Pie di mele e more con gelato al latte di mandorla

La rielaborazione 2010 di una ricetta che propongo spesso nella bella stagione: una pie ripiena di mele e more, questa volta accompagnata da un gelato al latte di mandorla. La storia della torta la potete leggere qui.

230 g di farina 00
100 g di zucchero + 3 cucchiai per il ripieno
100 g di burro morbido
1 uovo
2 mele granny smith
1 cestino di more (125g)
1 limone
un pizzico di sale

cannella
uno o due savoiardoni sardi
zucchero a velo

Impastare rapidamente la farina, lo zucchero, l’uovo, il burro, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Formare un panetto , avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per mezz’ora. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, spruzzandole con il succo del limone; lavare velocemente le more e sgocciolarle bene su un setaccio. Mescolare la frutta, spolverizzandola con 3 cucchiai di zucchero ed una buona pizzicata di cannella in polvere. Stendere la pasta in due dischi; con il disco più grande foderare uno stampo da crostata (con il fondo mobile ⌀ 24 cm) ricoperto con carta forno. Spolverizzare il fondo di pasta con i savoiardi sbriciolati e distribuirvi sopra le mele e le more. Coprire con il secondo disco di pasta , ripiegare i bordi e formare un cordoncino. Cuocere a 160-180 gradi per circa 45 minuti. Far raffreddare la crostata nello stampo. Decorare con una spolverata di zucchero a velo.

Annota bene: Per stendere la pasta, che deve essere molto sottile, usare il trucco di mettere il panetto ben freddo tra due fogli di carta forno, staccando la sfoglia dalla carta ad ogni giro di matterello per evitare che si formino pieghe.

GELATO AL LATTE DI MANDORLA
500 g di latte di mandorla
125 g di zucchero
125 g di panna fresca
una punta di cucchiaino di Neutrogel 30
un pizzico di cannella

Mescolare lo zucchero con il Neutrogel. Frullare insieme tutti gli ingredienti poi mantecare in gelatiera.

Luglio: i regali dell'orto

Erbe aromatiche, pomodori datterini, San Marzano, Cuore Ligure: ogni giorno un'insalata con ingredienti profumati e freschissimi. W il mini-orto in città!

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Pesche grigliate al profumo di lavanda

Cosa c'è di più buono della frutta di stagione per concludere un desinare estivo? Giovedì ho avuto la fortuna di trovare al mercato delle pesche stupende, dolci e succose (risultato non così scontato da queste parti), ed ho deciso di impiegarne qualcuna in questo esperimento. Avevo da parte dello zucchero aromatizzato alla lavanda: l'ho usato per spolverizzare le pesche grigliate ed è stato colpo di fulmine al primo boccone. Sono divine servite con il gelato al fiordilatte versione 2010.

1 pesca pro capite
burro
zucchero alla lavanda*
qualche goccia di succo di lime (o limone)

Lavare molto bene le pesche, asciugarle, tagliarle a metà eliminando il nocciolo. Pennellarle con poco burro fuso sulla parte tagliata, mettendole poi a grigliare su una bistecchiera (possibilmente di ghisa) caldissima. Lasciarle cuocere per circa 5 minuti, ruotandole di 90° dopo 3 minuti . Una volta pronte, spolverizzarle con lo zucchero alla lavanda e qualche goccia di succo di lime. Servirle tiepide, preferibilmente con una pallina di gelato al fiordilatte.

* zucchero alla lavanda: riempire un vasetto di vetro (capacità 300g) con zucchero semolato e 2 o 3 spighe di lavanda. Dopo 15 giorni avrete un meraviglioso zucchero aromatizzato.

