Insalata di fagiolini verdi, finferli, pesche e verbena

Lo chef francese Éric Frechon, in uno dei suoi reel,  abbina fagiolini, pesche, finferli, mandorle fresche e verbena in un'insalata molto particolare che sembra dare l'addio all'estate e il benvenuto all'autunno. Seguendo questa traccia ho preparato la mia insalata, sostituendo le mandorle fresche con quelle a fette, leggermente tostate in padella antiaderente e cambiando un po' la vinaigrette di condimento. Volendo considerare l'insalata un piatto unico si potrebbe aggiungere una dadolata di formaggio quartirolo oppure della feta.

 INSALATA DI FAGIOLINI VERDI, FINFERLI, PESCHE E VERBENA

adattamento di una ricetta di Éric Frechon

Ingredienti per 2 persone

250 g di fagiolini freschi, già mondati

1 grossa pesca nettarina

100 g di finferli freschi

qualche rametto di timo

olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

1 cucchiaio di aceto di Jerez

Per decorare

una manciata di mandorle a fette, leggermente tostate in padella antiaderente

foglioline di verbena

fiori di boraggine

Éric Frechon decora il piatto con mandorle intere fresche, foglioline di verbena, qualche anello di cipolla rossa e della scorza di limone grattugiata.

Per la vinaigrette

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di aceto balsamico bianco

2 cucchiai di olio evo

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

Procedimento

Lavare i fagiolini; scottarli in acqua bollente salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarli di nuovo e tenerli da parte. Sciacquare delicatamente i finferli sotto acqua corrente; scolarli e farli asciugare sopra della carta da cucina, sfilacciandoli poi con le dita se sono molto grandi. Farli saltare in padella con un filo d'olio e qualche rametto di timo fino a renderli leggermente croccanti (circa 3 minuti); sfumare con l'aceto di Jerez e farlo evaporare. Tenere da parte.

Lavare molto bene la pesca e tagliarla a fettine lasciando la buccia ed eliminando il nocciolo.

Preparare la vinaigrette mescolando dapprima l'aceto balsamico bianco con il succo di limone, il sale e il pepe. Aggiungere a filo l'olio, emulsionando la salsina con una piccola frusta. Condire i fagiolini con la vinaigrette lasciandone qualche goccia per condire le pesche.

In un piatto da portata disporre prima i fagiolini conditi, poi le fettine di pesca tutto intorno e i finferli al centro. Decorare con le mandorle tostate, le foglioline di verbena e i fiori eduli.

Insalata di spinaci con frutti colorati e nodini di mozzarella

Avevo voglia di un'insalata colorata e fresca ma anche di utilizzare per la prima volta i limoni confit preparati un po' di tempo fa. Ho riunito nel piatto un po' di prodotti che avevo in frigo, vivacizzando il tutto con un condimento denso e piacevolmente agrumato. 

INSALATA DI SPINACI CON

FRUTTI COLORATI E NODINI DI MOZZARELLA

Ingredienti per 2 persone

70 g di spinaci novelli

il cuore di un piccolo finocchio

un pezzetto di cocomero

qualche pomodoro datterino giallo

5 nodini di mozzarella, tolti dal frigo almeno mezz'ora prima

Condimento al limone confit

1 spicchio di limone confit

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiai di succo di limone

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulinello

sale SOLO se occorre

Procedimento

Per prima cosa preparare il condimento. Prendere lo spicchio di limone confit, risciacquarlo sotto acqua corrente ed eliminarne la polpa, conservando solo la scorza. Tagliarla a pezzetti e metterla in un recipiente lungo e stretto. Unire la senape, il miele , il succo di limone e l'olio. Frullare con il frullatore ad immersione per almeno 1 minuto, fino a formare una salsa tipo maionese. Profumare con una macinata di pepe. Assaggiare e solo se occorre aggiungere un pizzico di sale. 

Preparare l'insalata. Mondare il finocchio, lavarlo ed asciugarlo con cura. Affettarlo con la mandolina ad uno spessore di 2 mm. Condire immediatamente con 1 cucchiaio del condimento preparato. Eliminare la buccia del cocomero e tagliare la polpa a dadini. Lavare e dimezzare i pomodorini. Tagliare a metà per il lungo i nodini. In un ampio e profondo piatto di portata distribuire gli spinacini, ben puliti. Disporvi sopra le fettine di finocchio, i dadini di cocomero, i pomodorini gialli e i nodini. Condire con un filo della salsina preparata e servire. 

Annota bene: il condimento avanzato si può conservare in frigo, ben tappato, per una settimana circa.

