Cake sciroppato al limone

Forse ho trovato la quadratura del cerchio, la ricetta ideale nel vasto panorama delle torte aromatizzate al limone. Dopo averne provate tante e con alterne fortune, mi sembra che il dolce di Nigella risponda a tutte le caratteristiche che chiedo ad una torta al limone: che sia morbida e non gnucca; che sappia tanto di limone; che non sia eccessivamente dolce e burrosa. Ad ogni modo, considerato la mia indole incontentabile, continuerò a sperimentarne altre, così come continuerò a provare nuove ricette di torta di mele... per la gioia dei miei lettori ;-)

CAKE SCIROPPATO AL LIMONE

da una ricetta di Nigella Lawson, dal libro "Delizie divine. Come diventare una dea in cucina"

Ingredienti per uno stampo da plumcake di 25x11x8 cm 

125 g di burro, morbido

175 g di zucchero semolato (ultimamente ne metto solo 125g)

2 uova, a temperatura ambiente

la scorza grattugiata di 1 limone, non trattato (io ho messo la scorza di 2 limoni)

175 g di farina autolievitante oppure 175 g di farina e 2 cucchiaini di lievito per dolci (ultimamente metto 200 g di farina e 8 g di lievito per dolci)

un pizzico di sale

4 cucchiai di latte

burro e farina per lo stampo

Per lo sciroppo

100 g di zucchero a velo

il succo di 1 limone e 1/2 (circa 4 cucchiai) 

Per la glassa (mia iniziativa)

40 g circa di zucchero a velo

succo di limone q.b.

Procedimento

Accendere il forno a 180 gradi, statico. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake. Adagiarvi  una striscia di carta forno tagliata in modo che copra il fondo e i lati più corti dello stampo (io non l'ho fatto). Montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero semolato. Quando la massa diventerà gonfia e chiara aggiungere le uova, uno alla volta, e la scorza grattugiata dei limoni. Montare ancora per qualche minuto. Unire la farina e il sale,  incorporandoli delicatamente, infine il latte. Versare il preparato nello stampo; batterlo leggermente sul banco da lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria e cuocere per 45 minuti, finché la torta diventerà dorata e gonfia (si sgonfierà un po' al centro raffreddando, avverte Nigella, e anch'io l'ho riscontrato) e uno stecchino infilato al centro ne uscirà pulito. Nel frattempo, preparare lo sciroppo scaldando in un pentolino il succo di limone e lo zucchero, finché quest'ultimo non sarà ben sciolto. Una volta sfornata la torta, bucherellarne la superficie con uno spiedino di legno e versarci sopra lo sciroppo caldo, avendo cura di distribuirlo uniformemente.  Lasciare che lo sciroppo venga tutto assorbito e, una volta freddo, sformare il dolce. Io l'ho successivamente pennellato con una glassa densa, preparata facendo sciogliere lo zucchero a velo con un po' di succo di limone.

Altre ricette di dolci al limone qui sul blog
Torta al limone La Belle Auberge
Torta al limone e mirtilli
Cake al profumo di limone e di lavanda
Barrette al limone e mirtilli
Biscuit al limone e olio d'oliva di Alda
Semifreddo meringato al lemon curd
Gelato di yogurt e limone

Tarte normande aux pommes (crostata di mele normanna)

Questa tarte, come si può dedurre dal nome, e' un dolce tipico della Normandia. Una base di pâte sucrée cotta parzialmente in bianco su cui si adagiano dei cubetti di mela - precedentemente saltati in padella con burro, zucchero e Calvados (l'acquavite di sidro di mele prodotta in Normandia) - il tutto legato con una crema a base di panna, uovo, zucchero, vaniglia e spruzzata di Calvados. In poche parole: una vera squisitezza. Per la ricetta del ripieno mi sono ispirata a quella di A. Ducasse, pubblicata sul sito Académie du Goût, correggendo alcuni tempi di cottura e modificando alcune quantità. Infatti, avendo preparato in precedenza altre versioni di questo dolce, ho notato che la crema che lega le mele e' veramente poco dolce anche per il mio palato; inoltre, ho utilizzato uno stampo leggermente più grande. La ricetta della pâte sucrée  l'ho presa dal volume Petit Larousse Pâtissier, la quale differisce un po' dalle altre per come viene incorporato il burro alla fine della lavorazione.   

