"Newsies". Un musical elettrizzante

"Newsies", in scena fino ad oggi, 27 dicembre, al Barclays Teatro Nazionale di Milano, è adrenalina pura! Ispirato ad una storia vera,  il musical vanta una colonna sonora vincitrice del Tony Award (l’Oscar del teatro), composta dall’otto volte premio Oscar Alan Menken con parole firmate da Jack Feldman, e un libretto del quattro volte vincitore del Tony Award Harvey Fierstein. Interamente tradotto in lingua italiana, racconta l’avventura del carismatico Jack Kelly e della sua banda di giovani strilloni che lottano insieme per realizzare i loro sogni. Un cast di giovani (e meno giovani) talenti pieni di energia, che ieri sera ci hanno regalato tre ore di divertimento a ritmo continuo. Complimenti a tutto il cast!

Buon Natale

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 
e venne ad abitare in mezzo a noi; 
e noi vedemmo la sua gloria, 
gloria come di unigenito dal Padre, 
pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 

Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza e' rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perche' vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.

Dal Messale Ambrosiano

Brunsli di Basilea

Dopo i leckerli, una ricetta che ebbe tanto successo tra i miei lettori, torno a proporre un'altra specialità dolciaria della bella città di Basilea: i brunsli, piccoli biscotti con l'interno morbido, deliziosi e privi di glutine. Dopo aver analizzato tantissime ricette, sono arrivata alla mia formula personale, che spero piacerà anche a voi. L'impasto è molto semplice da preparare, occorre però programmarli per tempo perché richiedono una notte di riposo (devono asciugare bene) prima di essere cotti per pochi minuti in forno. 

BRUNSLI DI BASILEA

Ingredienti per circa 25 pezzi

80 g di albume d'uovo

250 g di zucchero al velo

250 g di farina di mandorle

40 g di cacao amaro, setacciato

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaio di Kirsch

zucchero semolato q.b.

Mettere gli albumi in una bacinella e romperli con i rebbi di una forchetta (non bisogna montarli né lavorarli troppo). Aggiungere il resto degli ingredienti - meno lo zucchero semolato -  e lavorarli brevemente fino a formare un impasto abbastanza appiccicoso. Io compio tutta l'operazione nel robot da cucina. Prendere un foglio di carta forno e appiattirvi sopra l'impasto. Avvolgerlo nella carta, appoggiarlo su un vassoio e metterlo a solidificare nel frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, stendere la pasta tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 1 cm. Con delle formine, intagliare i biscotti che andranno spolverati su un lato con lo zucchero semolato. Impastare gli sfridi per formare altri biscotti. Disporre tutte le forme su una placca rivestita di carta forno e lasciar asciugare, a temperatura ambiente,  per 18/24h.

Al momento opportuno, accendere il forno e portarlo a 180°C.  Cuocere i biscotti per 8 minuti esatti, mettendoli poi a raffreddare su una gratella.  I biscotti sembreranno ancora morbidi ed umidi, ma si rassoderanno raffreddando. Si conservano per parecchi giorni se chiusi ermeticamente nelle apposite scatole.

Annota bene: la temperatura del forno varia in base all'apparecchio e ciascuno conosce il suo. Il mio forno scalda molto e 180°C vanno bene per cuocere questi biscotti ma per qualcuno potrebbe essere necessario regolare la temperatura a 200°C.

Rotolo di tacchino

Per chi, a Natale, non ha una schiera di parenti da mettere a tavola, ho pensato potrebbe interessare questa ricetta che non richiede l'utilizzo di grossi volatili ma mantiene la tradizione di servire qualcosa "col becco"  sul desco delle feste. Si tratta di un petto di tacchino, tagliato in guisa di grossa fetta, farcito con un ripieno ricco e gustoso.