Gelato stracciatella

Non ricordo il numero di tentativi fatti per riuscire a preparare un gelato stracciatella che accontentasse i difficilissimi gusti di mio marito. Recentemente, abbiamo passato una domenica pomeriggio a fare esperimenti:

I tentativo: aggiunta di cioccolato (fuso con poco latte) a metà lavorazione. Risultato negativo. Il cioccolato, reso troppo fluido dal latte, si amalgama alla crema semisolida e si ottiene un gelato marroncino. Bleah!
II tentativo: aggiunta finale di cioccolato precedentemente fatto a pezzi. Qui rido perché il marito l'ha tritato troppo fine e il risultato è stato come sopra.
Ri-Bleah!
III tentativo: su prezioso suggerimento della cugina Diana ho aspettato che il gelato fosse completamente rassodato. A pala ancora in movimento, ho aggiunto, poco alla volta, il cioccolato fuso al microonde, aiutandomi a distribuirlo con una spatola di silicone. Risultato positivo. Eureka!!!

1/2 litro di latte fresco

30 g di glucosio
40 g di latte magro in polvere
110 g di zucchero
2 g di Neutrogel *
un pizzico di sale
1 stecca di vaniglia
200 ml di panna fresca
80 g (facciamo anche 100 e crepi l'avarizia!) di cioccolato fondente al 50% di cacao

Riunire in un pentolino il latte fresco, il glucosio, il latte in polvere, lo zucchero mescolato al Neutrogel, un pizzico di sale e la stecca di vaniglia NON aperta. Portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. Togliere dal fuoco, levare la vaniglia e aggiungere a filo la panna. Frullare il composto con il minipimer. Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Al momento opportuno, dare ancora una frullata con il minipimer. Quando il gelato sarà pronto, fondere a microonde (potenza 500W) il cioccolato rotto in pezzi. A pale ancora in movimento, aggiungere, poco alla volta, il cioccolato fuso al gelato, spatolando per distribuirlo uniformemente nella massa.

Gelato al fiordilatte versione 2010

1/2 litro di latte fresco
30 g di glucosio
40 g di latte magro in polvere
110 g di zucchero
2 g di Neutrogel *
un pizzico di sale
1 stecca di vaniglia
200 ml di panna fresca

Riunire in un pentolino il latte fresco, il glucosio, il latte in polvere, lo zucchero mescolato al Neutrogel, un pizzico di sale e la stecca di vaniglia NON aperta. Portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. Togliere dal fuoco, levare la vaniglia e aggiungere a filo la panna. Frullare il composto con il minipimer.Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera.Al momento opportuno, dare ancora una frullata con il minipimer (il gelato diventerà cremosissimo).

* il peso del Neutrogel 30 è indicativo, poiché la mia bilancia non è precisa come quella di un farmacista. In pratica, calcolare 1/4 di cucchiaino da tè di Neutrogel.

Tartara di salmone marinato al curry

La ricetta è sempre ispirata a quella del libro Marinate. La lavorazione è un po' lunga ma è indispensabile per la buona riuscita del piatto. Se non si vogliono correre rischi con l'anisakis, conviene congelare il salmone per almeno 96h a -18°C nel freezer di casa (l'optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore, che raggiunge in breve tempo le basse temperature e garantisce una migliore conservazione del prodotto). 

per 4 antipasti occorrono 200 g di filetto di salmone, senza pelle e lische

Prima marinata:
4 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai di zucchero semolato
pepe bianco del mulinello

Seconda marinata:
1/2 peperone rosso (precedentemente passato sotto il grill, spellato e tagliato a cubetti)
un grosso pomodoro "cuore di bue" o due medi
erba cipollina tritata
un limone non trattato
un pizzico di pepe di Cajenna
un cucchiaino di curry
1/2 avocado
olio extravergine q.b.
sale e pepe del mulinello