TARTE NORMANDE AUX POMMES

da una ricetta di Alain Ducasse

Ingredienti per uno stampo da crostate di 20 cm di diametro

Per la pâte sucrée  (si ottengono 250 g di impasto)
1 uovo (55 g sgusciato)
40 g di zucchero a velo
2 cucchiai di farina di mandorle (25 g)
1 pizzico di sale
60 g di burro, morbido
110 g di farina 00, setacciata

Per il ripieno di mele
2 mele golden, di medie dimensioni
12 g di burro
15 g di zucchero semolato
2 cucchiai di Calvados

Per la crema normanna
1 uovo grande
50 g di zucchero semolato
150 g di panna fresca (io ho usato panna acida)
1/2 bacca di vaniglia (i semi)
1 cucchiaio di Calvados

zucchero a velo per guarnire

Procedimento

Preparare la pâte sucrée rompendo in una ciotola l'uovo. Sbatterlo con i rebbi di una forchetta, quindi aggiungere lo zucchero, la polvere di mandorle e il sale. Lavorare vigorosamente il composto  con un cucchiaio di legno fino a quando sbianchisce e diventa soffice. Versarci sopra, in un sol colpo,  la farina setacciata, mescolando rapidamente con il cucchiaio.  Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto sabbioso. Versare il contenuto della ciotola sulla spianatoia leggermente infarinata. Tagliare a dadini minuscoli il burro e incorporarlo rapidamente all'impasto. Formare una palla; avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, stenderla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 3 mm, rivestendo fondo e bordi di uno stampo leggermente imburrato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.  Rimettere tutto in frigo (o in freezer) fino a che il forno sarà arrivato in temperatura.  Accendere il forno a 160 gradi, statico. Cuocere il fondo per circa 20 minuti. Farlo poi raffreddare. 

Nel frattempo, preparare il ripieno di mele. Lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele. Tagliarle a dadini di circa 1,5 cm di lato. In una padella, far sciogliere il burro con lo zucchero. Aggiungere le mele e farle saltare qualche minuto (circa 5); sfumare con il Calvados e dare ancora circa 3 minuti di cottura. Le mele dovranno diventare morbide ma non sfatte. Trasferirle su un piatto e lasciarle raffreddare.

Preparare la crema normanna. Rompere l'uovo in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e i semi della vaniglia. Mescolare rapidamente con un frustino, poi incorporare la panna e il Calvados. Un pizzico di sale non guasterebbe. Tenere in frigo fino al momento dell'uso. 

Assemblaggio degli ingredienti. Prendere lo stampo con il fondo semi-cotto. Distribuirvi sopra i cubetti di mela, pressandoli leggermente con il dorso di un cucchiaio. Versarvi sopra uniformemente la crema normanna. Cuocere in forno a 180 gradi, statico, per circa 30 minuti, lasciando nel forno spento ancora 10 minuti. Controllare l'avvenuta cottura della crema inserendo la punta di un coltello al centro della tarte: non dovrà rimanere traccia di umidità sulla lama. Estrarre lo stampo dal forno e metterlo su una griglia. Dopo una decina di minuti, sformare il dolce e farlo raffreddare completamente. Servirlo cosparso di zucchero a velo.

