Melanzane al vapore con salsa al peperoncino abbrustolito

L'altro giorno, ho seguito su FB un filmato in cui Yotam Ottolenghi preparava una ricetta con uno dei suoi ingredienti-feticcio: la melanzana. Incuriosita dalla salsa al peperoncino abbrustolito e dal condimento aromatico di olio, zenzero e aglio, ho voluto provare a rifarla, rimanendone soddisfatta ma non entusiasta. Diciamo che, per il mio palato, c'è un abuso di ingredienti dal sapore molto marcato, come il cipollotto crudo, senza contare che ho anche diminuito la quantità di sale e accuratamente eliminato i semi dei peperoncini per non ritrovarmi con qualcosa di infuocato nel piatto. Detto questo, se non avete problemi di incontri galanti nell'immediato dopo pranzo, tutto va bene. Ottolenghi, giustamente, raccomanda di cuocere a vapore le melanzane poco prima di servirle, poiché tendono a scolorire se lasciate troppo ad aspettare.

MELANZANE AL VAPORE CON SALSA AL PEPERONCINO ABBRUSTOLITO

ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4 persone (come contorno)

2 melanzane (700 g) 

1 o 2 cipollotti, mondati e tagliati a julienne (15 g) 

1 ½ cucchiai di mandorle, già tostate e salate (io non le ho salate), tritate grossolanamente 

1 cucchiaio di foglie di coriandolo (io ho usato prezzemolo), tritate grossolanamente 

sale marino in fiocchi

Salsa al peperoncino abbrustolito 

2 peperoncini rossi, del tipo lungo e poco piccante (30 g ) 

140 g di pomodorini datterini, tritati finemente 

1½ cucchiaini di aceto di sherry, più ½ cucchiaino per servire

Olio all'aglio e zenzero 

40 ml di olio extravergine d'oliva 

2 piccoli spicchi d'aglio, tritati molto finemente 

1 cucchiaino di zenzero fresco, pelato e tritato molto finemente

Procedimento

Per la salsa al peperoncino, scaldare una padella su fuoco alto. Quando la padella sarà ben calda, aggiungere i peperoncini e farli cuocere per circa 10 minuti, rigirandoli un paio di volte fino a quando saranno ben abbrustoliti da tutti i lati. Trasferire in una ciotolina, coprire con un piattino (o con pellicola)  e fare ammorbidire per 10 minuti. Sbucciare uno dei peperoncini (o entrambi se si vuol rendere meno forte la salsa), poi tritarli finemente insieme alla pelle. Versarli in una ciotola insieme ai pomodori, l'aceto e ¼ di cucchiaino di sale (Maldon); mescolare e mettere da parte. 

Per l'olio all'aglio e zenzero, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino con ½ cucchiaino di sale e scaldare a fuoco molto basso. Cuocere, sempre a fiamma debole, per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'aglio e lo zenzero non si ammorbidiscono quando vengono schiacciati con il dorso di un cucchiaio. 

Lavare e asciugare le melanzane; tagliarle in bastoncini di 7 cm x 2 cm, quindi trasferirle in una ciotola capiente; cospargerle con un buon pizzico di sale, mescolando con cura per distribuirlo uniformemente. Trasferire le melanzane a tocchetti  in un cestello per la cottura a vapore.  Riempire una pentola capiente con acqua sufficiente a lambire il fondo del cestello. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco alto, quindi mettere il cestello; chiudere con un coperchio o con un foglio di alluminio, per evitare che fuoriesca il vapore. Abbassare la fiamma e cuocere a vapore per 20-25 minuti, o fino a quando le melanzane diventeranno molto morbide ma non sfatte.  Sollevare il cestello dalla pentola e farlo scolare sul lavandino per 5 minuti.

Trasferire le melanzane su un piatto di portata. Irrorarle con il restante ½ cucchiaino di aceto e, se necessario, con un po' di sale. Aggiungere i cipollotti e mescolare delicatamente. Versare sopra la salsa al peperoncino e infine l'olio aromatico. Completate con le mandorle e il coriandolo e servire.

Broccoli arrostiti con gambi sott'aceto

L'altro giorno ho visto un breve filmato in cui Yotam Ottolenghi, famosissimo autore di libri di cucina e proprietario di diversi ristoranti,  preparava un'originale insalata di broccolo.  Gli accostamenti di sapore  possono sembrare un po' insoliti al nostro palato ma se si affrontano senza pregiudizi ci si può piacevolmente stupire. 

La ricetta è stata da me un po' adattata nelle dosi.

BROCCOLI ARROSTITI con gambi sott'aceto

adattamento di una ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 2 persone

una testa di broccolo (500 g )

un generoso pizzico di sale fino (1/2 cucchiaino)

2 cucchiai di aceto di mele

1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

un filo d'olio extravergine

1/2 cucchiaino di semi di cumino

foglie di basilico

Per la salsina di condimento

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di zucchero semolato

Procedimento

Lavare il broccolo; dividere il gambo dalle infiorescenze. Con un coltello, dare al gambo una forma  grossolanamente rettangolare: non è necessario che sia perfetto. Tagliarlo per il lungo in strisce sottili (3 mm), usando possibilmente una mandolina. Impilare poche striscioline per volta e tagliarle a julienne finissima, poi metterle in una ciotola, spolverarle con mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, spremere tra le mani i gambi, per far rilasciare il liquido di vegetazione che avranno prodotto. Trasferire tutto in una ciotola pulita; irrorare con 2 cucchiai di aceto di mele e il peperoncino, mondato e tagliato a rondelle. Mescolare e far marinare il tempo necessario a preparare il resto. 

