Pane con l'uvetta. Il pan tramvai

In questo tristissimo scenario di venti di guerra, cadute a picco delle borse e generale senso di sconforto, trovo il mio rifugio emotivo nel cucinare qualcosa di antico, un pane semplice ma buonissimo che i nostri  nonni gustavano come un premio e che anch'io ho sempre amato sin dalla prima infanzia. La struttura ricorda il pan mataloch, un altro antesignano del panettone che si produceva sulle rive del lago di Como, quest'ultimo arricchito, oltre che dall'uvetta, anche da noci e fichi secchi. Ho provato tante ricette di pan tramvai, rimanendone sempre scontenta stante la consistenza "gnucca" che ne ricavavo, finché l'altro giorno ho visto in TV il bravissimo Fulvio Marino che eseguiva in tempo reale il mitico pan tramvai brianzolo/milanese ed otteneva un pane dall'aspetto fantastico. Con fiducia (avevo già provato con successo  la ricetta del suo pane da tartine)  ieri sera mi sono messa all'opera e stamattina ho potuto cuocere e gustare uno straordinario pan tramvai.

PANE CON L'UVETTA. IL PAN TRAMVAI

da una ricetta di Fulvio Marino

Ingredienti per 2 filoni

250 g di farina 0 forte (che abbia almeno il 14% di proteine)

140 g di acqua

100 g di lievito madre liquido *, non rinfrescato (il mio stava da due giorni in frigo)

11 g di sale fino

75 g di burro, a temperatura ambiente

250 g di uvetta **

Procedimento

La lavorazione si può anche fare semplicemente a mano,  in ciotola. Io ho usato l'impastatrice.

La sera prima. Nella ciotola dell'impastatrice versare la farina e il lievito madre; aggiungere quasi tutta l'acqua e cominciare a impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti, unire il sale e il resto dell'acqua; in seguito, unire il burro, a pezzetti, facendolo assorbire completamente. Il tutto prenderà circa 5 minuti. Unire l'uvetta e incorporarla all'impasto. Versare l'impasto in una ciotola leggermente imburrata; coprire con pellicola e far lievitare per due ore. Trascorso questo tempo, versare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata. Suddividerlo in due porzioni di uguale peso. Appiattire leggermente il primo pezzo e poi arrotolarlo a guisa di tronchetto. Ripetere l'operazione con il secondo. Ricoprire una teglia con un canovaccio pulito. Infarinarlo abbondantemente, formando una piega al centro che terrà separati i due pani. Disporre i due filoni (chiusura sopra) sopra lo strofinaccio; ricoprirli con un altro telo pulito e riporli in frigo per 8 ore.

Il giorno dopo. Accendere il forno, statico, e portarlo a 220 °C (io ho usato l'opzione vapore del mio forno, che prevede 3 getti di vapore in cottura). Foderare una placca con un foglio di carta forno o con un tappetino micro forato e adagiarvi i due filoni (chiusura sotto). Cuocere in forno caldo a 220°C per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare i pani su di una gratella.

Annota bene

Rispetto alle dosi di Fulvio Marino, le mie sono dimezzate e il peso dell'uvetta è leggermente inferiore. 

* Se non si ha a disposizione il lievito madre, si potrà sostituirlo con 4 g di lievito di birra fresco, aumentando l'acqua a circa 170 g.

** Fulvio Marino consiglia di non lavare o ammollare l'uvetta poiché l'impasto, che è umido, provvederà ad idratarla.

Toast all'avocado e salmone affumicato

Questa è la mia versione di un piatto che, da alcuni anni,  è diventato una vera moda: l'avocado toast. In pratica, non ho fatto altro che utilizzare la mia ricetta per il guacamole; spalmare la purea di avocado su delle fette di pane nero tostate e guarnire con del salmone affumicato. Funziona come snack o come pranzo leggero, molto dipende dalle quantità. Io penso che il binomio avocado-salmone funzioni alla grande.