Insalata di lenticchie e patata dolce

Seguendo il sito Sweet Potato Soul mi sono imbattuta in questa ricetta che combina la patata dolce, cotta in forno, con le lenticchie lessate. Una briosa vinaigrette e la nota fresca delle erbe aromatiche completano questa insalata che può funzionare sia come piatto unico che come accompagnamento a delle carni fredde, tipiche del periodo estivo, o a delle carni alla griglia. Io l'ho servita con dell'arrosto di petto di tacchino tagliato in fettine sottili. La ricetta del sito utilizza una vinaigrette alla melassa di melograno che io ho sostituito con della glassa all'aceto balsamico.

INSALATA DI LENTICCHIE E PATATA DOLCE

adattamento di una ricetta di Jenné Claiborne

Ingredienti per 2-3 persone

1 patata dolce, 450 g circa, sbucciata e tagliata a cubetti di media dimensione

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di paprica affumicata

un buon pizzico di sale fino

75 g di lenticchie di Altamura IGP

mezzo gambo di sedano

1 foglia di alloro

Per la vinaigrette

1/4 di scalogno, sbucciato e tagliato molto finemente (3 g)

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di glassa all'aceto balsamico

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di sciroppo d'acero

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape di Digione

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello 

un pizzico di cumino in polvere

2 cucchiai di un trito di foglie di prezzemolo, finocchietto e poca menta

una manciata di semi di zucca, tostati in padella antiaderente senza grassi

Procedimento

In una ciotola mescolare l'olio, l'aglio in polvere, la paprica affumicata e il sale. Aggiungere i cubetti di patata dolce e mescolare tutto per bene. Versare le patate così condite sulla griglia (rivestita con la speciale carta forno bucherellata) inserita nel cassetto dell'Air Fryer. Cuocere con modalità AIR FRY per 20' a 190°C. In forno tradizionale, ventilato, occorreranno dai 20 ai 30 minuti. Nel frattempo lavare bene le lenticchie; scolarle e versarle in una casseruolina, ricoprendole con abbondante acqua fredda, mezzo gambo di sedano e una foglia di alloro. Portare ad ebollizione e cuocere, a fiamma moderata, per 20' senza salare. Trascorso questo tempo, assaggiare per testare la cottura; scolare bene e fare raffreddare le lenticchie ben distese su di un piatto. Preparare la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti, meno le erbe aromatiche tritate e i semi di zucca tostati. In un piatto da portata riunire le patate dolci arrosto e le lenticchie. Cospargere con le erbe aromatiche e condire con la vinaigrette preparata. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Decorare, solo prima di servire, con il tocco croccante dei semi di zucca tostati. Accompagnare con degli spicchi di limone o di lime. L'insalata si avvantaggia di un tempo di riposo di almeno un'ora, per dare tempo a tutti gli aromi di fondersi al meglio. 

Polpette di melanzana cotte in Air Fryer

L'altro giorno ho comprato al supermercato delle melanzane di media dimensione, adatte al nostro consumo di famiglia di due persone. Non mi andava di cucinarle al forno, come faccio di solito, così ho pensato di metterle in Air Fryer per una prima cottura, giusto per avere quel gusto di arrostito, per poi rifinirle nel microonde. Con la loro polpa, privata della buccia, ho confezionato delle polpette, accompagnandole ad una salsina di pomodoro piacevolmente piccante.

POLPETTE DI MELANZANA

cotte in Air Fryer

Ingredienti per 2 persone

2 melanzane di media dimensione (500 g circa)

un trito di origano e menta freschi

1 piccolo spicchio d’aglio, sbucciato e privato del germe

90 g di pancarré, senza crosta

3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

1 uovo

sale fino

pepe nero dal mulinello

paprica dolce (facltativo)

pangrattato

semi di sesamo

olio extravergine d’oliva

Procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane. Inciderne la buccia con qualche taglio in diagonale e cuocerle in forno finché saranno morbide oppure, come ho fatto io, cuocerle nell’Air Fryer, funzione BAKE, a 180°C per 15 minuti poi trasferirle nel microonde e cuocerle ancora 10’ a 800W. Attendere che si intiepidiscano e poi sbucciarle e tritarle al coltello. Farle completamente raffreddare dentro un setaccio. Una volta fredde, metterle in una terrina e aggiungere le erbe aromatiche tritate. Nel mixer mettere lo spicchio d’aglio e cominciare a sminuzzarlo per qualche secondo. Aggiungere la mollica del pancarré, riducendo tutto in briciole fini. Aggiungere alle melanzane, insieme al parmigiano e all’uovo. Mescolare bene poi condire con sale, una macinata di pepe e una spolverata di paprica, se gradita. Mescolare di nuovo accuratamente poi, con le mani appena unte di olio, formare con l'impasto delle piccole polpette leggermente schiacciate ai poli. Adagiarle su un piatto e tenerle in frigo per un’oretta. Trascorso questo tempo, rotolare le polpettine nel pangrattato misto ai semi di sesamo, disponendole poi sulla griglia dell’Air Fryer, ricoperta con l’apposita carta bucherellata. Irrorare le polpette con un filo d’olio e cuocerle, in modalità AIR FRY per circa 20 minuti a 195°C, girandole a metà cottura. Sono buonissime servite ben calde con accanto una salsa di pomodoro da intingere.