Tagliare le infiorescenze tutte della stessa dimensione. Scottarle per 3 o 4 minuti in acqua bollente salata. Scolarle bene e disporle su una placca da forno. Condirle con un filo d'olio evo. Accendere il grill al massimo e, arrivato in temperatura, introdurre la placca con i broccoli, lasciandoli leggermente dorare per circa 5 minuti (non metterli troppo vicini al grill). Trascorso questo tempo, disporli su un piatto di portata , contornandoli con i gambi sott'aceto. In un pentolino, portare a bollore la salsa di soia, l'aceto e lo zucchero, mescolando con cura. Far bollire circa 2 minuti, fino a quando la salsa diventerà leggermente sciropposa. Farla raffreddare. Nel frattempo, tostare a secco, in un pentolino antiaderente, i semi di cumino. Pestarli poi in un mortaio, riducendoli in polvere. Condire i broccoli con la salsa, spolverandoli con il cumino e decorando il piatto con le foglie di basilico.

Biscotti Anzac

Il nome dato a questi biscotti e' l'acronimo di Australian and New Zealand Army Corps (ANZAC) perché, citano alcune fonti, la ricetta ebbe origine durante la prima guerra mondiale. Grazie all'assenza di   ingredienti facilmente deperibili, questi generi di conforto erano l'ideale per essere spediti, da mogli e gruppi di volontariato, ai soldati australiani combattenti all'estero. Al giorno d'oggi, gli Anzac sono ancora popolarissimi da quelle parti e vengono prodotti dall'industria in una versione più ricca dell'originale. Yotam Ottolenghi, nel suo libro "Sweet", ne dà una versione ancora diversa, sostituendo il golden syrup con il miele liquido. Io ho preparato i biscotti seguendo la ricetta che ElisabettaM ha pubblicato su un gruppo FB di ammiratori di  Yotam Ottolenghi, apportando qualche variante. Ho utilizzato solo fiocchi d'avena anziché il misto fiocchi d'avena+fiocchi di grano integrale; al posto delle uvette ho messo delle gocce di cioccolato e ho sostituito il miele con dello sciroppo d'acero. Inoltre, ho messo della pasta di vaniglia al posto della scorza grattugiata di limone.

  BISCOTTI ANZAC

elaborazione da "Sweet" di Yotam Ottolenghi e Helen Goh

Ingredienti per circa 35 biscotti:
150 g. di fiocchi di avena
90 g di cocco rapé
185 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
40 g di zucchero di canna chiaro
125 g gocce di cioccolato fondente
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
185 g di burro
60 g di sciroppo d'acero
30 ml. di acqua
1 cucchiaino di bicarbonato

Riscaldare il forno a 170°C statico e rivestire due teglie con carta da forno.
Mescolare fiocchi d’avena, cocco, farina, zuccheri, gocce di cioccolato e vaniglia in una ciotola. In un pentolino scaldare dolcemente burro, sciroppo d'acero ed acqua fino a sciogliere il burro. Togliere dal fuoco ed aggiungere velocemente il bicarbonato, mescolando per circa 15 secondi finché  il tutto non diventi schiumoso. A questo punto, far intiepidire il composto prima di aggiungerlo agli ingredienti secchi al fine di non far sciogliere le gocce di cioccolato. Versare sugli ingredienti secchi, mescolare e quindi formare delle sfere grandi come palline da golf, del peso di circa 40 g. Metterle ben distanziate sulle teglie. Cuocere per circa 18-20 minuti, finché  i biscotti non avranno un bel colore bruno dorato, ma saranno ancora morbidi al tatto. Attendere 5 minuti prima di trasferirli sulla gratella a raffreddare. Una volta cotti non vanno conservati in un contenitore ermetico, ma in uno aperto, separando gli strati con un foglio di carta forno

Melanzane arrostite con salsa all'aglio nero, pinoli e basilico

Credo sia fuor di dubbio che uno dei piatti iconici del ristorante NOPI di Yotam Ottolenghi, a Londra, sia questo. Melanzane arrostite nel forno e condite con una deliziosa salsa aromatica. L'altra mattina ho visto in vendita al super delle bellissime melanzane di provenienza nazionale ed e' stato gioco-forza andare a prendere il libro dello chef e decidere di prepararle, complice un vasetto di aglio nero che stazionava in frigo da tempo. La consistenza morbida delle melanzane, l'avvolgente sapore della salsa, la giusta acidità dello yogurt che spegne la lieve piccantezza dell'insieme e, infine, la croccantezza dei pinoli: una delizia. Se volete seguire le dosi di Ottolenghi vi consiglio di andare su questo sito dove e' riportata la ricetta; io ho ridotto le dosi e cambiato qualche ingrediente.

MELANZANE ARROSTITE CON SALSA ALL'AGLIO NERO, PINOLI E BASILICO

ricetta adattata da NOPI, di Yotam Ottolenghi

2 melanzane (850 g circa)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero dal mulinello

Per la salsa all'aglio nero
14 spicchi di aglio nero (aglio fermentato)
1/2 cucchiaino di harissa
1/2 limone, il succo
1 cucchiaio di glassa di aceto balsamico (ci vorrebbe la melassa di melagrana ma l'avevo finita)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di cacao
un pizzico di sale
peperoncino (io non l'ho messo)

Inoltre
una manciata di pinoli, tostati in padella antiaderente
qualche fogliolina di basilico
un filo di olio extravergine
un vasetto di yogurt greco (170g)

Procedimento

Lavare le melanzane, asciugarle e spellarle "a zebra", ossia a righe alternate, eliminando anche il picciolo. Tagliare la melanzana a metà per il lungo e ogni metà ancora in due, poi affettarla in orizzontale in pezzi abbastanza grossi. Ottolenghi ne fa dei lunghi spicchi. Ungere i pezzi di melanzana con l'olio, salarli e peparli. Cuocerli in forno ventilato a 185 gradi per una quarantina di minuti; dovranno diventare dorati e morbidi. Nel frattempo, preparare la salsa. Mettere tutti gli ingredienti nel boccale di un piccolo  robot da cucina (o usare il frullatore ad immersione) e frullarli con cura fino ad ottenere una crema liscissima. Versare la crema in una terrina, aggiungere le melanzane e mescolare con cura per rivestire ogni pezzo con il denso condimento. Rivestire il fondo di un piatto da portata con lo yogurt, spalmandolo con cura. Appoggiarci sopra a montagnosa le melanzane, guarnendo con i pinoli, le foglie di basilico e un filo d'olio.
Annota bene: secondo me, questo e' un piatto  che dà il meglio di sé "cotto e mangiato". Non preparare un giorno per l'altro.

