Qualche settimana fa, la mia generosa genitrice mi ha regalato un'intera cassetta di mele ruggine, una varietà di mele simili alla renetta, con polpa soda e acidula, molto adatta alla cottura. Da quel dì, non ho fatto altro che preparare frutta cotta eccellente e questa crostata, particolarmente apprezzata da tutti gli uomini di casa, fidanzati delle figlie compresi. Credo proprio che diventerà "la crostata di mele" di casa nostra. Ringrazio la brava e gentilissima Francesca S. per aver pubblicato questa ricetta sul forum La Cucina Italiana online. Ne approfitto per mandare un bacio al suo piccolo Valerio.
CROSTATA DI MELE (8/10/05)
Crostata di mele semplicissima
Per la frolla
200 g di farina
100 g di burro
30 g di zucchero
un pizzico di sale
un uovo
un cucchiaio di acqua ghiacciata se serve
setacciare la farina con lo zucchero e il sale, procedere come per una normale frolla, sbriciolando velocemente la farina e il burro e amalagamare con l’uovo, eventualmente, solo se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata. Far riposare almeno mezz’ora. Foderare una teglia da crostate di 20 cm di diametro e rimettere in frigo.
Per la composta di mele
4-5 mele piccolo medie
50 g di zucchero
½ limone
appena sbucciate le mele, strofinarle con mezzo limone, tagliarle a dadini (peso netto circa 550 g per la crostata di 20 cm). Metterle a stufare con lo zucchero in una pentola dal fondo pesante. Io non devo aggiungere neanche acqua, basta tenerle semi-coperte all’inizio. In circa 30-40 minuti sono fatte, devono essere morbidissime, ma non proprio ridotte in pure’. Alla fine scoperchiare e alzare la fiamma, far leggeremente caramellare, in ogni caso deve essere asciutto. Stendere su un piatto in modo da far raffreddare velocemente.
Per la decorazione
2 mele medie
½ limone
poca gelatina di albicocche (o marmellata)
poco burro fuso
zucchero di canna (facoltativo)
Versare la composta di mele nel guscio. Sbucciare le mele per la decorazione e strovinarle con il limone. Io le taglio a meta’, le scavo con l’attrezzino per fare le palline di melone e le taglio in quarti. Le affetto con la mandolina. Se non l’avete, dovete avere un po’ di pazienza e affettarle tutte uguali, Massimo 3 mm di spessore. Preriscaldare il forno a 220. Adagiare le fettine di mela sulla composta, bisogna metterle molto serrate, perche’ le mele in cottura di "restringono" e’ importante che non si veda assolutamente la composta. Il secondo cerchio, interno, lo riempio andando in senso contrario. Spennellare di burro fuso le mele e mettere in forno, sul ripiano piu’ basso (e’ importante per cuocere bene il fondo). Dopo 10 minuti abbassare a 170 e continuare per circa mezz’oretta. Man mano bisogna rigirare la torta e spennellare con un po’ di burro. Alla fine, spolvero con poco zucchero di canna e burro (si’ ancora, ma qualche picchiettata per volta) e accendo il ventilato. Oppure si puo’ mettere sotto il grill, coprendo con la stagnola I bordi e stando a guardare, altrimenti brucia. Le mele devono essere dorate, leggermente scure ai bordi, e la frolla dorata. Stemperare un po’ di marmellata di albicocche con poca acqua, passarla al setaccio e spennellare la crostata. E’ davvero poco dolce ma buonissima, una delle mie preferite.
Francesca S.
Mie note: con le medesime dosi di ripieno, ho utilizzato uno stampo per crostate del diametro di 24 cm. ma la pasta frolla, fatta con un'altra ricetta, pesava circa 450 g
non capisco perché strofinare con il limone la superficie delle mele sbucciate, visto che poi si continuano a tagliare....
RispondiEliminaCiao Eugenia!!!
RispondiEliminaPer rispondere ad Artemisia, a me la strofinatina aiuta: finche' sbuccio tutte le mele, le taglio a meta' e le scavo passa un po' di tempo. Strofino anche la mezza mela. Man mano che le affetto con la mandolina le dispongo sulla crostata, generalmente non fanno a tempo ad annerirsi.
grazie Francesca! sono già venuta a trovarti sul tuo blog, tornerò ancora; ti ricordi quelle tortine di mele piccole piccole, molto belle, con le fette a ventaglio? le hai pubblicate?
