La Belle Auberge: luglio 2015

mercoledì 22 luglio 2015

Crema di ceci, baccalà e gamberi al limone

A seconda delle quantità, questo piatto può funzionare da antipasto (dose minimale) come da primo piatto. Se siete dei devoti della tradizione potete mettere in ammollo i ceci secchi la sera prima, ma se, all'ultimo momento, vi viene l'uzzolo di preparare la crema di ceci, affidatevi ai tanti prodotti in vaso o lattina che offre il mercato. In breve tempo gusterete una pietanza leggera ma saporita, da considerare quasi come piatto unico.

CREMA DI CECI CON BACCALA' E GAMBERI PROFUMATI AL LIMONE

Ingredienti per 3 persone

Per la crema di ceci
1 vaso da 700 g di ceci lessati (460 g peso sgocciolato)
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di rosmarino
sale
1 cucchiao di olio extravergine

Per la guarnizione
300 g di baccalà dissalato
3 gamberoni
1 foglia di alloro 1 fetta di limone

Per l'olio profumato
35 g di olio extravergine di oliva
1 fettina di aglio
1 ciuffo di rosmarino
5 rametti di timo
la scorza di 1/2 limone, non trattato

Crema di ceci. Scolare e risciacquare bene i ceci dal liquido di governo. Versarli in una casserruola; coprirli di acqua; aggiungere un ciuffo di rosmarino e uno spicchio d'aglio. Portare a bollore e cuocere per una decina di minuti, a fiamma moderata. Lasciar intiepidire poi passare al frullatore, aggiungendo un buon pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Rimettere nella casseruola e tenere da parte. Per un effetto più setoso, si può passare al setaccio.

Olio profumato. Mettere in una ciotolina, adatta al microonde, l'olio, la fettina d'aglio, le erbe profumate e la scorza di mezzo limone, prelevata con un rigalimoni. Coprire e passare in microonde a 500W per 1 minuto. Lasciare intiepidire.

Baccalà e gamberi. Sciacquare il filetto di baccalà (con la pelle) e metterlo in una casseruola coperto di acqua fredda, una foglia di alloro e una rondella di limone. Portare lentamente ad ebollizione e cuocere per 10 minuti. Unire i gamberi; spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto. Scolare i gamberi; privarli del carapace e del budellino nero, conservando la codina. Scolare anche il baccalà; spellarlo e sfogliarlo. Mettere tutto in un piatto fondo, irrorando con l'olio alle erbe. Lasciar insaporire, al fresco, per un'ora. Riportare poi a temperatura ambiente.

Composizione del piatto. Riscaldare la crema di ceci senza farla bollire; versarla nei piatti fondi. Appoggiarvi sopra il baccalà e i gamberi, decorando con la scorza di limone, mezzo pomodoro ciliegino e un ciuffo di erbette fresche. Un filo d'olio e una macinata di pepe non guastano.

martedì 14 luglio 2015

Pasticcio di paccherotti. melanzane e burrata

Ricetta recuperata nei meandri del mio archivio (agosto 2013). Da rifare al piu' presto.

PASTICCIO DI PACCHEROTTI, MELANZANE E BURRATA

Ingredienti per 4 persone
280 g di paccherotti
1200 g di pomodori varieta' "cuor di bue"
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
2 melanzane di medie dimensioni
1 burrata freschissima (circa 300 g)
4 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe
foglie di basilico

Iniziare con le melanzane. Lavarle, asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle a fette di circa 4 mm di spessore. Grigliarle, su una bistecchiera rovente, pochi minuti per lato, senza aggiungere olio né sale. Tenere da parte.

Preparare il sugo di pomodoro. Sbollentare i pomodori, scolarli, metterli in acqua gelata, poi spellarli, eliminando anche i semi e l'acqua di vegetazione. Frullare con cura. Versare in una casseruola, aggiungendo un po' di sale, uno spicchio d'aglio e un cipollotto, lasciato intero. Cuocere a fiamma media per una ventina di minuti, poi aggiungere l'olio e far restringere il sugo. A fine cottura, sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Eliminare cipollotto e aglio.