TOAST ALL'AVOCADO E SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per 2 persone

1 avocado maturo

1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato molto finemente

un pizzico di cumino in polvere

sale fino q.b.

succo di mezzo lime

qualche rondella di peperoncino rosso fresco, tagliato in minuscoli dadini

100 g di salmone affumicato

fette di pane prokorn (o un pane multicereali)

Procedimento

Lavare l'avocado, asciugarlo e tagliarlo a metà per il lungo. Eliminare il nocciolo ed estrarre la polpa con un cucchiaio. Schiacciarla con i rebbi di una forchetta, irrorando con il succo di lime. Aggiungere il cipollotto tritato, un pizzico di cumino, un pizzico di sale e i dadini di  peperoncino rosso fresco (in mancanza, un pizzico di paprika dolce). Mescolare con cura. Tostare leggermente le fette di pane su ambo i lati. Spalmarle con la crema di avocado e adagiarvi sopra le fettine di salmone affumicato.

Crostini di fegatini

I crostini di fegatini fanno parte del classico antipasto fiorentino e vengono serviti un po' in tutti i  ristoranti della città. Come scrive Petroni, "mai ne ho assaggiati due uguali: sono sempre diversi, sia pure per delle sfumature. ... Oltre che nella proporzione degli ingredienti, le varianti più diffuse consistono principalmente nell'aggiunta di altri odori (sedano, carota, prezzemolo) e di un po' di salsa di pomodoro.". Personalmente, ho cercato di seguire nella maniera più precisa le indicazioni di Petroni, deviando solo leggermente dal percorso. Per combinazione, avevo anche dell'ottimo pane a lievitazione naturale, leggermente raffermo, il quale ha contribuito al successo della preparazione.

CROSTINI DI FEGATINI

adattamento di una ricetta di Paolo Petroni

da "Il libro della vera cucina fiorentina"

Ingredienti per 6 persone

300 g di fegatini di pollo, già puliti

1 cipollotto (nell'originale 1/2 cipolla)

1/2 bicchiere di vin santo secco

2 filetti d'acciuga sott'olio o sotto sale

1 cucchiaio di capperi

poco brodo 

30 g di burro (nell'originale 50g)

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

pane casalingo raffermo

mia aggiunta: 3 foglie di salvia e 1/2 foglia di alloro

Procedimento

Sciacquare con cura i fegatini poi tamponarli con della carta da cucina e tagliarli a pezzi regolari. Tritare finemente il cipollotto e farlo appassire in un paio di cucchiai d'olio (nell'originale 4 cucchiai). Unire i fegatini, la salvia e l'alloro. Cuocere per circa 10  minuti, sfumando con il vin santo. Quando il vino sarà evaporato, togliere i fegatini dal fuoco; eliminare le erbe aromatiche e tritarli finemente sul tagliere (il mixer, scrive Petroni, non è consigliato in quanto il risultato non è del tutto soddisfacente). Rimettere il trito nella casseruola e aggiungere il burro, i capperi tritati (i miei erano piccini e li ho lasciati interi) e i filetti d'acciuga: salare, pepare e cuocere altri 10-15 minuti, allungando con un po' di brodo caldo. 

Tagliare a fette il pane e tostarlo leggermente sotto il grill da ambo i lati. Bagnarlo velocemente con il brodo (io ho usato un pennello) su una parte sola e spalmare l'impasto sulla parte asciutta.

Finocchi gratinati (seconda versione)

Tempo fa, ho visto sul sito di Marinella (Il Calderone di Marinella) una interessante ricetta a base di finocchi (finocchi sabbiati), un ortaggio che a me piace molto ma che finisco sempre per cucinare in quei due o tre modi conosciuti. Il suo procedimento, invece, è leggermente diverso dai miei soliti finocchi gratinati e devo dire che ho ottenuto un ottimo risultato. Rispetto a lei, ho apportato due piccole modifiche: ho brevemente "scottato" i finocchi nel microonde e al posto del comune pangrattato ho usato il panko (pangrattato giapponese), che ha la particolarità di essere a grosse scaglie e di rimanere ben distinto al palato. Ricetta approvata anche dal marito.

FINOCCHI GRATINATI

Ingredienti per 2 persone

2 finocchi di buone dimensioni, freschissimi

2 manciate di panko (pangrattato giapponese a grosse scaglie)

2 manciate di parmigiano reggiano,  grattugiato

sale

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Mondare i finocchi, privandoli dei gambi e delle barbe verdi. Se gli ortaggi fossero molto grossi, eliminare anche le foglie più dure. Lavarli con cura poi tagliarli a fette per il lungo, spessore 1 cm. Metterli  in un contenitore adatto al microonde; unire 3/4 di bicchiere d'acqua e coprire. Cuocere, al 850W di potenza, per 5 minuti. Eliminare l'eventuale acqua rimasta e disporre i finocchi sulla placca del forno, ricoperta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Spolverarli con qualche pizzico di sale fino, una manciata di panko, una di parmigiano e un filo d'olio, mescolandoli con le mani per rivestirli uniformemente. Allargare bene le fettine di finocchio sulla placca, quindi cospargerle con il resto del panko e del parmigiano, finendo con un giro d'olio. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 195°C per circa 30'. 

