Orecchiette gialle con verdure primaverili e salsa al pecorino

Questa è una pasta deliziosa, che richiede solo un po' di pazienza nel preparare e tagliare le verdure ma il risultato ripagherà del tempo speso. L'idea l'ho presa da un piatto gustato pochi giorni fa sul lago, presso il nostro ristorante preferito, La Darsena a Tremezzo, sul lago di Como. I sapori delicati delle verdure primaverili si abbinano bene con la sapidità della salsa al pecorino; volendo, come nella ricetta originale dello chef Marcello, si potrà dare una spinta in più aggiungendo alle verdure un tocco di peperoncino piccante.

ORECCHIETTE GIALLE CON VERDURE PRIMAVERILI

E SALSA AL PECORINO

Ingredienti per 2 persone

200 g circa di pasta fresca di grano duro, formato orecchiette

2 piccole zucchine

1 carota

4 asparagi

1/2 porro, solo la parte bianca

sale fino q.b.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di curcuma in polvere (per l'acqua di cottura della pasta)

Per la salsa al pecorino

60 g di pecorino romano, grattugiato

300 ml circa di latte intero fresco

1 cucchiaino di amido di riso

Procedimento

Lavare le verdure; con un coltello affilato, tagliare solo il verde della zucchina (con attaccata un po' di polpa), eliminando l'anima con i semi. Pelare la carota, tagliarla in segmenti e ogni segmento in rettangolini. Fare lo stesso con gli asparagi, eliminando ogni parte legnosa e bianca.

Scottare le verdure separatamente. In poca acqua bollente salata, gettare prima le zucchine e lasciarle cuocere 2 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle con il ramaiolo e gettarle subito in acqua e ghiaccio. Proseguire con gli asparagi, scottando anche loro solo 2 minuti e mettendoli poi nell'acqua gelata, che fisserà il colore. Finire con le carote, lasciandole cuocere 3 minuti. Scolarle e metterle a raffreddare nell'acqua ghiacciata. Scolare poi tutte le verdure accuratamente e tagliarle a piccoli rombi. In un wok, scaldare l'olio e farvi sudare il porro, tritato finemente. Dopo circa 5 minuti, unire tutte le verdure meno la punta degli asparagi, che si aggiungerà solo all'ultimo. Farle saltare per pochi minuti, aggiungendo sale e pepe a gusto. Aggiungere le punte di asparago, tagliate in due per il lungo, riscaldandole solamente.

Preparare la crema di pecorino. Scaldare il latte e portarlo quasi a bollore; toglierlo dal fuoco; aggiungere il pecorino grattugiato e l'amido di riso diluito in un cucchiaio di latte freddo. Portare lentamente a bollore, mescolando con un frustino, fino ad ottenere la densità desiderata, eventualmente allungandola con ancora un po' di latte.  Tenere la salsa in caldo.

Lessare la pasta. Mettere sul fornello una pentola con l'acqua necessaria per cuocere la pasta. Unire un cucchiaio di curcuma (o una bustina di zafferano) e il sale grosso. Al bollore, gettare le orecchiette, facendole cuocere il tempo indicato sulla confezione. 

Presentazione. Scolare le orecchiette e farle saltare brevemente nel wok con le verdure. Nei piatti individuali, mettere sul fondo qualche cucchiaiata di salsa al pecorino; disporvi sopra la pasta, decorando con ancora un po' di salsa e un'erba aromatica a piacere.