Lessare i paccherotti, scolandoli qualche minuto prima della completa cottura. Condirli immediatamente con parte del sugo preparato. Prendere una pirofila da forno e ungerla d'olio. Velare il fondo con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Fare uno strato di fette di melanzana, ben allineate. Spalmare con un po' di sugo; mettere un primo strato di pasta e un po' di burrata sfilacciata (tenere il foglio di mozzarella che fa da involucro per lo strato finale). Coprire con altre fette di melanzana, sugo di pomodoro, burrata. Altro strato di pasta, melanzane e sugo. Finire con il resto della burrata tenuta da parte. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti, tenendo coperta la teglia con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti. Fare le porzioni, decorando ognuna con una fogliolina di basilico.

lunedì 13 luglio 2015

Polpettine nelle melanzane

Per un secondo leggero ma stuzzicante, oggi vi propongo queste melanzane farcite di polpettine e sugo di pomodoro. Sono molto buone e scommetto che con il sugo rimasto sul fondo della pirofila ci sarà qualcuno che farà scarpetta. A me è successo...

POLPETTINE NELLE MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane di medie dimensioni

800 g di pomodori perini

1 spicchio d'aglio

olio extravergine q.b.

100 g di fesa di vitello
150 g di fesa di tacchino

1 albume

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

rametti di timo fresco

qualche filo di erba cipollina

Lavare le melanzane; asciugarle; privarle del peduncolo e tagliarle in due per la lunghezza. Praticare nella polpa delle incisioni in diagonale poi metterle nel microonde e cuocerle, a 750W di potenza, per 5 minuti. Trascorso questo tempo, appoggiarle su un tagliere e, con l'aiuto di un cucchiaino o di uno spelucchino, estrarne la polpa, lasciandone un po' sui bordi. Tenere da parte le barchette di melanzana così ottenute, salandole pochissimo internamente. Tagliare a dadini la polpa estratta. Scaldare un filo d'olio in una padellina aggiungendo mezzo spicchio d'aglio e le foglioline di due rametti di timo. Saltarvi i dadini di melanzana per pochi minuti, salando alla fine. Scottare i pomodori in acqua bollente per un minuto; scolarli; gettarli in acqua gelata; scolarli di nuovo e spellarli. Passarli al frullatore poi mettere il ricavato in padella e farlo asciugare brevemente, insaporendo con il rimanente mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Preparare le polpettine. Passare al mixer le carni, 1/4 dei dadini di melanzana tenuti da parte, l'albume. Versare il ricavato in una terrina; aggiungere il parmigiano, un pizzico di sale e l'erba cipollina sminuzzata con le forbici. Amalgamare il tutto accuratamente. Con le mani leggermente inumidite, formare con l'impasto delle polpettine grandi quanto una nocciola, facendole poi scottare in padella per un minuto, con un filo d'olio (devono solo colorire all'esterno). Prendere una teglia da forno e spalmare il fondo con un po' della salsa di pomodoro preparata. Appoggiarvi sopra le barchette di melanzana. Riempirle con le polpettine e il resto dei dadini di melanzana; ricoprire con il rimanente pomodoro, completando con un filo d'olio. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. Servire tiepide.

sabato 11 luglio 2015

Cheesecake al Baileys

I dolci in cui entra un goccio di Irish Cream sono sempre attrattivi per la mia fantasia, forse perché il Baileys è un liquore che definirei "femminile" rispetto al più virile whiskey irlandese; la panna ammorbidisce il gusto del distillato e lo rende piacevole da sorseggiare. Il Baileys, tra l'altro, oltre ad essere un ingrediente di molti cocktails, entra in tantissime ricette di dessert (vedere qui per una mini panoramica, oppure qui per una mia versione di cake) . Questa volta diventa il tratto distintivo di una cheesecake, torta perfetta per completare una cena estiva.

CHEESECAKE AL BAILEYS

Dosi per 1 stampo a cerniera diametro 24 cm

Per la crosta
250 g di biscotti Hob Nobs o Digestive
100 g di burro
60 g di cioccolato fondente
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per il ripieno
250 g di Philadelphia
250 g di mascarpone
250 ml di panna fresca
110 g di zucchero a velo
80 ml di Baileys
4 fogli di gelatina Paneangeli
30 g di latte
Per decorare
50-60 g di cioccolato fondente

