Funghi Portobello gratinati

I Portobello sono una varietà di funghi coltivati di grandi dimensioni. Si usa solo il cappello che, generalmente, viene cotto alla griglia. Mi avevano sempre incuriosita e nonostante avessi letto molte ricette straniere in cui venivano inclusi questi funghi, non li avevo mai trovati. L'altra mattina, al super, li ho visti pavoneggiarsi sullo scaffale della verdura: allungare la mano e metterli nel carrello è stato automatico. Questa ricetta prevede una cottura al forno completata, verso la fine, da un passaggio sotto il grill per rendere croccante la panatura. L'ispirazione l'ho presa da tal Michael Chiarello (vedere qui), proprio perché in frigo stazionavano dei bocconcini di mozzarella di bufala avanzati dal giorno prima. Erano diventati asciutti perché lasciati senza il loro liquido di governo. La cosa si è rivelata provvidenziale poiché il formaggio, fondendo, non ha rilasciato antipatiche pozzanghere.  

Data la ricchezza degli ingredienti, può essere considerato come un secondo piatto, anche perché il fungo ha una consistenza simile alla carne bovina.

FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI

Ingredienti per 3 persone

3 funghi Portobello (500g)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva + un extra per completare il piatto
3 cucchiai di aceto balsamico di buona qualità
sale
pepe dal mulinello
4 bocconcini di mozzarella di bufala
2 cucchiai di pangrattato di riso
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche foglia di basilico tritata
le foglie di 2 rametti di maggiorana, tritati

Passare velocemente i funghi sotto un getto di acqua corrente e asciugarli con della carta da cucina. In una ciotola, mescolare l'olio con l'aceto balsamico, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Pennellare il condimento sui funghi, disponendoli - con la parte interna rivolta verso l'alto - in una teglietta rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per circa 10-12 minuti. Nel frattempo, mescolare in una ciotolina il pangrattato, il parmigiano, il trito aromatico e una presa di sale. Affettare le mozzarelline. All'uscita dal forno, abbassare la temperatura a 180 gradi. Disporre le fettine di formaggio sui funghi, ricoprendo con la panatura. Ancora un filo d'olio e via in forno per altri  6 o 7 minuti, fino a quando la mozzarella inizierà a fondersi. Accendere il grill al massimo e lasciare in forno ancora qualche minuto, per far gratinare la panatura. Estrarre i funghi dalla teglia, disponendoli su un piatto di servizio. Si gustano tiepidi.

Annota bene:  la mozzarella di bufala, affinché non rilasci troppo siero in cottura, occorre trattarla in questo modo: scolarla bene dal liquido di governo, tamponandola con della carta da cucina. Appoggiarla su un piatto, a sua volta foderato di carta, e lasciarla asciugare in frigorifero per un giorno.