Sorbetto e gelato al mandarino

Frutto natalizio per eccellenza, il mandarino mi pare stia conoscendo un periodo di oblio, sorpassato ormai dalla piu' moderna clementina, molto apprezzata anche per l'indubbio vantaggio di non avere semi. Purtroppo,non so se la mia impressione sia confermata anche da voi lettori, e' sempre piu' difficile imbattersi in mandarini profumati e saporiti come quelli gustati nella mia infanzia e non so se cio' sia dovuto al fatto che, ormai, la produzione e' di molto rallentata (a vantaggio delle colture di clementina) e non c'e' interesse economico a migliorarne le specie. Il preambolo serve perche', per la preparazione del sorbetto o del gelato al mandarino, raccomando vivamente la ricerca di un buon prodotto, che donera' profumo e sapore al vostro dessert. In caso di mandarini scialbi, il risultato finale sara' altrettanto scialbo, azzerando la vostra fatica (e' un po' una rogna strofinare le zollette sulla buccia dei mandarini). Le foto arriveranno in seguito perche', in questo momento, sono indaffarata a preparare casa e menu per il cenone di Capodanno. Ne approfitto per augurare a tutti voi un buono e sereno anno nuovo. A presto, con tante nuove ricette per il 2012.

SORBETTO AL MANDARINO

150 g di zucchero in zollette
150 g di acqua minerale naturale
1250 g di mandarini
1,6 g di Neutrogel
un pizzico di sale
succo di limone

Lavare e asciugare i mandarini. Strofinare le zollette di zucchero sulle scorze dei mandarini, in modo da estrarne tutta l'essenza aromatica, poi spremerli, ricavando circa 375 g di succo. Bollire, per un paio di minuti, l'acqua con le zollette di zucchero e un pizzico di sale. Far raffreddare lo sciroppo. Nel frattempo, frullare il succo di mandarino con il Neutrogel e circa 25-30 g di succo di limone. Unire i due composti e frullare per almeno 30 secondi. Far raffreddare bene la miscela prima di mantecarla in gelatiera.

GELATO AL MANDARINO

1 kg di mandarini bio da cui si ricaveranno circa 280g di succo
succo di 1/2 limone
150 g di zucchero in zollette
3 tuorli
un pizzico di sale
150 g di latte fresco
150 g di panna fresca
un pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di Neutrogel (1,5 g)

Lavare e asciugare i mandarini. Strofinare le zollette di zucchero sulle scorze dei mandarini, in modo da estrarne tutta l'essenza aromatica, poi spremerli, ricavando circa 280 g di succo. Far bollire 50 g di succo di mandarino e 150 g di latte, facendovi sciogliere le zollette di zucchero. Mettere i tuorli in un casseruolino di acciaio e batterli leggermente con un pizzico di sale. Versarvi sopra il liquido caldo; portare su fuoco debole e cuocere fino a quando la crema velera' il cucchiaio (non deve bollire senno' si straccia). Trasferire in una bacinella posta dentro un bagnomaria ghiacciato, unire a filo la panna, mescolare con cura e far raffreddare rapidamente. Sciogliere il Neutrogel nel rimanente succo di mandarino; unire il succo di limone e frullare per un minuto. Combinare insieme la crema fredda e il succo di mandarino, utilizzando sempre il frullatore ad immersione. Mettere la miscela a maturare in frigo per circa 6 ore, poi mantecare in gelatiera.

Buon Natale

"Mentre si accendono i lumi per rischiarare le tenebre, la nostra speranza è rivolta al Signore Gesù che, venendo nel mondo, vince la notte del nostro cuore, compie ogni attesa, conforta ogni solitudine e santifica ogni esistenza.".

dal Messale ambrosiano

Buon Natale a tutti i lettori della Belle Auberge. Sereni giorni.

Gingerbread Men. Omini di pan di zenzero

E' bello, ogni tanto, tornare bambini e divertirsi a intagliare biscotti da decorare poi con un po' di fantasia e molta approssimazione. La ricetta per la pasta di questi Gingerbread Men è presa pari pari dal sito Joy of baking ed ha il grande pregio di essere lavorabilissima anche dopo un prolungato soggiorno in frigorifero. Devo dire onestamente che mi sono decisa a fare questi biscotti (da regalare ad alcuni bambini) dopo aver visto il prezzo di quelli in vendita al supermercato: ben due euro al pezzo! E' vero che la preparazione è un po' lunghetta, ma la mano d'opera, nel mio caso, è molto meno costosa :))

Ingredienti per una quindicina di biscotti

390 g di farina 00

un pizzico di sale

3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

2 cucchiaini di zenzero in polvere

1 cucchiaino scarso di cannella in polvere

1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere

1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

115 g di burro (morbido)