Insalata di soba noodles con melanzana e albicocche

Adattamento di  una ricetta di Ottolenghi, da Plenty, pag.112. Ultimamente, su un gruppo FB in lingua inglese dedicato al divino Yotam, ho letto tante lodi per questa insalata a base di tagliolini di grano saraceno, verdura e frutta, completata da un indovinassimo condimento. Ho voluto provarla e devo dire che i complimenti non sono stati esagerati perché ne risulta un antipasto freddo molto stuzzicante, adatto alla stagione calda che, si spera, non tarderà  ad arrivare. La cosa migliore, secondo me, e' il condimento: agro-dolce, con la nota pungente del lime, quella orientale dell'olio di sesamo e un sottofondo leggermente piccante. Ottolenghi consiglia, se si volesse servirla come piatto principale, di aggiungere del tofu fritto. Io ho dimezzato le dosi degli ingredienti, sostituendo il mango, che credevo di avere nella fruttiera e invece ciccia, con delle albicocche fresche tagliate a spicchi. Inoltre, ho evitato di mettere il coriandolo, un'aromatica che mio marito non gradisce, preferendo aggiungere tre varietà di basilico.

INSALATA DI SOBA NOODLES CON MELANZANA E ALBICOCCHE

Ingredienti per 4 persone, se considerato antipasto

60ml di aceto di riso
20g di zucchero semolato
un generoso pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1/3 di peperoncino rosso fresco, tritato finemente
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1/2 lime, scorza grattugiata e succo
olio di semi di girasole q.b.
1 melanzana. sbucciata a zebra, tagliata a dadini di 2 cm
120g di soba noodles (tagliolini giapponesi di grano saraceno)
3 albicocche mature, tagliate in piccoli spicchi
foglie di basilico, tritate (ho fatto un mix di basilico genovese, basilico limone e basilico viola)
1 cipollotto rosso di Tropea, tagliato in julienne sottile e tenuto in acqua per 30 minuti

Procedimento

Per prima cosa, preparare il condimento. Mettere in una piccola casseruola l'aceto, lo zucchero e il sale e  far scaldare dolcemente per 1 minuto, fino a quando lo zucchero non si scioglie. Togliere dal fuoco e aggiungere l'aglio, il peperoncino e l'olio di sesamo. Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la scorza e il succo del mezzo lime. Riscaldare l'olio di girasole in una padella larga (o in un wok) e far soffriggere i dadini di melanzana. Una volta dorati (occorreranno una decina di minuti), versarli in uno scolapasta, cospargere con un po' di sale fino e lasciar scolare.  Cuocere i soba noodles in abbondante acqua bollente salata, mescolando di tanto in tanto. Per i miei sono bastati circa 3 minuti e mezzo. Devono diventare teneri ma non scuocere. Scolarli e sciacquarli bene sotto acqua corrente fredda.  Eliminare la maggior quantità possibile di acqua in eccesso, quindi lasciare asciugare su un canovaccio. In una ciotola mescolare i noodles con la salsa di condimento (eliminare l'aglio), le albicocche, la melanzana, metà del basilico e il cipollato, scolato e asciugato in carta da cucina.  Lasciar insaporire per 1-2 ore (io ho lasciato per mezz'ora). Al momento di servire, aggiungere il resto del basilico, anche in foglie intere, e mescolare bene, quindi disporre il tutto su un piatto da portata. 

Carote arrostite al miele con salsa tahini allo yogurt

Aggiungere del miele alle carote, che sono già  dolci per conto loro, parrebbe un controsenso ma la combinazione e' tutt'altro che balenga. Del resto, non sarebbe una ricetta di Ottolenghi. Sarà  l'aggiunta delle spezie, che apporta profondità di gusto o la cottura in forno, che concentra i sapori, ma delle banali carote diventano un contorno stuzzicante. Unica accortezza, controllare ogni tanto la cottura (o abbassare la temperatura del forno) per evitare che il miele possa caramellare. 

CAROTE ARROSTITE AL MIELE CON SALSA TAHINI ALLO YOGURT
Dal libro Plenty More, di Yotam Ottolenghi 

Ingredienti per 4 persone
60g di miele chiaro
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati e leggermente schiacciati
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino, tostati e leggermente schiacciati
3 rametti di timo
il succo di 1/2 limone (mia aggiunta)
1,3kg di carote, pelate e tagliate in bastoncini da 2x6 cm
sale e pepe nero
1 cucchiaio e mezzo di foglie di coriandolo, tritate grossolanamente

Ingredienti per la salsa tahini
3 cucchiai di pasta tahini
130g di yogurt greco
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio, tritato
sale

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti per la salsa tahini in una ciotolina, insieme ad un pizzico di sale. Mescolare con cura e tenere da parte. Mettere il miele, l'olio, i semi di coriandolo e di cumino, il timo e il succo di limone in una ciotola con un cucchiaino di sale e una macinata di pepe nero. Aggiungere le carote e mescolare bene fino a rivestirle. Disporle in un solo strato su una placca foderata di carta forno, bagnata e strizzata. Cuocere in forno caldo a 220 gradi C statico/200 gradi C ventilato per una quarantina di minuti (io cuocio a 180 ventilato), mescolando delicatamente una o due volte.  Servire caldo o a temperatura ambiente, cospargendo con un cucchiaio di salsa e una manciata di coriandolo tritato.

