Ragù di regaglie di pollo

Dosi per condire tagliolini all'uovo per quattro persone:

350 g di regaglie di pollo tra fegatini e cuoricini
olio extravergine
1 cipolletta
1 piccola carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
qualche ago di rosmarino
due foglie di salvia
un ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso corposo
20 g di funghi secchi
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
sale, pepe
brodo di carne

Pulire attentamente i fegatini e i cuori, lavarli sotto acqua corrente, metterli in una bacinella colma d'acqua fresca e lasciarveli per un paio d'ore. Al momento opportuno, scolare e asciugare le regaglie, tritare finemente i cuori mentre i fegatini andranno tagliati un po' più grossolanamente. Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi porcini. Tritare la cipolla, la carota e il sedano. Farli appassire, in un largo tegame, con poco olio extravergine, unitamente a del prezzemolo, rosmarino e salvia finemente tritati. Sfumare con metà del vino rosso. Unire le regaglie, farle colorire per bene; salare, pepare e bagnare con il resto del vino. Quando sarà del tutto assorbito, unire il concentrato e allungare con un po' di brodo bollente, profumare con la foglia di alloro, coprire e cuocere una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, unire i funghi, strizzati e tagliati a pezzetti. Coprire e cuocere ancora per mezz'ora, finché sarà ben ristretto. Lessare della pasta all'uovo (o trenette) e condire con il ragù di regaglie, passando a parte del buon Parmigiano grattugiato.