Zuppetta aromatica con i gamberi

Questo genere di zuppa è un classico della cucina thai. L'ho ordinata, anche di recente, in due stupendi ristoranti di Londra e sempre vi ho trovato quella straordinaria fragranza che la rende particolarmente appetibile. La pungente aromaticità dello zenzero e del lemon grass, il tocco del peperoncino, il profumo della fish sauce, la dolcezza del latte di cocco sono davvero irresistibili. Ottima gustata nelle fredde sere d'inverno, molto corroborante e inaspettatamente utile per combattere i raffreddori di stagione ;) 

ZUPPETTA AROMATICA CON I GAMBERI   

Ingredienti per 4 persone

80 g di noodles
600 ml di brodo vegetale
1 carotina tagliata a dadini
70 g di fagiolini
3 fettine di zenzero fresco, sbucciato
2 cipollotti tritati (anche la parte verde)
1 bastoncino di citronella (lemon grass)
6 foglie di bok choi
peperoncino rosso fresco
20 gamberi freschi, decorticati e privati del budellino nero
una manciata di germogli di soya
una manciata di spinaci novelli
2 cucchiai di fish sauce
200 ml di latte di cocco
sale
prezzemolo (meglio sarebbe il coriandolo)e cubetti di cetriolo per guarnire

Cuocere i noodles per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata; scolarli e passarli sotto un getto di acqua gelata per fermare la cottura. Tenerli da parte.  Mettere in una pentola il brodo vegetale, la carota, le fettine di zenzero, i cipollotti, il bastoncino di lemon grass (privato delle prime guaine, tagliato a pezzetti e leggermente ammaccato con il pestacarne), il peperoncino. Portare a bollore e cuocere per tre minuti. Aggiungere i fagiolini a pezzetti, le coste bianche del bok choi tagliate a julienne, il latte di cocco e la fish sauce. Cuocere per 2 minuti circa. Unire i gamberi, le foglie verdi del bok choi, i germogli di soya e continuare la cottura per altri 2 minuti. Regolare di sale e di pepe. Un attimo prima di servire, aggiungere una manciata di spinaci novelli e i noodles precedentemente lessati. Versare nelle ciotoline, guarnendo con qualche foglia di prezzemolo e cubetti di cetriolo.

Annota bene: il lemon grass sono riuscita a trovarlo su una bancarella del mercatino di Portobello. Quattro bastoncini per 1 pound. Ne ho comprati due mazzetti e, una volta tornata a casa, li ho messi sottovuoto, dividendoli in pacchetti da 2 pezzi cadauno. Conservati  in freezer, durano parecchio tempo.

Polpettine speziate

Queste polpettine a base di carne bianca possono rappresentare un'alternativa alla solita ricetta. La presenza delle spezie nell'impasto, infatti, conferisce loro un gusto particolare e la cottura al forno le rende piuttosto leggere. Suggerisco di abbinarle ad un contorno croccante e fresco come l'insalata di cetrioli e finocchi che potete leggere qui sotto.

POLPETTINE SPEZIATE

250 g di petto di tacchino
250 g di petto di pollo
50 g di mollica di pane ammollata in poco latte
12 g di cipollotto tritato
prezzemolo tritato
2 cucchiaini di curry
2 cucchiaini di paprika dolce
1 pizzico di pepe di Caienna
1/4 di cucchiaino di coriandolo in  polvere
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
1 uovo
sale q.b.

Tritare i due tipi di carne e metterli in una ciotola. Unire la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata, il prezzemolo tritato e tutti gli aromi. Mescolare accuratamente con l'uovo, regolando di sale. Far riposare in frigo per un'ora. Con le mani unte d'olio, prelevare dall'impasto delle piccole porzioni e formare le polpette, avendo cura di appiattirle leggermente. Deporle su una placca rivestita di carta forno e irrorarle con un filo d'olio. Cuocere in forno a 180°C per circa 20'. Servire con un'insalata di finocchi e cetriolo condita con yogurt allungato con acqua, un goccio d'olio, sale, pepe e aneto tritato.

Filetto di salmone in marinata piccante con riso Jasmine

La marinata in cui viene immerso il salmone dona un gradevolissimo accento salato-acido-aromatico al pesce.  Si può servire con una fresca insalata oppure con del riso Jasmine: in entrambi i casi sarà un successo, garantisco.

