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giovedì 27 maggio 2010

Insalata di polpo e patate

C'è ancora qualcuno che non conosce questa ricetta o che non abbia partecipato ad accese discussioni su: quanto deve pesare un polpo, per quanto tempo va cucinato, tappo sì-tappo no, scottarlo per tre volte in acqua bollente prima di immergerlo definitivamente o partenza da acqua fredda, aggiunta o meno di sale ed aromi nell'acqua? E che nessuno si azzardi ancora a chiamarlo polipo, neh? E' chiaro che ognuno ha i suoi segreti per rendere tenero un polpo e anch'io non sfuggo alla regola. Per lungo tempo ho aggiunto all'acqua di cottura lo scaramantico (e inutile) tappo di sughero ma devo dire che, per la mia esperienza, l'unico segreto, oltre alla materia prima di buona qualità, è quello di partire da acqua fredda e, una volta giunto a cottura, lasciar intiepidire il polpo nella sua acqua. Sempre secondo la mia pratica, riesce bene sia nella pentola di coccio che nella pentola a pressione; per forza di cose, il tempo di cottura varierà a seconda del recipiente usato.

Si risciacqua il polpo, si lavano bene 3 o 4 patate con la buccia, si mette il tutto dentro una pentola di coccio, ricoprendo con acqua fredda. Niente sale. Arrivato il bollore, si abbassa la fiamma al minimo e si cuoce, coperto, per un determinato tempo (dai 45' a 1h, molto dipende dalla dimensione del polpo). Si spegne e si lascia intiepidire nella sua acqua. Si pelano le patate e si tagliano a cubetti, si salano e si condiscono con un filo d'olio extravergine. Il polpo, debitamente spellato e privato parzialmente delle ventose (so che, arrivati a questo punto, la Orsy inorridirà: lei ama le ventose!) verrà tagliato a pezzetti e condito separatamente con una salsina a base di prezzemolo tritato con poco aglio, sale, pepe, succo di limone, olio extravergine. Le patate si possono liberamente cuocere a parte, magari a vapore.

Curiosità: una bellissima divagazione sul polpo in insalata la potete leggere qui

8 commenti:

  1. Eugenia, io procedo come te (elimino solo la pelle alla base tra un tentacolo e l'altro), ma non ho mai cotto le patate insieme al polpo (in tanti ristoranti continuano a scrivere sulla carta polipo.. no comment...), che differenza noti dalla cottura a parte?
    Ciao,
    Ale

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  2. uno dei miei piatti preferiti!! bravissima!

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  3. anche a me piace tantissimo, ho sentito dire che non si dovrebbe quasi metter acqua perchè il polpo ne ha di sua...Io un poca ne metto sempre, bella ricetta Eu,un bacione!

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  4. @Ale: quella di cuocere le patate con il polpo e' un consiglio del mio pescivendolo. In effetti, il suggerimento e' pratico perche' utilizzi una sola pentola e le patate (lungi dal colorarsi di rosso, sempre che sia lasciata loro la buccia) acquistano piu' sapore. Devo dire che io, spesso, cuocio con la pentola a pressione e, in quel caso, le patate le lesso separatamente.
    @Federica: ci sarebbe da fondare il club "amanti del polpo con patate". Chissa' quanti aderirebbero!
    @Chiara: anch'io metto sempre un po' di acqua ma e' piu' per abitudine che per fondate ragioni. Orsy e Isa sono sostenitrici del metodo senza acqua (il polpo gia' ne caccia a sufficienza) e dicono venga benissimo.
    grazie dei commenti, ragazze
    a presto
    eu

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  5. Quest'insalata è un must! un piatto leggero, molto seplice e perfetto in ogni occasione, dall'antipasto ad un piatto unico!
    un bacione

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  6. Io lo amo molto e lo faccio, ormai superata l'ansia da cottura,aggiungendo anche sedano (solo la parte del cuore)tagliato a pezzetti,è una meraviglia.Eugenia ,Aurora non parla ancora,ma se parlasse ti manderebbe a salutare con un bacio!

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  7. Copio copio, adoro il polpo con le patate, ma così non l'ho mai provato.
    Baci

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  8. @Manu e Silvia:avete proprio ragione. Un piatto perfetto per ogni occasione e per ogni stagione, soprattutto per quella in arrivo.
    @Annamaria: sai che anch'io mi considero un po' una zia della piccola Aurora e te la prendo(idealmente) in braccio, dandole un bacione affettuosissimo.
    @Germana: ciao, carissima. Cerco sempre di ascoltare i consigli del mio negoziante perché lo reputo un grande esperto; ogni volta che entro in negozio mi suggerisce sempre qualche ricetta nuova per pesce e crostacei. L'estate scorsa, mi ha insegnato a fare il carpaccio con gli scampi che, ti assicuro, è una vera bontà.Scampi freschissimi, privati del carapace e del budellino, leggermente battuti tra due fogli di pellicola e conditi con olio, pepe e succo di lime.

    un abbraccio a tutte e a presto
    eu

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