Lasagne con i carciofi e la burrata

LASAGNE CON I CARCIOFI E LA BURRATA

Ingredienti per 6 persone

6 carciofi violetti

1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente

un filo d'olio evo

un dito di vino bianco secco

sale, pepe, foglioline di maggiorana (o prezzemolo tritato)

500 g di burrata (2 sfere)

150 ml di panna fresca

40 + 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

12 fogli di pasta per lasagne

Besciamella 

40 g di burro

30g di farina 00

500 ml di latte intero

burro, per ungere la pirofila e per cospargere la superficie della lasagna

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua; asciugarli con della carta da cucina e affettarli sottilmente. In un wok (o in un tegame largo) far sudare lo scalogno in un giro d'olio e un pizzico di sale; quando si sarà ammorbidito aggiungere i carciofi, mescolando per distribuire uniformemente il condimento. Sfumare con un dito di vino bianco secco e quando questo sarà evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda. Coprire e cuocere per una decina di minuti o fino a quando i carciofi saranno morbidi e l'acqua sarà evaporata. Condire con sale fino e profumare con qualche fogliolina di maggiorana. Far raffreddare.

Preparare la crema di burrata. In una brocca di pirex mettere la burrata spezzettata. Aggiungere la panna e 40 g di parmigiano grattugiato.  Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa.

Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una casseruola. Aggiungere la farina e farla sciogliere nel burro mescolando con una frusta. Aggiungere, poco alla volta, il latte freddo, sempre  mescolando con la frusta. Cuocere una decina di minuti;  condire con sale e profumare con la noce moscata grattugiata.

Scottare, per una decina di secondi,  i fogli di pasta all'uovo, quattro alla volta, in acqua bollente salata. Scolarli e raffreddarli sotto un getto di acqua fredda. Stenderli su dei teli puliti.

Assemblare la lasagna. Ungere di burro una pirofila da forno rettagolare (30x24). Stendervi sul fondo un mestolo di besciamella e coprire con due fogli di pasta. Distribuirci sopra 1/5 dei carciofi, qualche mestolino di crema di burrata, poca besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Proseguire allo stesso modo per altri 4 strati. Finire con le due ultime sfoglie di pasta. Distribuire sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Una volta estratte dal forno, lasciar riposare le lasagne per una decina di minuti prima di fare le porzioni. Questo tempo permetterà alla pasta di compattarsi e il taglio delle porzioni risulterà più netto.

Buon Natale

Buon Natale ai lettori de La Belle Auberge. 

La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 

Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 

e venne ad abitare in mezzo a noi; 

e noi vedemmo la sua gloria, 

gloria come di unigenito dal Padre, 

pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 

Cocktail "Le Flore"

Direttamente dal leggendario "Café de Flore" di Parigi, ecco il cocktail adatto a questo periodo festivo. 

COCKTAIL "LE FLORE"

dal blog "French Style"

Per una persona

2 cucchiai di Cognac

2 cucchiai di Grand Marnier

2 cucchiai di coulis di frutti rossi (io lamponi)

Champagne 

Procedimento

Versare in un flûte Cognac, Grand Marnier e coulis di frutti rossi. Riempire il resto del bicchiere con dello champagne. Santé!

Café de Flore, Paris. Foto La Belle Auberge - ottobre 2018

L'anchoïade di François-Régis Gaudry

Questa versione di anchoïade, presentata dal giornalista gastronomo François-Régis Gaudry, si differenzia un pochino dalla ricetta classica provenzale ed è arricchita da un tocco di zucchero, vero segreto per smorzare la salinità delle acciughe e arrotondarne il gusto. Questa è la mia personale interpretazione (con filetti d'acciuga sott'olio) mentre quella di Gaudry la trovate più sotto. L'anchoïade è perfetta come aperitivo, accompagnata da un buon calice di vino rosé di Provenza.

