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martedì 17 novembre 2009

Pasticcio di carne in crosta

Volevo preparare un pasticcio di carne in crosta da tantissimo tempo; ricordo che, negli anni passati, quando trascorrevo le vacanze estive a Cannes, rimanevo incantata davanti alle vetrine delle gastronomie, stracolme di questi pâté dai ripieni più strani e golosi. Ero sempre frenata dal fatto di non possedere lo stampo giusto, uno di quelli che si aprono su tutti i lati. Un paio di mesi fa, in occasione di una visita dei miei amati cugini, ho deciso di infischiarmene e ho usato un semplice stampo da cake, rivestito con sufficiente carta forno da poterla afferrare a fine cottura ed estrarre il pasticcio senza drammi. Personalmente, vedrei bene una preparazione del genere sulla tavola delle prossime feste: si può preparare con un certo anticipo e si conserva per almeno una settimana, ben fasciato in frigorifero.


Per la brisée:
300 g di farina 00
130 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino raso di sale
acqua gelata q.b.

Per il ripieno:
250 g di petto di faraona
250 g di petto di pollo
150 g di fesa di vitello macinata
100 g di pancetta affumicata
70 g di scalogno
1 foglia di alloro, 2 foglie di salvia, 4 rametti di timo, 2 bacche di ginepro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 dito di brandy
1 uovo
1 vasetto di yogurt greco (170g)
sale, pepe q.b.
una manciata di pinoli (o di pistacchi, per un maggior effetto cromatico)
150 g di pancetta dolce a fette
1 tuorlo per lucidare
1/2 dado di gelatina Ideal

Preparare la pasta brisée nel solito modo, avvolgerla in pellicola e conservarla al fresco fino al momento dell'uso. Tagliare a striscioline la carne di faraona e di pollo. Disporre queste striscioline in una capace terrina, insieme alle erbe aromatiche, il ginepro (leggermente ammaccato)e lo scalogno tagliato a pezzi. Versare sopra il vino e il brandy, coprire con pellicola e riservare in frigo per circa 4 ore. Trascorso questo tempo, togliere la carne e lo scalogno dalla marinata. Tenere da parte 5 striscioline di pollo e 5 di faraona; passare il resto al tritatutto insieme allo scalogno e alla pancetta affumicata. Attenzione: non tritare troppo finemente; la farcia dovrà avere una consistenza un po' grossolana. Versare il preparato in una bacinella, aggiungere la fesa di vitello, l'uovo, lo yogurt, sale, pepe del mulinello, pinoli. Mescolare accuratamente. Stendere la brisée, tirandola ad uno spessore piuttosto sottile (il mio era un po' troppo alto). Rivestire con una parte di essa uno stampo da cake, foderato di carta forno. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Tappezzare fondo e pareti con le fette di pancetta dolce, facendone fuoriuscire l'eccedenza. Versare un primo strato di farcia, adagiarvi sopra le striscioline di pollo tenute da parte, fare un altro strato di farcia, uno di striscioline di faraona e un ultimo strato di farcia. Coprire con la pancetta eccedente e chiudere con un coperchio di brisée. Sigillare bene i bordi del pasticcio con i rebbi di una forchetta. Pennellare il coperchio con il rosso d'uovo battuto con pochissima acqua. Con le eventuali eccedenze di pasta preparare qualche elemento decorativo e farlo aderire con cura. Pennellare con il tuorlo. Praticare un foro al centro del coperchio (camino), introdurvi un anello fatto con vari strati di carta stagnola, in modo da far uscire il vapore in cottura. Conservare lo stampo in frigo fino a quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 180°C. Infornare per circa 30', trascorso i quali abbassare a 160°C e proseguire per altri 50'. Coprire con un foglio di stagnola se la superficie dovesse brunire precocemente (ricordarsi di fare un foro nell'alu in corrispondenza del camino). Togliere lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare. Preparare la gelatina come indicato sulla confezione, farla raffreddare. Versarla, con precauzione, nel "camino". Trasferire in frigo e gustare dopo una giornata. Ho servito il pasticcio tagliato a fette, accompagnato da una salsa di clementine senapata e una composta agrodolce di cipolle di Tropea.








15 commenti:

  1. ricetta da manuale! anzi da pagine della Cucina italiana,
    eugenia sei molto brava!
    sei un esempio da seguire luminosamente!

