Torta di mele della nonna Baba

Cosa c'è di più confortante di una buona torta di mele? Uno di quei dolci semplici, casalinghi, senza tante complicazioni o ingredienti strani, ma con quell'onesto sapore che ti mette in pace con il mondo. Una torta della nonna, insomma. La ricetta è della mia amica Annamaria e la riporto così come lei la scrisse in un commento di tanto tempo fa. Cara Annamaria, mi mancano molto le tue lettere, la tua signorile presenza, i tuoi consigli pieni di saggezza. 

TORTA DI MELE DELLA NONNA BABA 
(ricetta di AnnamariaR) 

Ingredienti: 120 gr. di burro - 150 gr. di zucchero - 3 uova - 150 gr. di farina bianca - 1 bustina di lievito vanigliato per dolci - 2 grosse mele (o 3 medie) - 2 cucchiai di uvetta - 1 pizzico di sale 

Mettere il burro a pezzetti in una ciotola, amalgamarlo bene allo zucchero e al sale. Aggiungere un tuorlo alla volta e continuare ad amalgamare. Quando avrete un composto soffice e gonfio aggiungere la farina ed il lievito. Infine aggiungere le chiare montate a neve molto soda. Preparare una terrina da forno (io la fodero di carta da forno, così è più semplice da sformare) e versarvi il composto a cucchiaiate, lasciando un buon margine in altezza, perché cuocendo si gonfia. Pelare le mele, tagliarle a fettine abbastanza sottili e conficcarle in verticale nel composto, vicine le une alle altre, partendo dall'esterno verso il centro in giri concentrici. Infine cospargere con le uvette che sono state rinvenute in vino bianco e qualche goccia di estratto di mandorle o di rhum, ben strizzate ma non infarinate. Mettere in forno a 170-180°per un'ora. Quando è fredda e non prima sennò si apre, metterla in un piatto da dolci e cospargere di zucchero a velo.

Salmone allo zenzero

Da parecchio, ormai, cucino il salmone solo in questo modo; mi riesce molto gustoso, veloce da preparare e con questo tipo di cottura non occorre aggiungere altri grassi (il pesce ne contiene già molti, sia pur benefici alla salute). La marinatura aggiunge freschezza e sapore e la crosticina che si forma sulla superficie è deliziosa. Provatelo, mi saprete dire!

SALMONE ALLO ZENZERO 

Per due persone

2 pezzi di filetto di salmone (350 g circa)
un po' di scorza di limone grattugiata
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di zenzero fresco, sbucciato
qualche goccia di succo di limone
sale, pepe
aneto fresco (facoltativo)

Grattugiare, in sequenza, la buccia del limone, l'aglio e lo zenzero. Far cadere tutto in una bacinella, poi aggiungere il succo dell'agrume e l'aneto tritato. Lavare e asciugare il salmone, privandolo delle eventuali lische (si può lasciare la pelle). Far marinare il pesce negli aromi per una mezz'oretta o più. Al momento opportuno, scaldare bene una padella antiaderente; immettervi il salmone e coprire subito con un coperchio. Cuocere, a fiamma piuttosto alta, per qualche minuto, poi girare i filetti e finire di cuocerli sull'altro lato. Salare e pepare a fine cottura.

Si può servire con un'insalata di spinaci novelli e carote o accompagnare con del semplice riso basmati colorato con un po' di curcuma e verdure verdi (piselli e fagiolini).

Caviale di melanzane, porcini e olive nere

Cari lettori, mi scuserete per la scarsa presenza sul blog in questi ultimi tempi; alcuni impegni personali non mi hanno permesso di dedicarmi con costanza alla stesura delle ricette e alla cura dei rapporti con voi. Vi ringrazio per i sempre gentili e puntuali commenti; cerchero' di rifarmi a breve, non appena tirero' un po' il fiato. Prima che il tempo delle melanzane tramonti definitivamente, vi lascio con un' idea molto ghiotta che sposa divinamente il sapore di questa verdura con quello dei funghi porcini. Una crema da spalmare su fette di pane casereccio ben tostate, per un aperitivo in tono rustico.