La sera precedente, sistemare il filetto di salmone in un piatto fondo; coprirlo con il miscuglio di sale grosso, zucchero e pepe. Sigillare con pellicola e mettere in frigo. La mattina dopo, estrarre il salmone dal frigo, sciacquarlo accuratamente sotto acqua corrente ben fredda, asciugarlo e tagliarlo in minuscoli cubetti. Preparare la marinata mettendo succo e scorza grattugiata di limone in una scodella; aggiungere il curry, il pepe di Cajenna, poco sale, pepe, erba cipollina tritata e un paio di cucchiai di olio extravergine. Tagliare a cubetti il pomodoro, precedentemente privato dei semi e dell'acqua di vegetazione (io l'ho anche spellato), unirlo alla dadolata di peperoni e a quella di salmone, mettendo tutto in una bacinella. Versarci sopra la marinata, sigillare con pellicola e far insaporire in frigo per almeno un paio d'ore. Al momento di andare in tavola, sbucciare l'avocado, ridurne la polpa in dadini delle stesse dimensioni degli altri ingredienti, irrorandolo con un po' di succo di limone per non farlo annerire. Aggiungerlo alle verdure e al pesce, mescolando accuratamente. Pressare un po' del preparato in un coppapasta messo al centro del piatto individuale, sfilare l'anello e contornare la tartare con insalatine a piacere.

Insalata di calamari

E' veramente buona questa insalata, considerando che la marinatura aggiunge una marcia in più al sapore dei calamari. E' una preparazione molto adatta da servire in queste torride giornate estive; con queste dosi si possono ottenere quattro porzioni di antipasto o due secondi piatti.

600 g di calamari (di media taglia)
marinata per calamari
2 pomodori cuore di bue
1 gambo di sedano (prelevato dal cuore)
1 cetriolo
qualche anello di cipollotto
olio extravergine, succo di limone, sale e pepe nero
foglie di basilico (o di menta) per decorare

Pulire (o lasciar fare l'operazione ad un pescivendolo servizievole come il mio) i calamari. Tagliare in due i tentacoli. Aprire le sacche e inciderle con dei tagli obliqui sull'interno. Disporre sacche e tentacoli in un solo strato dentro un piatto fondo, ricoprirli con la marinata, sigillare con pellicola e far insaporire, in frigo, per almeno 2 o 3 ore. Io li preparo la mattina per la sera. A tempo debito, scaldare molto bene una padella antiaderente; gettarvi prima i tentacoli e, mezzo minuto dopo, le sacche, aggiungendo un po' della marinata. Cuocere per un paio di minuti,anche meno, finché i calamari si arricceranno su sé stessi. Ricordarsi che il calamaro meno cuoce e più rimane tenero.Togliere dalla padella e tagliare ogni sacca in tre pezzi. Ridurre pomodori e cetriolo a cubetti, affettare finemente il cuore del sedano e il cipollotto. Preparare un'emulsione con olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, e pepe. Disporre le verdure su un piatto da portata, condirle con la citronnette e decorare con i calamari tiepidi e qualche fogliolina di basilico.

Annota bene: all'insalata si possono aggiungere altre verdure o frutta: spinacetti, rucola, avocado, peperone verde, etc.etc.

Insalata di soncino, ravanelli, lamponi e mela verde

L'insalata è semplicissima: valeriana, mela verde (ben lavata e lasciata con la buccia, affettata e poi tagliata a fiammifero-ne basterà mezza), ravanelli affettati con la mandolina, qualche lampone. Si condisce il tutto con succo di lime, olio extravergine, sale e pepe.

Tonno allo zenzero

Durante la mia ultima visita da Medagliani, nell'aprile scorso, oltre ad una sempre piacevole e istruttiva chiacchierata con l'arguto Eugenio, ho avuto modo di visionare e acquistare alcuni libri interessanti: l'ultima fatica letteraria di Gualtiero Marchesi (con autografo dell'autore), un volumetto interamente dedicato ai tortini dal cuore morbido e un altro sulle marinate. Proprio da quest'ultimo deriva la ricetta che vado a proporvi: le fette di filetto di tonno vengono insaporite per un paio d'ore in una marinata allo zenzero, per poi essere brevemente cotte sulla griglia rovente. Piatto estivo, rapido e soddisfacente.