Pere cotte nel vino bianco & cardamomo

Cuocere le pere in uno liquido aromatizzato allo zafferano non è una novità assoluta né prerogativa di Ottolenghi (vedi qui Gordon Ramsay - del quale preferisco la presentazione - o quest'altra ricetta, di Vivek Singh, che avevo preparato l'anno scorso); tuttavia, usare il vino bianco è  un'idea valida che approvo. La prossima volta, però, cuocerò le pere già divise a metà e private del torsolo, per facilitare l'impiattamento. 

                                   PERE COTTE NEL VINO BIANCO & CARDAMOMO

Ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Jerusalem, pag. 267 

Ingredienti per 4 persone
500 ml di vino bianco secco
1 1/2 cucchiaio di succo di limone
150 g di zucchero extra fine
15 baccelli di cardamomo, leggermente pestati
1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano
un pizzico di sale
4 pere sode, sbucciate

crème fraîche, per servire

Procedimento

Versare il vino e il succo di limone in una casseruola di media dimensione e aggiungere lo zucchero, il cardamomo, lo zafferano e il sale. Portare a leggero bollore, quindi immettervi le pere, facendo attenzione che il liquido le sommerga. Se necessario, aggiungere un po' di acqua. Coprire la superficie con un disco di carta da forno e far sobbollire, rivoltandole ogni tanto, fino a quando le pere saranno completamente cotte ma non molli; occorreranno circa 15/25 minuti. Per accertarsi che siano pronte, inserire un coltello nella polpa: dovrebbe entrare senza incontrare resistenza. Togliere le pere dalla casseruola e trasferirle in quattro ciotole individuali. Aumentare la fiamma e ridurre il liquido di circa due terzi, o comunque a una consistenza densa e sciropposa. Versarlo sulle pere e fare raffreddare. Servire freddo o a temperatura ambiente, con crème fraîche a fianco o appoggiata sopra.

Annota bene: consiglio di lasciar riposare le pere almeno 8 ore prima della degustazione, per permettere agli aromi di svilupparsi pienamente.  

Polpette di tacchino e zucchina con salsa alla panna acida e sumac

Questa ricetta l'ho gia' preparata numerose volte ed anche pubblicata sul blog, con qualche variante, in un post del 2014. Il saporito amalgama della carne di tacchino con zucchina e spezie assortite e' di quelli che non si dimenticano e invitano alla replica. Le polpette, come consiglia Ottolenghi, si possono servire sia calde che a temperatura ambiente e sono una bella idea per un pranzo con gli amici o in un buffet. Anche la salsa e' deliziosa e può essere impiegata in tanti altri piatti come accompagnamento alle carni bianche o alle verdure grigliate.

POLPETTE DI TACCHINO E ZUCCHINA

con salsa alla panna acida e sumac
ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Jerusalem

Ingredienti per 4/6 persone (circa 18 polpette)

500 g di carne di tacchino macinata (io ho usato petto di tacchino) 

1 grossa zucchina, grattugiata grossolanamente (200g circa) 

40g di cipollotti, solo la parte bianca, tagliati sottili 

un ciuffo di prezzemolo, tritato (mia aggiunta)

2 cucchiai di menta, tritata (solo tre foglie)

2 cucchiai di coriandolo, tritato (1 cucchiaino)

2 spicchi d’aglio, schiacciati (un pizzico di aglio in polvere)

1 cucchiaino di sale 

1 cucchiaino di cumino, in polvere (un pizzico)

1/2 cucchiaino di pepe, macinato grosso (un pizzico)

1/2 cucchiaino di pepe di Caienna, in polvere  (un pizzico)

1 uovo medio di gallina ruspante 

100ml di olio di girasole, per rosolare 

SALSA ALLA PANNA ACIDA E SUMAC 

100g di panna acida 

150g di yogurt greco 

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 

1 cucchiaio di succo di limone 

1 piccolo spicchio d’aglio, schiacciato 

1 1/2 cucchiaio di olio d’oliva 

1 cucchiaio di sumac 

1/2 cucchiaino di sale 

Procedimento 

Fare in primo luogo la salsa di accompagnamento. Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare la salsa in frigo fino al momento dell’uso. 

Per le polpette, preriscaldare il forno a 200/220 gradi C. Riunire in una terrina tutti gli ingredienti, escluso l’olio di girasole. Quando la mistura sarà omogenea, ricavarne delle polpette del peso di circa 45g cadauna (ne verranno circa 18). Versare abbastanza olio di girasole in una larga padella, in uno strato sottile di circa 2 cm. Scaldarlo bene su una fiamma media e mettervi a rosolare le polpette per circa 4 minuti, aggiungendo eventualmente altro olio, fino a quando saranno dorate. Trasferirle in una teglia e finire di cuocerle in forno caldo per altri 5/7 minuti, finche’ saranno completamente cotte. Servirle calde o a temperatura ambiente, aggiungendo la salsa o sopra o a parte.

Annota bene: le polpette vengono perfettamente anche senza il passaggio in forno, ma prolungando di qualche minuto la cottura in padella.

Melanzane con l'aglio nero

Ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro "Plenty More". Avevo assaggiato questo piatto nel suo ristorante di Londra (NOPI) e mi era rimasto il desiderio di prepararlo anche a casa. L'esecuzione e' semplicissima (fa tutto il forno), l'unica difficolta' e trovare l'aglio nero, un prodotto che sta conoscendo un notevole successo negli ultimi tempi anche perché non presenta il difetto tipico dell'aglio fresco ossia quello di lasciare l'alito pesante. Per avere qualche informazione più  precisa faccio riferimento a quanto riportato sul sito GreenMe :"L'aglio nero viene prodotto lasciando fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni. Non vengono aggiunti additivi o conservanti. In seguito viene lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni. Attraverso questo lungo processo, gli spicchi d'aglio si anneriscono e si ammorbidiscono. Assumono inoltre un sapore simile a quello dell'aceto balsamico o della salsa di soia. L'aglio nero perde il classico gusto pungente dell'aglio tradizionale. In definitiva, è l'alternativa dedicata a chi non ama l'aglio ma non vuole rinunciare ai benefici per la salute di questo prezioso alimento. ". Lo si può  acquistare nei negozi che vendono prodotti biologici e anche nella grande distribuzione. 

