Sformato di fegato di coniglio con radicchio rosso

Le frattaglie in genere, quelle di coniglio in particolare, sono, al giorno d'oggi, incomprensibilmente ignorate dai menu domestici. Nella cucina familiare si privilegiano altre referenze, erroneamente ritenute più rapide nella preparazione e più gradite al palato. Il fegato di coniglio, secondo me, è invece un ottimo ingrediente per antipasti e secondi di grande interesse. Questa ricetta, di StefanoC di Appunti di gola, ne è un ottimo esempio. Con una fatica e una spesa minima si ottiene un antipasto originale, di indubbia bontà ed eleganza . La mia versione è lievemente diversa da quella di Stefano; manca, per esempio, del contributo dei rognoncini e sostituisce il radicchio di Chioggia con quello tardivo di Treviso.

Per 2 persone:
200 g di fegatini di coniglio
1 cespo di radicchio tardivo
burro
sale, pepe del mulinello
Brandy q.b.
qualche lacrima di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Mondare i fegatini da ogni impurità, parti grasse e nervetti. Sciacquarli e tenerli immersi, per una mezz'oretta, in acqua fresca. A tempo debito, asciugarli in carta da cucina, tagliarli a pezzetti e farli saltare brevemente in burro spumeggiante. Salare e pepare, sfumare con un dito di ottimo Brandy. Togliere i fegatini e, nel fondo ancora caldo, mettere ad appassire il radicchio, precedentemente tagliato a listarelle. Passare al mixer il fegato, avendo cura di non ridurlo in crema troppo fine. Trinciare il radicchio al coltello e incorporarlo al fegato, amalgamando accuratamente con una forchetta. Unire, se del caso, qualche fiocco di burro per ammorbidire il tutto. Pressare il composto in due cocottine e mandarle in forno per 10' a 110°C. Sformare nei piatti individuali, decorando con un fiore di radicchio e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

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Sformatini di patate

Un contorno molto delicato, che io ho servito con uno sminuzzato di petto di pollo al limone e zenzero. La ricetta, con qualche lieve variante (nell'originale non c'è il parmigiano grattugiato), è presa da Patate, un volume della raccolta monografica di Le Cordon Bleu, edizioni Gribaudo.

Ingredienti per 6 sformatini:
800 g di patate
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g di burro fuso
2 uova
sale, pepe bianco del mulinello
noce moscata
1 cucchiaiata di erba cipollina sminuzzata (o prezzemolo)

Sciogliere il burro in un pentolino e pennellare, con una parte di esso, 6 cocottine da forno. Metterle in frigo fino al momento dell'uso. Cuocere a vapore le patate, conservando la buccia. Quando saranno pronte, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, lasciandone cadere il ricavato in una ciotola posta sopra un bagnomaria caldo. Unire al puré di patate il burro sciolto, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Una alla volta, unire le uova; condire con sale, pepe e noce moscata. Incorporare anche il parmigiano, l'erba cipollina e la panna, precedentemente riscaldata. Suddividere il composto negli stampi freddi, quindi metterli in una pirofila da forno ricoperta con due strati di carta da cucina. Coprire ogni stampo con un dischetto di carta forno (tagliato a misura) imburrato. Versare lentamente dell'acqua calda nella pirofila, quindi infornare a 180-190°C per 20 minuti, finché la lama di un coltello inserita al centro di uno sformato ne uscirà asciutta. Togliere delicatamente gli stampi dalla pirofila e lasciar riposare per 10-15 minuti prima di rovesciarli nei piatti.

I Ricchi e i Poveri (insalata di gamberi e borlotti)

Nigella Lawson presenta questa ricetta all'interno di un menu chiamato "A Venetian feast for eight" (Feast-Food to Celebrate Life-edizioni Hyperion) e racconta di averla trovata, per la prima volta, in un libro di Anna del Conte (sua autrice feticcio, mi par di capire). Non ho idea se a Venezia chiamino veramente "i ricchi e i poveri" questa insalata, là dove "i ricchi" sono i gamberi e "i poveri" i fagioli, ma prenderò per buona la citazione. La versione originale la potete trovare qui.