FILETTO DI SALMONE IN MARINATA PICCANTE 
CON RISO JASMINE 

Per 2 persone
300 g di filetto di salmone
marinata stile thai

qualche foglia di prezzemolo tritata (ci vorrebbe il coriandolo)e rondelle di lime per guarnire


Per la marinata:

2 cucchiai di salsa di pesce
succo e scorza grattugiata di 1 lime
peperoncino rosso fresco
un pezzetto di zenzero grattugiato

Prelevare la scorza del lime con una grattugia; spremere l'agrume e mettere il succo in una ciotolina con la sua scorza grattugiata. Aggiungere la salsa di pesce, lo zenzero grattugiato e il peperoncino fresco. A questo proposito, consiglio di dosarlo con attenzione poiché molte varietà sono piccantissime e ne basta poco. Mescolare con cura. 

Eliminare lische e pelle dal pesce; dargli una veloce risciacquata e asciugarlo bene in carta da cucina. Tagliarlo in tranci. Metterlo a macerare nella marinata per un'ora. Al momento di andare in tavola, scaldare bene una padella antiaderente e cuocere il salmone (con la sua marinata) qualche minuto per lato. Salare e decorare con un po' di prezzemolo tritato e qualche fettina di lime. Si può servire con un'insalata o con del riso pilaf.

Riso Jasmine pilaf
dosi x 2 persone

100 g di riso Jasmine
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 anice stellato
1/2 foglia di alloro
1 rondella di zenzero fresco, sbucciato
un piccolo cilindro di porro, steccato con un chiodo di garofano

Scaldare l'olio con gli aromi in una padella antiaderente di dimensioni adeguate; farvi insaporire il riso per un minuto; ricoprire con acqua bollente leggermente salata. Chiudere con il coperchio e attendere circa 10 minuti o fino a quando il riso avrà assorbito tutto il liquido e risulterà tenero. Eliminare gli aromi, sgranare i chicchi con i rebbi di una forchetta e servire in accompagnamento al salmone. Il riso si può condire con questa salsetta dal sapore orientale.

Condimento per il riso:

1 cucchiaio di salsa di soya

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaio di  Mirin

qualche goccia di olio di sesamo

succo di lime a discrezione

un pizzico di zucchero

1 cipollotto molto sottile

Mescolare tutti gli ingredienti  (meno l'ultimo) in una ciotolina; aggiungere il cipollotto, compresa la parte verde, finemente tritato. Usare la salsa per condire il riso.

Marinata in stile thai per salmone

MARINATA IN STILE THAI PER FILETTO DI SALMONE

2 cucchiai di salsa di pesce (fish sauce)
1 lime, succo e scorza grattugiata
poco peperoncino rosso fresco, tritato
un pezzetto di zenzero, grattugiato

Prelevare la scorza del lime con una grattugia; spremere l'agrume e mettere il succo in una ciotolina con la sua scorza grattugiata. Aggiungere la salsa di pesce, lo zenzero grattugiato e il peperoncino fresco. A questo proposito, consiglio di dosarlo con attenzione poiché molte varietà sono piccantissime e ne basta poco. Mescolare con cura.

Christmas pudding semifreddo

Questo dolce l'ho servito ieri, giorno dell'Epifania. E' una specie di versione "semifreddo" del classico Christmas Pudding; del tipico dolce di Natale, infatti, conserva la forma, i profumi delle spezie e l'uso della frutta secca, ma risulta meno elaborato  e pesante. E' stata una piacevole novità, che abbiamo molto gradito.  La ricetta, con qualche adattamento da parte mia, è apparsa sul numero di gennaio 2013 del magazine Delicious. Io ho aggiunto ai 100g di uvetta prevista anche 50 g di ciliegie disidratate, per dare un tocco di colore natalizio in più, e non ho usato gli albumi crudi, ma ho fatto una meringa italiana. 

CHRISTMAS PUDDING SEMIFREDDO

(da una ricetta di Rick Stein)

Ingredienti per uno stampo da un litro di capacità, sufficiente per 8 persone.