MELANZANE CON L'AGLIO NERO

Ingredienti per 2-3 persone
2 melanzane di medie dimensioni
sale fino q.b.
pepe nero, dal mulinello
olio extravergine d'oliva q.b.
6 specchi di aglio nero (aglio fermentato)
2 cucchiai ben colmi di yogurt greco
1 cucchiaio di succo di limone
2 spicchi di aglio, possibilmente novello, sbucciati e tagliati a fettine
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, tagliato a rondelle

Per decorare: foglie di basilico, aneto, dragoncello q.b.

Procedimento

Riscaldare il forno, ventilato, a 220 gradi C.

Lavare le melanzane; asciugarle; eliminare il picciolo e tagliarle a fette di circa 1,5 cm di spessore. Disporle su una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Condirle con sale, una macinata di pepe, un filo d'olio. Cuocerle per circa 30', finche' saranno morbide e dorate. Farle raffreddare. Nel frattempo, preparare il condimento. Mettere, nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione, gli spicchi d'aglio nero, sbucciati; lo yogurt; 1 cucchiaio di olio extravergine,  un buon pizzico di sale e 1 cucchiaio di succo di limone. Frullare fino ad ottenere una crema densa. Mettere in una padellino un po' d'olio d'oliva; farvi dorare le fettine di aglio insieme alle rondelle di peperoncino rosso. Toglierle poi con un mestolo forato e farle asciugare su della carta da cucina. Disporre su un piatto da portata le fette di melanzana, leggermente sovrapposte. Irrorarle con la salsa all'aglio nero e decorare con le fettine di aglio, il peperoncino e le erbe aromatiche fresche.

Annota bene. Queste sono le mie dosi poiché quando comincio a leggere 200ml di olio per 3 melanzane mi sento improvvisamente avara. La ricetta con le dosi di Ottolenghi la trovate sul suo sito.

Insalata di lenticchie, asparagi e crescione

Improvvisamente e' scoppiato il caldo e, come di regola, mi trovo altamente impreparata ad affrontarlo. Ma come? L'altro giorno andavo in giro con il piumino e adesso mi vien voglia di tirare fuori i sandali? Vabbe', dai, ogni anno i soliti discorsi (signora mia, non ci sono più  le mezze stagioni…). Approfittiamo di questo innalzamento delle temperature per preparare piatti leggeri e colorati come questa sostanziosa insalata, dove una vibrante gamma di verdi predispone favorevolmente prima gli occhi e poi il palato. La ricetta e' tratta da Plenty, uno dei libri scritti da Yotam Ottolenghi. Io, rispetto alle dosi del libro, ho apportato qualche variante, riducendo un po' tutti gli ingredienti. Nella sezione Cucina del quotidiano britannico The Guardian, dove Ottolenghi tiene una seguitissima rubrica settimanale, le dosi sono abbastanza simili alle mie.

INSALATA DI LENTICCHIE, ASPARAGI E CRESCIONE

da una ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Plenty

Ingredienti per 2 o 3 persone
100 g di lenticchie di Castelluccio
1 foglia di alloro
un mazzo di asparagi verdi (500 g)
due manciate di crescione d'acqua  (50 g circa)
spicchi di limone
pecorino di media stagionatura q.b. (io ho fatto un mix di pecorino e feta)

Per la salsa
20 g di crescione d'acqua
8 g di foglie di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine
1 fettina di aglio, possibilmente novello
1 cucchiaio di aceto rosso
sale
pepe

Procedimento

Lavare le lenticchie in acqua fredda; scolarle, metterle in una casseruola e ricoprirle con abbondante acqua aromatizzata con una foglia di alloro. Al bollore, abbassare la fiamma e farle cuocere per circa 20 minuti (dovranno essere cotte ma non sfatte). Salare l'acqua verso la fine. Nel frattempo, preparare la salsa di condimento: riunire nel frullatore il crescione (senza i gambi), le foglie di prezzemolo, l'olio, l'aglio, l'aceto, sale e pepe. Frullare fino a ridurre tutto in una crema densa. Condire con essa le lenticchie ancora calde. Assaggiare e, se occorre, aggiungere ancora un po' di sale. Pareggiare i gambi degli asparagi, eliminando la parte bianca. Lavarli con cura; legarli e lessarli in acqua bollente salata. Toglierli quando saranno ancora leggermente al dente e tagliarli in segmenti lunghi circa 6 cm. Mescolare gli asparagi con le lenticchie e il crescione rimasto. L'insalata si può servire sia calda che a temperatura ambiente. Suddividerla nei piatti e, un attimo prima di servirla, distribuirvi sopra il pecorino usando la lama di un pelapatate. Accompagnare con spicchi di limone.

Spicchi di zucca arrostiti con castagne, cannella e foglie di alloro fresche

I colori caldi di questa preparazione sono un inno all'autunno. Personalmente, ho cotto la zucca stamattina, avendone ancora a disposizione una ottima, e approfittando di un tempo piovoso che davvero non sembra primaverile. Risultato superiore alle mie aspettative: ottimo! 

NB le castagne le avevo nel freezer.