Frullare i biscotti nel cutter. Sciogliere il burro con il cioccolato e amalgamare il tutto alla polvere di biscotti, aromatizzando con l'estratto di vaniglia. Pressare il preparato nello stampo, mettendo a solidificare in frigo per un'ora. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettere nella ciotola dell'impastatrice il Philadelphia e il mascarpone, che dovranno essere stati tolti dal frigo almeno un'ora prima (devono essere a temperatura ambiente). Mescolare i formaggi con la frusta a K, a bassa velocità, incorporando 70g di zucchero a velo. Unire anche il liquore, amalgamandolo con cura. Scaldare il latte; unire la gelatina ben strizzata, stemperandola con cura. Far intiepidire. Unire a filo la gelatina al composto di formaggi, sempre mescolando a bassa velocità. Montare la panna all' 80%, unendo i 40 g di zucchero a velo rimasti. Amalgamarla con delicatezza alla crema di formaggi, lavorando con una spatola. Versare il composto nello stampo, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Mettere in frigo per una notte. Un'ora prima di servire la cheese cake, sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato, facendolo colare sul dolce disegnando un motivo a piacere (fare uno strato sottile con il cioccolato, o sarà difficile, una volta indurito, poter tagliare bene le fette). Far solidificare il cioccolato in frigo, coprendo lo stampo con un foglio di alluminio.

Annota bene: consiglio di preparare lo stampo mettendo sul fondo un doppio centrino da dolci e incastrandolo nel bordo a cerniera. Procedere poi con la preparazione del dolce. In questa maniera, una volta pronto, basterà sollevare la cheesecake afferrando i bordi del centrino e depositarla direttamente sul piatto di servizio. Per una migliore resa estetica, sarebbe consigliabile rivestire i bordi dello stampo con una striscia di acetato.

venerdì 10 luglio 2015

Crostata ai lamponi con crema soffice alla vaniglia

Come raccontavo nel post del pranzo della domenica, questa crostata è la versione semplificata di una ben più laboriosa; una ricetta creata da Claudio Sadler presente in uno dei suoi libri (Menu per quattro stagioni; pag 152). E' un dolce adatto alla stagione, non troppo zuccherino, di bell'aspetto. Ve lo consiglio: in casa nostra, quando viene presentato in tavola, trova sempre qualche amatore disposto a fare il bis.

CROSTATA AI LAMPONI CON CREMA SOFFICE ALLA VANIGLIA

Per la frolla:
200 g di farina 00
50 g di farina finissima di mais (fumetto)
150 g di burro
100 g di zucchero fine
2 tuorli
i semi di 1/2 baccello di vaniglia (o la buccia grattugiata di 1/2 limone, non trattato)
un pizzico di sale
un po' di albume

Per la crema soffice alla vaniglia:
100 g di latte intero
i semi di 1/2 baccello di vaniglia
3 tuorli
un pizzico di sale
50 g di zucchero
2 foglietti di colla di pesce (Paneangeli)
1 cucchiaio di Kirsch
150 g di panna fresca

Per decorare:
250 g circa di lamponi

Frolla: mettere nel boccale del mixer le farine, il pizzico di sale, i semi della vaniglia e il burro freddo, tagliato a cubetti. Azionare la macchina ad impulsi, tanto per sabbiare il composto. Aggiungere lo zucchero; dare qualche colpo ad intermittenza, poi aggiungere i tuorli e lavorare brevemente il composto. Formare una palla appiattita ai poli; avvolgere la pasta nella carta forno e poi in una busta per alimenti. Far riposare in frigo (nella parte meno fredda)per una notte.

A tempo debito, prendere uno stampo da crostate con fondo amovibile da 24 cm di diametro; imburrarlo e infarinarlo (se ne possedete uno antiaderente l'operazione non è necessaria). Stendere la frolla nello stampo e bucherellarne fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere lo stampo in frigo per un'oretta. Cuocere in forno caldo a 180°C (io a 160°C) per 20’ circa o finché la frolla sarà appena dorata. Estrarre lo stampo e pennellare velocemente il fondo con un po' di albume, leggermente battuto. Rimettere in forno per 5 minuti; questo sistema renderà il fondo meno permeabile alla crema. Trascorso questo tempo, estrarre dal forno e lasciar raffreddare il guscio di frolla.

Nota: nel libro di Sadler, per impermeabilizzare il fondo della crostata la si pennella con un po' di cioccolato bianco fuso.

Crema soffice alla vaniglia: scaldare il latte con i semi della vaniglia. In un pentolino d'acciaio, battere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare a filo il latte caldo e far cuocere, a fiamma debolissima, finché la crema velerà il cucchiaio. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, stemperare per bene; filtrare e versare in una terrina. Profumare con il cucchiaio di Kirsch e far raffreddare. Montare la panna all'80% e unirla al composto, aiutandosi con una spatola per non smontare la preparazione. Attenzione: se prima di aggiungere la panna la crema si è trasformata in un unico blocco, batterla con le frustre elettriche fino a farle riacquistare la sua naturale morbidezza. Solo allora incorporare la panna montata.

