Pasticcio di carne in crosta

Volevo preparare un pasticcio di carne in crosta da tantissimo tempo; ricordo che, negli anni passati, quando trascorrevo le vacanze estive a Cannes, rimanevo incantata davanti alle vetrine delle gastronomie, stracolme di questi pâté dai ripieni più strani e golosi. Ero sempre frenata dal fatto di non possedere lo stampo giusto, uno di quelli che si aprono su tutti i lati. Un paio di mesi fa, in occasione di una visita dei miei amati cugini, ho deciso di infischiarmene e ho usato un semplice stampo da cake, rivestito con sufficiente carta forno da poterla afferrare a fine cottura ed estrarre il pasticcio senza drammi. Personalmente, vedrei bene una preparazione del genere sulla tavola delle prossime feste: si può preparare con un certo anticipo e si conserva per almeno una settimana, ben fasciato in frigorifero.

Per la brisée: 300 g di farina 00 130 g di burro 1 uovo 1 cucchiaino raso di sale acqua gelata q.b. Per il ripieno: 250 g di petto di faraona 250 g di petto di pollo 150 g di fesa di vitello macinata 100 g di pancetta affumicata 70 g di scalogno 1 foglia di alloro, 2 foglie di salvia, 4 rametti di timo, 2 bacche di ginepro 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 dito di brandy 1 uovo 1 vasetto di yogurt greco (170g) sale, pepe q.b. una manciata di pinoli (o di pistacchi, per un maggior effetto cromatico) 150 g di pancetta dolce a fette 1 tuorlo per lucidare 1/2 dado di gelatina Ideal Preparare la pasta brisée nel solito modo, avvolgerla in pellicola e conservarla al fresco fino al momento dell'uso. Tagliare a striscioline la carne di faraona e di pollo. Disporre queste striscioline in una capace terrina, insieme alle erbe aromatiche, il ginepro (leggermente ammaccato)e lo scalogno tagliato a pezzi. Versare sopra il vino e il brandy, coprire con pellicola e riservare in frigo per circa 4 ore. Trascorso questo tempo, togliere la carne e lo scalogno dalla marinata. Tenere da parte 5 striscioline di pollo e 5 di faraona; passare il resto al tritatutto insieme allo scalogno e alla pancetta affumicata. Attenzione: non tritare troppo finemente; la farcia dovrà avere una consistenza un po' grossolana. Versare il preparato in una bacinella, aggiungere la fesa di vitello, l'uovo, lo yogurt, sale, pepe del mulinello, pinoli. Mescolare accuratamente. Stendere la brisée, tirandola ad uno spessore piuttosto sottile (il mio era un po' troppo alto). Rivestire con una parte di essa uno stampo da cake, foderato di carta forno. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Tappezzare fondo e pareti con le fette di pancetta dolce, facendone fuoriuscire l'eccedenza. Versare un primo strato di farcia, adagiarvi sopra le striscioline di pollo tenute da parte, fare un altro strato di farcia, uno di striscioline di faraona e un ultimo strato di farcia. Coprire con la pancetta eccedente e chiudere con un coperchio di brisée. Sigillare bene i bordi del pasticcio con i rebbi di una forchetta. Pennellare il coperchio con il rosso d'uovo battuto con pochissima acqua. Con le eventuali eccedenze di pasta preparare qualche elemento decorativo e farlo aderire con cura. Pennellare con il tuorlo. Praticare un foro al centro del coperchio (camino), introdurvi un anello fatto con vari strati di carta stagnola, in modo da far uscire il vapore in cottura. Conservare lo stampo in frigo fino a quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 180°C. Infornare per circa 30', trascorso i quali abbassare a 160°C e proseguire per altri 50'. Coprire con un foglio di stagnola se la superficie dovesse brunire precocemente (ricordarsi di fare un foro nell'alu in corrispondenza del camino). Togliere lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare. Preparare la gelatina come indicato sulla confezione, farla raffreddare. Versarla, con precauzione, nel "camino". Trasferire in frigo e gustare dopo una giornata. Ho servito il pasticcio tagliato a fette, accompagnato da una salsa di clementine senapata e una composta agrodolce di cipolle di Tropea.