Vedemmo la gloria di Dio, gloria dell'Unigenito, perché il Verbo si fece carne e venne ad abitare in mezzo a noi. E dalla sua pienezza abbiamo ricevuto grazia. 
Ingredienti per 4-6 persone:
250 g di fegatini di pollo (o di coniglio)
150 g di burro freschissimo
2 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Marsala secco
una cucchiaiata di Brandy
sale
qualche grano di pepe di Sechuan
qualche grano del paradiso
Mondare i fegatini da pellicine ed eventuali residui di fiele; risciacquarli sotto acqua corrente mettendoli poi a spurgare in una bacinella colma d'acqua per un'oretta, rinnovando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, asciugare i fegatini dentro un pezzo di carta da cucina, tagliarli a pezzetti e farli saltare in 30 g di burro spumeggiante, profumato con le foglioline di salvia. Cuocerli per pochi minuti (non devono indurire), irrorarli con il vino Marsala lasciandolo bene assorbire. Condire con fleur de sel e i pepi pestati nel mortaio. Omogeneizzare nel mixer insieme al burro morbido, tagliato a pezzetti. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il brandy e regolando di sale. Travasare la mousse in una piccola terrina, pareggiando bene la superficie. Mettere a rassodare in frigorifero per mezza giornata. Diluire il fondo di cottura rimasto con due dita di Marsala, facendo un poco ridurre. Aggiungere due pugni di uvette (risciacquate in acqua tiepida) e un goccio di aceto balsamico. Utilizzare la salsa come accompagnamento alla mousse di fegatini.
Servizio: disporre su ogni piattino una quenelle di mousse di fegatini , una cucchiaiata di salsa alle uvette e una di confettura di mele cotogne. Accompagnare con del pan carré tostato.
Annota bene: Se non si vuole servire la mousse nuda, si potrà rivestirla di gelatina profumata al Porto, suddividendola in piccoli stampini individuali.
Un paio di mesi fa, in occasione del mio compleanno, le mie figlie, sapientemente guidate da una regia occulta, mi hanno regalato alcuni bei volumi di ricette. Particolarmente apprezzati sono stati i due libri di Delia Smith (credo non abbia bisogno di presentazioni), molto sobri nel formato ma ricchissimi di proposte gastronomiche, tutte fattibilissime.
ingredienti per 2 persone:
1 petto d'anatra (400g)
3 cucchiai di miele d'acacia
3 cucchiai di aceto balsamico
un buon pizzico di cannella in polvere
un buon pizzico di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
1/2 cucchiaino di coriandolo in grani
sale
un'arancia navel
Pestare nel mortaio il coriandolo e il pepe di Sichuan. Mettere in un pentolino il miele e scaldarlo a fuoco vivo per circa 2 o 3 minuti, finché caramellizza leggermente. Versarci sopra l'aceto, mescolando immediatamente con un cucchiaio per sciogliere bene il miele. Aggiungere la cannella, il cumino e le altre spezie ridotte in polvere. Lasciar ridurre a fuoco dolce per circa 2 o 3 minuti, fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Prendere il petto d'anatra e inciderne la pelle con lunghi tagli trasversali (senza arrivare alla polpa sottostante), in modo da ottenere come dei piccoli rombi. Massaggiare la carne con un buon pizzico di sale; disporre il petto (il lato della pelle a contatto con il fondo del recipiente)in un tegame da forno che lo contenga a misura e irrorarlo con lo sciroppo speziato. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 230°C. Far cuocere il petto d'anatra, a mezza altezza, per 10'. Girare il petto e continuare la cottura per 3'. Passare sotto il grill per 1', per dorare bene la pelle. Avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare per 5'. Nel frattempo, versare il succo di 1/2 arancia nel tegame e far ridurre la salsa a fuoco vivo, staccando bene tutte le incrostazioni. Regolare di sale. Trascorso il tempo di riposo, affettare diagonalmente il petto d'anatra e servirlo immediatamente. Io l'ho accompagnato con uno sformatino di zucca e una quenelle di puré di patate, decorando con gli spicchi, pelati a vivo, della mezza arancia rimasta.