Filetto di branzino al vapore d'alghe con salsa beurre blanc

Durante le passate feste natalizie, ho trascorso con la mia famiglia una settimana di vacanza a Cannes, in Costa Azzurra. Irrinunciabile e' il rito di recarci a pranzo o a cena in uno dei tre ristoranti Astoux et Brun che si affacciano sulla Rue Félix Faure, in prossimità del porto. Io non mangio ostriche e frutti di mare - specialità di cui va giustamente famosa l'insegna - ma mi oriento sempre su qualche piatto di pesce. Questa volta mi e' piaciuto particolarmente il branzino al vapore d'alghe, servito su un letto di verdure tagliate alla julienne (anch'esse cotte al vapore), accompagnato da una squisita salsa beurre blanc. Un piatto tanto buono e delicato da averlo ordinato in due diverse occasioni. Ieri mattina ho trovato in pescheria degli stupendi filetti di branzino di grossa pezzatura e ne ho comprati due. Mio marito ha preferito che cucinassi il suo in padella, con burro e salvia, mentre per il mio ho cercato, con buon esito devo dire, di imitare quelli di Astoux et Brun. Ecco come ho fatto.

FILETTO DI BRANZINO AL VAPORE D'ALGHE CON SALSA BEURRE BLANC

Ingredienti per 1 persona
1 grosso filetto di branzino (300 g circa), o 2 piccoli
1 porro
1 zucchina di medie dimensioni
1 carota di medie dimensioni
una manciata di alghe wakame, essiccate
sale
sauce au beurre blanc

Procedimento

Mettere le alghe in ammollo in acqua fredda per 10 minuti e poi scolarle.  Nel frattempo, tagliare a julienne le verdure. Nella vaporiera (io ho usato quella del Monsieur Cuisine Plus), versare 6 o 7 dl di acqua; aggiungere metà delle alghe e portare ad ebollizione. Nel cestello, disporre porro e carote. Mettere il coperchio e cuocere per 3 minuti. Aggiungere le zucchine e continuare la cottura per altri 2 minuti. Estrarre le verdure, scolandole bene.  Disporle su un piatto ovale e tenerle in caldo nel forno scaldato a 100 gradi. Disporre il resto delle alghe sul cestello. Appoggiarvi sopra il filetto di branzino (la pelle rivolta in basso), salandolo leggermente. Cuocerlo per circa 12 minuti (o di meno se si tratta di filetti piccoli). Estrarre il branzino dal cestello, eliminando la pelle. Appoggiarlo sopra le verdure, versandoci sopra un filo di salsa beurre blanc e decorando con qualche pezzettino di alga. Servire ben caldo, con la salsiera a parte.

Il branzino di Astoux et Brun

Sauce au beurre blanc

Squisita con i pesci a polpa bianca (branzino, rombo, merluzzo, coda di rospo, sogliola), con i frutti di mare e con i crostacei, ma anche con delle verdure di stagione cotte al vapore (asparagi, patate, spinaci, etc.).  E' una salsa calda montata di origine francese, fatta con una riduzione di scalogno, vino e aceto bianchi, burro. Duranti i miei frequenti soggiorni in Costa Azzurra ho spesso l'occasione di ordinare al ristorante delle preparazioni accompagnate da questa salsa e oggi ho voluto prepararla per replicare un ottimo piatto gustato da Astoux et Brun, il celebre ristorante di Cannes specializzato in frutti di mare e pesce appena pescato. Le dosi sono minimali, sufficienti per 2 persone, ma non abbiate timore a duplicarle o triplicarle. Il procedimento e' elementare. Unica pecca: si sporca parecchia attrezzatura.

SAUCE AU BEURRE BLANC

Ingredienti per 2 persone

40 g di scalogno (tritato finemente)

65 g di vino bianco secco

10 g di aceto di mele (o aceto di vino bianco)

60 g di burro

un pizzico di sale fino

una macinata di pepe

una spruzzata di succo di limone (facoltativo)

Procedimento

Per prima cosa, tagliare a cubetti il burro; avvolgerlo in un foglietto di carta forno e tenerlo in freezer per 10 minuti. Nel frattempo, in un pentolino, mettere lo scalogno tritato, il vino bianco e l'aceto. Portare dolcemente ad ebollizione e far ridurre, su fiamma moderata, per circa 10 minuti (dovrà rimanere una purea umida). A questo punto, spostare il pentolino dentro un altro pentolino contenente acqua bollente, tenendo la fiamma bassissima. Estrarre il burro dal freezer e aggiungerlo - pochi cubetti alla volta - alla purea di scalogno, battendo incessantemente con un frustino per montare la salsa. Continuare fino ad esaurimento del burro. Filtrare al colino cinese, premendo bene con una spatola per estrarre tutto il sapore dello scalogno. Condire la salsa con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filetto di succo di limone. Assaggiare e sistemare di sale. Mantenere la salsa nel bagnomaria caldo fino al momento di servirla.

