succo di limone. Proseguire la cottura per circa 25' o finché la confettura diventerà densa al punto giusto (fare la prova piattino).Versare in due vasetti sterilizzati (capacità 350g) e completare con 7-8 gocce di olio essenziale di senape per ogni contenitore. Tappare, capovolgere i vasi fino a raffreddamento. Lasciar maturare la confettura per almeno due mesi prima di procedere alla degustazione. E' ottima con il Roquefort.

MOSTARDA DI FICHI - FIG MOSTARDA (La Cucina Italiana , August 2010)

2 1/2 cups sugar
1 cup water
1/2 cup dry white wine
2 pounds fresh firm-ripe figs, peeled and roughly chopped
3 tablespoons bottled (not fresh) lemon juice
5 tablespoons dry mustard powder

Mettere in una larga casseruola l'acqua, lo zucchero e 1/4 di tazza di vino bianco secco. Portare ad ebollizione e far cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il liquido comincerà a diventare lievemente sciropposo (circa 5 minuti). Aggiungere poi i fichi (pelati e grossolanamente tagliuzzati) e il succo di limone; riportare ad ebollizione e cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando i fichi diventeranno traslucidi e il composto denso (circa 30 minuti). Togliere dal fuoco. In una piccola casseruola, diluire il resto del vino con 5 cucchiai di senape in polvere. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando costantemente, fino ad ottener un composto denso e liscio (circa 3 minuti). Aggiungere questo preparato ai fichi, mescolando con cura. Far raffreddare completamente poi conservare in frigo. Consumare entro una settimana o, per una conservazione più lunga, leggere il seguito.
Se si desidera mantenere la mostarda più a lungo, versarla bollente nei vasetti sterilizzati ancora caldi,  lasciando 1/2 centimetro di spazio in alto. Pulire il bordo dei barattoli pieni con una pezzuola pulita leggermente inumidita, poi chiudere con coperchi nuovi. Sterilizzare i barattoli dentro una pentola piena di acqua fino a ricoprire di qualche centimetro i barattoli. Portare a bollore, coperto, poi far bollire 45 minuti. Con le molle, trasferire i vasetti su una superficie coperta da un asciugamano e far raffreddare per 12/24 ore, controllando che si sia formato il sottovuoto. 

Zuppa di fichi

Quando la redazione della Cucina Italiana Online mi ha gentilmente invitata al contest sul "Tiramisù" mi sono sentita lievemente in imbarazzo: non amo il tiramisù tradizionale, quello con il mascarpone i savoiardi e il caffè per intenderci, e non lo preparo mai. Anni fa, avevo introdotto nei miei menu delle feste la variante alle fragole (il dolce al cucchiaio che la mia indimenticabile nonna adorava e che io confezionavo appositamente per lei), ma da quando nonna non c'è più anche lui è caduto nell'oblio. Fortunatamente, mi sono ricordata di questa ricetta: la zuppa di fichi della mia amica Orsy, un concentrato di bontà e finezza nascosto sotto un'ingannevole apparenza anonima. Grazie, Orsetta!

Per 6 persone

Pan di Spagna:
3 uova, 75 g di farina 00, 50 g di zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone. Burro e farina per lo stampo.

Per la crema:
2 tuorli, 50 g di zucchero, 25 g di farina 00, 2,5 dl di latte, la scorza grattugiata di 1/3 di limone.

Per la guarnizione:
700 g di fichi a polpa bianca molto maturi(quelli piccoletti e dolci dolci); 150 g di zucchero; 1 dl (anche 1,5) di Kirsch; 300 g di panna montata non dolcificata.


Pan di Spagna
Montare a lungo (minimo 10') le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone, fino a quando il composto diventerà gonfio e chiaro e, alzando le fruste, scenderà un nastro di pasta che si fermerà per qualche istante sulla superficie del composto. Utilizzando una spatola, unire la farina, facendola cadere da un setaccino e lavorando con il solito movimento dal basso verso l'alto. Versare la massa in uno stampo a cassetta lungo 24 cm, già imburrato e infarinato. Cuocere nel forno caldo, 180°C, per 35-40 minuti circa.