150 g di un misto tra uvetta sultanina, uvetta di Corinto, ciliegie disidratate
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone (non trattato)
1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (non trattata)
100 g di vino Marsala o vin santo
50 g di acqua
125 g di zucchero semolato
96 g di albumi (3 albumi)
300 g di panna fresca
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
150 g di ricotta piemontese (seirasss)
50 g di mandorle,  grossolanamente tritate e leggermente tostate

Mettere le uvette, le ciliegie e la scorza degli agrumi in una bacinella; versarvi sopra il Marsala e scaldare tutto nel microonde per 1 minuto (si puo' scaldare anche sul fornello). Fare raffreddare completamente, in modo da dare tempo ai frutti di ammorbidirsi e insaporirsi. Versare in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g di acqua e farli bollire fino a raggiungere i 121°C. Nel frattempo, montare in planetaria gli albumi con i 25 g di zucchero rimasti, Versare  lo sciroppo bollente sugli albumi montati e frullare alla massima velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucidissima. In un'altra bacinella, montare la panna con le spezie, senza farla addensare troppo. In un terzo recipiente, frullare bene la ricotta per ridurla in crema soffice. Aggiungere alla meringa, gradualmente,  la panna montata, la ricotta, le mandorle, la frutta scolata e, volendo, qualche cucchiaiata di Marsala, mescolando bene con una spatola di silicone. Foderare con del film alimentare una scodella o altro recipiente adatto; versarvi dentro il composto, livellandolo bene. Sigillare tutto con altra pellicola e congelare per almeno 24 ore. Al momento di portarlo in tavola, trasferire il semifreddo dal congelatore al frigorifero, lasciandocelo per circa mezz'ora. Avrà così il tempo di ammorbidirsi e si potrà sformare con facilità.  Capovolgere lo stampo sul piatto di servizio, eliminare la pellicola e decorarlo a piacere. Io ho lavato dei rametti di ribes; li ho intinti in un po' di albume fatto leggermente schiumare e li ho "brinati" passandoli nello zucchero semolato.

Il croccante dei re Magi

Quando ero una bambina, ormai si parla di oltre mezzo secolo fa, a Natale i regali li portava Gesù Bambino e per l'Epifania si attendeva con grande trepidazione l'arrivo dei re Magi, sempre carichi di  caramelle, torroni e croccante.  Ricordo che mio nonno, la sera del 5 gennaio, per fare stare un po' sulla corda noi nipoti, raccontava di aver sentito in paese voci allarmanti: "pare che i re Magi siano arrivati a Como, ma non è sicuro ce la facciano ad arrivare sul lago, con queste strade gelate" diceva qualcuno; "ma certo", rincarava un altro, "con la neve e il ghiaccio i cammelli non riescono a stare in piedi!". Noi bambini ascoltavamo preoccupati e ci chiedevamo se, per quell'anno, avremmo dovuto rinunciare alla nostra dose di dolciumi. Immancabilmente, pero', la carovana reale riusciva a sfidare le insidie del viaggio e il mattino dell'Epifania era tutto un rovistare dentro i calzettoni di lana appesi ai lati del camino. Il croccante dei re Magi  non era fatto con le mandorle - da noi chiamate "zaccarelle" , merce rara a quei tempi - ma con la frutta secca tipica del luogo, noci e nocciole grossolanamente tritate. Per quanto possa sembrare strano, una delle prime cose che ho realizzato in cucina è stato proprio un croccante. Avrò avuto una decina d'anni quando, sotto l'occhio esperto di mia mamma, appresi l'arte (e la misi da parte) di trasformare lo zucchero in un dorato caramello e da allora posso dire di aver conservato una mano felice.  Un trucco che però ho imparato recentemente e di cui sono debitrice ad Angelo Principe (a dicembre ho frequentato un suo corso su cioccolato e praline) è quello di scaldare nel microonde o in forno le mandorle, prima di aggiungerle al caramello bollente; pare che così facendo si eviti di abbassare bruscamente la temperatura dello zucchero e si faciliti la cottura omogenea del croccante.

IL CROCCANTE DEI RE MAGI

Ecco il procedimento (realizzato a quattro mani) per fare il croccante:

250 g di zucchero semolato
250 g di mandorle pelate

Scaldare una padella o un tegamino sul fornello; aggiungere lo zucchero e, senza mescolarlo con il cucchiaio ma scuotendo ogni tanto il recipiente, farlo sciogliere fino a formare un caramello biondo scuro. Nel frattempo, scaldare per circa un minuto le mandorle nel microonde (max potenza). Ricordarsi di stenderle bene in un solo strato per facilitare una uniforme distribuzione del calore. A questo punto, aggiungere le mandorle al caramello e, mescolando con un cucchiaio di legno, farle amalgamare bene. Di solito l'intera operazione dura circa un minuto o poco più. Versare la massa su una superficie liscia ricoperta di carta forno; coprirla con un secondo foglio di carta forno e, con l'aiuto di un matterello, stenderla allo stesso spessore. Appena comincerà a intiepidirsi, levare il foglio superiore e, usando un coltello affilato, ritagliare il croccante in tanti rombi.