Fiori di zucchina ripieni (cotti in Air Fryer)

Trovo irresistibili i fiori della zucchina e li cucino abbastanza spesso quando arriva la primavera. Questa volta, per accorciare i tempi, ho usato la friggitrice ad aria e ne sono stata più che soddisfatta. Qui sotto metto i titoli di altre ricette contenenti i fiori:

Fiori di zucchina ripieni alla robiola con ragù di gamberi

Fiori di zucchina ripieni (2019)

Zucchinette in fiore su salsa di pomodoro

Lasagnetta verticale di zucchine in fiore e crema di Parmigiano Reggiano

Fregula sarda con fiori di zucchina croccanti

Zuppa di zucchine al curry con fiori di zucca ripieni

Sformatini di riso con i fiori di zucchina e fonduta di Parmigiano

Omelette ai fiori di zucchina

Chitarrelle all'uovo con zucchine e zafferano

Spaghetti alle zucchine novelle con il loro fiore

Frittata di patate, cipollotti e zucchine in fiore

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

cotti in Air Fryer

Ingredienti per 4 persone

10-12  fiori di zucchina (i miei erano 11)

300 g di ricotta romana

2 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato

1 uovo

sale fino q.b.

foglie di menta essiccate 

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Lavare con delicatezza i fiori, eliminando il pistillo interno. In una ciotola mettere la ricotta, l'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale. Frullare fino ad amalgamare bene tutto. Unire le foglie di menta sbriciolate finemente e mescolare con una spatola di silicone. Versare il preparato in una sacca da pasticceria monouso; tagliare la punta della sacca e farcire i fiori, richiudendoli con una leggera torsione sulla punta del fiore. Trasferire in un contenitore di carta forno adatto all'Air Fryer, irrorando con un filo d'olio. Poggiare il contenitore sulla griglia e cuocere in modalità BAKE, a 180°C, per circa 10-12 minuti. Nel forno tradizionale occorreranno circa 25'.

Li trovo deliziosi per accompagnare un piatto di fettuccine condite con un leggero sugo di pomodoro.

Per essiccare la menta nel microonde io procedo in questo modo: colgo un certo numero di rametti di menta piperita; stacco le foglie e le lavo con delicatezza, tamponandole poi con della carta da cucina. Le dispongo su un doppio foglio di carta da cucina (bianca, senza disegnini vari), cercando di non sovrapporle. Copro con un altro doppio foglio e passo in microonde ad intervalli di 1 minuto per 800 W di potenza. A ogni step, controllo le foglie e procedo dando 1 minuto alla volta. In genere, occorrono 2 o 3 passaggi per ottenere delle foglie perfettamente essiccate. Lasciarle raffreddare completamente prima di travasarle in un vasetto con chiusura a vite. Si sbricioleranno con le dita al momento del bisogno.

Insalata di tonno e fagioli cannellini

Per questa insalata mi sono ispirata alla ricetta di Cesare Battisti del Ratanà, apportando qualche aggiunta di ingredienti (i pomodorini) e qualche modifica (il modo di lavorare la cipolla). Il mix fagioli, tonno e cipolla è un classico e ben si adatta ai menu per la bella stagione che va iniziando.

INSALATA DI TONNO E FAGIOLI CANNELLINI

Ingredienti per 2 o 3 persone

1 lattina da 200 g di tonno sott'olio (150 g peso sgocciolato)

1 vasetto di fagioli cannellini (250 g peso sgocciolato)

2 cipollotti di Tropea 

1/2 bicchiere di acqua

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

una decina di pomodori datterino

sale fino 

pepe nero dal mulinello

olio extravergine d'oliva

aceto di vino rosso di Jerez

una fetta di pane casereccio, senza crosta, tagliata a dadi

foglioline di timo

Procedimento

Preparare i cipollotti in questo modo: lavarli sotto acqua corrente, eliminando la prima guaina e la parte verde, che verrà utilizzata per una minestra o per aromatizzare un brodo. Affettare sottilmente i cipollotti  per il lungo e metterli in un vasetto di vetro pulitissimo. In un pentolino, portare a bollore acqua, aceto di vino bianco, sale e zucchero. Versare il liquido sopra i cipollotti e mettere il coperchio. Far raffreddare prima dell'uso. Si conservano in frigo per una settimana.

Scaldare dolcemente un filo d'olio in un pentolino e farvi dorare, a fiamma minima, i dadi di pane. Profumare con delle foglioline di timo. Tenere da parte.