ROTOLO DI TACCHINO 

Ingredienti per 4-6 persone
900 g di petto di tacchino
olio extravergine q.b.
rosmarino e salvia q.b.
sale, pepe
mezzo bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di brandy

Per il ripieno
10 g di porcini secchi
1 scalogno, tritato
170 g di fesa di vitello
100 g circa di mortadella di Bologna IGP
1 fetta di pancarré, senza crosta, ammollata nel latte e strizzata
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
una manciata di pistacchi, pelati

Ammollare i porcini per 15' in una ciotola colma di acqua tiepida. Trascorso questo tempo, scolarli e strizzarli. In una piccola casseruola, far stufare lo scalogno con un filo d'olio. Unire i funghi e saltarli per 5 minuti. Farli raffreddare. Tagliare a pezzetti il vitello. Frullarlo nel robot da cucina con la mortadella e il pane. Mettere il ricavato in una ciotola, aggiungere i funghi cotti, il parmigiano grattugiato e l'uovo. Salare; pepare; profumare con la noce moscata. Mescolare con cura, per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Prendere il petto di tacchino e appoggiarlo su un tagliere rivestito di carta forno. Con l'aiuto di un coltello, ricavarne una grande fetta di dimensioni vagamente rettangolari. Appoggiare sopra la carne un altro foglio di carta forno e battere con il pesta carne per uniformarne lo spessore.  Togliere il foglio di carta e salare leggermente la fetta. Spalmarvi sopra il ripieno e cospargere con i pistacchi. Arrotolare la carne su sé stessa, formando un cilindro; salarla uniformemente, senza esagerare. Legarla con qualche giro di spago da cucina; avvolgere il rotolo nella carta forno, serrandolo con ancora qualche giro di spago. Accendere il forno a 180°C. Mettere il rotolo in una casseruola ovale di dimensioni di poco superiori all'arrosto; aggiungervi a freddo il vino, tre cucchiai di olio e mezzo bicchiere di acqua. Portare ad ebollizione; unire il rosmarino e la salvia e infilare nel forno, dando una mezz'ora di cottura. Trascorso questo tempo, prelevare il "pacchetto", slegarlo, eliminare la carta e rimetterlo nella casseruola (ciò consewntirà una bella doratura dell'arrosto. Far riprendere l'ebollizione del sugo; sfumare con il brandy fatto leggermente riscaldare; unire un mestolino di brodo (o acqua bollente in cui si sarà sciolto una punta di estratto di carne) e continuare la cottura per altri 30'. Quando l'arrrosto sarà pronto e ben colorito, toglierlo dalla casseruola e appoggiarlo sul tagliere, avvolgendolo in un foglio di alluminio. Mentre la carne riposa per qualche minuto, filtrare il sugo, tenendolo in caldo in una salsiera. Affettare il rotolo, disponendo le fette sul piatto di servizio. Irrorarle con un po' di sugo, passando il resto a parte.

Annota bene: volendo ottenere una carne ancora più saporita, si può fasciarla nella pancetta evitando la carta forno. In questo caso, limitare l'uso del sale.

Pane all'aglio

Il pane all'aglio è una prelibatezza a cui difficilmente si sfugge se viene presentato sul tavolo al momento dell'aperitivo o della merenda. Nella ricetta classica, viene preparato un impasto di burro, aglio, prezzemolo  e un pizzico di sale che poi si spalma su una baguette tagliata a fette. Il pane, ricomposto, viene poi avvolto nell'alluminio e fatto scaldare in forno, in modo da permettere al burro di fondersi e all'aglio e al prezzemolo di sviluppare tutto il loro aroma. Questa ricetta riprende il concetto del tradizionale pane all'aglio, sviluppandolo in una maniera più attuale. All'impasto aromatico viene aggiunta della mozzarella e il pane viene prodotto in casa, assemblandolo in quella forma a fisarmonica che, negli ultimi anni, riscuote un certo  successo.