Dosi per 2 persone (portata principale) o per 4 (antipasto)

1 confezione (380g) di fagioli borlotti precotti
700 g circa di mazzancolle freschissime (oppure gamberi)
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipollotto
1 mazzetto di prezzemolo
2 cespi di radicchio tardivo
olio extravergine, succo di limone, sale, pepe del mulinello

Portare a bollore mezzo litro d'acqua aromatizzata con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio. Scolare i fagioli gettando il liquido di governo, risciacquarli sotto acqua corrente e porli a riscaldare, per qualche minuto, nell'acqua profumata. Bollire un altro mezzo litro d'acqua insieme ad una foglia di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco e qualche gambo di prezzemolo. Gettarvi le mazzancolle, lavate e private della testa e del budellino. Spegnere il fuoco dopo un paio di minuti, scolare, levare la corazza ai crostacei. Tritare separatamente il cipollotto e il prezzemolo. Preparare una citronnette con una buona pizzicata di sale, una macinata di pepe, 1 cucchiaio di succo di limone e un po' d'olio extravergine. Lavare e sgrondare il radicchio, tagliandolo finemente. Condire mazzancolle e fagioli con la citronnette, profumando con il prezzemolo e il cipollotto tritati. Su un piatto di portata disporre un letto di radicchio e adagiarvi sopra quanto preparato.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Le ricette di Nigella", promossa da In cucina con... Masterchef.

Tagliata al rosmarino e pepe nero

Andando a ritroso nei post (arrivati ormai a novecento e rotti, io stessa stento a crederlo), mi sono accorta di non aver mai pubblicato uno dei miei secondi preferiti, prediletto sia per l'approvazione che sempre riscuote, anche tra gli ospiti, che per la rapidità di esecuzione. Per la riuscita della ricetta è fondamentale la bontà della carne, che dovrà essere tenera ma saporita; con questi presupposti il resto diventerà una passeggiata.

Ingredienti per 4 persone di buon appetito:

700 g circa di controfiletto di manzo (3 fette alte un paio di dita)
2 rametti di rosmarino
1/2 bicchiere d'olio extravergine
pepe nero del mulinello
sale

Togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima della cottura; ungerla con un velo d'olio. Scaldare molto bene una padella antiaderente, sistemarvi la carne, chiudere con il coperchio e calcolare 3 minuti di cottura, a fiamma vivace. Scoperchiare, girare la carne e dare ancora 2 minuti di cottura. I tempi sono indicativi, dipende molto dallo spessore e dal peso della carne. Togliere dal fuoco e mettere a riposare su di un piatto. Una volta freddo, affettare il controfiletto in diagonale. Lavare e asciugare molto bene il rosmarino, tritandone gli aghi piuttosto grossolanamente. Versare l'olio in un recipiente resistente al calore, unire il trito aromatico e scaldare nel microonde per pochi secondi (l'operazione si può fare, ovviamente, anche in un casseruolino posto sul fornello). Lasciar raffreddare. Versare un filo d'olio profumato sul fondo di una pirofila da forno che possa essere presentata in tavola. Disporre su di un solo strato le fette, accavallandole leggermente. Colare il resto dell'olio e cospargere con una generosa macinata di pepe nero. Scottare sotto il grill rovente (250°C) per pochissimi minuti (sorvegliare attentamente, la carne deve rimanere rosata). Il sale si presenta in tavola. Servire con patatine al forno.







Annota bene: al principio utilizzavo le bacche di pepe verde in salamoia. La scelta è a piacere; ultimamente preferisco il pepe nero.

Torta di pane grattugiato

Il nome corretto del dolce sarebbe TORTA DI HANSEL E GRETEL, così l'aveva chiamato MarionM di Parma quando ne pubblicò la ricetta sul forum Cucina Italiana online nel 2005. Mi piacerebbe conoscere l'origine di questo curioso nome, forse ispirato ai ghiotti ingredienti che decoravano la famosa casetta della fiaba. Ad ogni modo, ieri mattina, dopo aver trascorso tre quarti d'ora a grattugiare pane secco, mi sono ritrovata con seicento grammi di preziose e dorate briciole. Come consumarne una parte? Sfoglio il mio archivio ed ecco che salta fuori un dossier tutto dedicato alle torte con il pane grattugiato. Ho scelto questa ricetta perché, pur essendo simile ad altre, contiene meno zucchero e questo non è un male.Ho ridotto la quantità di lievito a 1/2 bustina, più che sufficiente allo scopo,e aggiunto la vaniglia. La prossima volta voglio fondere il cioccolato, prima di aggiungerlo agli altri ingredienti, e aromatizzare il dolce con un po' di liquore.