Montaggio del dolce: prendere il guscio di frolla e riempirlo con la crema soffice alla vaniglia, livellando la superficie con una spatola. Mettere a consolidare in frigo per un'oretta. Solo prima di servire il dolce, appoggiare sulla crema i lamponi.

mercoledì 8 luglio 2015

Fichi al Marsala con zabaglione e pistacchi

Fatta la debita premessa che a me i fichi piacciono al naturale, specie i settembrini con la buccia blu e la polpa dolcissima che mi regala sempre lo zio Luigi, la ricetta in questione può essere interessante per consumare quei fichi da supermercato un po' insapori, come i fioroni in vendita in questo periodo. Il frutto, cotto in un liquido aromatico, acquista personalità e lo zabaglione che lo riveste lo rende qualcosa di speciale. Ho seguito fino ad un certo punto la ricetta di Ramsay, divergendo sul metodo di preparazione dello zabaglione; inoltre ho preferito creare un contrasto tra i fichi caldi e lo zabaglione freddo. Decisamente indovinata l'aggiunta dei croccanti pistacchi, che danno anche una bella nota di colore.

FICHI AL MARSALA CON ZABAGLIONE E PISTACCHI

da una ricetta di Gordon Ramsay

Dosi per 4 persone

Per i fichi al Marsala
8 fichi fioroni
burro q.b.
3 cucchiai di Marsala secco
50 g di zucchero di canna scuro
succo e scorza grattugiata di 1/2 arancia
una manciata di pistacchi; spellati, tostati e grossolanamente tagliati
1/2 stecca di vaniglia (facoltativo)

Per lo zabaglione
4 tuorli d'uovo
60 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di 1 limone
75 ml di Marsala secco

Accendere il forno a 160 gradi. Spalmare generosamente di burro una pirofila da forno che possa essere presentata in tavola. Lavare e asciugare i fichi; levare il peduncolo e praticare in ognuno due tagli in croce, partendo dall'apice ma senza arrivare al fondo. Schiacciare delicatamente la base di ogni fico sul fondo della pirofila, in modo da aprirlo come un fiore. In una ciotolina, mescolare il Marsala con lo zucchero, la scorza e il succo dell'arancia; versare il preparato sui fichi. Aggiungere, volendo, la mezza stecca di vaniglia, che darà un ulteriore profumo. Cuocere in forno per 10 minuti; togliere la pirofila; irrorare i frutti con il loro fondo di cottura e rimettere in forno per altri 5-10 minuti. Nel frattempo, preparare lo zabaglione: mettere sul fuoco una casseruola con dell'acqua e portarla quasi a bollore. In una ciotola che possa appoggiare comodamente sul bordo della casseruola, sbattere i tuorli con lo zucchero. Portare sul fornello e cominciare a battere il composto con un frullino elettrico finché i tuorli diventeranno gonfi e chiari (badare che il fondo della ciotola non venga in contatto con l'acqua bollente). Aggiungere la scorza del limone e il Marsala, continuando a battere fino a formare un composto denso e tiepido. A questo punto, io mi discosto dal procedimento di Ramsay (che prosegue l'operazione sul fornello, fino a rassodamento): tolgo la ciotola dal bagno-maria, verso il preparato nella ciotola del Kenwood e frullo a media velocita' per una decina di minuti, fino a raffreddare lo zabaglione.

Per servire, versare lo zabaglione freddo sui fichi tiepidi (eventualmente riscaldati un attimo nel microonde), cospargendo con il trito di pistacchi.

martedì 7 luglio 2015

Nopi Restaurant. Londra. Di nuovo.

