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domenica 29 aprile 2007

Branzino in crosta di sale


Le specialità di un ristorante da me frequentato nei giorni scorsi, affacciato sul porto di Cannes, sono la Bouillabaisse e i branzini e le orate in crosta di sale. Spettacolare in loro ingresso in sala: adagiati sui vassoi da portata, i pesci fanno capolino dal loro sarcofago in pasta di sale, spalancato sotto gli occhi dei golosi clienti. Lo chef, interpellato sulla composizione dello scrigno, è stato un po' vago ma io, dopo qualche ricerca nel prodigo oceano del web, sono riuscita ad ottenere una pasta assai simile.



Ingredienti per due persone:
un branzino del peso di circa 600 g, già eviscerato ma NON squamato
300 g di farina 00
250 g di sale fino
un mazzetto di timo fresco
1 albume
acqua q.b. a formare un panetto morbido
qualche ago di rosmarino
1 oliva nera

Mettere nel robot da cucina, munito di lame di acciaio, la farina, il sale, le foglioline di timo e l'albume. Azionare il motore e aggiungere, piano piano, l'acqua sufficiente a formare un panetto di giusta consistenza. Aiutandosi con due fogli di carta forno, stendere la pasta in un rettangolo di misura adeguata a contenere il pesce, adagiarvi il branzino (sciacquato, asciugato e farcito con qualche ago di rosmarino).



Coprire il pesce con un lembo di pasta, tagliarne via l'eccedenza, premere bene lungo i bordi per sigillare la sagoma. Con l'aiuto di un coltellino affilato, disegnare le squame e la coda. Inserire l'oliva per simulare l'occhio.



Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per circa 35'.



Estrarre il pesce dal forno, appoggiarlo su un tagliere e lasciarlo riposare per un paio di minuti. Con un robusto coltello incidere la crosta lungo il margine inferiore e alzare il coperchio di pasta.



Sfilettare il branzino e adagiarlo sul piatto da portata.

2 commenti:

  1. wow, che blog stupendo!!! anche il nome e la sua storuia sono affascinanti! sono sicura che sarebbe stato un posto che già solo a sentirlo nominare ti sarebbe venuta voglia di provarlo!!
    relativamente al pesce, ma quindi la crosta non si mangia?

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  2. No, la crosta non si mangia, serve solo a fare un po' di scena. Alla fine, se uno non bada agli effetti speciali, è sufficiente cuocere il branzino, avvolto in carta forno, dentro un normale microonde con funzione CRISP. In dieci minuti, senza sprecare sale e sporcare nulla, ottieni quasi lo stesso risultato. Complimenti per il tuo blog, davvero giovane e fresco e ricco di ottime ricette!
    un abbraccio
    eu

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