100 g di zucchero semolato

1 uovo

160 g di Golden syrup

Setacciare la farina con le spezie, il sale e il bicarbonato, facendo cadere il tutto in una ciotola.Battere (a mano o con la frusta a K dell'impastatrice) il burro con lo zucchero, fino a farlo diventare soffice e spumoso. Aggiungere l'uovo e, successivamente, il golden syrup, mescolando accuratamente. Incorporare, poco alla volta, la farina, ottenendo un panetto liscio e ben amalgamato. Fasciare nella pellicola e tenere in frigo per una notte (io ce l'ho lasciato per 48 ore). A differenza di altri impasti, questo si può stendere bene appena tolto dal frigo. Accendere il forno e portarlo ad un calore moderato (160-170° indicativamente - molto dipende da quanto scalda il vostro forno). Stendere l'impasto con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata e tagliare i biscotti con l'apposito stampino. Trasferire le forme sulle placche ricoperte di carta forno, lasciando uno spazio di circa 3 cm tra l'una e l'altra. Se si desidera appendere i biscotti all'albero di Natale, forare la sommita' di ognuno con una cannuccia di legno. Tenere i biscotti in frigo per una decina di minuti (io li metto sul balcone esposti al freddo dicembrino) onde evitare che, in cottura, perdano la loro forma. Cuocerli per circa 8-12 minuti, a dipendenza delle loro dimensioni (i miei li ho lasciati esattamente 12 minuti) . Sono pronti quando avranno assunto una bella colorazione dorata, senza tuttavia brunire troppo. Togliere i biscotti dal forno e lasciarli sulla placca per circa 1 minuto, poi trasferirli su delle gratelle a raffreddarsi completamente. Una volta freddi, si possono decorare con la glassa. Con queste dosi si ottengono circa 15 biscotti, alti 12 cm cadauno.

Annota bene: si conservano a lungo se riposti in scatole di latta ben chiuse.

Christmas chutney

A me non sembra nemmeno Natale se, nelle immediate vicinanze di questa data, non preparo una conserva che richiami il gusto e i profumi speziati di questa splendida stagione. Mi piace l'inverno, il suo freddo pungente, la neve, il caldo della casa e il buon cibo confortante. Questo chutney, per esempio, racchiude tutti i sapori di dicembre ed è l'ideale accompagnamento ai formaggi dal gusto pronunciato; inoltre, la sua preparazione aiuta a smaltire tutta la frutta secca che in questi giorni si va accumulando in dispensa. L'unico neo della preparazione è l'aroma aspro e pungente dell'aceto e delle cipolle, profumo che si spanderà prepotentemente per tutta la casa. Raccomando pertanto di spalancare le finestre della cucina e di accendere la Lampe Berger per tutto il tempo che occorrerà alla cottura del chutney: vedrete che la vostra pazienza sarà premiata. La ricetta è una rielaborazione di quella di Delia Smith, sacerdotessa della buona cucina inglese, contenuta nel bel libro "Delia's Happy Christmas".

Ingredienti:
300 g di albicocche secche
250 g di datteri
300 g di prugne secche denocciolate
100 g di uvetta sultanina
500 g di cipolle
1 mela cotogna (220 g peso netto, sbucciata e detorsolata) o una mela granny smith
15 g di bacche di pimento
un pezzo grande quanto un pollice di zenzero fresco
500 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna (possibilmento Muscovado)
650 ml di aceto di mele
150 ml di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di sale fino
poco prima di invasare aggiungere (se piace): 1 cucchiaino di pimento in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, un buon pizzico di pepe di Caienna

Dare una rapida risciacquata alle albicocche, alle prugne e alle uvette. Scolarle con cura e metterle nel bicchiere del robot insieme ai datteri denocciolati. Frullare in modo da ridurre il tutto in pezzetti piuttosto fini. Trasferire la frutta secca in un recipiente e aggiungervi la cipolla, anch'essa tritata al mixer, lo zenzero fresco grattugiato e la mela, pure lei grattugiata. Portare a bollore l'aceto e il vino bianco dentro un largo tegame per la cottura delle confetture (io uso un pesantissimo wok di alluminio rivestito in teflon) , unendo le bacche di pimento avvolte dentro una garzina legata con un po' di spago (assicurare un capo dello spago al manico della pentola: sarà più facile,a fine cottura, recuperare l'involucro). Aggiungere la frutta secca tritata, gli zuccheri, il sale, lo zenzero, la mela e la cipolla cuocendo, a tegame scoperto, per almeno un'ora buona. Il chutney, a fine cottura, dovrà presentarsi denso e appiccicoso. Pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, ma questo è facoltativo, aggiungere ancora delle spezie in polvere, per aumentare l'aromaticità del chutney e dargli più piccantezza. Invasare immediatamente nei vasi sterilizzati e ancora bollenti; tappare con capsule nuove, capovolgere e lasciar raffreddare. Il chutney sarà pronto da gustare dopo una settimana (probabilmente, dopo un mese di maturazione sarà al suo massimo splendore). Con queste dosi si riempiono 8 vasetti piccoli e 2 medi della Bormioli.

