Zuppetta di fregola con ali di razza e gamberi

Ieri mattina ero dal pescivendolo con l'intenzione di comprare pochi ingredienti per preparare una zuppetta ma, alla fine, mi sono ritrovata con più di un chilo di ali di razza e dieci grossi gamberi (è un po' di più; lascio, signora?). La razza l'ho porzionata e la parte più consistente l'ho congelata per usi futuri, i gamberi ho deciso di utilizzarli tutti anche se, in effetti, per due persone erano un po' troppi. Diciamo che le dosi potrebbero bastare anche per 4 persone. Questa volta ho utilizzato una fregula di dimensioni medio-piccole e non tostata, stante l'impossibilità di raggiungere il mio supermercato abituale.

ZUPPETTA DI FREGOLA CON ALI DI RAZZA E GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

Per il brodo

400 g di ali di razza

il carapace di una decina di code di gambero

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipollotto

1 pezzetto di porro (la parte verde)

1 piccolo pomodoro maturo, spellato e tagliato a pezzetti

un paio di guaine di finocchio (quelle più esterne e dure)

1 zucchina (facoltativo)

1 bicchiere scarso di vino bianco secco

1 foglia di alloro

acqua bollente q.b.

qualche granello di sale grosso

qualche grano di pepe nero

Per la zuppetta

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 scalogno, sbucciato e tagliato finemente

100 g di fregola sarda

1/2 bicchiere di vino bianco secco

il brodo preparato in precedenza

un pizzico di zafferano in polvere

un pizzico di fiocchi di peperoncino jalapeno

1 cucchiaio di passata di pomodoro

10 code di gambero, pulite

20 g di burro

mezzo bicchierino di brandy

sale 

2 cucchiai di prezzemolo tritato

fettine di pane tostate e cosparse di olio evo

Procedimento

Preparare il brodo. Privare i gamberi del carapace, eliminando anche il filo intestinale. Tenere da parte i gamberi in frigo; sciacquare il carapace e la razza sotto acqua corrente.  In un tegame capiente (io uso un wok in acciaio) far scaldare un paio di cucchiai di olio. Farvi tostare i carapaci finché diventeranno rossi; aggiungere lo spicchio d'aglio, il cipollotto diviso in due per il lungo, il porro tagliato a tronchetti, sedano e carota mondati e tagliati a pezzi;  far colorire su fiamma allegra per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco poi aggiungere il pomodoro, il finocchio, la zucchina e la foglia di alloro. Portare a bollore un litro di acqua. Unire la razza al fondo e coprire con l'acqua bollente. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo, togliere la razza e spolparla. Rimettere nel brodo le cartilagini: salare pochissimo e cuocere, a fiamma debole, per altri 30 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo da parte in caldo. 

Preparare la zuppa. In una pentola, far sudare lo scalogno con il prezzemolo e il cucchiaio d'olio. Farvi insaporire la fregola per un paio di minuti, poi sfumare con il vino. Unire il brodo bollente, la passata di pomodoro, lo zafferano e i fiocchi di peperoncino. Cuocere a fiamma media fino a quando la fregola sarà pronta (10 minuti circa). Nel frattempo, sciogliere il burro in un padellino; aggiungere i gamberi e, dopo circa un minuto, sfumare con il brandy e flambare. Salare leggermente e ritirare dal fuoco quando i gamberi non saranno ancora del tutto cotti. Tagliuzzarne sei a pezzettini, aggiungendoli alla zuppa insieme alla polpa della razza. Assaggiare e sistemare di sale. Servire la zuppa decorando con un po' di prezzemolo tritato e i rimanenti gamberi interi. Si potrà accompagnare con delle fettine di pane baguette, tostate e cosparse di olio evo.

Teglia di zucca Delica, cipolla rossa e salsiccia

La zucca Delica è una delle mie varietà preferite e quando ne trovo una, di piccole dimensioni, la compro ad occhi chiusi, sicura che potrò conservarla a lungo in frigo e che, una volta aperta, la sua polpa densa ed arancione servirà a preparare tanti piatti buonissimi. L'altro giorno avevo questa piccola zucca, di poco più di un chilo di peso, e ho pensato di farla arrosto, in compagnia di qualche ingrediente ben armonizzato. E' venuto un piatto unico ottimo e con gli avanzi (siamo solo in due a tavola) ci ho preparato una crema di zucca per la cena del giorno dopo.

