Hamburger di pollo, scarola, mini piadine e salsa di pomodoro piccante

Stupendo! Non ci sono altre parole. Il piatto l'ho preparato la settimana scorsa e non vi dico l'accoglienza che ha ricevuto: in tre, ci siamo "scofanati" tutti e nove gli hamburger, per non parlare del resto, che è sparito in un fiat (voluntas tua). Un grazie grande come una casa lo devo all'amica Marì, che mi ha passato un piccolo dossier di ricette di Danilo Angè, grande cuoco ancora poco valorizzato dai mass media. Ovviamente, questa è la mia versione, che si discosta un poco nelle dosi e nel procedimento da quella dello chef. 

HAMBURGER DI POLLO,SCAROLA, MINI PIADINE E SALSA DI POMODORO PICCANTE 

Ingredienti per 4 persone

Per gli hamburger di pollo
2 patate medio-piccole
500 g di petto di pollo
4 foglioline di salvia
sale
1 o 2 uova
pangrattato di riso
burro chiarificato

Per la scarola
1 spicchio d'aglio in camicia
2 cucchiai di olio extravergine
3 filetti di acciuga sott'olio
1 pugno di capperi dissalati
una dozzina di olive taggiasche, denocciolate
1 cespo di scarola liscia (500 g circa)
sale (solo se necessario)

Per la salsa di pomodoro piccante
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cipollo rossa, tritata
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di Piment d'Espelette
200 g di pomodori pelati
1 cucchiaio d'aceto di vino rosso
2 cucchiaini di zucchero semolato
sale
pepe

8 mini piadine

Preparare gli hamburger di pollo: sbucciare e lavare le patate. Tagliarle in piccola dadolata e farle cuocere, per una decina di minuti, in acqua bollente salata. Quando saranno morbide ma non sfatte, scolarle e metterle a raffreddare su un doppio foglio di carta da cucina. Tritare finissimamente le foglioline di salvia. Tritare al mixer il petto di pollo. Riunire gli ingredienti in una terrina; salare e mescolare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Ungere con un filo d'olio un coppapasta delle dimensioni adatte; con le mani unte, formare tante palline e premerle dentro lo stampino, in modo da ottenere tanti hamburger della stessa dimensione. A me ne sono venuti nove pezzi. Adagiarli su un vassoio e metterli a rassodare in frigo per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, passarli nell'uovo sbattuto, leggermente salato, e nel pangrattato di riso. Conservarli in frigo fino al momento di cuocerli.

Per la salsa di pomodoro piccante, stufare per 5 minuti la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio intero in poco olio extravergine. Unire i pelati, mezzo bicchiere d'acqua, sale, Un buon pizzico di Piment d'Espelette (o peperoncino), aceto e  zucchero. Cuocere, a fiamma media, per circa 15 minuti. Eliminare l'aglio e passare al frullatore ad immersione; rimettere sul fuoco un momento; sistemare di sale e profumare con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la scarola, rosolare lo spicchio d'aglio in camicia in un filo d'olio; farvi sciogliere le acciughe a fiamma bassissima, poi aggiungere i capperi, le olive e la scarola, ben lavata e tagliata a julienne. Cuocere per circa un quarto d'ora o fino a quando la scarola sarà bene appassita e il liquido di vegetazione completamente evaporato. Salare solo se è il caso. Conservare al caldo.

Servizio: cuocere gli hamburger di pollo nel burro chiarificato. Farli scolare su della carta da cucina, poi adagiarli su un vassoio da portata riscaldato. Disporvi intorno le piadine (riscaldate in una padella antiaderente), la scarola e la salsa di pomodoro piccante.