Frittata di albumi

Cosa fare con gli albumi avanzati dalla torta di Linz? Una buona frittata! Questa e' una classica ricetta "svuotafrigo": avevo gli albumi, due fettine di prosciutto cotto e una manciata di spinacetti in attesa di occupazione. Ho deciso di mettere tutto insieme per ottenere un piccolo stuzzichino  da servire come apri-pasto,  sufficiente per due persone.   

FRITTATA DI ALBUMI

Ingredienti per 2 persone
3 albumi (da uova grandi)
un pizzico di curry in polvere
un pizzico di sale fino
2 fette di prosciutto cotto, tritato al coltello
40 g di spinaci baby
un cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio extravergine

Procedimento

Accendere il bollitore contenente circa mezzo litro d'acqua. Mettere gli spinaci in un colino e versarci sopra l'acqua bollente, giusto per farli appassire leggermente. Strizzarli molto bene. In una ciotola, battere brevemente gli albumi con il pizzico di curry e il sale. Unire il prosciutto, gli spinaci e il prezzemolo. Scaldare in un padellino antiaderente l'olio; versarvi il preparato e cuocere per qualche minuto con sopra un coperchio. Voltare la frittata e completarne la cottura sull'altro lato. Servire ben calda.

Linzertorte di Orsy

Poco tempo fa, cercando nel mio archivio la ricetta della Torta di Linz che faccio di solito, mi sono imbattuta in questa della cara e compianta amica Orsy. Affascinata come sempre dalla sua prosa e dal curioso modo di rassodare i tuorli senza sacrificare gli albumi (hai visto mai che possano servire per delle buone meringhe?), mi sono accinta a mettere in pratica i suoi insegnamenti. La frolla, come avverte Orsy, e' un po' difficile da gestire ma basterà stenderla tra due fogli di carta forno per sveltire l'operazione. Poi, seguendo una prassi da me ampiamente collaudata, non ho perso tempo e pazienza a fare i consueti rotolini per la griglia ma ho steso la frolla (sempre tra due fogli di carta forno) e l'ho messa nel congelatore per mezz'ora, in compagnia dello stampo in cui era gia' stata stesa la base della crostata. Trascorso questo tempo, ho ritagliato con un coppapasta tanti cerchietti e tanti semicerchi quanti ne son serviti per decorare la superficie della Linzer.  Le dosi sono perfette e non si spreca un bel niente. In più,  il dolce profuma deliziosamente di cannella e di limone. Brava Orsy! 

LINZERTORTE (più o meno)

ricetta di Orsy Orsetta

Scrive Orsy: "Le dosi possono sembrare un po' curiose con i 210 g di questo e i 90 di quello, ma ci sono arrivata seguendo  un ragionamento  molto complesso che  ora non rammento  più.  Se volete provare a fidarvi. ".

Ingredienti per una teglia di 22 cm di diametro 

210 g di farina 00
150 g di zucchero
120 g di burro
90 g di mandorle grezze (ossia con la buccia), finemente macinate
3 uova
3 cucchiai di rum
la scorza grattugiata di 1 piccolo limone
1/2 cucchiaino di cannella
1 pizzico di noce moscata (facoltativa ma ci sta bene)
1 pizzico di sale
4 cucchiaiate colme di marmellata di lamponi
zucchero a velo
burro e pangrattato per la teglia

