Risotto con le ortiche

Ora che la bella stagione lo permette, è piacevole fare delle passeggiate in campagna e raccogliere, in luoghi lontani dal traffico, le tenere cime dell'ortica. Io ne vado ghiotta e mi piace impiegarle soprattutto nel risotto. Questa è una ricetta che mi fece conoscere una mia carissima vicina di casa, la signora Maria, buonanima, arrivata quasi alla soglia dei cento anni grazie anche ad un'alimentazione semplice e parca, basata su verdure e frutti di stagione, possibilmente coltivati nel giardino di casa.

Per 4 persone:
una grossa manciata di cime di ortica, accuratamente mondate e ancor più accuratamente lavate
uno scalogno o un cipollotto
100 g circa di pancetta tesa
4 foglie di erba salvia
poco olio extravergine
300 g di riso Carnaroli
mezzo calice di vino bianco secco
brodo vegetale
una noce di burro
una manciata di parmigiano grattugiato

Sbollentare le foglie di ortica in acqua bollente, leggermente salata, per 5 minuti. Scolarle, strizzarle e tritarle finemente al coltello. In totale, se ne dovrebbero ricavare circa 60g. Far appassire in un cucchiaio d'olio, su fuoco debole, lo scalogno finemente tritato; dopo qualche minuto, aggiungere l'erba salvia e la pancetta, tagliata a dadini. Quando quest'ultima sarà diventata quasi trasparente, unire le ortiche e far insaporire pochi minuti. Aggiungere il riso, facendolo tostare brevemente. Sfumare con il vino, poi proseguire nel solito modo, aggiungendo via via il brodo bollente. A cottura avvenuta, mantecare con una noce di burro e una manciata di parmigiano grattugiato.

Mentre si gira il risotto, si può ascoltare in sottofondo un Ugo Tognazzi d'annata.

Il giardino di aprile

Magnolia rosa

Baronne Prevost (Desprez, 1842)


La Reine Victoria (Schwartz, 1872)

Blossomtime (O'Neal Bosley Nurs, 1954)

peonia

Hydrangea Macrophylla bianca

azalee

rododendro

geranio imperiale

rosa gialla sconosciuta

aglio orsino

timo limone

erba cipollina

santoreggia in fiore

germogli di borragine

germogli di coriandolo

germogli di crescione

germogli di rucola

timo

maggiorana

coriandolo

fragoline di bosco

melissa

erba di san pietro

Un pollo arrosto da Oscar

Questa ricetta proviene dal quaderno di cucina di mia madre, quella nonna Laura che tanta sapienza gastronomica ha trasmesso a me e a parecchia altra gente. Il pollo, tagliato in ottavini, viene marinato per un paio d'ore in una miscela di olio extravergine, sale, pepe nero ed erbe di Provenza. Nella terrina gli fanno compagnia delle patate a pasta ferma, anch'esse tagliate in tocchi di medie dimensioni. Successivamente, si trasferisce il tutto in una pirofila ricoperta di carta forno e si cosparge con una miscela di pangrattato e parmigiano. Dopo un'oretta di forno, a 190°C, assaggerete una vera leccornia!

un pollo tagliato in ottavini 600 g di patate a pasta ferma olio extravergine un buon pizzico di erbe di Provenza* sale, pepe nero del mulinello 1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di pangrattato

Lavare e asciugare accuratamente i pezzi di pollo. Pelare, lavare e tagliare a tocchi le patate. Asciugarle in carta da cucina. Disporre il tutto in una terrina, annaffiando con olio extravergine, salando e pepando e cospargendo con una generosa pizzicata di erbe di Provenza. La quantità di queste erbe è fondamentale: si devono sentire ma non devono diventare invadenti. Dare una bella rimescolata, sigillare con pellicola e tenere al fresco per almeno un'oretta. Al momento opportuno, ricoprire con un foglio di carta forno una pirofila, disporvi sopra il pollo e le patate in un unico strato, cospargere con la miscela di pangrattato e parmigiano. In forno caldo a 190°C per circa un'ora. Sulla superficie si formerà una crosticina a dir poco deliziosa e tutti faranno a gara per contendersi i pezzi più croccanti e dorati. *Herbes de Provence: è una miscela di erbe secche provenienti dalla regione della Provenza, composta generalmente da timo, rosmarino, salvia, santoreggia, maggiorana, basilico, finocchio e menta. A volte può includere anche fiori di lavanda.