L'ANCHOIADE

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

65 g di filetti di acciuga del Cantabrico, sott'olio (peso sgocciolato)

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato

uno snello cipollotto, solo la parte bianca

4 foglie di prezzemolo

2 foglioline di sedano bianco

1/2 cucchiaino da caffè di zucchero di canna chiaro

60 g di olio d'oliva

Procedimento

Nel bicchiere alto del frullatore ad immersione mettere l'aglio, sbucciato, privato del germe e tagliato a pezzetti; il cipollotto, mondato e tagliato a pezzetti; le foglie di prezzemolo e di sedano, lo zucchero. Cominciare a frullare per sminuzzare grossolanamente tutti gli ingredienti. Aggiungere i filetti di acciuga e frullare di nuovo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Unire a filo l'olio, sempre frullando, fino ad avere la consistenza di una maionese. Versare in due ciotoline. Ho servito l'anchoïade con dei bastoncini di carota e sedano e delle fettine di pane baguette tostate ma la salsa si accompagna perfettamente ad altre verdure  crude come bastoncini di cetriolo, peperone, finocchio, cimette di cavolfiore, spicchi di indivia o ravanelli. E' ottima anche con le verdure cotte a vapore e con le uova sode.

L'anchoïade di François-Régis Gaudry

Si ispira a una ricetta di Edouard Loubet, chef del Domaine de Capelongue a Bonnieux (Luberon). Il tocco di zucchero fa la differenza e rende questo piatto irresistibile!

Ingredienti

1 barattolo di acciughe intere sotto sale (320 g o 180 g sgocciolate) oppure 200 g di filetti in olio d'oliva

1 piccolo cipollotto

1 spicchio d'aglio

2 rametti di prezzemolo piatto

3 foglie di sedano bianco

1 cucchiaino di zucchero di canna

30 cl di olio d'oliva

Mettete le acciughe in ammollo per eliminare il sale in eccesso, quindi privatele delle lische e sciacquatele sotto l'acqua corrente. Adagiate i filetti su carta assorbente.

Sbucciate il cipollotto e l'aglio. Eliminate il germe dall'aglio. Metteteli in un frullatore e frullateli con il prezzemolo, le foglie di sedano e lo zucchero. Aggiungete i filetti di acciuga, frullate di nuovo e aggiungete un filo d'olio d'oliva attraverso l'apertura del coperchio fino a ottenere una consistenza liscia, simile a quella della maionese.

Servite questa deliziosa salsa marina con ravanelli, gambi di sedano, bastoncini di cetriolo, carote e altre verdure crude.

Mousse di fegatini di pollo con frutta secca

Non c'è dicembre in cui non sperimenti qualche nuova ricetta per un antipasto a base di fegatini di pollo. Questa, pur rimanendo nel solco della tradizione, si arricchisce della presenza delle albicocche secche e dei pistacchi che, oltre al sapore, apportano una nota di colore all'interno della mousse. La marinatura nel Porto dona una nota profonda e avvolgente alla preparazione e le albicocche contribuiscono ad addolcire il sapore lievemente  amarognolo dei fegatini. Provato e approvato!  

Altre ricette a cui ispirarsi

Mousse di fegatini (2009)

Mousse di fegatini di coniglio (2010) 

Mousse di fegatini di pollo (2021)

Terrina di fegatini di pollo (2022)

Mousse di fegatini di pollo (2024)

 MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO CON FRUTTA SECCA

adattamento di una ricetta pubblicata su Marie Claire

Ingredienti per un piccolo stampo rettangolare 18x7cm

320 g di fegatini di pollo, peso netto, già mondati

4 cl di Porto

150 g + 20 g di burro

1 scalogno (35 g)

