Arrosto di vitello freddo farcito

Questa è una ricetta, con qualche piccola variazione, presa da una numero della rivista La Cucina Italiana di dodici anni fa. Lo consiglio per i pranzi e le cene estive; è un piatto molto gustoso, colorato e che ha il grande pregio di poter essere preparato in anticipo.

ARROSTO FREDDO FARCITO (C.I. luglio 1994)
una larga fetta di carne di vitello da 700 g
250 g di fesa di vitello
200 g di crème fraîche * o panna liquida
sale, pepe bianco, noce moscata
mezzo peperone rosso **
mezzo peperone giallo **
70 g di capperi sottosale
rosmarino
olio extravergine q.b.
vino bianco secco q.b.

SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO
6 pomodori perini maturi ma sodi
1 piccolo spicchio d'aglio
3 rametti di timo
3 rametti di maggiorana
pochi aghi di rosmarino
6 foglie di basilico
olio extravergine
sale, pepe nero

Mettete i peperoni, con la pelle leggermente unta di olio, sotto il grill del forno. Lasciateveli fino a che saranno neri. Metteteli in una terrina, sigillate con pellicola e fateli raffreddare. Con questo procedimento sarà facilissimo levare loro la pelle. Mettete i capperi in una ciotolina tenendoli sotto un filo d'acqua corrente per dissalarli. Asciugateli e tritateli.
Fatevi preparare dal macellaio una larga fetta di vitello (dite che vi serve per un polpettone, saprà darvi il taglio giusto), battetela tra due fogli di carta forno, cercando di mantenere una forma rettangolare. Salatela leggermente e pepatela. Mettete nel robot da cucina la fesa di vitello e la crème fraîche, frullate per qualche secondo in modo da ottenere una farcia fine. Salate, pepate, profumate con una grattugiata di noce moscata. Stendete il composto sulla fetta di carne, lasciando liberi i bordi. Tagliate a quadretti le falde di peperone, distribuiteli sopra la farcia insieme ai capperi tritati. Arrotolate la fetta di carne su se stessa, avvolgetela strettamente nella carta forno, legate il salamotto in più punti con un po' di spago da cucina e adagiatelo in una casseruola che lo contenga a misura. Irrorate la superficie con un po' d'olio e un bicchiere di vino bianco secco, mettetegli accanto un rametto di rosmarino e infornate a 180° per circa 50 minuti, girando il pacchetto una volta. Lasciate raffreddare in frigo per una notte.
Per la salsa:
lavate i pomodori e gettateli in acqua bollente per un paio di minuti. Estraeteli, raffreddateli in acqua gelata, spellateli, svuotateli dei semi e tagliateli a quadrettini. Riunite la polpa in una ciotola, profumate con il trito di erbe e una macinata di pepe, condite con abbondante olio. Tenete in fresco fino al momento di servire. All'ultimo momento aggiungete il sale, per evitare che i pomodori emettano acqua.

Affettate l'arrosto e disponetelo sopra un letto di misticanza di insalate. Servite con la salsa.
*la crème fraîche d’Isigny Ste-Mère si trova in vendita nella grande distribuzione (Esselunga, Auchan, Carrefour). In mancanza, usate panna fresca.
**i peperoni si possono comprare, già grigliati, nelle buste di surgelati.