E adesso...fate i bravi, bambini...silenzio!... andate a letto presto 

o i Re Magi non si faranno vedere...

Per Fabiana: guarda che trio!

Formaggio Stilton, fichi caramellati e pane nero alle noci : simply divine!

Gratin di broccolo romanesco allo Stilton

Di ritorno dal lavoro in queste fredde sere d'inverno, riceverete ristoro da questo piatto fragrante e calorico. Per me non esiste niente di più confortante di una pietanza cucinata al gratin, sia essa una pasta, un riso o una verdura. Vedere quella crosticina dorata, assaporare quel gusto pieno e morbido mi da subito un senso di appagamento. La ricetta da cui ho tratto ispirazione è pubblicata sul numero di gennaio del magazine Delicious; ho sostituito il cavolfiore con il broccolo romanesco, l'erba cipollina con il trito di prezzemolo e aglio, e ho un po' modificato le dosi della salsa. L'altra sera ho fatto anche la versione originale e devo dire che sono molto buone entrambe. Il formaggio Stilton l'ho trovato in vendita, presumo solo per questo periodo festivo, all'Esselunga.

GRATIN DI BROCCOLO ROMANESCO ALLO STILTON 

1 broccolo romanesco di medie dimensioni
25 g di burro
25 g di farina
450 g di latte fresco parzialmente scremato
un pizzico di paprica dolce
1 cucchiaino di senape in polvere Colman's
150 g di Stilton
1 cucchiaio di prezzemolo tritato con una fettina d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
sale

Scottare in acqua bollente salata le cimette di broccolo. Consiglio di non buttare i gambi aderenti alle inflorescenze e nemmeno le foglie più tenere, ma di cuocerli insieme al resto. Lessare per 5 minuti; scolare; raffreddare sotto un getto d'acqua; scolare di nuovo  e mettere da parte. In un casseruolino far fondere il burro; unirvi la farina e la paprica; mescolare bene e cuocere per un minuto. Aggiungere la senape in polvere e, dopo qualche istante, il latte freddo, versandolo poco alla volta per stemperare bene il roux e non creare grumi. Al bollore, cuocere la salsa per 5 minuti, a fiamma bassa, poi levarla dal fuoco e aggiungervi lo Stilton sbriciolato e il trito aromatico. Mescolare con cura per far sciogliere il formaggio. Imburrare generosamente una pirofila da forno; disporvi le cimette di broccolo lessate; cospargere con la salsa e completare con una spolverata di pangrattato. Cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20'. 

Bocconcini al formaggio e olive

Questi sono dei bocconcini assai sfiziosi ma molto calorici per cui, vi avverto, al momento dell'aperitivo offriteli e consumateli con moderazione poiché potrebbero saziare oltremisura.  Si tratta di olive, farcite al peperoncino, interamente rivestite da un composto formaggioso lievemente piccante; le palline vengono poi cotte in forno fino a doratura e consumate calde con l'immancabile calice di bollicine. La ricetta proviene da un libro di Mary Berry, star indiscussa della buona cucina casalinga in versione britannica. Il formaggio Cheddar l'ho trovato in vendita a Milano, presso il food store di Eat's Excelsior, ed è l'ingrediente che apporta una nota inconfondibile all'impasto. Non lo sostituirei con il Parmigiano, ma con  formaggi tipo il Montasio o il Piave stagionati, oppure con il Gruyère svizzero.  

CHEESE AND OLIVE BITES 

da una ricetta di Mary Berry

Ingredienti per circa 35 bocconcini

175 g di Cheddar * stagionato, grattugiato 

90 g di farina 00 

15 g di burro 

1 cucchiaino di paprika dolce 

1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colman's) 

35 olive verdi in salamoia, farcite al peperoncino 

acqua fredda q.b. 

