Risotto alla crema di scampi

Questo è un risotto da preparare per un'occasione speciale; è abbastanza costoso e richiede un po' di tempo per la sua realizzazione ma il risultato è davvero squisito. La ricetta l'ho vista sul canale YouTube di Max Mariola, il simpaticissimo cuoco che è diventato popolare grazie ai suoi programmi sul Gambero Rosso Channel. Io ho solo variato gli ingredienti del brodo, unendo una più vasta gamma di verdure, e aumentando la taglia e il peso degli scampi (non ho trovato gli scampetti - come suggerito da Max - ma degli scampi di medie dimensioni).

RISOTTO ALLA CREMA DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone

600 g di scampi, di medie dimensioni 

Per il brodo

testa e carapace degli scampi

un pezzetto di burro

1/2 porro

1/2 cipolla bianca

1 foglia di alloro

1 carota

1 gambo di sedano

2 spicchi d'aglio

40 g di brandy stravecchio

2 strisce di scorza di limone, non trattato

acqua fredda (circa un litro e mezzo)

Per la crema di scampi

30 g di cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

10 g di burro

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 striscia di scorza di limone, non trattato

3 cucchiai di passata di pomodoro (55g)

50g di polpa di scampi (3 scampi)

100 g di panna fresca

1 mestolino di brodo di carapaci

Per il risotto

300 g di riso Carnaroli

1 cucchiaio di burro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

la crema di scampi

il brodo di teste e carapaci

prezzemolo tritato

poca scorza grattugiata di limone, non trattato

polpa di scampi, tagliata a pezzetti

Procedimento

Togliere la testa agli scampi. Tagliare via con le forbici  gli occhi neri dei crostacei (pare rilascino un sapore amaro). Levare anche il carapace e unirlo alle teste. La polpa tenerla in frigo fino al momento opportuno. Preparare il brodo. In una pentola o nel wok, sciogliere un pezzetto di burro (20 g) e farvi rosolare le teste e il carapace degli scampi, insieme a sedano, carota e cipolla, precedentemente mondati, lavati e tagliati a pezzi. Unire anche gli spicchi d'aglio e la foglia di alloro. Cuocere, a fiamma allegra, per una decina di minuti, facendo ben tostare il tutto. Sfumare con il brandy poi unire due strisce di scorza di limone e l'acqua fredda. Portare lentamente a bollore, cuocendo per una buona mezz'ora. Filtrare il brodo, avendo cura di pressare bene le teste per estrarne tutto il sapore.

Mentre il brodo cuoce, preparare la crema di scampi. In un pentolino far stufare lentamente, in olio e burro, la cipolla tritata, profumando con una striscia di scorza di limone. Trascorsi 5 minuti, togliere la scorza di limone e unire la passata di pomodoro, un mestolino di brodo dei carapaci e la panna. Cuocere, scoperto, per altri 5 minuti. Unire la polpa di scampi e dare ancora 3 minuti di cottura. Passare tutto al frullatore ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.

Avviare il risotto. In un tegame adatto, sciogliere il burro e farvi tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato,  cominciare ad aggiungere il brodo bollente, aggiungendo man mano e portando a cottura nel solito modo. Una volta pronto il riso, unire la crema di scampi e la polpa degli scampi rimasti, tagliata a pezzetti. Mantecare il risotto agitando ben ben il tegame sul fornello, in modo da ottenere un risotto all'onda. Rifinire con poco prezzemolo tritato e una spolverata di scorza di limone grattugiata. Una macinata di pepe se piace.