Procedimento

Per prima cosa preparo i tuorli delle uova facendoli scivolare delicatamente in un pentolino abbastanza stretto e abbastanza alto (ho il vecchio bollilatte di famiglia) pieno d'acqua già bollente e abbasso la fiamma al minimo. I tuorli naturalmente affondano ma prima che tocchino il fondo la superficie si è già un po' indurita e così non si attaccano. O si attaccano appena appena. Dopo circa 5 minuti spengo la fiamma e dopo qualche altro minuto ritiro i tuorli e li lascio raffreddare. Con farina, zucchero, burro, mandorle, tuorli rassodati e sbriciolati, rum, scorza di limone e le spezie preparo la pastafrolla come al solito. Risulta ruvida, con una certa tendenza a sbriciolarsi. Mi guardo bene dal metterla in frigorifero per il gusto riposo. Non adesso, quando meno. In genere né ora né mai. Con tre quarti della pasta rivesto il fondo e, per 3-4 cm, le pareti della tortiera a fondo estraibile già imburrata e cosparsa di pangrattato. A questo punto posso anche metterla in frigo per una mezz'ora o più. Quando decido che la sosta è durata abbastanza distribuisco sulla crosta la marmellata. Con la pasta restante formo delle biscette - l'operazione più ostica perchè questa frolla è disubbidiente, soprattutto se ho preso l'infelice iniziativa di mettere in frigo anche lei - che prima o poi riesco a disporre a reticolato sopra la marmellata e infine regolo il bordo premendolo leggermente con i rebbi di una forchetta e saldandovi al tempo stesso le estremità delle biscette. Faccio cuocere in forno, 190°C, per 35 40 minuti. La crosta è molto friabile e quindi lascio raffreddare completamente il dolce sul fondo della tortiera dopo averne sganciato il bordo. Alla fine lo spolverizzo con zucchero a velo e lo passo sul piatto di portata. 

Questa è la mia Linzer. Di cui si può mettere in dubbio l'autenticità linzeriana ma non quella orsettiana. E dicono che sia magnifica. Speriamo. Ciao - orsy

Note personali: ho cotto a 180 gradi, statico, per 35 minuti e lasciato lo stampo nel forno spento per ancora 5 minuti.

Salsa bernese

La salsa ideale per accompagnare un bel filetto o un controfiletto di manzo ai ferri ma anche del salmone o del pollo arrosto. Ci sono varie scuole di pensiero su come preparare la bernese ma questa ricetta, secondo me, e' la soluzione più rapida e a prova di insuccesso. Tutt'al più ci si ritroverà con un po' di stoviglie da lavare. Ho scovato un video sulla pagina Facebook dell'Académie du Goût che mi ha sciolto molti dubbi e che mi e' sembrato davvero utile.  L'aceto che si usa per la riduzione può essere sia di vino rosso che di vino bianco, per un gusto complessivo più o meno intenso e acido. Io consiglio l'aceto di Jerez,  per il suo gusto raffinato.

SALSA BERNESE 

(dal sito Académie du Goût )

Questa ricetta e' tratta dal libro "Grand Livre de Cuisine Bistrot", pubblicato dalle edizioni Alain Ducasse

Ingredienti per 4 persone 

4 cl di aceto di vino
2 scalogni
1/4 di mazzetto di dragoncello
2 tuorli d'uovo
10 cl di burro chiarificato
2 pizzichi di pepe, grossolanamente tritato
fleur de sel

Procedimento
Sbucciare e tritare finemente gli scalogni. Lavare il dragoncello, tritare finemente le foglie e tenere da parte i gambi. In un pentolino, mettere gli scalogni tritati, i gambi di dragoncello, il pepe e l'aceto. Lasciare consumare il liquido completamente, a fuoco basso. Togliere il pentolino dal fornello; eliminare i gambi di dragoncello e aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda, i tuorli e il fleur de sel. Rimettere sulla fiamma, debolissima, sbattendo vigorosamente, con un frustino, fino all'addensamento del composto. Fuori dal fuoco, incorporare a filo il burro chiarificato, tiepido. Passare la salsa al setaccio. Aggiungere le foglie di dragoncello tritate. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. Conservare la salsa coperta, in un bagnomaria caldo. La salsa dovrebbe essere servita tiepida.