Ingredienti per uno stampo Ø 24 cm

3 uova
150 g di zucchero
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (facoltativo)
250 ml di panna fresca
200 g di pane grattugiato
200 g di amaretti
150 g di cioccolato fondente
1/2 bustina di lievito per dolci

Polverizzare nel mixer gli amaretti e, successivamente, il cioccolato. Montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una massa gonfia e chiara. Unire, a filo, la panna, un pizzico di sale e la vaniglia. Aggiungere il pane grattugiato, gli amaretti, il cioccolato ridotto in polvere e il lievito, fatto scendere da un setaccino.Versare in uno stampo a cerniera, imburrato e cosparso di farina. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45'. Una volta freddo, decorare il dolce con un po' di zucchero a velo.

Baci del Signore

Sono dolcetti molto fini, ideali per accompagnare il tè delle cinque. Preparati con un impasto che ricorda molto quello dei savoiardi, sono farciti con marmellata di arance e ricoperti, per metà, di cioccolato fondente. Leggo su Sale&Pepe febbraio 2010 (rivista dalla quale ho tratto la ricetta, apportando qualche personalizzazione) che questi biscottini sono tipici di Pavia e provincia e si possono trovare alla Pasticceria Vigoni, giustamente famosa per la sua "Torta Paradiso".

4 uova separate
100 g di farina
20 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
80 g di zucchero semolato
un pizzico di vanillina
marmellata d'arance q.b.
150 g di cioccolato fondente

Montare gli albumi con lo zucchero a velo. Separatamente, battere i tuorli con lo zucchero semolato, finché il composto diventerà chiaro e soffice. Aggiungere gradualmente la farina, setacciata con il sale e la vanillina, aiutandosi con una spatola. Infine, incorporare all'impasto l'albume montato, aggiungendolo poco alla volta. Preparare 3 placche da forno, ricoperte con l'apposita carta. Trasferire la massa in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia, facendo cadere l'impasto in tanti piccoli dischi ( Ø 5 cm circa), ben distanziati tra loro. Cuocere in forno a calore moderato (nel mio, funzione ventilato, a 160°C) per circa 12 minuti. Far raffreddare su griglia. Spalamare la metà dei biscotti con la marmellata d'arance e accoppiarli con quelli rimasti. Fondere il cioccolato a bagnomaria e pennellare i biscotti per metà. Lasciar asciugare.

Annota bene: bisogna fare un po' di attenzione quando si sprizzano i biscotti dalla sacca, perché l'impasto è molto morbido. Se sulla cima del dischetto rimane una specie di ciuffo, appiattirlo con un dito inumidito d'acqua.

Parfait al croccante di Monica

Questo parfait è stato il mio dolce natalizio preferito fin da quando Monica ne pubblicò la ricetta sul forum "La cucina italiana online" nel 2003. In seguito, a causa di una mia sospetta allergia alle nocciole, lo sospesi per qualche anno, per poi riproporlo agli amici durante la cena del passato Capodanno, dove ha riscosso un gran successo. Sono grata a Monica per avermi permesso di pubblicare questa strepitosa ricetta.

PARFAIT AL CROCCANTE (2/4/03)

Croce e delizia di tutti gli pseudo-cuochi, ecco la ricetta che stavate aspettando, non è difficile, viene sempre, è un dolce sofisticato, indicato da servire a fine pasto, in più aiuta la digestione. Pellaprat lo definiva un gelato leggero, provatelo e non abbiate timore.

Parfait al croccante

Ingredienti: 4 tuorli, 80 g. zucchero, 350 g. panna montata,. 2/3 gocce di limone, 50 ml acqua.
Per il croccante: 50 g. di zucchero, 40 gr. di nocciole tostate e pestate.
Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.

Procedimento: preparare il croccante con le dosi indicate, ossia bagnare lo zucchero con poca acqua e fare il caramello su fiamma vivace. Quando è dorato, aggiungere le nocciole pestate, rimescolate energicamente e versare il croccante ottenuto su carta stagnola precedentemente oliata con olio di semi, stenderlo con il dorso del cucchiaio anch’esso unto d’olio, e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo sbriciolarlo.