Mostaccioli delle feste

Ogni anno, per le festività natalizie, preparo dei dolci da regalare alle mie amiche. Questa volta, oltre agli immancabili e straordinari triangoli alle mandorle e nocciole di Alda, alle frolle di nonna Genia, ai cantucci datteri e cioccolato di Knam, ho aggiunto una versione rinnovata dei mostaccioli di Papavero di Campo. Questi dolci si possono preparare con una settimana di anticipo e si conservano a lungo, se riposti in luogo fresco e dentro scatole a chiusura ermetica.

300 g di mandorle pelate
200 g di zucchero
2 cucchiaiate di miele millefiori
5 uova grandi
200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di cioccolato fondente al 75%
1/2 bicchiere scarso di latte
75 g di cacao amaro
4 cucchiaiate di Rum
3 cucchiaini rasi di ammoniaca per dolci
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di sale
520 g circa di farina 00

Tostare le mandorle in forno (io uso il MO, funzione CRISP, per circa 5', sorvegliando attentamente: non devono brunire troppo). Lasciarle raffreddare e poi tritarle non finissimamente nel mixer. Non è importante ridurle in farina, anzi, a me piace ritrovare qualche scaglia grossolana nel mostacciolo. Sciogliere il cioccolato in un po' di latte (anche questa operazione si può fare nel MO, potenza 500W per qualche minuto). Setacciare la farina con le spezie, il cacao, la vanillina e il sale; versare nel recipiente dell'impastatrice. Unire le mandorle tritate, lo zucchero, il miele, il cioccolato fuso e le uova, leggermente sbattute. Montare la frusta a K e lavorare a bassa velocità. Unire anche il Rum e l'ammoniaca, sciolta in due cucchiaiate di latte freddo. L'impasto dovrà risultare denso ma piuttosto umido ed appiccicoso. Aiutandosi con due cucchiai, prelevare una piccola quantità di impasto, deporla sulla lastra del forno ricoperta dall'apposita carta, cercando di darle una forma il più possibile arrotondata. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, badando di tenere una certa distanza tra le pagnottelle poiché crescono in cottura. Si riempiono tre placche. Cuocere in forno moderato (160-170°) per circa 15 minuti, facendo attenzione a non far indurire troppo i panetti e, cosa ancor più temibile, a non farli brunire eccessivamente (diventerebbero terribilmente amari). Far raffreddare i mostaccioli su una gratella.
Una volta freddi, si possono ricoprire con una glassa al cioccolato fatta in questo modo:

GLASSA AL CIOCCOLATO (modifica alla ricetta di PaolaL di Roma)
100 g di panna fresca
80 g di glucosio
100 g di cioccolato al latte
150 g di cioccolato fondente al 75%
una nocciola di burro fuso
4 cucchiaiate (o più) di Grand Marnier

Scaldare in un pentolino la panna e il glucosio a 50°. Nel frattempo, spezzettare il cioccolato. Quando la panna avrà raggiunto la temperatura prevista, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare lentamente con una spatola.Unire anche il burro. Quando il composto sarà sceso a 40° unire il liquore, poco alla volta, mescolando continuamente. Pennellare immediatamente i panetti con la glassa e lasciarli raffreddare su lastre ricoperte da carta forno.

Minestra di broccolo romanesco e quinoa

Una minestra saporosa e dalle virtù benefiche, grazie all'apporto del broccolo e della quinoa, un alimento privo di glutine che andrebbe più utilizzato nei menu quotidiani. Le croste di grana, retaggio di quella cucina del buon senso in cui niente andava sprecato, aggiungono gusto e sapidità.

MINESTRA DI BROCCOLO ROMANESCO E QUINOA

Per 4 persone
2 porri
4 carotine bio (160g)
1 gambo di sedano (30g)
650 g di broccolo romanesco (peso netto)
100 g di pomodoro a dadini
qualche foglia di bietola
1 foglia di basilico
croste di parmigiano
sale, pepe
100 g circa di quinoa
olio extravergine

Far sudare, in un cucchiaio d'olio extravergine, il porro affettato sottile. Dopo qualche minuto, aggiungere il sedano e le carote tagliati a dadini. Dopo 5 minuti, unire il pomodoro, la bietola, le croste di parmigiano (grattate e lavate accuratamente) e acqua a sufficienza per la minestra. Salare e cuocere, coperto, per circa 20 minuti, trascorsi i quali aggiungere il broccolo, diviso in cimette. Dare ancora 10 minuti circa di cottura, poi unire la quinoa precedentemente preparata; aggiustare di sale, profumare con una bella macinata di pepe e servire. Ogni commensale, a piacere, potrà aggiungere ancora un filo d'olio a crudo.
NB le croste di grana, ammorbidite dalla lunga cottura, le estraggo dalla pentola e le taglio a dadini, distribuendole sul fondo in ogni piatto e ricoprendo con la minestra bollente.