1 piccolo spicchio d'aglio

3 rametti di timo

1 foglia di alloro

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

un pizzico di zucchero

1 cucchiaio di Cognac

8 mezze albicocche secche

una ventina di pistacchi

Procedimento

Pulire accuratamente i fegatini, eliminando i filamenti di grasso ed eventuali tracce di fiele. Tagliarli a pezzetti della stessa dimensione. Metterli a spurgare in acqua gelata per una ventina di minuti, cambiando l'acqua un paio di volte.  Scolarli e metterli in un contenitore di vetro coprendoli con il Porto. Sigillare con pellicola e  lasciarli marinare per un paio d'ore in frigorifero. Nel frattempo, scottare per un paio di minuti, in poca acqua bollente, i pistacchi. Scolarli e pelarli. Tamponarli con della carta da cucina e farli asciugare in forno (o nell'Air Fryer) per pochi minuti. Farli raffreddare su di un piatto. Mettere le albicocche in una ciotola e coprirle con dell'acqua bollente per reidratarle. Dopo una decina di minuti, scolarle, tamponarle benissimo nella carta da cucina e tagliarle a dadini. Tenerle da parte. Scolare i fegatini dalla marinata, che si terrà da parte. Sbucciare e tritare finemente lo scalogno. Sbucciare l'aglio, lasciandolo intero. In una larga padella, far sciogliere 20 g di burro. Unire lo scalogno e l'aglio, facendoli cuocere a fiamma bassa per 3 minuti. Aggiungere i fegatini, il timo sbriciolato, la foglia di alloro, sale e pepe. Cuocere a fiamma vivace per 3 minuti, mescolando spesso. Salare e pepare poi sfumare con la marinata tenuta da parte. Portare a bollore e cuocere per circa 6 minuti, mescolando sovente finché tutto il liquido sarà evaporato. Versare i fegatini su di un piatto e lasciarli intiepidire. Eliminare l'aglio e l'alloro. Versare tutto in un mixer potente e cominciare a frullare fino a ridurre in purea gli ingredienti. Unire in tre riprese il burro, lavorando ad impulsi finché si sarà incorporato. Aggiungere un pizzico di zucchero e un cucchiaio di Cognac. Frullare di nuovo. Versare la mousse in una ciotola. Aggiungere i dadini di albicocca e i pistacchi. Mescolare accuratamente con una spatola di silicone. Inumidire con acqua un piccolo stampo rettangolare e foderarlo con della pellicola alimentare, facendola aderire bene. Versare la mousse all'interno dello stampo, battendolo sul tavolo per eliminare le bolle d'aria. Livellare la superficie con una spatolina e ricoprire con la pellicola. In seguito, io ho messo sottovuoto la terrina. Lasciare riposare la mousse per 12 ora in frigorifero prima di sformarla su di un piatto. Servire con fette di pane casereccio, oppure di pane  di segale o di pan di spezie tostate.

Torta di mele con crumble alle mandorle. Torta di mele 31

Ieri, festa dell'Immacolata, abbiamo riunito a pranzo tutta la famiglia per poi farci aiutare, nel pomeriggio, ad addobbare l'albero di Natale. E' stata anche l'occasione di festeggiare il compleanno di uno dei generi che, notoriamente, va ghiotto di torta di mele. Sfogliando l'enorme elenco di ricette che ho nell'archivio, ne ho trovata una interessante perché il dolce si presenta in tre strati: una base morbida, tipo torta Margherita, uno strato di mele semi-cotte in padella (particolare che mio marito adora) e uno strato finale sbriciolato. Devo dire che il risultato è stato ottimo. Purtroppo non mi ero appuntata da che gruppo FB proveniva la ricetta; avevo solo scritto questo appunto: "ricetta presa da una rivista" e, nonostante le ricerche, non sono riuscita a risalire all'autore/trice. Devo dire che ho anche un po' modificato certi elementi della ricetta; per esempio, ho fatto un mix di varietà di mele, per avere un gusto più ricco (nella ricetta originale erano previste 3 mele renette); ho mescolato zucchero semolato e zucchero di canna per la base morbida, per una maggior profondità di sapore e utilizzato per il crumble del burro freddo, tagliato a dadini, anziché il burro fuso come indicato. Inoltre, ho allungato di un quarto d'ora i tempi della seconda fase di cottura.