Mettere nel robot da cucina il formaggio grattugiato, la farina, il burro, la paprika e la senape; azionare la macchina a impulsi, fino a quando si formeranno delle briciole. Il formaggio e' molto grasso e basterà aggiungere qualche cucchiaio di acqua ben fredda per ottenere una pasta molto malleabile. Risciacquare sotto un getto d'acqua fredda le olive; asciugarle bene con della carta da cucina. Prendere una piccola pallina di impasto, appiattirla con le mani in un cerchio, avvolgervi l'oliva e chiudere bene l'apertura. Consiglio di fare uno strato di pasta abbastanza sottile; con questo sistema ho ricoperto circa 35 olive, un numero sufficiente per deliziare almeno 6 persone. Una volta finito il lavoro, allineare le olive su una placca rivestita di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, o finché i bocconcini saranno dorati. 

* se non si trova il Cheddar si potranno usare o un Montasio o un Piave stagionato, oppure del Gruyère. 

Annota bene: si possono preparare in anticipo, congelandoli allineati su un vassoio sigillato con pellicola. Una volta induriti, metterli negli appositi sacchetti e tenerli in congelatore fino al momento del bisogno. Cuocerli da congelati, allungando di poco il tempo di permanenza in forno.

Tartellette alla cipolla caramellata, formaggio di capra e timo

Queste tartellette sono deliziose da servire con l'aperitivo, accompagnate da un calice di spumante secco.  La ricetta è presa integralmente dal sito di Delia Smith e l'unica modifica che ho apportato è stata quella di ridurre a 20 g il Parmigiano previsto per la brisée - in origine erano  40 g). Ottima l'idea di aggiungere un po' di senape e di pepe di Caienna sia alla pasta che al ripieno: danno quello zingy in più a tutta la preparazione.

TARTELLETTE ALLA CIPOLLA CARAMELLATA, FORMAGGIO DI CAPRA E TIMO 
(da una ricetta di Delia Smith )

Ingredienti per 20 tartellette 

Per la pasta:
175 g di farina 0
un pizzico di sale
75 g di burro + un extra per ungere gli stampi
20 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
un buon pizzico di pepe di Caienna
acqua gelata q.b.
1 uovo, leggermente battuto

Per il ripieno:
2 grosse cipolle dorate
110 g di formaggio caprino fresco (o, se si preferisce stagionato, del bûche de chèvre)
20 rametti di timo fresco, di piccole dimensioni
25 g di burro
1 uovo grande
120 ml di panna fresca
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
sale
pepe di mulinello
un pizzico di pepe di Caienna

Preparare la pasta setacciando in una ciotola la farina con il sale, la senape, il pepe di Caienna. Aggiungere il Parmigiano poi il burro, ben freddo, a dadini. Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto bricioloso. Unire qualche cucchiaio d'acqua gelata e, impastando brevemente, ottenere un panetto liscio che non si attacca alle pareti della ciotola. Mettere la pasta in un sacchetto per alimenti e farla riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, pelare le cipolle, affettarle sottilmente e farle stufare nel burro, a fiamma moderata, per circa 40 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventeranno di un bel colore dorato e saranno ben asciutte. Lasciarle raffreddare. Togliere la pasta dal frigo e stenderla, su un piano infarinato, in una sfoglia sottile. Con un coppapasta dai bordi dentellati, ritagliare 20 cerchi di diametro 8 cm (i miei stampi - per Yorkshire pudding, ossia meno profondi di quelli per muffin - hanno un diametro di 6 centimetri). Imburrare ogni impronta e disporvi i cerchietti. Bucherellarne il fondo con una forchetta e pennellare l'interno con l'uovo battuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, estrarre gli stampi e lasciar intiepidire i gusci. Nel frattempo, battere l'uovo (unire anche quello avanzato dalla spennellatura, mica lo vogliamo sprecare) con la panna e la senape; condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versare il preparato in una caraffina. Disporre sul fondo delle tartellette un po' di cipolla caramellata; ripartire la crema di uova e panna e decorare la sommità di ogni tartelletta con una rondella di caprino e un rametto di timo fresco. Completare con un pizzico di pepe di Caienna. Cuocere in forno caldo per 20 minuti o fino a quando le tartellette appariranno gonfie e dorate. 

Annota bene: consiglio di usare multistampi in silicone perché più facili da sformare di quelli di metallo. Le tartellette si possono cuocere prima, congelare e servire al bisogno, facendole scongelare a temperatura ambiente per un'ora e riscaldandole brevemente in forno.

Buon 2013

Ai lettori de La Belle Auberge i migliori auguri di sereno e prospero 2013, con la speranza che il nuovo anno sia portatore di belle novità, di crescita e di ripresa.