Per 4 persone:
4 fette di filetto di tonno
il succo di 3 lime (io ho aggiunto anche un po' di buccia grattugiata)
1 buon pizzico di cardamomo
2 cm di radice di zenzero, sbucciata e grattugiata
2 spicchi d'aglio, spellati e grattugiati
3 cucchiai di olio extravergine

Sistemare le fette di tonno in una terrina. Mescolare gli ingredienti della marinata e versarla sulle fette di tonno, ricoprendole completamente. Lasciar insaporire in frigorifero per circa due ore. Scaldare molto bene una bistecchiera (possibilmente in ghisa) e cuocere le fette di tonno un paio di minuti per lato. Servire subito. Il libro suggeriva di accompagnare il pesce con degli spaghetti di riso freddi, conditi con olio di sesamo.

Insalata di cipolle, zucchine e pomodorini

E' un'insalata dietetica ma gustosa; cotta con l'aiuto del MO diventa faccenda da dieci minuti. Per due persone si prendono 3 belle cipolle bianche, si privano della buccia, si lavano, si incidono alla base con un taglio a croce. Si cospargono con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un goccio d'olio extravergine e un po' di foglioline di timo fresco. Si racchiudono in un cartoccio preparato con la carta forno (sigillandone le aperture con un po' d'albume)e si cuociono con funzione CRISP per 6 minuti. Nel frattermpo, si lava una zucchina e la si taglia in pezzi. Si dispone in un altro cartoccio, contornandola con qualche pomodorino tagliato a metà e con il medesimo condimento. Si chiude il cartoccio, si adagia sul piatto CRISP, accanto a quello contenente le cipolle, e si prosegue la cottura per altri 4 minuti. Trascorso questo tempo, si lascia riposare in forno per 2 minuti, poi si aprono i cartocci, si dispongono le verdure in una ciotola e si condiscono con ancora un goccio d'olio.

Il polpo Paolo

Lo avevano spacciato per inglese, ma è ormai accertato che Paolo, il cefalopode dell'acquario di Oberhausen, in Germania, che non ha mai sbagliato una previsione sui risultati dei mondiali di calcio in Sudafrica, è stato pescato al largo dell'isola d'Elba. Polpo italiano a tutti gli effetti, quindi, anche se pare una magra consolazione per i tifosi di Lippi&Company. Sarà un caso, ma è da un paio di giorni che il mio rilevatore di statistiche mette ai primi posti, tra le ricette più cliccate, quella del polpo alla Galiziana. Voglia di festeggiare spagnola, raffinata vendetta tedesca o nient'affatto pio desiderio olandese?

Tremezzo (Como), Ristorante La Darsena, luglio

Ieri siamo ritornati al ristorante La Darsena , forse in una delle giornate più calde dell'anno ,qui sul lago, ma c'era una neo-laureata da festeggiare e tanta voglia di condividere la sua (e nostra) soddisfazione con la nonna materna. Abbiamo perciò stoicamente affrontato i 32 gradi e ignorato la scighéra, la foschia che fa sembrare come appannato il bel panorama che si gode dalle ampie vetrate del ristorante. Lo chef Dario ci ha ancora una volta piacevolmente stupito, con una serie di nuove proposte e qualche classico irrinunciabile, mentre con uno dei due titolari ci siamo persi in una divertente discussione su alcuni termini dialettali , argomento in cui mia madre è veramente preparatissima.

Tra gli antipasti, oltre al conosciuto e sempre gustoso stinco di vitello con salsa al tonno, composta di cipolle rosse e insalatina di stagione, abbiamo ordinato un carpaccio di manzo con salsa al rafano, salpicon e petali di pecorino, un piatto da dieci e lode se paragonato a quello che ho ordinato mercoledì scorso in un ristorante di Milano, dietro Corso Vittorio Emanuele,quasi immangiabile a causa dell'alto tasso di succo di limone presente. Inoltre: le delizie del Lario, la classica tavolozza composta da cinque proposte di pesce di lago, i gamberi in crosta con insalatina estiva e dressing al frutto della passione (un'idea che copierò senz'altro, poiché l'abbinamento crostacei e frutta di stagione e quanto mai azzeccato) e la scenografica sfogliatina tiepida con caprino fresco di Livo e verdure di stagione all'olio extravergine di Lenno, saporoso mix di prodotti tipici lariani.

