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venerdì 26 febbraio 2021

Risotto alla crema di scampi

Questo è un risotto da preparare per un'occasione speciale; è abbastanza costoso e richiede un po' di tempo per la sua realizzazione ma il risultato è davvero squisito. La ricetta l'ho vista sul canale YouTube di Max Mariola, il simpaticissimo cuoco che è diventato popolare grazie ai suoi programmi sul Gambero Rosso Channel. Io ho solo variato gli ingredienti del brodo, unendo una più vasta gamma di verdure, e aumentando la taglia e il peso degli scampi (non ho trovato gli scampetti - come suggerito da Max - ma degli scampi di medie dimensioni).

RISOTTO ALLA CREMA DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone
600 g di scampi, di medie dimensioni 
Per il brodo
testa e carapace degli scampi
un pezzetto di burro
1/2 porro
1/2 cipolla bianca
1 foglia di alloro
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio
40 g di brandy stravecchio
2 strisce di scorza di limone, non trattato
acqua fredda (circa un litro e mezzo)
Per la crema di scampi
30 g di cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente
10 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 striscia di scorza di limone, non trattato
3 cucchiai di passata di pomodoro (55g)
50g di polpa di scampi (3 scampi)
100 g di panna fresca
1 mestolino di brodo di carapaci
Per il risotto
300 g di riso Carnaroli
1 cucchiaio di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
la crema di scampi
il brodo di teste e carapaci
prezzemolo tritato
poca scorza grattugiata di limone, non trattato
polpa di scampi, tagliata a pezzetti

Procedimento
Togliere la testa agli scampi. Tagliare via con le forbici  gli occhi neri dei crostacei (pare rilascino un sapore amaro). Levare anche il carapace e unirlo alle teste. La polpa tenerla in frigo fino al momento opportuno. Preparare il brodo. In una pentola o nel wok, sciogliere un pezzetto di burro (20 g) e farvi rosolare le teste e il carapace degli scampi, insieme a sedano, carota e cipolla, precedentemente mondati, lavati e tagliati a pezzi. Unire anche gli spicchi d'aglio e la foglia di alloro. Cuocere, a fiamma allegra, per una decina di minuti, facendo ben tostare il tutto. Sfumare con il brandy poi unire due strisce di scorza di limone e l'acqua fredda. Portare lentamente a bollore, cuocendo per una buona mezz'ora. Filtrare il brodo, avendo cura di pressare bene le teste per estrarne tutto il sapore.
Mentre il brodo cuoce, preparare la crema di scampi. In un pentolino far stufare lentamente, in olio e burro, la cipolla tritata, profumando con una striscia di scorza di limone. Trascorsi 5 minuti, togliere la scorza di limone e unire la passata di pomodoro, un mestolino di brodo dei carapaci e la panna. Cuocere, scoperto, per altri 5 minuti. Unire la polpa di scampi e dare ancora 3 minuti di cottura. Passare tutto al frullatore ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.
Avviare il risotto. In un tegame adatto, sciogliere il burro e farvi tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato,  cominciare ad aggiungere il brodo bollente, aggiungendo man mano e portando a cottura nel solito modo. Una volta pronto il riso, unire la crema di scampi e la polpa degli scampi rimasti, tagliata a pezzetti. Mantecare il risotto agitando ben ben il tegame sul fornello, in modo da ottenere un risotto all'onda. Rifinire con poco prezzemolo tritato e una spolverata di scorza di limone grattugiata. Una macinata di pepe se piace.











5 commenti:

  1. Credo di aver mangiato questo risotto da ragazza in un ristorante costoso dove non sono più tornata. Però era meno cremoso e meno all’onda. Aveva un sapore di crostacei così intenso come non ho mai più ritrovato, ma non sembrava artefatto.
    Mi sa che ci riprovo depannandolo. La panna nel salato non è mai stata ma tasse de thé, ma ritrovare quel sapore sarebbe magnifico.

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  2. Guarda, non hai tutti i torti; dovessi rifarlo a breve (anche stamattina non ho trovato gli scampetti dal mio pescivendolo) non metterò la panna nemmeno io ma mantecherò con la bisque e una generosa noce di burro, bello freddo di freezer.

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  3. Starebbe proprio la mia idea in effetti!
    I

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  4. estrarre il sapore dai scampi non è tanto facile come sembra, ma questa ricetta è molto convincente per metodo e per lavorazione :-))

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  5. Grazie, Carmine, sei sempre gentilissimo.

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