PANE ALL'AGLIO

rielaborazione di una ricetta apparsa su Olive Magazine

Impasto del pane
500 g di farina speciale per pane e pizza
7 g di lievito di birra disidratato (1 bustina)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
300 ml circa di acqua tiepida

Burro all'aglio
2 palle di mozzarella (250g)
100 g di burro. morbido
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 grossi spicchi d'aglio
10 g di foglie di prezzemolo
un buon pizzico di origano secco
un buon pizzico di sale fino
una macinata di pepe

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e  il sale. In una brocca, unire l'acqua tiepida e l'olio. Versare i liquidi sugli ingredienti secchi, mescolando per ottenere una pasta liscia. Senza complessi di sorta, io metto gli ingredienti nel Magimix seguendo la stessa sequenza (prima le polveri e poi i liquidi) e frullo per poco tempo, fino ad ottenere una palla omogenea, che metto poi a lievitare in una ciotola unta d'olio e sigillata con pellicola.  Trascorsi circa 90-100 minuti, l'impasto sarà raddoppiato. Nel frattempo, mettere le due mozzarelle, ben strizzate dal liquido di governo, in un setaccio, lasciandole scolare per tutto il tempo di lievitazione del pane. Trascorso questo, mettere l'aglio e il prezzemolo nel robot da cucina, frullando per qualche istante per fare un trito finissimo. Aggiungere le mozzarelle, il burro, il parmigiano. Frullare di nuovo, riducendo tutto in una crema. Versare in una ciotola, aggiungendo l'origano, il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura. Riprendere l'impasto del pane che, nel frattempo, sarà raddoppiato di volume. Appiattirlo su un piano di legno leggermente infarinato e stenderlo in un grande quadrato. Con la rotella tagliapizza, ricavare  16 quadrati di circa 8 cm di lato. Prendere un quadrato, poggiarlo sul piano infarinato e spalmarlo con un po' di burro all'aglio. Sovrapporre un altro quadrato e spalmare anch'esso con il burro aromatizzato. Continuare in questo modo fino a formare due torri (questioni di equilibrio consigliano di fare in questo modo). Riservare un paio di cucchiai di burro all'aglio per spalmarlo sul pane cotto, ancora caldo (facoltativo). Prendere un lungo stampo rettangolare da cake (30x12cm) e ungerlo con un pezzettino di burro. Appoggiare sul fondo e sui lati più corti una striscia di cartaforno tagliata a misura, facendola leggermente sbordare in modo che, una volta cotto il pane, sia facilmente sformabile afferrando le due strisce di carta. Sollevare la prima torre di quadrati e adagiarla con precauzione nello stampo, poi prendere  l'altra e attaccarla alla prima, riempiendo lo stampo. Far lievitare, dentro un sacchetto, per circa 20-25', fino a quando gli strati cominceranno a superare il bordo dello stampo. Accendere il forno a 180°C e quando arriverà in temperatura cuocere il pane, al centro del forno, per circa 40' o fino a quando apparirà dorato e croccante sulla parte superiore. Estrarre il pane dallo stampo e metterlo ad intiepidire su una gratella prima di servirlo su un vassoio. Ogni commensale strapperà il suo pezzo con grande soddisfazione.

Annota bene: per evitare fuoriuscite di unto dallo stampo mentre e' in cottura, consiglio di appoggiarlo dentro una vaschetta di alluminio contenete un filo d'acqua. In questa maniera il grasso, cadendo nell'acqua, non provochera' fumo o odori molesti.

Brownies alle noci pecan

Ogni paio d'anni, in prossimità del Natale, mi viene voglia di testare una nuova ricetta di brownies, questi dolcetti così facili da realizzare e così buoni. Mercoledì  ero in vena di esperimenti e ho provato la ricetta di Michel Roux, tratta dal suo libro Desserts, anche perché avevo una confezione di noci pecan da consumare. Li ho trovati veramente buoni ma, voltandomi indietro, non ho mai trovato una ricetta di brownies che mi abbia deluso. Se avete poco tempo da dedicare alla cucina e volete fare dei regalini all'ultimo momento, teneteli presente.

 BROWNIES ALLE NOCI PECAN

da una ricetta di Michel Roux

200 g di burro, tagliato in piccoli pezzi, più un extra per ungere la teglia
200 g di cioccolato fondente di buona qualità, 70% di cacao
(io ho usato un fondente al 52% + 1 cucchiaio raso di cacao Valrhona)
4 uova
220 g di zucchero di canna chiaro
120 g di farina
220 g di noci pecan, tagliate in grossi pezzi
un pizzico di bicarbonato di sodio (mia aggiunta)
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
un pizzico di sale (mia aggiunta)