Zuppa di verza con crostini di pane e stracciatella di bufala

In Esselunga vendono una verza bio che è davvero squisita, sempre freschissima e dal gusto dolce. La compro regolarmente per potermi gustare una zuppa molto semplice ma saporita, arricchita con delle fettine di pane tostato e da un ciuffo di stracciatella di bufala, che aggiunge cremosità al tutto.

ZUPPA DI VERZA CON CROSTINI DI PANE E STRACCIATELLA DI BUFALA

Ingredienti per 4 persone

1 grosso porro

2 cipollotti

mezza verza, già privata delle foglie più dure e del torsolo (750 g circa)

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

1 piccola patata, sbucciata e tagliata a dadini

olio extravergine q.b.

acqua q.b.

sale grosso

una crosta di parmigiano, ben raschiata e lavata

fettine di pane ciabatta

250 g di stracciatella di bufala

pepe nero, macinato al momento

Procedimento

Mondare e lavare il porro, i cipollotti e la verza. Affettare tutto sottilmente (io uso il Magimix con montato il disco per affettare allo spessore di 2 mm, iniziando prima con il porro e i cipollotti). In una pentola, far appassire porro e cipollotti in un giro d'olio. Unire la verza e farla stufare per qualche minuto, insaporendola con un pizzico di sale grosso. In seguito, unire la patata a dadini e il triplo concentrato di pomodoro, diluendo con circa un litro di acqua bollente, leggermente salata. Se a disposizione, unire a questo punto la crosta di parmigiano. Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per 30 minuti, allungando con altra acqua calda se dovesse ritirarsi troppo. Assaggiare e sistemare di sale. Tostare sotto il grill le fettine di pane e cospargerle, ancora calde, con un filo d'olio evo. Versare la zuppa nei piatti fondi, guarnendo con le fettine di pane, qualche ciuffo di stracciatella di burrata e una macinata di pepe nero.

Pasta cacio e pepe

Seguendo un filmato caricato su YouTube da Luca Pappagallo, sono riuscita a fare una cacio e pepe senza il temuto effetto "mappazza", ossia quando il formaggio, a contatto con la pasta bollente, tende a formare dei grossi grumi, grumi che non si sciolgono nemmeno a piangere in romanesco. In cosa consiste il trucco per una buona riuscita del piatto? Semplice: prima di aggiungere il pecorino  alla pasta bollente  occorre aspettare almeno un minuto, in modo da far abbassare la temperatura agli spaghetti. In questo modo si otterrà una pasta cremosa al punto giusto.

PASTA CACIO E PEPE

Ingredienti per 2 persone

200 g di spaghetti (in verità io ho usato linguine)

pepe nero, abbondante, pestato nel mortaio

100 g di pecorino romano, grattugiato

sale grosso, per cuocere la pasta

Procedimento

Mettere a scaldare l'acqua per la pasta; al bollore, salarla (non troppo perché il pecorino è già sapido) e calarvi gli spaghetti. Nel frattempo, in un saltapasta scaldare a secco il pepe, tenendone da parte un cucchiaino per l'aggiunta finale. Quando la spezia comincerà a sprigionare il suo profumo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Mettere il pecorino grattugiato in una scodella e aggiungere 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura, mescolando bene. Si dovrebbe ottenere un composto dalla consistenza "pastosa". Tenere da parte. Quando mancheranno due o tre minuti al termine della cottura della pasta, scolarla e versarla nel saltapasta con il pepe. Mescolarla spesso. con l'aiuto di una pinza da cucina, aggiungendo altra acqua di cottura. Quando sarà cotta al dente, togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare almeno un minuto, situazione indispensabile affinché quando si aggiungerà la crema di pecorino questo non formi grumi. Trascorso il tempo d'attesa, mettere il formaggio, mescolandolo alla pasta con una spatola di silicone e poi facendo saltare la pasta con l'aggiunta di altra (poca) acqua di cottura. Dopo questo trattamento, gli spaghetti dovrebbero diventare molto cremosi. Cospargerli con il pepe rimasto. La vostra cacio e pepe è pronta per essere gustata.