Cottura della quinoa: mettere la quinoa in un colino e lavarla accuratamente (e a lungo) sotto un getto di acqua corrente, strofinando i grani tra le dita in modo da eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Versare la quinoa in una pentola e ricoprirla con una quantità doppia d’acqua fredda; mettere un coperchio e e cuocere a fiamma moderata finché tutta l’acqua non sarà assorbita (occorreranno 15 minuti circa).

Spaghetti di mais con gamberi e zucchine

Un piatto estivo che si può preparare anche in questa stagione, specie se avrete conservato in freezer i pomodori dell'orto già tagliati a falde. La ricetta la scrivo specialmente per mia figlia Alessia che, da quando si è sposata, ha scoperto di avere un grande interesse per la cucina, cosa che non le succedeva quando viveva ancora in famiglia (potenza dell'amore!). L'uso della pasta di mais è, a mio avviso, interessante: si diversifica l'alimentazione e si scoprono nuovi gusti e nuove consistenze (questi spaghetti mantengono benissimo la cottura).

SPAGHETTI DI MAIS CON GAMBERI E ZUCCHINE

Per due persone
160 g di spaghetti di mais
1 zucchina di medie dimensioni
uno scalogno
1 pomodoro cuor di bue (o 2 pomodori pelati)
12 gamberi
sale, pepe
olio extravergine
foglie di basilico

Sgusciare i gamberi e privarli del filamento nero. Farli saltare, per pochi istanti, in un filo d'olio. Salare e pepare; tenere da parte. In un wok far appassire, in poco olio, lo scalogno tritato finissimo. Tagliare la zucchina in minuscola dadolata e aggiungerla al soffritto, cuocendo il tutto per pochi minuti, in modo da lasciare la verdura ancora croccante. Completare con il pomodoro, privato di pelle e semi e tagliato a larghe falde, facendolo appena scaldare nell'intingolo. Salare e pepare. Cuocere al dente gli spaghetti di mais; scolarli e versarli nel wok (tenere da parte un po' d'acqua per eventuali aggiunte). Saltare il tutto per un minuto, non dimenticando di aggiungere i gamberi. Servire caldissimo, con una profumata foglia di basilico.

Cake aux fruits confits

Questo sarebbe il dolce primigenio dalla cui costola è uscito il cake alle ciliegie postato ieri. La ricetta originale è del pasticciere Pierre Hermé (qui trovate la versione con le dosi esatte); come già scritto precedentemente, ho trovato indovinate - per i miei gusti - le proporzioni tra farina, burro, zucchero e uova e credo le userò spesso in futuro. Ora scappo; vado a far gustare il dolce ad una molto ben disposta platea. A presto!

CAKE AUX FRUITS CONFITS 75 g di scorza d'arancia candita 75 g di scorza di cedro candita 75 g di uvetta sultanina 180 g di Rhum agricolo 180 g (200 nella dose originale) di burro morbido + un extra per imburrare lo stampo e per ungere il coltello 1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello) un pizzico di sale 150 g di zucchero extrafine 4 uova a temperatura ambiente 300 g di farina 00 1/2 bustina di lievito per dolci zucchero a velo

Il giorno prima: sciacquare le uvette e disporle, insieme alle scorze candite tagliate a dadolini, in una piccola bacinella. Ricoprire tutto con il Rhum e far macerare per una giornata, indi scolare e asciugare con della carta da cucina. Tenere da parte il distillato avanzato. Preriscaldare il forno a 200°C. Battere a crema il burro con la vaniglia e un pizzico di sale (io uso la foglia del Kenwood); aggiungere lo zucchero, montando a spuma. Unire le uova, uno alla volta, e infine la farina, setacciata con il lievito, lavorando a bassissima velocità. Profumare l'impasto con un cucchiaio di Rhum della marinata, debitamente filtrato. A questo punto, lavorando con la spatola o con un cucchiaio di legno, aggiungere le scorze di agrumi e le uvette, poche alla volta, incorporandole perfettamente. Imburrare e spolverare di farina uno stampo da cake; versarvi la massa. Infornare il dolce, abbassando immediatamente la temperatura a 160°C. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto comincerà a fare una crosticina, incidere una linea centrale su tutta la lunghezza del dolce, usando la lama di un coltello unta di burro. Cuocere per circa un'ora, controllando dopo 55 minuti con il solito spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Far intiepidire il dolce per 10 minuti; poi sformarlo e, se si vuole, pennellarlo con un po' del Rhum rimasto. Una volta freddo, decorare con una spolverata di zucchero a velo.