SPICCHI DI ZUCCA ARROSTITI CON CASTAGNE, CANNELLA 

E FOGLIE DI ALLORO FRESCHE

una ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4-6 persone, come contorno

1 zucca media, circa 1,3 kg 

6 cucchiai di olio d'oliva 

4 bastoncini di cannella 

4 cucchiai di sciroppo d'acero 

3 spicchi d'aglio, schiacciati 

20 foglie di salvia, fresche 

10 foglie di alloro, fresche 

Sale e pepe nero 

150 g di castagne, cotte 

Procedimento

Preriscaldare il forno a 200 gradi C. Lavare e asciugare la zucca. Tagliarla, senza levare la scorza, a spicchi di circa 1-2 cm, scartando i semi e i filamenti. In una grande ciotola, mescolare i pezzi di zucca con quattro cucchiai di olio d'oliva, la cannella (rotta in pezzi), tre cucchiai di sciroppo d'acero, l'aglio, la salvia, metà delle foglie di alloro, sale e pepe. Disporre in un unico strato sulla placca del forno e cuocere per 20-25 minuti fino a quando la zucca diventa morbida e dorata. Aggiungere le castagne cinque minuti prima della fine cottura. Disporre il contenuto della placca su un piatto da portata e cospargere con le rimanenti foglie di alloro. Mescolare insieme lo sciroppo e l'olio rimanenti e versare il condimento sulle fette. Servire caldo.

Annota bene: la mia zucca, varietà Delica, pesava un chilo. L'ho condita con 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di sciroppo d'acero per la cottura in forno, riservando un ulteriore cucchiaio di olio e uno di sciroppo per il condimento finale. Cotto per circa 35 minuti.

Insalata di finocchi caramellati con ricotta di capra

Tenevo la foto di quesa insalata in archivio da anni, fino a quando FB me l'ha riproposta l'altro giorno. Pubblico  adesso la ricetta, archiviandola con la data esatta della preparazione, ossia il 13 marzo del 2018. Come passa in fretta il tempo!

INSALATA DI FINOCCHI CARAMELLATI CON RICOTTA DI CAPRA

adattamento di una ricetta di Yotam Ottolenghi (dal libro Plenty)

Ingredienti per 2 persone

2 finocchi, di medie dimensioni

2 cucchiaini di zucchero semolato 

sale fino q.b.

pepe nero, appena macinato 

1 cucchiaio di burro + un po'

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 

1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato

1/2 scalogno piccolo, tagliato a rondelle

1 cucchiaio di aneto fresco, tritato 

100 g di ricotta di capra

Per completare

1 cucchiaino di scorza di limone 

un filo di olio extravergine di oliva

fronde di finocchio

Procedimento

In una ciotola, mescolare lo zucchero, un generoso pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mondare i finocchi; tagliarli a metà per il lungo e poi a spicchietti. Tenere da parte le fronde per la guarnizione. Sciogliere il cucchiaio di burro e il cucchiaio di olio in un'ampia padella che possa accogliere in un solo strato i finocchi. In caso contrario, dimezzare i grassi e procedere in due volte. Disporre i finocchi in un unico strato e cuocerli fino a quando saranno dorati, circa 3 0 4 minuti per lato. Una volta pronti, trasferirli in una ciotola capiente. Nel fondo di cottura, aggiungere mezzo cucchiaio di burro con la miscela  di zucchero, sale e  pepe precedentemente preparata. Cuocere per 30 secondi, mescolando continuamente. Lo zucchero si raggrumerà e si ammorbidirà durante la cottura. Rimettere i finocchi nella padella e mescolare per ricoprire con lo zucchero caramellato. Cuocere per altri 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che lo zucchero cuocia in modo uniforme. Rimettere i ​​finocchi nella ciotola, Aggiungere l'aglio, lo scalogno e l'aneto  e mescolare per amalgamare. Versare su un piatto da portata e guarnire con  fiocchetti di ricotta di capra, scorza di limone, le fronde di finocchio messe da parte e un filo di olio extravergine di oliva.

Burrata con arance rosse, semi di coriandolo e olio alla lavanda

Da tempo meditavo di provare questa ricetta, trovata su uno dei tanti libri pubblicati da Yotam Ottolenghi, ma mi inibiva l'uso della lavanda, fiore che trovo fin troppo invadente se non dosato alla perfezione. Devo dire che le mie paure erano infondate perché il tutto e' risultato  molto armonioso e delicato.

BURRATA CON ARANCE ROSSE, SEMI DI CORIANDOLO 

E OLIO ALLA LAVANDA

Da NOPI di Y. Ottolenghi e R. Scully

Ingredienti per 4 persone

2 cucchiai di olio d'oliva

1,5 cucchiaini di miele liquido

3/4 di cucchiaino di fiori di lavanda, essiccati

mezzo spicchio d'aglio, piccolo, ammaccato

1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati

2 arance sanguinelle

4 piccole burrate

5g di foglioline di basilico

sale fino

Mettere l'olio in un pentolino con il miele, la lavanda, l'aglio e 3/4 di cucchiaino di sale (io ne ho usato un pizzico generoso). Portare a ebollizione su fuoco medio-basso e togliere  immediatamente. Mescolare bene e mettere da parte fino a quando l'olio non si sarà completamente raffreddato, quindi aggiungere i semi di coriandolo, precedentemente tostati a secco in un padellino antiaderente. Utilizzando un coltello seghettato, pelare a vivo le arance. Tagliarle a fette di medio spessore, eliminando i semi, se presenti. Distribuire le fette di arancia nei piatti individuali, mettendole leggermente sovrapposte, e appoggiarvi al fianco la burrata. Distribuire i semi di coriandolo e l'olio di lavanda sul formaggio e le arance, guarnendo con le foglie di basilico, spezzettate se grandi o intere se si tratta di basilico greco.
Annota bene: ho usato arance Tarocco non molto grandi e, a mio giudizio, per 4 persone ne occorrerebbero almeno 3. Se la burrata e' di buone dimensioni, calcolarne una ogni 2 persone.

Spicchi di patata dolce con crème fraîche al lemongrass

Questa ricetta e quelle che pubblicherò nei prossimi giorni sono state preparate un paio di mesi fa; solo ora trovo il tempo di redigerle e mi scuserete in anticipo se. qualcuna, sembrerà un po' fuori stagione. Le patate dolci, invece, vanno benissimo per il periodo e rappresentano un gustoso contorno ad un arrosto o a un piatto di formaggi. La ricetta a cui mi sono ispirata e' di Yotam Ottolenghi, pubblicata sul libro Plenty; io mi sono limitata a variare la quantità di alcuni ingredienti.