Scaldare un pentolino d'acqua, aromatizzandola con una foglia di alloro e la parte verde di un cipollotto. Una volta raggiunto il bollore, gettarvi i cannellini, precedentemente scolati dal liquido di conserva e risciacquati sotto acqua corrente. Far riprendere il bollore e mantenerlo per 2 minuti. Scolare, eliminare alloro e cipollotto e versare i fagioli in una terrina. Condirli ancora caldi con un filo d'olio evo e uno spruzzo di aceto di Jerez. Far intiepidire. Scolare il tonno; ridurlo in pezzi non troppo piccoli e aggiungerlo ai cannellini. Completare con i pomodorini, tagliati a metà, il cipollotto marinato in quantità a piacere e il pane croccante.

Tortino di patate, porri e verza

Questo tortino di verdure, gustoso e dalla crosta croccante, è un modo per salutare gastronomicamente l'inverno; un piatto stupendo se si amano gli ingredienti di cui è composto. Tra due strati di purea di patate, arricchita con verze e porri stufati, si inframezza del formaggio dal gusto non troppo prevaricante. Io ho scelto il Gruyère (da non confondere con l'Emmental) per il suo sapore abbastanza delicato ma distintivo. Un buon sostituto potrebbe essere della scamorza bianca. La cottura separata delle verdure, con l'utilizzo della pentola a pressione, accorcia i tempi e concentra i sapori. 

 

TORTINO DI PATATE, PORRI E VERZA

Ingredienti 

per 4 persone, se considerato piatto principale

per 8 persone, se considerato contorno

700 g di patate a pasta gialla, peso netto, già sbucciate

2 porri (170g), solo la parte chiara, lavati e tagliati a rondelle sottili

350 g di verza, peso netto, già mondata

burro q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di cumino in polvere (facoltativo)

una generosa grattugiata di noce moscata

2 uova

parmigiano grattugiato

125 g di formaggio Gruyère

pangrattato q.b.

Procedimento

Tagliare le patate in pezzi di media dimensione; metterle nell'apposito cestello e cuocerle a vapore, in pentola a pressione, per 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore; estrarre il cestello con le patate e gettare l'acqua rimasta. Sul fondo della pentola, far sciogliere un pezzetto di burro in un cucchiaio d'olio evo. Mettervi i porri; farli insaporire per un minuto unendo un buon pizzico di sale. Unire 3 cucchiai di acqua; chiudere e portare in pressione. Calcolare 10' minuti dal fischio, posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore. Nel frattempo, schiacciare le patate ancora calde con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare, aggiungendo un pezzetto di burro (circa 20g).  Unirvi i porri, cotti e ben asciutti,  mescolando con cura. Senza risciacquare la pentola a pressione, immettervi un altro pezzetto di burro e un cucchiaio d'olio. Una volta caldi i grassi, farvi stufare la verza (lavata; privata del torsolo e tagliata a striscioline) per circa 3 minuti. Condire con sale, pepe e un pizzico di cumino in polvere (non esagerare poiché la spezia sa essere abbastanza invadente). Unire 3 cucchiai di acqua. Chiudere la pentola a pressione e calcolare 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine, scaricare la pressione e controllare che la verza sia ben asciutta. In caso contrario, scolarla. Unire alla verza ancora in pentola,  il composto di patate e porri, mescolando accuratamente. Aggiungere le uova e 20 g di parmigiano grattugiato. Amalgamare e sistemare di sale, unendo anche una macinata di pepe e della noce moscata grattugiata. Imburrare e spolverare di pangrattato uno stampo tondo da 22 cm di diametro. Versarci dentro metà del composto, livellando la superficie. Cospargere con il Gruyère, un po' passato alla grattugia a fori grossi e un po' tagliato a pezzetti, tenendone da parte un cucchiaio. Coprire con il resto del composto, lisciando la superficie. Mescolare il Gruyère tenuto da parte con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di pangrattato, distribuendo uniformemente la miscela sulla superficie del tortino. Completare con un filo d'olio evo.

Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 10' mettere il grill per ottenere una superficie uniformemente dorata. Togliere lo stampo dal forno ed attendere 10 minuti prima di fare le porzioni. In questo modo, il tortino avrà modo di compattarsi e il taglio risulterà più regolare. Il tortino si può servire così com'è se cotto in una teglia di porcellana da forno. Se cotto in teglia di alluminio, è possibile, sempre dopo aver atteso i 10 minuti di riposo e aver passato la lama di un coltello torno torno alla circonferenza, rovesciarlo su di un piatto e poi ribaltarlo di nuovo su di un piatto da portata riscaldato. Il tortino è ottimo anche il giorno dopo, tagliato a fette e riscaldato brevissimamente in microonde.

Annota bene: i tempi di cottura delle verdure sono da considerarsi indicativi: ogni pentola a pressione ha le sue caratteristiche e potrebbe occorrere più o meno tempo per una cottura ottimale.