Crema
In una piccola casseruola a fondo pesante riunire i tuorli, lo zucchero, la farina e la scorza di limone. Mescolare fino ad avere una composto liscio (2 minuti). Aggiungere lentamente (soprattutto all’inizio) il latte caldo ma non bollente. Porre il recipiente su fiamma bassa e, sempre mescolando, far cuocere - senza lasciare giungere a bollore - fino a che la crema è densa (anche qui, pochi minuti). Fare intiepidire, coprire con pellicola e refrigerare.

Guarnizione
Sbucciare i fichi lasciandoli interi, passarli in una casseruola in cui stiano comodamente, bagnarli con metà del liquore e farli cuocere per 5 minuti, su fiamma moderata, mescolando ogni tanto con mano leggera. A parte, in un padellino, far caramellare leggermente lo zucchero: appena sarà di un biondo intenso versarlo sui fichi, mescolando brevemente. Spegnere e lasciar raffreddare.

Montaggio del dolce
Tagliare il pan di Spagna a fette di poco più di 1 cm (eliminando la parte iniziale e finale). Dividerle a metà e allinearle ben vicine in un recipiente, a pareti alte 2-3 dita, che possa essere presentato in tavola (con una forma quadrata o rettangolare il lavoro risulterà semplificato). Spruzzarle con il liquore rimasto.Su questo distribuire la composta di fichi, che risulterà piuttosto umida. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora o due.
Amalgamare la crema – ormai ben fredda – alla panna montata. Con questo composto coprire il dolce. Lasciare in frigo per un’altra mezz’ora o anche più, se torna comodo. L'amica Orsy dice: "Non ricorro a decorazioni di alcun genere: si presenta questa cosa un po’ amorfa… e poi si scopre cos’è.".

Spiedini di fichi alla pancetta

6 fichi fioroni
12 fettine di pancetta arrotolata
olio extravergine
pizzico di sale
pepe nero del mulinello
qualche fogliolina di timo fresco
herbes de Provence secche

Immergere, per qualche tempo, alcuni spiedini di legno in acqua fredda; questo accorgimento eviterà di bruciarli in cottura. Lavare i fichi, asciugarli e tagliarli a metà in senso longitudinale. Ungere la parte tagliata con un velo d'olio, insaporirla con pochissimo sale, profumare con una macinata di pepe, un pizzico di herbes de Provence e qualche fogliolina di timo. Avvolgere ogni mezzo fico in una fettina di pancetta, infilzare sugli stecchi e passare sotto il grill del forno per circa 3 minuti. Girare e proseguire la cottura per 1 minuto. Servire immediatamente su un vassoio ricoperto di foglie verdi.

Insalata mista

Questa mattina, mentre facevo la fila al mercato, ho sentito la signora davanti a me tessere le lodi di certe arance, a suo dire ancora succose e dolcissime. Prudenzialmente, ne ho comprate solo quattro e devo dire che non è stato un incauto acquisto. Mi sono servite, insieme a dei fichi fioroni, per arricchire questa insalata mista.

Per una persona:
indivia riccia
1/2 finocchio
1 carota
1 arancia Navel
1 fico fiorone
formaggio feta
olive nere di Gaeta

citronnette: battere insieme succo di arancia e limone, sale, pepe nero macinato fresco, una goccia di Worcestershire sauce, un pizzico di paprika dolce, un cucchiaino di senape di Digione, olio extravergine.

Affettare a velo il finocchio, tagliare alla julienne la carota, spezzettare l'insalata, ridurre a cubetti il formaggio, dividere in quattro il fico, pelare a vivo l'arancia e affettarla a rondelle. Disporre il tutto con grazia su di un piatto e condire con la salsetta.