La bianca facciata del ristorante di Ottolenghi ci accoglie amica in una domenica piovosa, tipicamente londinese. Per sicurezza abbiamo fatto la prenotazione anche se, arrivando un po' in anticipo verso le 12.15, il locale è ancora semivuoto e ci sono persone che stanno finendo il breakfast o bevendo l'aperitivo. Come nostra abitudine (vedi il post del 2012), scegliamo piccoli piatti, in modo da poter gustare varie cose. Devo dire che l'attenzione al cliente è molto alta, specie per quanto riguarda i problemi di salute. Avevo anticipato di essere allergica alle arachidi e chiesto se fossero presenti nelle insalate ordinate. Mi viene detto di no ma poi, qualche minuto dopo, si presenta un altro cameriere chiedendo se la mia è un'allergia molto forte, poiché alcuni ingredienti, come le mandorle, potrebbero essere state a contatto con l'elemento allergizzante. Lo rassicuro: no, non è il mio caso, e infatti tutto va liscio, ma apprezzo la premura.Ho letto da qualche parte che a settembre uscirà il nuovo libro di Ottolenghi - il quinto dello chef - intitolato NOPI, che raccoglierà le ricette dei piatti che vengono abitualmente cucinati nel suo ristorante di Londra. Scritto in collaborazione con lo chef di Nopi, Ramael Scully, dovrebbe essere un miscuglio tra le influenze mediorientali di Ottolenghi e quelle malesi di Scully. Di sicuro, non lo farò mancare nella mia biblioteca.
Visitato domenica 31 maggio, a pranzo.

Il buffet delle insalate è, come sempre, una tavolozza di colori. Melanzane, peperoncini e mandorle; barbabietole (che qui vanno forte) e chicchi di melagrana; cetrioli e fave risplendono invitanti sotto la luce delle lampade.

Pane a lievitazione naturale e un saporito olio extravergine predispongono il palato alle pietanze che seguiranno.

Insalata di melanzane arrostite (come le fanno loro nessuno), peperoncini in salamoia , yogurt e mandorle caramellate.

Insalata di ceci e zucca butternut, briciole di feta, salsa al balsamico e foglie di basilico verde e viola. Da riproporre anche a casa: brillanti accostamenti.

Una delle cose che più mi sono piaciute: capesante dorate in padella su una doppia salsa di limone e ortiche, accompagnate da un'insalatina di mela verde. Come direbbe De Sica: delicatissime!

Come dolce ho ordinato una mousse di cioccolato, aromatizzata con olio e scorzette d'arancia, accompagnata da crème fraîche. Lo strato croccante era costituito da un crumble rossiccio di cui non ricordo nulla. Mi è piaciuta moltissimo, il cioccolato era veramente ottimo.

Mio marito, ricordando ancora il gelato di arachidi preso l'ultima volta, ha optato per dei financiers caldi al caffè e noci pecan, accompagnati da una squisita crema allo sciroppo d'acero.

NOPI
21-22 Warwick Street
London W1B 5NE
Tel: 020 7494 9584
contact@nopi-restaurant.com

lunedì 6 luglio 2015

Menu di domenica 5 Luglio

IL MENU DI LUGLIO

Una caldissima domenica di luglio. Siamo in quattro, più la piccola deliziosa Beatrice. Menu freddo, colorato, con tanti piatti di consolidata tradizione.

Come antipasto, con il solito calice di spumante, ho preparato dei crostini di pane a lievitazione naturale, conditi con della stracciatella di burrata, la mia tapenade e pomodori datterini appena colti in giardino.

A mia figlia piacciono i peperoni grigliati in insalata ed è giocoforza farglieli trovare, con sua somma gioia. La procedura mi sembra di averlo già scritta tante volte: si ungono i peperoni interi, precedentemente lavati ed asciugati; si fanno cuocere sulla griglia del barbecue girandoli non appena un lato è annerito; una volta pronti si mettono in una terrina capiente, sigillando con pellicola e lasciandoli intiepidire. Si spellano e puliscono velocemente, tagliandoli poi a falde. Si dispongono a strati in un contenitore di vetro, salando, irrorando con un filo d'olio extravergine e profumando ogni strato con fettine di aglio novello e timo. DI solito li preparo un giorno per l'altro. Al momento di andare in tavola, dispongo le falde di peperone in un largo piatto da portata, alternando i colori (elimino l'aglio) e decorando con delle foglioline di basilico greco.

L'arrosto di vitello farcito, accompagnato dalla sua salsa di pomodori crudi, è uno dei grandi classici estivi di casa mia. E' una vecchia ricetta de La Cucina Italiana(luglio 1994) che viene molto apprezzata per la sua freschezza e originalità.

Infine, per concludere in dolcezza, ho preparato una crostata ai lamponi con crema soffice alla vaniglia, prendendo spunto da una ricetta un po' più arzigogolata che preparo solo in occasione del compleanno di mia figlia Giulia. Questa è una versione più semplice ma altrettanto buona. Magari domani le dedico un post.

Da bere, oltre all'acqua minerale, abbiamo stappato il solito spumante "Prosit" Ca' del Grifone.