La leggera nota piccante-speziata delle patate si accompagna magnificamente alla freschezza della salsa al lemongrass: un abbinamento da ricordare.

SPICCHI DI PATATA DOLCE CON CREME FRAICHE AL LEMONGRASS

Ingredienti per 4 persone
3 patate dolci, non sbucciate e tagliate a spicchi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale fino q.b.
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, tagliato a dadini
qualche foglia di coriandolo fresco, tritata

Per la crème fraîche al lemongrass
1/2 stelo di lemongrass, privato della prima guaina e tagliuzzato finemente
200g di crème fraîche
succo e scorza grattugiata di 1 lime
un pezzettino di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
un buon pizzico di sale fino 

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Lavare accuratamente le patate dolci, lasciando la buccia. Asciugarle con della carta da cucina; tagliare ognuna a metà per il lungo e ogni metà in quattro spicchi. Rivestire una placca con della carta-forno bagnata e strizzata. Disporvi sopra gli spicchi di patata, irrorandoli con l'olio e spolverandoli con un po' di sale fino e il coriandolo in polvere. Cuocere per circa 25 minuti. Nel frattempo, riunire in una ciotola gli ingredienti della salsa e lasciar insaporire al fresco mentre le patate cuociono. Un volta pronte, disporre le patate su un vassoio, guarnirle con del peperoncino fresco e qualche foglia di coriandolo. Servirle accompagnate con la crème fraîche al lemongrass. 

Insalata di finocchio, pere e pecorino

L'altra sera ci siamo preparati questa insalata un po' diversa dal solito, che ci è piaciuta per la freschezza di fondo data dal connubio finocchio-pere, unita al gusto sapido del pecorino. Avevo effettuato il primo taglio al crescione che cresce in un vaso in giardino e l'ho voluto aggiungere all'insalata anche se nella ricetta di Ottolenghi, da cui ho preso ampio spunto, ci andava la rucola. La prossima volta voglio provare con del parmigiano, tanto per vedere l'effetto che fa. Accompagnata da una fetta di pane multicereali, è stata la nostra cena leggera.

INSALATA DI FINOCCHIO, PERE E PECORINO
da una ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 2 persone 
1 finocchio, grande e freschissimo
una manciata di crescione d'acqua (o rucola), lavato e asciugato
2 pere Williams
pecorino romano, tagliato a lamelle con il pelapatate, in quantità a piacere
Dressing
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di aceto di sherry
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di semi di cumino, leggermente tostati in padella e frantumati grossolanamente
sale
pepe nero appena macinato

Preparazione

Lavare il finocchio sotto acqua corrente, togliendo le foglie più coriacee e conservando le fronde, che serviranno per la decorazione. Asciugarlo e tagliarlo in due verticalmente, poi eliminare l'eventuale torsolo e tagliare il resto a fettine di 2mm con la mandolina. In una ciotola, mescolare il succo di limone con l'aceto. Aggiungere il finocchio affettato, mescolando  un po'. Lasciare ad ammorbidirsi per circa 45 minuti, dando una mescolata ogni tanto. Al momento di andare in tavola, strizzare le fettine di finocchio e disporle in  un piatto da portata profondo. Mescolare al succo di limone e all'aceto rimasti sul fondo: l'olio, i semi di cumino tostati e frantumati, lo sciroppo d'acero, un buon pizzico di sale, il pepe.  Sbattere vigorosamente il condimento con un frustino e versarlo sulle fettine di finocchio.Aggiungere le pere, precedentemente sbucciate, tagliate in quarti, private dei semi e tagliate a fettine di 0,5 cm. Mescolare bene e decorare con le fronde di finocchio tritate, il crescione (o la rucola) e le lamelle di pecorino.

Crescione d'acqua-Nasturtium officinale

Carote e patate dolci al forno con vinaigrette ai capperi

Un delizioso contorno che si farà apprezzare da tutti. Insolita la salsa di condimento così come inconsueto, almeno dalle nostre parti, l'abbinamento delle carote con le patate dolci, l'aglio e le cipolle. Io l'ho servito con dell'halloumi dorato in padella, ma le combinazioni sono infinite. La ricetta da cui ho preso largo spunto è di Yotam Ottolenghi, dal libro Plenty, ma lui usa, al posto delle carote, le pastinache (chi le ha mai viste?).

Domanda per voi lettori: ho sempre pensato che la vinaigrette sia la salsa che contiene aceto e la citronnette (o citronette) la salsa che contiene limone. Si può usare indifferentemente il termine vinaigrette?

CAROTE E PATATE DOLCI AL FORNO CON VINAIGRETTE AI CAPPERI

Ingredienti per 3 persone
600 g di carote, di buone dimensioni
3 cipolle rosse
olio extravergine di oliva
rametti di timo e di rosmarino
1 testa d'aglio novello, tagliata a meta' lungo l'equatore
1 patata dolce, di media dimensione
una manciata di pomodorini
sale

Per la citronnette ai capperi
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di capperi dissalati, tagliati grossolanamente
1 cucchiaino di sciroppo d'acero
1/2 cucchiaino di senape di Digione
sale
pepe nero dal mulinello

Preriscaldare il forno a 190°C. Lavare le carote, raschiandole un po' con la lama di un coltello. Tagliarle a metà per il lungo e ogni metà in tre, sempre per il lungo. Dividerle poi in trochetti lunghi circa 6 o 7 cm. Sbucciare le cipolle e tagliare ognuna in 8 spicchi. Rivestire una teglia con della carta forno bagnata e strizzata. Distribuirvi all'interno carote e cipolle, unendo anche la testa d'aglio tagliata a metà orizzontalmente. Ungere le verdure con un filo d'olio, mescolando con le mani per rivestirle uniformemente. Cospargerle con un pizzico di sale e con i rametti di timo e rosmarino. Infornare per 20 minuti. Nel frattempo, sbucciare, lavare e asciugare la patata dolce. Tagliarla in pezzi regolari, simili alle carote. Dopo i primi venti minuti, aggiungere i pezzi di patata, mescolare bene e continuare la cottura per altri 40 minuti. Arrivati a questo punto, unire i pomodorini, tagliati a metà, e dare ancora 10 minuti di cottura. Nel frattempo, mescolare in una ciotola il succo di limone, l'olio, lo sciroppo d'acero, la senape, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Unire anche i capperi e mescolare di nuovo. Pronte le verdure, estrarle dal forno e condirle con la salsetta. Mescolare delicatamente e servire tiepido.

