Con il trascorrere degli anni e considerando le ultime stagioni dominate dalla pandemia, con il conseguente restringersi delle occasioni sociali, non cucino più grosse quantità di paté di fegato, preferendo una più veloce preparazione come la mousse di soli fegatini di pollo. Questa è la versione 2021.
MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO
Ingredienti per 2 cocottine, diametro 9 cm
250 g (peso netto) di fegatini di pollo, freschissimi
200 g di burro di ottima qualità, morbido
1 scalogno, sbucciato e tritato finemente
3 foglie di salvia
1/2 foglia di alloro
3 dita di un mix di Marsala stravecchio e Vin Santo
sale fino q.b.
pepe nero profumato (io ho usato Voatsperifery, un pepe più aromatico che piccante, pestato nel mortaio)
2 cucchiai di besciamella, fredda
1 cucchiaio di Brandy Stravecchio Branca
Per i due cucchiai di besciamella
10 g di burro
10 g di farina
110 g di latte fresco, intero
Procedimento
Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in una ciotola coperti di acqua freddissima e lasciarveli a spurgare per almeno un'ora, cambiando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, scolarli e tamponarli molto bene con della carta da cucina. Tagliarli in pezzi di uguale dimensione. In una larga padella, far sciogliere 50 g di burro (prelevati dal peso totale). Unire le erbe aromatiche e lo scalogno, facendolo stufare, a fiamma bassa, per qualche minuto. Alzare la fiamma e unire i fegatini, cuocendoli per circa 5 minuti. Salarli e profumarli con il pepe appena pestato. Sfumare con il mix di Marsala e Vin Santo, precedentemente riscaldato, proseguendo la cottura per altri 4 o 5 minuti o fino a che il vino sarà stato assorbito. Eliminare la salvia e l'alloro e far intiepidire.
Nel frattempo, preparare la besciamella: sciogliere il burro in un casseruolino; aggiungere la farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con il latte freddo, portando lentamente ad ebollizione. Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.
Riprendere i fegatini e metterli nel cutter. Frullarli con quanto resta del fondo di cottura. Unire il burro a pezzi, frullando per omogeneizzare tutto. Completare con la besciamella fredda e il brandy, frullando di nuovo alla massima velocità. Se il cutter è potente, non servirà passare la mousse al setaccio. Ripartire il preparato in due cocotte, premendo bene per eliminare vuoti d'aria. Tenere in frigo a rassodare. Volendo, per evitare l'ossidazione della superficie, si potrà ricoprire la mousse con un velo di burro chiarificato, precedentemente fuso.
Servire con fettine di pane bianco in cassetta, privato della crosta e leggermente tostato.
Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente una delle due cocotte, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente.
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