Piadine al crudo e caviale di fichi

Inizia la stagione dei fichi, delizia del palato e dolce promessa d'autunno. Un modo per offrirli, in abbinamento al prosciutto crudo, può essere quello di prepararli in composta. Scaldare delle piadine su entrambi i lati, tagliarle in quattro, spalmarle di caviale di fichi e completare con fette di prosciutto crudo di Parma.

CAVIALE DI FICHI
10 fichi neri
4 pomodori perini
4 cipollotti
1 pezzetto di zenzero
il succo di mezzo limone
olio extravergine aromatizzato al peperoncino
sale

Lavare i pomodori, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, spellarli, privarlii dei semi e ridurli in dadolata. Lavare anche i fichi, asciugarli e tagliarli in quattro parti.
Far ammorbidire i cipollotti, tagliati a dadini, in due cucchiai di olio extravergine. Unire i pomodori, i fichi e il pezzetto di zenzero, privato della scorza. Cuocere a fiamma moderata per una mezz’oretta. Salare. Lasciar raffreddare, togliere lo zenzero, versare il composto nel frullatore e unire, a filo, il succo di limone e due dita di olio al peperoncino.

Chutney di fichi

Settembre, tempo di fichi. Ecco un'idea per una confettura particolare. Un felice abbinamento è quello con i formaggi di capra, in particolare con il Losa di capra Occelli oppure, per una tartina da ghiottoni, spalmate il chutney di fichi su del pane integrale e ricopritelo con una fettina di foie gras.

CHUTNEY DI FICHI

500 g di fichi neri freschi
180 g di fichi secchi
50 g di uvetta sultanina
150 g di vino Porto (o Marsala)
300 g di aceto aromatizzato ai lamponi (bene anche quello rosso o di mele)
250 g di zucchero
1 mela verde
2 cipolle dorate (150 g circa peso netto)
buccia grattugiata e succo di 2 lime
1 pezzo di rizoma di zenzero fresco, grattugiato
1 chiodo di garofano
3 anici stellati
1 pezzo di cannella
1 pizzico di cardamomo
1 pizzico di peperoncino
2 cucchiaini colmi di senape in polvere Colman’s
½ cucchiaino di sale fino

Lavare i fichi freschi e tagliarli a spicchi. Metterli in una bacinella e coprirli con lo zucchero, 250 g di aceto, il succo e la buccia dei lime,zenzero grattugiato, chiodo di garofano, anice stellato, cannella, cardamomo. Lavare in acqua calda i fichi secchi (tagliati a quadretti)e le uvette, scolare, mettere in una scodella, ricoprire con il Porto. Lasciar macerare i frutti un paio d’ore. Tagliare a dadini le cipolle, metterle in un largo tegame (io uso un wok teflonato), ricoprirle con il Porto usato per macerare fichi secchi e uvette. Lasciar cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il liquido di macerazione dei fichi freschi, proseguire la cottura per 5/7 minuti, a fuoco allegro, finché comincerà a diventare sciropposo. Aggiungere i fichi secchi ,le uvette e la mela verde, sbucciata e tagliata a minuscoli pezzetti, mescolare e, dopo 3 minuti, unire i fichi freschi, la senape in polvere, il peperoncino e il sale.Proseguire la bollitura per circa 10 minuti, aggiungere ancora 50 g di aceto e continuare per altri 10 minuti, finché il chutney diventerà appiccicoso. Estrarre gli aromi(anice stellato, cannella, chiodo di garofano),dare una passata con il minipimer, versare nei barattoli sterilizzati e ancora caldi, avvitare le capsule nuove, stringere bene, capovolgere fino a raffreddamento.
Con queste dosi ho riempito 4 vasetti piccoli Bormioli (capacità 0,15 litro.

Consiglio di lasciar maturare il chutney almeno un mese,prima di aprire i vasetti. Il sapore ne guadagnerà.