Imburrare una teglia rettangolare 24x34cm e rivestirla di carta forno. Preriscaldare il forno a 190°C (io a 160°C). Mettere il burro e il cioccolato in una ciotola e farli sciogliere su un bagnomaria caldo (io uso il microonde a bassa potenza). Mescolare bene per amalgamare perfettamente i due ingredienti e lasciare intiepidire. Usando uno sbattitore elettrico, montare le uova (con la vaniglia) per 2 minuti, poi aggiungere lo zucchero di canna e montare fino a quando il composto diventa gonfio e consistente; occorreranno circa 6 minuti. Usando una spatola, incorporare la massa alla miscela burro-cioccolato, senza lavorare troppo. Aggiungere la farina (setacciata con il bicarbonato e il sale) e in seguito le noci pecan. Versare il composto nello stampo e metterlo immediatamente in forno. Cuocere per 20-25 minuti, abbassando la temperatura a 180°C dopo 10 minuti (io ho cotto a 160°C per tutto il tempo). Testare la perfetta cottura inserendo uno spiedino di legno al centro: dovrà uscirne pulito. Far raffreddare nello stampo. Una volta freddo, togliere il dolce aiutandosi con la carta forno e tagliarlo in quadrotti.

Annota bene: mentre il forno arrivava in temperatura, ho messo a tostare leggermente le noci pecan. Secondo me, acquistano più sapore. I brownies si conservano per diversi giorni se messi in scatole a chiusura ermetica e posti in un luogo fresco.

Pan di spezie

Pan di spezie, pain d'épices,  french spice bread: tanti nomi per designare un solo pane, profumato di spezie e di miele.  Delizioso spalmato di burro leggermente salato e marmellata d'arance, ottimo con il foie gras. L'altro giorno mi è venuto l'uzzolo di prepararne uno con la ricetta di Michel Roux Jr.  dal suo  libro Desserts. Ho trovato un po' strana la quantità di miele indicata - il doppio della farina - considerato che, di solito, in quasi tutte le ricette che ho consultato o provato (vedi questa) il miele è presente, in proporzione agli altri ingredienti,  in minore quantità. Nella ricetta riporterò le dosi originali e tra parentesi le mie.  Il risultato è stato molto buono.

PAN DI SPEZIE

da una ricetta di Michel Roux Jr.

Ingredienti per uno stampo da cake lungo 28, largo 10 e profondo 7,5cm

35 g di burro, tagliato in piccoli pezzi, più un extra per imburrare lo stampo
310 g di farina,  più un extra per spolverare lo stampo (io ho usato una farina tipo 2, utilizzandone 330g)
625 g di miele liquido (io  350g)
1 uovo grande
60 ml di latte
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di cardamomo in  polvere
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale  (io ne ho messo un pizzico)
50 g di scorza candita di arancia, tagliata in pezzetti molto piccoli

Preriscaldare il forno a 160°C. Imburrare e infarinare uno stampo da cake. L'ho semplicemente imburrato, poi ho fatto aderire al fondo e alle due pareti corte una striscia di carta forno tagliata a misura.

Scaldare in una bacinella, a bagnomaria, il miele e il burro (io ho usato il microonde a bassa potenza) portando la miscela a 30°C. Togliere dal fuoco e mescolarvi l'uovo e il latte, senza lavorare troppo. Setacciare la farina con le spezie, il bicarbonato e il sale, facendo cadere il ricavato sopra la miscela, mescolando il tutto con l'ausilio di una spatola di silicone finché il composto sarà ben amalgamato. Aggiungere i canditi e mescolare di nuovo brevemente. Versare l'impasto nello stampo e metterlo immediatamente in forno. Cuocere per circa un'ora o fino a quando uno spiedo di legno, conficcato al centro del pane, ne uscira' asciutto. Lasciare nello stampo per un minuto prima di capovolgere e sformare. Lasciar raffreddare completamente su una gratella. 

Questo pane è pronto da servire poche ore dopo essere stato cotto o si può fasciare nella pellicola (o nell'alluminio) e conservare in frigo per un massimo di due settimane. Secondo me, diventa più buono dopo un paio di giorni di riposo.

