La Banitsa è una torta salata originaria della Bulgaria ma popolare anche in Macedonia e Serbia. Consiste in una pasta fillo farcita e ricoperta da un composto di uova, yogurt e un formaggio bulgaro dal bel nome di sirene (o feta). Come dice Gaudry "è una via di mezzo tra un soufflé, una pasta sfoglia al formaggio e un gratin davvero irresistibile". L'aggiunta di una punta di bicarbonato al composto di uova e yogurt agisce come agente lievitante rendendo la banitsa più gonfia e soffice. Gaudry dice di aver ricevuto la ricetta dalla sua amica Julie Andrieu, la famosa presentatrice televisiva e giornalista gastronomica. Lei ha un po' adattato la ricetta (si noti la presenza della mozzarella) e l'ha servita un giorno sul set del talk show francese "C à Vous" a Sylvie Vartan, che ha origini bulgare. Questa torta salata si può preparare in anticipo di un giorno e poi ripassare in forno all'ultimo minuto per una veloce riscaldata. Io ho un po' modificato le dosi della pasta fillo per adattarle ad uno mio stampo rettangolare. La Banitsa si può presentare nel modo descritto nella ricetta ma anche usando la tecnica del chiocciolone tipo burek.
BANITSA
Ingredienti per 4-6 persone
10 fogli di pasta fillo
4 uova
80 g di burro, fuso + 15 g per ungere la teglia
200 g di yogurt greco
350 g di feta
80 g di Gruyère o Comté, grattugiato (io ho usato Emmentaler)
125 g di mozzarella (io ho usato circa 160 g di nodini pugliesi)
1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio
40 ml di acqua frizzante
pepe
Per guarnire: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero
Teglia in alluminio rettangolare 30x24 cm
Procedimento
Preriscaldare il forno a 180 °C. Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere l'Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi; la mozzarella, scolata e tagliata a pezzettini; la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare con cura.
Mettere da parte 3 cucchiai colmi di questo composto.
Imburrate bene la teglia. Disporre sul fondo, uno sopra l'altro, due fogli di pasta fillo rettangolari (37x25 cm). Spalmarci sopra un quinto del composto di formaggio, coprire con altri due mezzi fogli e ripetere questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo.
Mescolare l'acqua frizzante nel composto di uova e formaggio tenuto da parte e versarlo sulla pasta fillo.
Cuocere in forno caldo (sulla griglia più in basso) per 30-35 minuti o finché la superficie apparirà ben dorata. Fuori dal forno, cospargere con semi di nigella. Servire tiepida con un'insalata verde oppure, tagliata a cubetti, con l'aperitivo.
INGREDIENTI
Per 4-6 persone
6 fogli di pasta fillo (una pasta sottile, simile alla carta da sigarette)
4 uova
80 g di burro + 15 g
200 g di yogurt greco
350 g di feta
80 g di Gruyère o Comté grattugiato
125 g di mozzarella (una pallina)
1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio
40 ml di acqua frizzante
Pepe
Facoltativo: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero
Teglia quadrata da 25 cm o pirofila
Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F). Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere il Gruyère, la mozzarella scolata e grattugiata e la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare bene.
Mettere da parte 3 cucchiai di questo composto.
Imburrate bene la teglia. Tagliate a metà i fogli di pasta fillo. Disponete due metà fogli sul fondo della teglia.
Spalmate un quinto del composto di formaggio sulla pasta fillo, coprite con altri due mezzi fogli e ripetete questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo.
Mescolate l'acqua frizzante nel formaggio rimanente e versatela sulla pasta fillo.
Cuocete in forno per 30-35 minuti.
Cospargete con semi di nigella o di sesamo. Servite con un'insalata verde.
