Tagliatelle verdi alla borragine con sugo di porcini

La pianta — o per meglio dire, le piante — di borragine che ho in giardino hanno un comportamento dispettoso: quando ti servono sembrano stentare a crescere, poi... stai lontano una decina di giorni e ti ritrovi un bosco che tende a soffocare la piccola pianta di ortensia che le cresce vicino. L'altro giorno sono partita ben equipaggiata di guanti da giardino (le foglie sono pungenti e tendono a irritare la pelle) e di forbici affilate, ed ecco pronto un bel bottino, utile per preparare della pasta all'uovo dal brillante colore verde. Avevo in freezer un Pyrex di sugo di funghi porcini pronto per essere consumato, ed ecco risolto il pranzo domenicale. In questo periodo non vedo ancora sul mercato dei bei porcini, ma sono già arrivati i finferli, che saranno un ottimo sostituto.

TAGLIATELLE VERDI ALLA BORRAGINE CON SUGO DI PORCINI

Ingredienti per 2-3 persone

Per le tagliatelle verdi

un bel mazzolino di foglie di borragine (una volta scottate e strizzate avranno la dimensione di un mandarino)

1 uovo, bio

75 g di farina 00

75 g di semola rimacinata di grano duro

un pizzico di sale

Per il sugo di porcini

250-300 g di porcini, già puliti e tagliati a fette (un buon sostituto sono i finferli)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato con la lama del coltello

olio extravergine di oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

prezzemolo tritato

qualche cubetto di burro

parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Dopo aver mondato le foglie di borragine, scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolarle e metterle in una terrina piena di acqua e ghiaccio per qualche minuto, per fissarne il colore. Strizzarle benissimo. Nel robot da cucina mettere la borragine e l'uovo e frullare per qualche minuto. Aggiungere le due farine con un pizzico di sale, frullando ancora fino ad ottenere un panetto ben amalgamato, liscio e setoso. Avvolgerlo in pellicola e tenerlo in fresco per una mezz'oretta. 

Nel frattempo, preparare il sugo di porcini facendo scaldare in un wok l'olio e lo spicchio d'aglio. Farvi saltare i porcini a fiamma vivace per una decina di minuti, salando e pepando a fine cottura. Eliminare l'aglio e completare con una spolverata di prezzemolo tritato.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere il panetto e dividerlo in due parti (tenerne una parte sempre avvolta nella pellicola per non farla seccare) e tirare le sfoglie passando l'impasto diverse volte tra i rulli della macchinetta sfogliatrice. Arrivati all'ultima tacca, allineare le sfoglie sull'asse di legno ben spolverata di semola e farle asciugare una mezz'oretta. Passarle poi al rullo tagliapasta per ottenere le tagliatelle.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolarla al dente e farla saltare nel condimento, aggiungendo qualche cubetto di burro e un po' di acqua di cottura. 

Servire a parte il parmigiano.