Minestra di pasta e lenticchie

Non ho nemmeno guardato sugli indici se ho già pubblicato una ricetta simile, tanto è d'abitudine inserirla nei nostri menu invernali. In questo periodo, poi, con le scorte natalizie da smaltire, chi non ha un sacchetto di lenticchie che ammicca dal ripiano della dispensa, desideroso di essere consumato?

 MINESTRA DI PASTA E LENTICCHIE

Ingredienti per 2 persone

200 g di lenticchie di Castelluccio

1 grosso spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

qualche rametto di timo

sale grosso

acqua q.b.

2 cucchiai di polpa di pomodoro

80 g di pasta mista

olio extravergine d'oliva

pepe nero, macinato al momento

parmigiano grattugiato, facoltativo

Procedimento

Lavare le lenticchie sotto acqua corrente. Versarle in una terrina, ricoprirle di acqua fredda e lasciarle in ammollo 30 minuti (l'operazione non è indispensabile). Trascorso questo tempo, scolarle e versarle in una pentola. Ricoprirle di acqua fredda (in quantità adatta ad una minestra); aggiungere lo spicchio d'aglio sbucciato, la polpa di pomodoro e le erbe aromatiche. Una volta raggiunta l'ebollizione, cuocere per circa 30 minuti o finché le lenticchie risulteranno tenere. Salare verso la fine della cottura. Eliminare alloro, timo e aglio. Cuocere a parte la pasta (preferisco le cotture separate per non avere una minestra con troppo amido) e quando sarà pronta scolarla ed aggiungerla alla minestra di lenticchie. Assaggiare e sistemare di sale.Versare nei piatti fondi, condendo con un filo d'olio evo e una generosa macinata di pepe nero. Servire a parte il parmigiano grattugiato.

Annota bene: mentre la minestra cuoce, si potrà aggiungere una crosta di parmigiano, ben grattata e lavata. Aggiungerà una gradevolissima nota umami alla preparazione.

Rustin negàa (arrostini annegati)

Sabato scorso siamo andati  a fare un giro al mercato coperto di Piazza Wagner, a Milano. Uno spettacolo per gli occhi: trionfi di frutta e verdura, formaggi di pregio in assortimento pressoché infinito, pesce freschissimo e carissimo, pani e dolci per ogni palato, carni di tutti i tipi. Presso uno dei banchi dedicati alla macelleria, abbiamo acquistato nodini e cotolette di vitello. Domenica il menu si è declinato in lingua lombarda: cotoletta alla milanese (cotta nel burro chiarificato) per il marito; rustin negàa per me. Nella ricetta qui sotto riporto le dosi per 4 persone.

RUSTIN NEGAA

adattamento da "Le ricette regionali italiane" 

di Anna Gosetti Dalla Salda

Ingredienti per 4 persone

4 nodini di vitello

50 g di burro

50 g di pancetta tesa dolce, tagliata in sottili bastoncini

vino bianco secco q.b.

rosmarino e salvia

farina q.b.

brodo di carne q.b.

sale

Procedimento

Praticare dei piccoli tagli alla pellicina intorno ai nodini perché non si arriccino in cottura. Contornare ognuno con un filo da cucina in modo da dargli una forma regolare. Salare i nodini su entrambi i lati e infarinarli leggermente, scuotendoli per farne cadere l'eccedenza. In un tegame dal fondo pesante, far scaldare il burro con la pancetta. Farvi dorare rapidamente la carne su ambo i lati, poi aggiungere un ciuffo di rosmarino e qualche foglia di salvia. Scolare dal recipiente quasi tutto il grasso di cottura, quindi aggiungere il vino bianco, in quantità sufficiente a ricoprire ("annegare") completamente i nodini. Cuocere, coperto e a fiamma debole, per circa 40 minuti, a dipendenza dello spessore della carne. Se il sugo dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' di brodo bollente. Alla fine, la carne dovrà essere rivestita da una specie di glassatura. Se, verso fine cottura, il sugo dovesse risultare troppo liquido, addensarlo con mezzo cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua fredda. 

I nodini si servono come piatto unico, insieme ad un risotto alla milanese o con purè di patate.