CAVIALE DI MELANZANE, PORCINI E OLIVE NERE

Ricetta adattata da quella della chef Lucia Simbeni
(pubblicata su S&P ottobre 2002, pag.94)

Dosi per 4 persone
2 melanzane medie
un pugno di porcini secchi (15 g circa)
una dozzina di olive taggiasche sott'olio (denocciolate)
sale, pepe di mulinello
olio extravergine q.b.
qualche stelo di erba cipollina
una manciata di pinoli

Lavare bene le melanzane;  tagliarle a metà per il lungo, praticando sulla polpa dei tagli obliqui. Ungerne la superficie con un filo d'olio e cuocerle in forno a 180°C per 45 minuti (io le ho cotte in microonde max potenza per circa 15 minuti). Una volta pronte, privarle del peduncolo e della pelle e metterle a scolare in un setaccio. Nel frattempo, mettere a mollo in acqua tiepida, per 15',  i funghi; trascorso questo tempo, scolarli, tagliarli grossolanamente e farli saltare in un filo d'olio profumato con uno spicchio d'aglio. Salarli e peparli, poi farli raffreddare. Lavare e asciugare perfettamente l'erba cipollina. Tritare a coltello le olive. Mettere sul tagliere la polpa ben asciutta delle melanzane e i funghi; tritare il tutto grossolanamente con un grosso coltello da cucina; aggiungere le olive e l'erba cipollina sminuzzata con le forbici. Mescolare accuratamente, regolando di sale e di pepe, e aggiungendo a filo un paio di cucchiai di olio extravergine. Conservare in frigo almeno un paio d'ore (meglio una notte) prima di servire la crema su fette di pane casereccio ben tostate e ancora calde. Decorare con i pinoli fatti tostare a secco in un padellino antiaderente.

Annota bene: il caviale di melanzane e funghi va tolto dal frigo almeno mezz'ora prima del servizio, in modo da utilizzarlo a temperatura ambiente.

Quel dolce sapore d'autunno: la cotognata

Come ogni anno in questo periodo, la mia amica Teresa mi fa dono di un bel canestro di mele cotogne provenienti dal suo giardino in campagna; frutti coltivati senza nessun additivo chimico e perciò ancora più graditi. Questa volta, però, non avevo molta voglia di preparare le solite confetture (ad agosto ho praticato un radicale repulisti nella mia dispensa, eliminando un sacco di conserve che stavano lì dal Paleolitico); ho così deciso di fare un po' di cotognata, un dolcetto che risveglia in me agro-dolci memorie d'infanzia. Il risultato lo potete vedere: tanti deliziosi quadretti di uno splendido colore arancione, che rallegreranno i miei dopocena invernali.

COTOGNATA

Mele cotogne
zucchero semolato (75% del peso delle mele una volta cotte)
1 stecca di vaniglia

Pulire molto bene le cotogne, eliminando la peluria che le riveste con l'aiuto di una matassina in filo d'acciaio. Lavarle in più acque; privarle di eventuali parti ammaccate e deporle, senza sbucciarle, in una capace pentola. Coprirle di acqua fredda e farle cuocere, coperte, fino a quando la polpa diventerà morbida. Versarle con delicatezza in uno scolapasta appoggiato sopra un recipiente (servirà per raccogliere il prezioso succo che perderanno) e, quando saranno intiepidite, privarle della buccia e dei semi. Pesare la polpa così ottenuta e calcolare il 75% del suo peso in zucchero. Versare polpa, zucchero e succo in un'ampia casseruola dal fondo pesante; unire il baccello di vaniglia tagliato in due longitudinalmente e cuocere, scoperto, finchè il tutto diventerà sodo e asciutto. Versare la purea di cotogne in uno stampo ricoperto di carta forno, stendendola ad un livello di 1 o 2 centimetri. Lasciar asciugare la cotognata per almeno un giorno, girandola spesso. Per sicurezza, si può farla asciugare in forno ventilato a circa 50°C per due o tre ore. La mia era veramente ben cotta ed asciutta e c'è voluto solo un giorno di asciugatura all'aria. Alla fine, tagliarla in tanti dadini che si cospargeranno su ogni lato con abbondante zucchero semolato. Lasciare all'aria ancora per una giornata, prima di riporre la cotognata in scatole a chiusura ermetica: si conserverà a lungo.