Zucchine ripiene

Ora che la primavera sembra essersi avviata su binari stabili ed al mercato cominciano ad arrivare zucchine più saporite, è piacevole rispolverare le buone ricette a base di verdure ripiene. Questa, per esempio, è davvero gustosa e il tocco della maggiorana fresca contribuisce a dare la sensazione che la bella stagione sia finalmente arrivata.

650 g di zucchine di medie dimensioni
150 g di polpa di vitello tritata
1 cipollotto
30 g di mollica di pane
latte q.b.
2 rametti di maggiorana
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata
1 cucchiaio di pangrattato + 1 cucchiaio di parmigiano per lo spolvero
olio extravergine q.b.

Lavare accuratamente le zucchine, tagliare ognuna in tre pezzi, scottandoli, in acqua bollente leggermente salata, per 5'. Scolare, lasciar raffreddare. Eliminare le estremità, tagliare ogni pezzo in due per la lunghezza, scavarne la polpa con un levatorsoli , tritarla e metterla in una terrina. Aggiungere il vitello, il cipollotto (tritato finissimo), la mollica di pane (precedentemente ammollata in un po' di latte e molto ben strizzata), le foglioline di maggiorana tritate, l'uovo, il parmigiano e le spezie. Amalgamare con cura e riempire ogni barchetta con il preparato. Disporre le zucchine in una teglia ricoperta di carta forno, spolverare con una miscela di pangrattato e parmigiano, versare un filo d'olio e infornare a 180°C cuocendo per circa 35-40'. Sono buone sia calde che tiepide.

E' fiorita!

Come nel 2009, nel 2008, nel 2007 e nel 2006 è tornata a fiorire la mia peonia. Quest'anno, le corolle si sono aperte con una decina di giorni di ritardo rispetto alla media, probabilmente a causa del lungo inverno che ha rallentato la crescita della vegetazione e, puntualmente, è arrivata anche la pioggia a spettinare questi fiori così belli ma tanto delicati e dalla vita assai breve. Diciassette peonie: davvero una bella fioritura!

Asparagi con salsa vinaigrette

Questa salsa è buonissima non solo con gli asparagi, ma anche con i carciofi lessati, con le patate bollite o come accompagnamento a del pesce cotto a vapore.

Per 2 persone
2 mazzetti di asparagi
2 uova sode
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaini di aceto bianco
sale, pepe bianco del mulinello
4 cucchiai circa di olio extravergine delicato
2 o 3 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
un ciuffetto di prezzemolo (possibilmente appena colto)

Eliminare l'estremità più dura degli asparagi, pelare la parte finale dei gambi con l'ausilio di uno sbucciatore; lavarli accuratamente e legarli in mazzetti. Metterli a lessare, in una pentola alta e stretta, in acqua bollente leggermente salata, avendo cura di tenere le punte fuori dall'acqua (dovranno cuocere con il solo vapore). Coprire e cuocere a fuoco medio per circa 15-20', a dipendenza della loro dimensione. Una volta pronti, estrarli con delicatezza dalla pentola, slegarli e accomodarli su un piatto da portata. Irrorarli con la salsa e servirli immediatamente, decorando con gli albumi tritati.

SAUCE VINAIGRETTE: Sbucciare le uova sode, separando gli albumi dai tuorli. Tritare finemente i primi e tenerli da parte. Mettere i tuorli in una ciotola e schiacciarli con i rebbi di una forchetta; unire un pizzico di sale e una macinata di pepe, la senape e l'aceto bianco. Con l'aiuto di un frullino elettrico, cominciare ad amalgamare questi ingredienti, ottenendo un composto liscio e consistente. Unire, a filo, l'olio, continuando a frullare a bassa velocità, come si fa con la maionese. Diluire la salsa con il vino bianco, completando con i capperi (ben sciacquati dal liquido di governo e asciugati) e il prezzemolo tritato.