Zuppetta di fregola con ali di razza e gamberi

Ieri mattina ero dal pescivendolo con l'intenzione di comprare pochi ingredienti per preparare una zuppetta ma, alla fine, mi sono ritrovata con più di un chilo di ali di razza e dieci grossi gamberi (è un po' di più; lascio, signora?). La razza l'ho porzionata e la parte più consistente l'ho congelata per usi futuri, i gamberi ho deciso di utilizzarli tutti anche se, in effetti, per due persone erano un po' troppi. Diciamo che le dosi potrebbero bastare anche per 4 persone. Questa volta ho utilizzato una fregula di dimensioni medio-piccole e non tostata, stante l'impossibilità di raggiungere il mio supermercato abituale.

ZUPPETTA DI FREGOLA CON ALI DI RAZZA E GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

Per il brodo

400 g di ali di razza

il carapace di una decina di code di gambero

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipollotto

1 pezzetto di porro (la parte verde)

1 piccolo pomodoro maturo, spellato e tagliato a pezzetti

un paio di guaine di finocchio (quelle più esterne e dure)

1 zucchina (facoltativo)

1 bicchiere scarso di vino bianco secco

1 foglia di alloro

acqua bollente q.b.

qualche granello di sale grosso

qualche grano di pepe nero

Per la zuppetta

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 scalogno, sbucciato e tagliato finemente

100 g di fregola sarda

1/2 bicchiere di vino bianco secco

il brodo preparato in precedenza

un pizzico di zafferano in polvere

un pizzico di fiocchi di peperoncino jalapeno

1 cucchiaio di passata di pomodoro

10 code di gambero, pulite

20 g di burro

mezzo bicchierino di brandy

sale 

2 cucchiai di prezzemolo tritato

fettine di pane tostate e cosparse di olio evo

Procedimento

Preparare il brodo. Privare i gamberi del carapace, eliminando anche il filo intestinale. Tenere da parte i gamberi in frigo; sciacquare il carapace e la razza sotto acqua corrente.  In un tegame capiente (io uso un wok in acciaio) far scaldare un paio di cucchiai di olio. Farvi tostare i carapaci finché diventeranno rossi; aggiungere lo spicchio d'aglio, il cipollotto diviso in due per il lungo, il porro tagliato a tronchetti, sedano e carota mondati e tagliati a pezzi;  far colorire su fiamma allegra per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco poi aggiungere il pomodoro, il finocchio, la zucchina e la foglia di alloro. Portare a bollore un litro di acqua. Unire la razza al fondo e coprire con l'acqua bollente. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo, togliere la razza e spolparla. Rimettere nel brodo le cartilagini: salare pochissimo e cuocere, a fiamma debole, per altri 30 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo da parte in caldo. 

Preparare la zuppa. In una pentola, far sudare lo scalogno con il prezzemolo e il cucchiaio d'olio. Farvi insaporire la fregola per un paio di minuti, poi sfumare con il vino. Unire il brodo bollente, la passata di pomodoro, lo zafferano e i fiocchi di peperoncino. Cuocere a fiamma media fino a quando la fregola sarà pronta (10 minuti circa). Nel frattempo, sciogliere il burro in un padellino; aggiungere i gamberi e, dopo circa un minuto, sfumare con il brandy e flambare. Salare leggermente e ritirare dal fuoco quando i gamberi non saranno ancora del tutto cotti. Tagliuzzarne sei a pezzettini, aggiungendoli alla zuppa insieme alla polpa della razza. Assaggiare e sistemare di sale. Servire la zuppa decorando con un po' di prezzemolo tritato e i rimanenti gamberi interi. Si potrà accompagnare con delle fettine di pane baguette, tostate e cosparse di olio evo.