Aggiornamento novembre 2018

Seguendo il consiglio della mia amica Orsy Orsetta, dopo aver pulito le mele cotogne (1 chilo), le ho tagliate in quattro e levato loro semi e torsoli (si possono riunire in un fagottino di tela pulito e aggiungerli al resto; contengono molta pectina che aiuta ad addensare). Poi le ho messe nella pentola a pressione coperte con 1 dl di acqua e le ho cotte, dal fischio, per 5 minuti. Passate al frullatore ad immersione, aggiunto 750 g di zucchero, succo e rapatura di limone non trattato. Cotto per circa 25 minuti o fino alla densità desiderata. Ho foderato degli stampini con pellicola alimentare e le ho riempite con la cotognata, premendo bene.

Cusago in fiore d'autunno

 

Il 22 e 23 settembre scorsi, a Cusago (Mi), sul prato antistante il Castello Visconteo si è tenuta la seconda edizione di "Cusago in fiore d'autunno", la manifestazione dedicata ai fiori e ai prodotti della terra organizzata dalla locale proloco, evento che fa da controcanto autunnale alla più conosciuta mostra di primavera. A parer mio, l'occasione è stata poco pubblicizzata e mi è sembrato di notare un'affluenza di pubblico ridotta, specie se la confrontiamo con la manifestazione primaverile. Io stessa, pur abitando nelle vicinanze, sono venuta a conoscenza della manifestazione per caso, spigolando tra i siti web. 

 

Il nostro nuovo acquisto: una clematis Diamantina, con fiori doppi di un bellissimo color malva.

Tra gli espositori presenti, mi sono molto piaciuti i fiori di due aziende:  "Le rose profumate di Sandro Glorio", appassionati vivaisti della provincia di Imperia e i Vivai Valleversa di Asti. Competentissima la proprietaria de Le rose profumate di Sandro Glorio, una gentile signora inglese che, con il marito, ci ha consigliato due nuove piante, la Julio Iglesias, una rosa profumatissima dai petali color panna striati di rosso, e la rosa rampicante Aloha, un ibrido di Tea dal bellissimo color rosa.

Sformatino di broccoletti su salsa allo stracchino

Come dicevo nel post precedente, con le medesime dosi ma con verdure diverse, si possono ottenere infinite varianti di sformato.  Basterà giocare con le salse di accompagnamento, cambiando i formaggi o utilizzando coulis di pomodoro o crema di peperone per portare in tavola sempre qualcosa di nuovo. 

SFORMATINO DI BROCCOLETTI SU SALSA ALLO STRACCHINO

Ingredienti per 6 stampini

450 g circa di broccoletti (peso al netto)
1 cucchiaio di olio extravergine
1 spicchio d'aglio
sale
200 g circa di ricotta vaccina
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo

Per la salsa:
250 g di stracchino
1 bicchiere scarso di latte
1 cucchiaino di maizena