RispondiEliminaciao Eugenia: Qualche anno fa, ho messo a dimora una pianta di mele Annurche, in sostituzione delle mele renette che vengono sempre divorate dai calabroni. Quest'anno ha incominciato una timida produzione, ma le mele erano così buone che ho rinunciato ad usarle per la crostata, anche perche ritengo che la mela adatta per le torte debba essere un poco "passina" dato che dovrà cuocere.
RispondiEliminaHo letto con piacere la poesia della Gisella che ho conosciuto anni or sono. Dei dolci del Nereo conservo gelosamente le ricette... che bello quando c'era il Bigio e la sua trasmissione.
un caro saluto.
ma guarda un po', ho comperato giusto le annurche per fare una torta, forse proprio questa... :)
RispondiEliminaamo quanto mai le annurche, e come potrebbe essere altrimenti, visto che mi trovo molto più a sud di voi?
aggiornamento: ieri ho avuto un quarto d'ora almeno di tormenti: la faccio? non la faccio? avevo le annurche contate.
RispondiEliminami chiedevo: com'è fredda? le mele fredde tendono al viscido, e questa è tutta mele.......mentre ponzavo, il nunche ha mangiato un'annurca.
ancora piena di sussulti e remore, mi sono buttata sull'ideazione e preparazione di crostatine con ganache di cioccolato al limone su un sottile fondo di marmellata di limone molto amara, e con una cresta di riccioli di gianduia. buone; riferirò.
Ciao a tutti. Grazie, Francesca, per aver chiarito i dubbi di Artemisia. Io penso che la bontà di questa crostata dipenda proprio dalla qualità delle mele usate. Come dicevo, ho trovato splendide le ruggine, ancor di più delle renette, che qui trovo sempre un po' troppo asprigne. Anche queste non cacciano liquidi, rimangono compatte ma sono più dolci. Ieri, caro Sergiott, sono andata in un vivaio e mi sono attardata ad ammirare un alberello di mela ruggine piemontese. Non l'ho comprato perchè la pianta di mele che abbiamo avuto in giardino per anni (varietà golden), era sempre attaccata da varie malattie e i frutti, piccoli ma deliziosi erano, , molto spesso, bucherellati dai voraci merli. Per la stessa ragione, leggi merli, abbiamo eliminato anche un ciliegio. Lo stavo a curare come una sacerdotessa greca veglia il fuoco sacro sull'altare di Èstia; appena vedevo rosseggiare quelle quindici-venti ciliegie mi ripromettevo di coglierle la mattina dopo ma, invariabilmente, il giorno designato trovavo l'albero spoglio e la colpa era di quei grassi, bellissimi e insensibili merli che svolazzavano nei dintorni.
RispondiEliminaArtemisia, riferisci senz'altro del tuo esperimento.
Tornando a Sergiott: davvero hai incontrato la signorina Gisella? Sarebbe piaciuto tanto anche a me fare la sua conoscenza. Ho trovato davvero toccante la sua poesia dedicata alla madre. Quella che dice:
HO AVUTO UNA FIGLIA
Ho avuto una figlia: mia madre.
I bellissimi occhi ella sgranava
per cogliere sulla mia bocca
tante parole -- dolci -- che le dissi
e quelle amare (poche: spine
su cui sanguinerò muovendo i passi
nella discesa verso il buio,
fondo finale di una vita buia).
Nel silenzio e nel buio
ella morì, senza neppur sapere
quali mani (impotenti)
cercassero di esprimerle lo strazio
di un addio fosco, tremendo.
Spero soltanto che nell'altra vita -- beate -- ci rincontreremo.
Io parlerò e tu mi ascolterai
e mi vedrai mentre ti abbraccio stretta.
Ho avuto una figlia: mia madre.
(dal sito:http://www.acarya.it/Autori/gisella.html)
Quanto al Bigio, mi spiace solo di non poter più vedere la TV svizzera. Da quando hanno messo il decoder, non ho più potuto gustarmi le sue battute, la sua simpatia e la sua intelligenza. Viva ul BIGIO! ;)
Non avevo le mele, per questo ho scelto la "frolla" di Artemisia.
RispondiEliminaDomani giorno di mercato, arriveranno le mele e con queste la crostata. Anzi le crostatine e serviranno per la merenda scolastica di Gregolo della prossima settimana. Siete una fonte inesauribile di idee per nonne senza fantasia.
sandra
ho fatto una torta soffice e calda con le annurche: che bello il loro dorso rosso, che non ho sbucciato.
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