Con lo zucchero, l’acqua, e le gocce di limone preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).
Montare la panna e metterla nel frigorifero.
Mettere nel polsonetto i tuorli d’uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo.
Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l’acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento.
Poi incorporare delicatamente la panna montata, il croccante pestato finemente, e versare il tutto nello stampo previsto. Porre nel surgelatore (assolutamente no nel frigorifero altrimenti non viene) per almeno 4 o 5 ore.

Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.
Ad esempio con ciuffetti di panna montata, spolverizzato di croccante, con cioccolato fondente fuso, o con decorazioni di caramello, usate la vostra fantasia….

E’ importante che voi seguiate lo schema così come l’ho scritto, perché altrimenti non viene. Ad esempio lo stampo deve essere preparato prima, perché il composto non deve aspettare altrimenti si smonta.

A mio parere questo è il dolce più buono che faccio.

Fatemi sapere il risultato, ciao, Monica


MonicaT (Asti)

Annota bene: quando Monica scrive "continuare a sbattere fino al raffreddamento" si deve intendere di continuare a frullare fino a che la massa diventa gonfia e soffice: per ottenere questo risultato occorreranno non meno di 5 minuti (non mollare prima). La panna, come in tutti i semifreddi, va montata semi-densa. Personalmente, lo servo in abbinamento ad una crema calda al cioccolato, ottenuta fondendo 200 g di cioccolato in mezzo bicchiere (o più) di latte. Queste dosi sono sufficienti per 12 porzioni.

Vitello in fricandò

Il Vitello in fricandò è un piatto di antica tradizione lombarda il cui termine, derivato dal francese fricandeau, indica sia un particolare taglio di carne che un umido, steccato di prosciutto (o lardo) e cotto in umido con verdure. Nell'uso francese, il fricandeau è cucinato un po' diversamente: la carne si cuoce nel vino anziché nel brodo. Dopo aver consultato numerosi ricettari, dall'Artusi a Vecchia Milano in cucina della Perna Bozzi, passando da Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda e terminando con La cucina lombarda del Molinari Pradelli, sono arrivata alla conclusione che il procedimento è pressoché uguale in tutte le versioni, mentre le verdure dell'intingolo possono variare nella quantità. Personalmente, per alleggerire un po' il piatto, ho diminuito di molto la quantità di burro (40 g anziché i 100 previsti), unendo anche un cucchiaio d'olio, per innalzare il punto di fumo del burro. Ascoltando le versioni di qualche nonna d'altri tempi, sono venuta a conoscenza di un particolare accorgimento: si steccava il vitello con il lardo (sempre presente nelle dispense)e si appoggiava la cotenna del medesimo sul fondo del recipiente di cottura, così che la carne non entrasse direttamente a contatto con il fondo del tegame ma cuocesse lievemente sollevata, quasi al vapore, assorbendo altresì il gusto del grasso del maiale.


Ingredienti per sei persone:

1,200 kg di fesa di vitello (io ho usato l'arrosto di codino, la parte finale dello scamone)
100 g di prosciutto crudo, tagliato spesso
40 g di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 piccole cipolle ramate (o una grande)
2 chiodi di garofano
1 carota
un mazzetto profumato, composto da prezzemolo e qualche foglia di sedano
un bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe del mulinello

Steccare la carne con metà del prosciutto tagliato a listarelle; salarla e peparla, legandola con qualche giro di spago da cucina per tenerla in forma. Mettere in una casseruola dal fondo spesso (io ho usato quella in ghisa) il burro e l'olio; quando saranno caldi unire la carne , facendola rosolare su tutti i lati. A questo punto, aggiungere le cipolle, steccate con i chiodi di garofano, la carota, tagliata a pezzetti, il mazzetto profumato e il resto del prosciutto, grossolanamente tritato, lasciando dolcemente appassire. Sfumare con il vino, precedentemente riscaldato a parte. Versare un mestolo di brodo bollente, coprire e lasciar cuocere, a fiamma moderatissima, per circa 1 ora e 30'. Trascorso questo tempo, togliere il vitello dalla casseruola, slegarlo e lasciarlo riposare (coperto da alluminio) per qualche minuto. Eliminare il mazzetto profumato e passare la salsa al passaverdure. Servire il vitello affettato, decorandolo con parte dell'intingolo e passando il resto nella salsiera. Ho accompagnato il fricandò ad un sofficissimo purè di patate.