Mousse di avocado

Da tempo volevo provare questa ricetta di Gordon Ramsay vista sul suo libro "Natale con Gordon". Lo chef univa al mix di avocado, crema di rafano e succo di limone, della panna montata; io ho preferito usare dello skyr, un latticino islandese a basso tenore calorico che avevo in frigo da consumare. La combinazione di ingredienti mi e' piaciuta molto; la crema di rafano aggiunge una spinta speciale al sapore piuttosto piatto dell'avocado senza tuttavia prevaricare, e l'insieme si accompagna benissimo al salmone affumicato. Chef Gordon serve la mousse e il salmone su dei crostini di pane di segale, come  piacevole antipasto in un buffet natalizio. 

MOUSSE DI AVOCADO

Ingredienti per 4 persone

1 avocado, a giusta maturazione

succo di limone (circa 1/2 limone)

1 cucchiaio di crema di rafano (ho usato Louit Frères)
90 g circa di skyr (siggi's)
sale
pepe dal mulinello

Procedimento
Tagliare in due l'avocado; eliminare il nocciolo e prelevare la polpa aiutandosi con un cucchiaio. Metterla nel boccale del mixer, unendo un po' di succo di limone, la crema di rafano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Frullare per una decina di secondi, per amalgamare il tutto. Aggiungere lo skyr, frullando ancora per pochi secondi, fino ad ottenere una crema soda. Trasferire in una ciotola; coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per un'oretta. Servire la mousse con il salmone affumicato.

Capesante al burro, scaglie di nocciola e briciole di bacon

Ricetta e foto di Alessia. Un elegante antipasto che si prepara velocemente e che presenta un intrigante mix di sapori e consistenze. La crema di zucca e' un di più ma ci sta bene, sia per concordanza di colore con il corallo della capasanta e con la scorza di arancia che per quella nota di dolcezza che stempera la sapidità del bacon.

CAPESANTE AL BURRO, SCAGLIE DI NOCCIOLA E BRICIOLE DI BACON

Ingredienti per 2 persone

6 capesante
2 fette di bacon
10 g di nocciole, sgusciate e tostate
qualche rametto di timo
20 g di burro
sale e pepe
poca scorza d'arancia, grattugiata

crema di zucca per decorare (facoltativo)

Procedimento

Lavare le capesante, eliminando i residui di sabbia. Asciugarle bene, tamponandole con della carta da cucina. Tritare grossolanamente le nocciole.  Scaldare una padellino antiaderente e farvi rosolare le fettine di bacon finché diventano croccanti. Appoggiarle su un piatto ricoperto di carta da cucina e farle raffreddare. Sbriciolare il bacon con le dita e tenerlo da parte.  Far fondere il burro in una padella antiaderente e cuocervi le capesante per 1 minuto e 1/2 per lato, finché sono ben dorate. Condirle con poco sale e pepe. Toglierle dal fuoco. Disporre le capesante nel piatto, spolverarle con le nocciole, le briciole di bacon, le foglie di timo e un po' di scorza d'arancia grattugiata. Servirle calde su un velo di crema di zucca.

La crema di zucca si potrà preparare facendo cuocere, per 25 minuti
150 g circa di polpa di zucca Delica
una noce di burro
1/2 scalogno
150 ml circa di acqua bollente, leggermente salata
Frullare tutto, sistemare di sale e tenere in caldo.