TORTA DI MELE CON CRUMBLE ALLE MANDORLE

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 24 cm

Per le mele 

2 mele Renette (di medie dimensioni)

2 mele Golden (di medie dimensioni)

il succo di ½ limone

40 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di cannella in polvere 

Per il crumble 

75 g di farina 00

60 g di zucchero semolato 

1 pizzico di sale 

la scorza grattugiata di ½ limone, non trattato 

un pizzico di cannella

60 g di burro, freddo e tagliato a dadini 

40 g di mandorle affettate 

Per la torta 

125 g di burro, morbido 

60 g di zucchero semolato

65 g di zucchero di canna scuro

un pizzico di sale 

1 cucchiaino di pasta di vaniglia 

2 uova 

1 tuorlo 

170 g di farina 00

8 g di lievito per dolci 

zucchero a velo per decorare

Burro e farina per lo stampo

Procedimento 

Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno, statico,  a 180°C. 

Per le mele. Sbucciare e levare il torsolo alle mele; tagliarle in quarti e poi a cubetti di medie dimensioni. Versarle in padella e spruzzarle con il succo di mezzo limone. Aggiungere lo zucchero semolato e la cannella, mescolando. Cuocerle a fiamma moderata per una decina di minuti, alzando la fiamma verso la fine per far assorbire loro il liquido rilasciato. Versarle su di un piatto e lasciarle raffreddare.

Per il crumble. In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero semolato, la buccia di limone grattugiata, il sale e la cannella. Aggiungere il burro a dadini, mescolando con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Unire anche le mandorle, mescolandole al resto. Tenere il crumble in frigo fino al momento dell'uso. 

Per la torta. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, ammorbidito per qualche secondo nel microonde. Sbattere con la frusta a gomitolo fino a renderlo cremoso poi aggiungere i due zuccheri, il sale e la pasta di vaniglia, montando fino ad ottenere un composto soffice e arioso. Aggiungere le uova intere e il tuorlo, un po' alla volta, per incorporarle perfettamente. Ora aggiungere la farina, setacciata con il lievito, lavorando a bassa velocità per pochissimo tempo. Versare l’impasto nello stampo, livellare e cuocere in forno caldo (ripiano più basso) per 20 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre lo stampo e versarci dentro le mele, cercando di fare uno strato uniforme. Ricoprire con il crumble ben freddo. Rimettere in forno e cuocere per altri 35 minuti circa (ripiano al centro), impostando la modalità "ventilato" per favorire una doratura omogenea della superficie. Estrarre lo stampo dal forno e lasciar rassodare la torta per una decina di minuti. Quindi sganciare i bordi della tortiera e trasferire il dolce (aiutandosi con una paletta per lasagne) su una gratella. Lasciar raffreddare completamente prima di decorare la torta con lo zucchero a velo. 

E' ottima servita con del gelato alla vaniglia o un ciuffo di panna montata.

La ricetta presa da FB

TORTA DI MELE 

Per le mele 

700 g di mele tipo renetta 

½ limone, il succo 

40 g di zucchero 

½ cucchiaino di cannella in polvere 

Per il crumble 

75 g di farina 

60 g di zucchero 

1 pizzico di sale 

½ limone, grattugiato 

un pizzico di cannella 

60 g di burro fuso 

40 g di mandorle, tagliate a bastoncino 

Per la torta 

125 g di burro, morbido 

125 g di zucchero 

un pizzico di sale 

1 stecca di vaniglia 

2 uova + 1 turolo 

170 g di farina 

8 g di lievito per dolci 

zucchero a velo per decorare 

 

Mele. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzettie spruzzarle con il succo di limone. Aggiungere lo zucchero e la cannella e cuocerle per farle ammorbidire (basteranno 8-10 minuti). 

Crumble. Mescolare la farina, lo zucchero, la buccia di limone, il sale e la cannella. Aggiungere il burro fuso e strofinare la pasta: si dovranno formare delle grosse briciole. Mescolare anche le mandorle e mettere il crumble in frigo. 

Torta. Sbattere con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, il sale e i semi della vaniglia. Aggiungere gradualmente le uova e il tuorlo, alternando con dei cucchiai di farina setacciata con il lievito. Terminare l’impasto con il resto della farina. Versare l’impasto nello stampo unto di burro e infarinato (24 cm diametro), livellare e infornare a 180°C per 20’, poi sfornare un momento, ricoprire con le mele e il crumble e rimettere in forno continuando la cottura per altri 20’. Sfornare il dolce e sformarlo sulla gratella a raffreddare. Spolverizzare la torta con lo zucchero a velo.

