Tartare di champignons su letto di spinaci novelli e uova di quaglia

Questo antipasto, leggero ma gustoso, mi sembra molto adatto alla stagione primaverile. Anche mia figlia, che storce sempre il naso davanti alle novità sulla tavola, è rimasta affascinata dalle uova di quaglia (mai proposte in casa nostra) e dalla singolare presentazione dei funghi crudi. Tartare,ormai, non è più solo sinonimo di carne cruda tagliata a coltello.

Per 4 persone occorrono:

per la tartare
16-20 champignons bianchi
un mazzetto di erba cipollina
timo fresco
1 cucchiaino di senape di Digione
olio extravergine di oliva*
succo di limone
sale

per l'insalata
150 g di spinaci novelli
12 uova di quaglia
fette di pan carré

per la citronnette
olio extravergine
sale
pepe bianco del mulinello
1/2 cucchiaino di senape di Digione
succo di mezzo limone
qualche goccia di Worcestershire sauce

Lavare ed asciugare l'erba cipollina, tagliarla a pezzettini ed unirla alle foglioline di tre rametti di timo. In una ciotolina, sciogliere nel succo di limone due bei pizzichi di sale . Unire un cucchiaino di senape, mescolare accuratamente e montare la salsa facendo scendere, a filo, olio extravergine quanto basta. Profumare con il trito d'erbe. Pulire gli champignons, eliminando con un coltellino le parti terrose, passandoli sotto un getto d'acqua corrente e asciugandoli immediatamente. Tagliare i funghi a pezzetti minuscoli e condirli con la salsa preparata. Lavare e asciugare perfettamente gli spinaci. Lessare le uova di quaglia, immergendole in acqua fredda salata e contando 3 minuti dal momento dell'ebollizione.Raffreddarle in una ciotola contentente acqua gelata, poi sgusciarle e tagliarle a metà. Preparare una citronnette con gli ingredienti indicati. Tostare le fette di pan carré e tagliarle a triangolo.Disporre le foglie di spinaci sui piatti individuali, mettere al centro un coppapasta, riempirlo con la tartare, premendo un poco in superficie. Sfilare l'anello, guarnire con le uova di quaglia e le fette di pane tostato.Passare a parte la salsiera con la citronnette.

*per questa preparazione ho usato olio extravergine Vanini