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  2. Grazie Eugenia, sei il mio punto di riferimento! Stasera i tuoi gnocchi alla parigina.
    Puoi darci qualche dettaglio sulla salsa senapata di mandarini?
    grazie! lucia

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  3. straordinaria questa preparazione!

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  4. grazie a tutte. purtroppo, sono di corsa e sto per uscire di casa. Mi dilungherò più tardi
    a presto
    eu

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  5. E' davvero una bellissima presentazione che farebbe una degna figura sulla tavola delle feste!

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  6. grazie, Maurina. Per essere la prima volta, sono rimasta assai soddisfatta. L'unico inconveniente è stato con la gelatina; nonostante ne abbia messa un bel po', non è ho trovata traccia.
    @ Lucia: la salsa senapata alle clementine l'avevo comprata in gastronomia. Non dovrebbe essere difficile produrla da sé; ho in archivio una ricetta di una mia amica, appena mi dà l'OK te la scrivo.

    grazie ancora a tutte
    eugenia

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  7. Ciao! Ho fatto i tuoi gnocchi: un successone! La mia amica ha voluto la ricetta e pensa di farli la vigilia di Natale con pesce. Ti giro il suo "GRAZIE". Pero' a me è sorto un dubbio: si dovevano gonfiare come i bignè?.. se è così forse ho sbagliato qualcosa perchè sono rimasti come gnocchi morbidi dal sapore delicato.
    Grazie Lucia

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  8. @GNAM: ciao.
    @ Lucia: gli gnocchetti gonfiano un po' durante la cottura in forno ma non moltissimo. Se vuoi ottenere quell'effetto devi aumentare il numero delle uova (5 o 6 uova per le stesse dosi di farina). Li ho fatti anche in quel modo, ma preferisco la versione più "leggera". Felice del risultato, ti ringrazio moltissimo del riscontro. Ecco le ricette della mia amica:
    Clementine piccanti (AnnamariaR)

    1 kg. di clementine molto piccole
    1 kg. di zucchero
    1 litro di vino bianco
    1 litro di acqua

    Metto in una pentola l'acqua,il vino e lo zucchero,faccio ridurre di 1/3 e poi metto le clementine a bollire per 15 minuti.Le tolgo dallo sciroppo e le lascio una notte intera ad asciugare.Rimetto la pentola con lo sciroppo,faccio ridurre ancora di circa 1/3 e aggiungo le clementine,faccio bollire per 15 minuti e le tolgo,lasciandole ad asciugare per un'altra notte.Infine porto a bollore lo sciroppo rimasto,metto le clementine e le faccio bollire nuovamente:lo sciroppo a questo punto deve essere diventato quasi gelatonoso.Spengo,aggiungo olio essenziale di senape(io ne metto tanto,circa 20 gocce per un barattolo 4 stagioni da 350) e invaso a caldo,chiudo subito il coperchio e lascio che faccia il sottovuoto.Buonissime con i bolliti e con alcuni formaggi,si deve aspettare un paio di settimane prima di consumarla.

    Gelatina di mandarini (AnnamariaR)

    Sbuccio i mandarini,li passo al passaverdura prima col disco a buchi larghi poi con quello a buchi piccolissimi,peso il succo e aggiungo lo stesso peso di zucchero.Faccio bollire fino alla consistenza della normale gelatina,aggiungo a fuoco spento l'olio di senape e invaso.



    un caro saluto
    eugenia

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  9. Grazie, gentilissima!
    un abbraccio lucia

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  10. grazie a te, Lucia. Mi è venuto in mente che io uso uova grandi, e anche questo può comportare delle differenze nella resa dell'impasto. Ora vado a specificarlo nella ricetta.
    a presto
    eugenia

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  11. Ho ricevuto in dono questo link di un sito francese dove ho trovato delle bellissime poteries alsaciennes , chissa' che non trovi quella giusta per la prossima terrina :)

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  12. Sono stupende! E ora come faccio a starne senza? Si noti che sono appena tornata da un giro in centro a Milano, con visita di prammatica al reparto casalinghi de La Rinascente (ma quali Louis Vuitton, Gucci e Prada! :D)dove ho fatto incetta di stampi da torta in formato ridotto. Inoltre, come regali da mettere sotto l'albero, ho comprato un cavatappi avveniristico e due stupendi piatti di iittala . Sono una compratrice compulsiva di oggetti e libri legati all'universo cucina, me lo dico da sola...

    un abbraccio e grazie della segnalazione
    eugenia

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