Preparato per cioccolata in tazza

Ho sempre avuto un debole per il Ciobar, il noto preparato per cioccolata in tazza; ne tenevo sempre una scorta in dispensa, pronto a riscaldare i lunghi pomeriggi invernali. Da qualche anno, traendo ispirazione da un numero incredibile di ricette sull'argomento che circolano nel web, ho anch'io elaborato una miscela che soddisfa pienamente sia il mio che il gusto dei miei familiari. Il prodotto che si ottiene, grazie all'uso del Monsieur Cuisine Plus che lo trita in maniera ottimale, e' prontamente solubile nel latte ed ha un sapore ottimo. E' anche un buon modo per riciclare qualche baccello di vaniglia già svuotato della profumata e preziosa(dato l'incremento di prezzo degli ultimi anni) polpa; baccelli che io conservo nella fiala di vetro originale per mantenerne intatta la morbidezza.

PREPARATO PER CIOCCOLATA IN TAZZA

Ingredienti
200 g di cioccolato fondente (Valrhona, Caraibe 66%)
100 g di cacao amaro (Valrhona)
75 g di zucchero di canna chiaro
145 g di zucchero semolato
60 g di fecola di patate
un pizzico di sale
1/2 stecca di vaniglia, solo il baccello svuotato

Procedimento

Mettere tutto nel Monsieur Cuisine Plus e frullare per 50 secondi, a velocità crescente dal 4 al 10. Versare il ricavato in un vaso di vetro con tappo a vite.

Dosi per una tazza di cioccolata

Dentro un pentolino, sciogliere 3 cucchiai di preparato (50 g) in 50 ml di latte freddo. Scaldare nel MO altri 150 ml di latte e aggiungerlo, bollente, al resto. Portare a bollore sul fornello e cuocere, a fiamma moderata, per 1 minuto.

Rognone di vitello con salsa alla senape

Se c'è un piatto che mi è sempre piaciuto fin da quando ero una bimbetta, questo è il rognone di vitello trifolato. Mia nonna sapeva cucinarlo in maniera sopraffina e ricordo con molta nostalgia quei pranzi in cui veniva portato in tavola tra il compiacimento generale. Questa volta, però, ho deciso di cucinarlo alla moda francese, con la salsa alla senape, così come l'ho gustato recentemente in un buon ristorante di Mougins. Per la riuscita della ricetta è importante la freschezza della materia prima; il rognone dovrà avere una consistenza soda ed un colore marrone chiaro uniforme. Si dovrà cuocerlo il meno possibile, per conservare la sua morbidezza. 

ROGNONE DI VITELLO CON SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti per 2 persone

1 rognone di vitello (450 g circa)

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di olio d'oliva

20 g di burro

20 g di scalogno, finemente tritato

20 g di brandy

1 cucchiaio di senape all'antica (Maille)

2 cucchiai di senape delicata (Dilora)

150-200 ml di panna fresca

1 cucchiaio di sugo d'arrosto (facoltativo)

sale fino

Procedimento

Sciacquare il rognone sotto un getto d'acqua, poi metterlo in una bacinella piena di acqua acidulata con un cucchiaio di aceto di mele e lasciarlo a mollo per un'oretta. Trascorso questo tempo, aglugarlo bene con della carta da cucina; metterlo sul tagliere e, con un coltello molto affilato, privarlo del grasso bianco centrale, tagliandolo poi a fettine. Versare un cucchiaio d'olio in un wok e, quando sarà caldissimo, mettervi le fettine di rognone, facendole saltare su tutti i lati per 2 minuti e mezzo.  Salarle e versarle poi in un colino, sospeso su una ciotola, lasciandole a perdere il sangue fino al momento opportuno. Prendere una padella o un tegame basso e farvi sciogliere il burro. Unire lo scalogno e un paio di cucchiai di acqua calda. Far appassire lo scalogno per qualche minuto; sfumare con il brandy, facendolo incendiare. Stemperare in questo fondo la senape, mescolando e cuocendo a fiamma bassissima per meno di un minuto. Diluire con la panna, proseguendo la cottura su fiamma bassa per circa due minuti. Insaporire con un pizzico di sale e un cucchiaio di sugo d'arrosto, che darà  più profondità al sapore della salsa. Unire le fettine di rognone, facendole riscaldare brevemente a fiamma bassa. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Servire il rognone su dei piatti caldi, accompagnandolo con del riso bollito o con una purea di patate.