Zuppa Regina

Una minestra incredibilmente buona e dal sapore antico, di poco costo ma degna di comparire sulla tavola natalizia. La ricetta è del cuoco Tizzanini (quello del baccalà co' porri) e l'ho vista preparare durante una trasmissione televisiva su un canale satellitare. L'unica accortezza, per presentare una zuppa veramente regale, è quella di preparare in precedenza un buon brodo di pollo, sgrassato e chiarificato. Tutto lì.  Sentirete che bontà!

ZUPPA REGINA 

(da una ricetta di Paolo Tizzanini)

Ingredienti per due persone

Brodo di pollo preparato con: 

3 cosce di pollo private della pelle, 1 gambo di sedano, 2 carote, 4 o 5 gambi di prezzemolo, una cipolla steccata con 1 chiodo di garofano,  1 spicchio d'aglio, 4 o 5 pomodorini ciliegia,  1 zucchina, 1 foglia di alloro, sale grosso, acqua q.b.

Cuocere per un'ora; filtrare e far raffreddare una notte. L'indomani, sgrassare il brodo asportando la leggera patina di grasso che si sarà formata in superficie e chiarificarlo con due albumi. Per chi non sapesse come fare, occorre dire che bisogna unire al brodo freddo gli albumi; sbattere vigorosamente con una frusta per incorporarli; mettere su fiamma bassa; portare a bollore fino a quando gli albumi, coagulando, ingloberanno tutte le impurità. Filtrare il brodo con una mussola e tenerlo da parte.

Per gli gnudi di pollo:

150 g circa di petto di pollo

la mollica di una biove (20 g circa) imbevuta in un po' di latte e poi strizzata

un pezzetto di burro

1 uovo

sale, pepe, noce moscata

un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato

Tagliare il petto di pollo a bocconcini e farlo cuocere in padella con una noce di burro. Salare e pepare. Far raffreddare. Nell'intingolo rimasto, mettere la mollica di pane ben strizzata dal latte e farglielo assorbire. Tritare rigorosamente a coltello il petto di pollo e la mollica; mettere tutto in una bacinella, aggiungere il grana, l'uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolare con cura l'impasto, poi formare con le mani delle piccole palline. Metterle a solidificare in frigo per un'oretta. Scaldare il brodo e, al bollore, gettarvi delicatamente gli gnudi. Quando salgono  a galla sono pronti da portare in tavola.

Baccalà co' porri

E' incredibile quante ricette si riescano a realizzare con il baccalà; ne scopro sempre di nuove e tutte mi aggradano. Questa, per esempio, l'ho vista eseguire in tv dal cuoco toscano Paolo Tizzanini e mi ha subito incuriosita a motivo dell'uso del porro,  ortaggio tra i miei preferiti. La preparazione è rapida, se escludiamo il tempo occorrente alla polenta per cuocere (ma quella è una mia personale iniziativa), ed è molto gustosa.

BACCALA' CO' PORRI

Da una ricetta di Paolo Tizzanini

Per 2 persone
2 porri
500 g di baccalà (già ammollato)
un pezzetto di burro
un buon pizzico di pistilli di zafferano
sale e pepe

Premessa: quando compro il baccalà già ammollato, prima di adoperarlo lo metto in un recipiente e lo ricopro di acqua fredda, lasciandocelo per almeno due o tre ore. Poi lo asciugo con cura e lo uso come previsto nella ricetta. Questa procedura la reputo necessaria poiché, spesso, il baccalà si presenta ancora un po' troppo salato per i miei gusti.

Eliminare la parte verde dei porri poi  tagliarli longitudinalmente e passarli sotto acqua corrente, lavandoli con molta cura all'interno. Affettarli sottilmente e farli stufare con un pezzetto di burro di ottima qualità. Nel frattempo, mettere i pistilli di zafferano in una tazzina e versarci sopra un po' di acqua calda. Lasciarli in infusione una decina di minuti, poi aggiungerli ai porri ormai a buon punto di cottura. Prendere il baccala', appoggiandolo con la pelle  sul piano di lavoro e, servendosi di una forchetta, ridurlo con pazienza in tanti brandelli. Unirli al composto di porri e dare una decina di minuti di cottura, regolando di sale e profumando con una macinata di pepe. Se si vuole aggiungere una nota di colore, cospargere la preparazione con un trito di prezzemolo fresco. Io l'ho servito con la polenta.