I primi piatti: linguine con missoltino, spinacetti, aglio, olio extravergine di Lenno e peperoncino, un vero evergreen della Darsena, che anch'io ho replicato in casa numerose volte. Tagliatelle fresche con zincarlin, nepitella e porcini, una combinazione di ingredienti molto interessante, e qui applaudo lo chef per l'intelligente utilizzo di questo nostro formaggio locale, che era quasi sparito dalla circolazione ma che, grazie anche all'interessamento di Slow Food, sta conoscendo una meritata rinascita. I cannelloni ripieni con pesci di lago alla tremezzina sono stati particolarmente apprezzati da mia figlia, amante della pasta ripiena.

L'unico secondo, ma io mi sono pentita di non aver ordinato il salmerino in agrodolce con pesche, ribes e frutti di stagione (sarà per la prossima volta), è stato il controfiletto di manzo al burro aromatico con patate e verdure di stagione, già ordinato altre volte ma che mia madre ama particolarmente, soprattutto per la tenerezza della carne.

Per concludere in bellezza: Il dolce della Darsena, una selezione di proposte comprendente un mini tiramisu,un sorbetto al mango, un piccolo semifreddo al cioccolato bianco, carpaccino di ananas al Kirsch e tortina alle carote ripiena di crema (in pratica, le calorie di un intero pasto!), selezione di sorbetti con frutta e biscotto al cocco con semifreddo al lime e ananas, davvero squisito. Una torre composta dai due semifreddi, inframezzata da un biscotto al cocco, con guarnizione di frutti di bosco,menta e miele.

Ristorante "La Darsena"
Via Statale Regina 3 - 22019 Tremezzo (Como)
Tel. 0344 43166

Lonza fredda alle due salse

La ricetta della lonza di maiale con salmoriglio la trovate sul numero di luglio de La Cucina Italiana; mi ha colpito subito per il metodo di cottura utilizzato e per l'abbinamento con il salmoriglio, un condimento che pensavo riservato al solo pesce spada. La lessatura in acqua salata aromatizzata da alloro, succo e buccia di limone conferisce alla carne un gradevole sapore, molto estivo, e la salsa di accompagnamento è indovinata. Per incontrare i gusti dei miei familiari, ho pensato di affiancare anche una salsa verde piuttosto essenziale: prezzemolo, capperi, un sospetto d'aglio, mollica di pane ammollata nell'aceto di vino rosso, olio extravergine lariano; il tutto frullato e reso denso e setoso da una passata di minipimer.

Ingredienti per 4 persone:
700 g circa di lonza di maiale
2 limoni non trattati
una foglia di alloro
sale
un trito composto da un ciuffo di prezzemolo, le foglie di due rametti di origano fresco, una fettina di aglio
60 g di olio extravergine
25 g di acqua calda
sale, pepe del mulinello

Per la salsa verde:
un mazzetto di prezzemolo
una fettina di aglio fresco
una fetta di pan carré (senza crosta) ammollata in un po' di aceto rosso
una cucchiaiata di capperi sott'aceto
olio extravergine
sale, pepe del mulinello

Portare a bollore, in una capace casseruola, abbondante acqua aromatizzata da una foglia di alloro e dal succo e la scorza di un limone non trattato. Nel frattempo, pulire la lonza dal tessuto connettivo e dal grasso, massaggiarla con la scorza grattugiata del secondo limone e legarla con qualche giro di spago da cucina. Tuffarla nell'acqua bollente e lessarla per circa 35'. La temperatura al cuore dovrà raggiungere i 62°C. Spegnere il fornello, aggiungere il sale grosso e bloccare la cottura con un bicchiere di acqua fredda. Lasciar raffreddare la lonza nel suo liquido. Io l'ho preparata il sabato sera per la domenica a pranzo e ho conservato la carne, ben fasciata nella carta forno, in frigorifero. A tempo debito, affettare la lonza molto finemente, possibilmente con l'affettatrice, e servirla con le due salse di accompagnamento.