Ingredienti per 4 persone

1 piccola zucca Delica (1 chilo circa)

1 o 2 cipolle rosse

foglie di salvia

mezzo metro di salsiccia a nastro

sale fino

pepe nero, appena macinato

foglie fresche di salvia

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175°C, ventilato. Privare la zucca della scorza, dei semi e dei filamenti, tagliandola in spicchi di medio spessore. Disporli su una placca ricoperta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Privare della buccia le cipolle, tagliarle in grossi spicchi e metterle tra i pezzi di zucca. Salare, pepare, cospargere con un filo d'olio e con le foglie di salvia, precedentemente lavate, asciugate e unte con l'olio. Cuocere in forno caldo per circa 20'. Trascorso questo tempo, unire la salsiccia, privata della pelle e tagliata a rocchetti, proseguendo la cottura per altri 20 minuti circa.

Finocchi gratinati

Spesso ci si dimentica quanto sia utile l'utilizzo del microonde nella pre-lessatura di certe verdure come i cavolfiori o i finocchi. In pochi minuti si ammorbidiscono le fibre ma si mantengono buona parte delle preziose sostanze nutritive che nella lessatura tradizionale andrebbero disperse in acqua. Io trovo davvero ottimi i finocchi cotti in questo modo e con questo post spero di essere d'aiuto a qualche persona che voglia presentare un buon contorno in un tempo accettabile. 

FINOCCHI GRATINATI

(con precottura  veloce in microonde)

Ingredienti per 2 persone

2 finocchi di medie dimensioni

burro q.b.

2 manciate di parmigiano grattugiato

sale fino

Procedimento

Lavare bene i finocchi, eliminando le fronde e la base. Tagliarli in due verticalmente e ogni metà a spicchietti (sempre procedendo in verticale). Disporre la verdura sul fondo di un pirex di dimensioni adeguate. Versarci sopra un bicchiere scarso d'acqua. Coprire con un piatto (in porcellana bianca o di pirex) e cuocere in microonde, potenza 850W per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, verificare che i finocchi siano morbidi (in caso contrario prolungare la cottura per altri 2 minuti). Scolarli dall'acqua in eccesso e disporli in un solo strato dentro una pirofila abbondantemente imburrata. Salarli leggermente e spolverarli con il parmigiano. Disporre qualche fiocchetto di burro qui e là. Infornare a 190°C, ventilato, per una quindicina di minuti o fino a quando la superficie apparirà ben dorata.

Polpettine di merluzzo

Proprio oggi dicevo a mio marito che, ultimamente, preferisco mangiare il pesce al posto della carne e uno dei pesci più utilizzati nella mia cucina è il merluzzo fresco. Buono, senza scarti, con un sapore non troppo marcato, si presta a numerose interpretazioni.  Le polpettine sono una di queste e il bello è che si possono variare gli ingredienti del composto a nostro piacimento, in base all'estro del momento (vedi anche questa ricetta).

POLPETTINE DI MERLUZZO

Ingredienti per 2 persone

250 g di filetto di merluzzo, fresco

una manciata di foglie di prezzemolo

1 piccolo spicchio d'aglio (o un cipollotto)

1/3 di peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

1 cucchiaino di fish sauce (facoltativo)

sale fino q.b.

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

Procedimento

Accendere il forno a 180°C, ventilato. Nel boccale del mixer mettere le foglie di prezzemolo, l'aglio e il pezzetto di peperoncino (privato di semi e filamenti). Dare qualche colpo ad intermittenza per tritare finemente. Trasferire in una ciotola. Nel boccale mettere adesso il merluzzo, molto freddo, tagliato a pezzi. Tritare grossolanamente il pesce (non deve diventare una purea). Unire il merluzzo al trito aromatico. Mescolare con cura aggiungendo l'uovo e la fish sauce. Sistemare di sale. Completare con il pangrattato (più o meno due cucchiai, a dipendenza della grossezza dell'uovo). Con un porzionatore da gelato inumidito, formare 6 polpette, adagiandole man mano su una placca ricoperta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Cuocere in forno caldo per circa 15 minuti. Servire con una verdura a piacere (io ho usato dei broccoli, scottati in acqua bollente salata; scolati e ripassati in padella con un filo d'olio, un filetto d'acciuga e uno spicchio d'aglio).