Banitsa (torta salata bulgara)

La Banitsa è una torta salata originaria della Bulgaria ma popolare anche in Macedonia e Serbia. Consiste in una pasta fillo farcita e ricoperta da un composto di uova, yogurt e un formaggio bulgaro dal bel nome di sirene (o feta). Come dice Gaudry "è una via di mezzo tra un soufflé, una pasta sfoglia al formaggio e un gratin davvero irresistibile". L'aggiunta di una punta di bicarbonato al composto di uova e yogurt agisce come agente lievitante rendendo la banitsa più gonfia e soffice. Gaudry dice di aver ricevuto la ricetta dalla sua amica Julie Andrieu, la famosa presentatrice televisiva e giornalista gastronomica. Lei ha un po' adattato la ricetta  (si noti la presenza della mozzarella) e l'ha servita un giorno sul set del talk show francese "C à Vous" a Sylvie Vartan, che ha origini bulgare; naturalmente la banitsa è stata un successo! Questa torta salata si può preparare in anticipo di un giorno e poi ripassare in forno all'ultimo minuto per una veloce riscaldata. Io ho un po' modificato le dosi della pasta fillo per adattarle ad uno mio stampo rettangolare. La Banitsa si può presentare nel modo descritto nella ricetta ma anche usando la tecnica del chiocciolone tipo burek.

BANITSA 

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry 

 

Ingredienti per 4-6 persone 

10 fogli di pasta fillo 

4 uova 

80 g di burro, fuso + 15 g per ungere la teglia

200 g di yogurt greco 

350 g di feta 

80 g di Gruyère o Comté, grattugiato (io ho usato Emmentaler) 

125 g di mozzarella (io ho usato circa 160 g di nodini pugliesi)

1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio 

40 ml di acqua frizzante 

pepe 

Per guarnire: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero 

Teglia in alluminio rettangolare  30x24 cm

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 °C. Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere l'Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi; la mozzarella, scolata e tagliata a pezzettini; la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare con cura. Mettere da parte 3 cucchiai colmi di questo composto. Imburrate bene la teglia. Disporre sul fondo, uno sopra l'altro, due fogli di pasta fillo rettangolari (37x25 cm). Spalmarci sopra un quinto del composto di formaggio, coprire con altri due fogli e ripetere questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo. Mescolare l'acqua frizzante nel composto di uova e formaggio tenuto da parte e versarlo sulla pasta fillo. Cuocere in forno caldo (sulla griglia più in basso) per 30-35 minuti o finché la superficie apparirà ben dorata. Fuori dal forno, cospargere con semi di nigella. Servire tiepida con un'insalata verde oppure, tagliata a cubetti, con l'aperitivo.

La ricetta di François-Régis Gaudry 

INGREDIENTI

Per 4-6 persone

6 fogli di pasta fillo (una pasta sottile, simile alla carta da sigarette)

4 uova

80 g di burro + 15 g

200 g di yogurt greco

350 g di feta

80 g di Gruyère o Comté grattugiato

125 g di mozzarella (una pallina)

1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio

40 ml di acqua frizzante

Pepe

Facoltativo: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero

Teglia quadrata da 25 cm o pirofila

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F). Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere il Gruyère, la mozzarella scolata e grattugiata e la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare bene.

Mettere da parte 3 cucchiai di questo composto.

Imburrate bene la teglia. Tagliate a metà i fogli di pasta fillo. Disponete due metà fogli sul fondo della teglia.

Spalmate un quinto del composto di formaggio sulla pasta fillo, coprite con altri due mezzi fogli e ripetete questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo.

Mescolate l'acqua frizzante nel formaggio rimanente e versatela sulla pasta fillo.

Cuocete in forno per 30-35 minuti.

Cospargete con semi di nigella o di sesamo. Servite con un'insalata verde.