Salmoriglio: mettere in una ciotola l'olio e, battendo con la frusta, aggiungere l'acqua calda e il succo di 1/2 limone; unire il sale, il pepe, il trito aromatico. Lavorare la salsa finché sarà omogenea e vellutata, scaldandola dolcemente a bagnomaria.
Salsa verde: ammollare il pane nell'aceto; strizzarlo molto bene, metterlo nel bicchiere del frullatore insieme al prezzemolo tritato, l'aglio, i capperi e circa mezzo bicchiere d'olio. Frullare fino a raggiungere la densità voluta. Salare e pepare la salsa, aggiungendo eventualmente un goccio d'aceto o dell'altro olio, per ben bilanciarne il sapore.

N.B. l'acqua di cottura dev'essere abbondante; la foto qui sopra vuole mostrare più efficacemente gli ingredienti del brodo ma, in realtà, l'acqua deve ricoprire di almeno tre dita la carne.

Insalata di riso Bice

L'insalata di riso che prepara mia cognata è assai diversa da quella che, abitualmente, cucino per i miei familiari: la sua contiene molti più vegetali ed è arricchita da una salsa per me insolita. Ne risulta un primo piatto nutriente ma dal tono fresco, molto appetitoso Sarà che l'erba del vicino è sempre più verde...

Ingredienti: riso Carnaroli, pomodori (lavati, asciugati, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione, tagliati a cubetti) , peperone rosso e giallo*, capperi sott'aceto, tonno. Dopo aver lessato il riso al dente, si scola bene e lo si fa raffreddare su di un telo pulito. Si prepara una salsa a base di olio d'oliva, sale, pepe, succo di limone, tanto basilico e prezzemolo tritati + 1 cucchiaio di maionese, 1 cm di concentrato di pomodoro o ketchup, 1 cucchiaino di senape, 1/2 bustina di zafferano. Si mette il riso in una capace terrina, si aggiungono tutti gli ingredienti e si condisce con la salsa.

* i peperoni, lavati, mondati e tagliati a listerelle si immergono in acqua bollente (fuoco spento) per 3-4'.Si scolano, si mettono ad asciugare su un panno e infine si tagliano a cubetti..

Gamberi fritti con impanatura al cocco

Un delizioso appetizer o un appetitoso secondo (a dipendenza della quantità di gamberi servita), che si accompagnerà ottimamente a delle fresche insalate e a salsine sfiziose. Io li ho serviti con una salsa agrodolce giapponese, ma si potrebbe pensare anche ad una Raita o alla piccantina maionese al wasabi.

Per 4 persone

500 g di gamberoni o mazzancolle
marinata per gamberi
1 uovo
farina q.b.
pane grattugiato q.b.
farina di cocco
olio di oliva
sale

Privare i gamberi di testa e carapace, eliminare il budellino nero, risciacquare velocemente sotto acqua corrente ed asciugare in carta da cucina. Immergere i gamberi nella marinata , sigillare la ciotola con pellicola e conservare in frigorifero per tre ore circa. Al momento di andare in tavola, battere brevemente l'uovo e preparare un miscuglio con pari peso di pangrattato e farina di cocco. Infarinare leggermente i gamberi, passarli nell'uovo battuto e impanarli nel miscuglio pane grattugiato/farina di cocco. Friggere in olio caldo per pochi minuti e servire immediatamente, cospargendo con un pizzico di sale.

Rose di giugno

Cosa c'è di più bello delle rose? Domenica pomeriggio era seduta al tavolo da pranzo, intenta a leggere un periodico. Avete presente uno di quei pomeriggi estivi caldi e pigri, quando la casa è immersa in un silenzio quasi irreale e sembra che tutto l'universo si stia per appisolare? Sono sicura di sì. Ebbene, il mio sguardo si è posato su questo vaso colmo di rose e ortensie e ne sono stata quasi ipnotizzata. La bellezza delle corolle, le delicate sfumature dei petali, il profumo discreto, la perfezione assoluta di questi fiori mi hanno incantata e per lunghi minuti mi sono sentita come Alice nel paese delle meraviglie.