Sauce au beurre blanc

Squisita con i pesci a polpa bianca (branzino, rombo, merluzzo, coda di rospo, sogliola), con i frutti di mare e con i crostacei, ma anche con delle verdure di stagione cotte al vapore (asparagi, patate, spinaci, etc.).  E' una salsa calda montata di origine francese, fatta con una riduzione di scalogno, vino e aceto bianchi, burro. Duranti i miei frequenti soggiorni in Costa Azzurra ho spesso l'occasione di ordinare al ristorante delle preparazioni accompagnate da questa salsa e oggi ho voluto prepararla per replicare un ottimo piatto gustato da Astoux et Brun, il celebre ristorante di Cannes specializzato in frutti di mare e pesce appena pescato. Le dosi sono minimali, sufficienti per 2 persone, ma non abbiate timore a duplicarle o triplicarle. Il procedimento e' elementare. Unica pecca: si sporca parecchia attrezzatura.

SAUCE AU BEURRE BLANC

Ingredienti per 2 persone

40 g di scalogno (tritato finemente)

65 g di vino bianco secco

10 g di aceto di mele (o aceto di vino bianco)

60 g di burro

un pizzico di sale fino

una macinata di pepe

una spruzzata di succo di limone (facoltativo)

Procedimento

Per prima cosa, tagliare a cubetti il burro; avvolgerlo in un foglietto di carta forno e tenerlo in freezer per 10 minuti. Nel frattempo, in un pentolino, mettere lo scalogno tritato, il vino bianco e l'aceto. Portare dolcemente ad ebollizione e far ridurre, su fiamma moderata, per circa 10 minuti (dovrà rimanere una purea umida). A questo punto, spostare il pentolino dentro un altro pentolino contenente acqua bollente, tenendo la fiamma bassissima. Estrarre il burro dal freezer e aggiungerlo - pochi cubetti alla volta - alla purea di scalogno, battendo incessantemente con un frustino per montare la salsa. Continuare fino ad esaurimento del burro. Filtrare al colino cinese, premendo bene con una spatola per estrarre tutto il sapore dello scalogno. Condire la salsa con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filetto di succo di limone. Assaggiare e sistemare di sale. Mantenere la salsa nel bagnomaria caldo fino al momento di servirla.