Torta di cavolfiore

Un'insolita torta vegetale che si farà apprezzare anche da chi non ama il cavolfiore. Completamente senza glutine (raccomando le solite precauzioni: tutti gli ingredienti utilizzati devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportare sulla confezione la scritta "senza glutine"), presenta una gradevole consistenza rustica ed un sapore stuzzicante, grazie ai formaggi e alle spezie. La ricetta originale è di Yotam Ottolenghi, ma io l'ho un po' adattata nelle dosi; soprattutto, ho ridotto l'olio e i formaggi - Ottolenghi ci va giù pesante con le quantità - e il numero delle uova , eliminando la farina normale a favore di quella senza glutine. Vi consiglio di provarla perché è davvero buona.

TORTA DI CAVOLFIORE

Ingredienti per uno stampo tondo ø 22 cm.  h 5 cm.

1 cavolfiore, freschissimo (700 g circa)
9 dl circa di acqua
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di succo di limone
1 cipolla rossa di Tropea (200 g)
2 cucchiai di olio extravergine
1 ciuffetto di rosmarino
30 g di pecorino romano, grattugiato
50 g di parmigiano reggiano, grattugiato
100 g di farina senza glutine (Mix It della Scharr)
1,5 cucchiaini di lievito per torte salate (gluten free)
6 uova
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di sale
un ciuffo di erba cipollina, tritata

burro e semi di sesamo per lo stampo

Lavare sotto acqua corrente il cavolfiore, eliminando foglie e torsolo (conservarli per un minestrone). Tagliare il cavolfiore a cimette e farlo lessare nell'acqua bollente, salata e acidulata con 1 cucchiaino di succo di limone. Dopo 15 minuti dovrebbe essere pronto: abbastanza morbido ma non sfatto (una volta pronta la torta, si dovranno ancora percepire i pezzettini). Scolarlo e lasciarlo nel colino per qualche minuto per fargli perdere tutta l'umidità. In seguito, schiacciarlo grossolanamente con i rebbi di una forchetta o con l'apposito utensile per fare la purea di patate.  Sbucciare la cipolla e tagliarne qualche anello per la decorazione. Tritare finemente il resto e farlo stufare  in padella con l'olio e il rosmarino, cuocendo il tutto per una decina di minuti. Far raffreddare. Preparare la pastella setacciando la farina, il lievito, la curcuma, il cumino e il sale, facendo cadere le polveri in un'ampia ciotola. Aggiungere anche i formaggi grattugiati. A parte, sbattere leggermente con la forchetta le uova e l'erba cipollina; unire la cipolla stufata. Versare tutto sulle polveri e mischiare vigorosamente per eliminare eventuali grumi. Unire al composto il cavolfiore, mescolando con una spatola. Imburrare uno stampo rotondo e foderarne il fondo con un disco di carta forno ritagliata a misura. Cospargere le pareti con i semi di sesamo, cercando di farli aderire il più possibile. Versare l'impasto nello stampo, decorando con gli anelli di cipolla messi da parte.  Posizionare lo stampo al centro del forno e cuocere a 180°C per 45 minuti.  Togliere dal forno e lasciar riposare 5 minuti poi, usando la lama di un coltellino, andare torno torno il bordo per staccare la torta dalle pareti dello stampo. Sformare e servire la torta tiepida o a temperatura ambiente.

Melanzane al forno con chermoula

Deliziosa scoperta questa maniera di cucinare le melanzane. La chermoula, una piccante marinata a base di spezie - tipica della cucina nordafricana, aggiunge vivacità al gusto un po' scialbo dell'ortaggio, mentre la cottura al forno ne esalta la morbidezza. La ricetta è dello stracitato Ottolenghi e proviene dal suo libro di cucina Plenty (ma la trovate anche qui). Le melanzane si servono con un bel ciuffo di yogurt greco, che aiuta a stemperare il pungente sapore della chermoula, e già così sarebbe un signor piatto, ma con l'aggiunta di una cucchiaiata di insalata di grano saraceno si otterrà un piatto unico davvero formidabile. 

MELANZANE AL FORNO CON CHERMOULA 

(una ricetta di Yotam Ottolenghi)

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane di medie dimensioni

Per la chermoula:
2 spicchi d'aglio, grattugiati
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
1 cucchiaino di peperoncino tritato (io ho messo pepe di Caienna)
1 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai di scorza tritata di limone confit (io ho usato la scorza di un limone fresco, non trattato)
1/2 cucchiaino di sale fino
80 g di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 180°C. 

Preparare la  chermoula mescolando insieme tutti gli ingredienti. 

Lavare le melanzane; asciugarle bene e tagliarle in due per la lunghezza, lasciando attaccato il picciuolo.

Praticare sulla polpa dei tagli incrociati in diagonale, facendo attenzione a non forare la buccia; spalmare la chermoula su ogni metà, facendola penetrare bene nei tagli. Adagiare le melanzane dentro una pirofila ricoperta di carta forno bagnata e strizzata; cuocere per circa 40 minuti o fino a quando saranno molto morbide. Si servono calde o a temperatura ambiente.

Suggerimento di presentazione: mettere una mezza melanzana su un piatto piano; distribuirci sopra una cucchiaiata di insalata di grano saraceno e un ciuffo di yogurt greco, completando con qualche fogliolina di coriandolo e un filo d'olio.