Per guarnire:
gherigli di noce
pepe bianco appena macinato

burro e pangrattato per gli stampi

Dopo aver ben lavato i broccoletti, dividerli in cimette, lasciando  anche  un po' di gambo, che andrà tagliato a fettine. Cuocere per una decina di minuti in acqua bollente leggermente salata, cominciando con le fettine di gambo e aggiungendo, qualche minuto dopo, le cimette. Quando la verdura sarà cotta (non stracuocere!), scolarla e ripassarla in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, per eliminare ogni umidità residua. Far raffreddare rapidamente versando in un sol strato su un ampio piatto (eliminare l'aglio). Passare al cutter la ricotta; unire i broccoletti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire l'uovo e il parmigiano, frullare di nuovo; regolare di sale. Ripartire la crema in sei stampini monoporzione, precedentemente imburrati e spolverati di pangrattato. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa mezz'ora. Preparare la salsa allo stracchino mettendo il formaggio e il latte in un pentolino. Sciogliere a fiamma debolissima, aggiungendo un cucchiaino di maizena ben stemperato in poco latte freddo. Mantenere in caldo a bagnomaria. Quando gli sformatini saranno cotti, toglierli dal forno ed attendere 5 minuti prima di capovolgerli nei piatti, contornandoli con la salsa ben calda. Guarnire con mezzo gheriglio di noce e profumare con una bella macinata di pepe bianco. 

Annota bene: al posto delle noci, si possono guarnire gli sformatini con cimette di broccolo appena scottate in acqua bollente e successivamente raffreddate in acqua e ghiaccio.

Sformatino di zucca su crema al gorgonzola

Ieri avevo ospiti a pranzo mia madre e mia figlia con il marito. Sfidando le reazioni negative di buona parte dei miei commensali (marito compreso), ho deciso di preparare un piccolo antipasto con la zucca, vegetale che solo in pochi, in famiglia, apprezziamo. Per rendere il tutto più gradevole, ho appoggiato lo sformatino sopra una golosa crema al gorgonzola e ho creato una nota croccante con un misto di semi (zucca, girasole, lino) tostati a secco in padella. Nessuno ha protestato, anzi, hanno capito che la zucca non è quella cosa insipida e dolce che sembrava destare loro tanta perplessità. La base dello sformato è la stessa che uso con quasi tutte le verdure; inoltre, è una preparazione comoda quando si hanno ospiti perchè la si può preparare la sera prima (conservare in frigo), cuocendola il giorno dopo. 

SFORMATINO DI ZUCCA SU CREMA AL GORGONZOLA

Dosi per 6 stampini

500 g di zucca mantovana già pulita
1 scalogno
2 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe
un ciuffo di rosmarino
200 g di ricotta di pecora
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata
1 uovo
burro e pangrattato per gli stampini

Per la salsa al gorgonzola:
150 g circa di gorgonzola dolce
1 bicchiere scarso di latte fresco
1 cucchiaino di maizena stemperato in poco latte

Per decorare: semi di zucca, girasole e lino

Tagliare la zucca a dadini e farla stufare in un fondo di olio, scalogno e rosmarino. Cuocerla per una quindicina di minuti, aiutandosi con qualche mestolino d'acqua. Condire con sale e pepe. Alla fine, la zucca dovrà trasformarsi in una purea ben asciutta. Eliminare il rosmarino e farla completamente raffreddare allargandola su un piatto. Frullare la ricotta poi aggiungere nel cutter la purea di zucca, completando con l'uovo, leggermente sbattuto, e il parmigiano.  Frullare accuratamente fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo. Profumare con una grattugiata di noce moscata. Imburrare e spolverare di pangrattato sei cocottine di ceramica da forno. Ripartire il preparato negli stampi e cuocere a 170-180°C per circa 30 minuti. 

Preparare la salsa scaldando il latte in un pentolino; unirvi il gorgonzola, privato della crosta e tagliato a pezzetti. Far sciogliere su fiamma moderatissima. Se il composto dovesse sembrare troppo liquido, addensarlo con un cucchiaino di maizena stemperato in poco latte. Tenere in caldo.

Tostare a secco, in un padellino antiaderente, una manciata di semi. Farli raffreddare sul tagliere e spezzettarli grossolanamente con la lama di un grosso coltello.

Quando gli sformatini saranno cotti, toglierli dal forno e lasciarli attendere 5 minuti prima di sformarli nei piatti individuali. Contornarli con la crema al gorgonzola e decorarli con i semi tostati.