Annota bene: per profumare l'impasto, ho usato un mélange per pain d'épice realizzato secondo la tradizione alsaziana, dove dominano la cannella e i chiodi di garofano.  Riporto gli ingredienti della boccetta: cannella, cassia, chiodi di garofano, noce moscata, pimento, macis, cardamomo, zenzero. Per il pain d'épices ho usato 1,5 cucchiaini abbondanti di miscela.

Zuppa thai di carote e lemongrass

Purtroppo i tempi meteorologici, a queste latitudini, non sono ancora maturi per apprezzare in pieno una ricetta come questa, copiata quasi integralmente da Olive Magazine. Ieri c'erano 12° e non sembrava affatto una giornata prenatalizia. Occorrerebbero quelle sere brumose tipiche della pianura padana, con il vento freddo che ti taglia il viso e l'umidità che ti penetra nelle ossa; allora sì che si godrebbe del calore e del colore di questa zuppa, tanto semplice quanto sorprendente. Lo zenzero e la citronella le donano una piccantezza che dura il tempo di sorbirla e poi svanisce, lasciando però una confortante sensazione di calore. 

ZUPPA THAI DI CAROTE E LEMONGRASS

Per due persone:

1 cucchiaio di olio

1 cipolla bionda, tritata

1 spicchio d'aglio, grattugiato

1 gambo di citronella, privato delle prime guaine e tritato sottilmente

un pezzetto di zenzero, sbucciato e grattugiato 

500 g di carote, pelate e tagliate a rondelle

150 ml di latte di cocco

600 ml circa di brodo vegetale

1 lime, scorza grattugiata e succo

qualche fogliolina di coriandolo

sale

un po' di panna acida per la decorazione finale (mia aggiunta)

Prendere una pentola dal fondo pesante; versarvi l'olio e farvi struggere, a fiamma debole, la cipolla. Unire l'aglio, lo zenzero e la citronella, facendo insaporire per 5 minuti. Aggiungere le carote, mescolando per rivestirle con il condimento. Salare moderatamente e allungare con il brodo bollente e con il latte di cocco. Alla ripresa del bollore, incoperchiare; abbassare la fiamma e cuocere per circa 30 minuti. Frullare tutto e passare allo chinois per ottenere una consistenza vellutata. Aggiungere alla zuppa un po' di succo di lime, dosandolo a piacimento. Versare nei piatti fondi, decorando con un po' di scorza di lime grattugiata; un ghirigoro di panna acida (l'ho messa in un piccolo sacchetto da pasticciere usa e getta) e qualche fogliolina di coriandolo.

Coltivare la lemongrass è ormai possibile anche da noi, dato che le piantine vengono vendute nei garden center. La mia, acquistata in primavera, a novembre era almeno triplicata di dimensione, producendo numerosi nuovi gambi. Una parte li ho congelati per l'inverno, privandoli delle prime guaine e suddividendoli in piccole porzioni che ho messo sottovuoto; una parte li ho tritati con altri ingredienti per formare un impasto chiamato "thai green curry paste" (vedere qui, ultima ricetta in fondo), da utilizzare in piatti di cucina fusion, pure lui congelato in porzioni monodose. La pianta, ormai decimata di buona parte dei rami, l'ho ricoverata nella serra fredda, aspettando di vedere se sopravviverà all'inverno.

Sgonfiotti al salmone affumicato

I salatini con la pasta sfoglia sono sempre uno stuzzichino gradito per accompagnare l'aperitivo; in questi, il sapore deciso del salmone viene stemperato dalla crema di formaggio aromatizzata al limone e all'erba cipollina. Con lo stesso ripieno si possono farcire dei triangoli isosceli di pasta sfoglia, arrotolandoli a mo' di mini-croissant.

SGONFIOTTI AL SALMONE AFFUMICATO

Dosi per  circa 15 sgonfiotti

1 rotolo di pasta sfoglia fresca,  tonda 

2 panetti da 80g cad. di Philadelphia

una decina di steli di erba cipollina, tagliuzzata con le forbici

la scorza grattugiata di un piccolo limone, non trattato

una macinata di pepe

1 tuorlo, per lucidare 

100 g circa di salmone affumicato

semi di sesamo e di nigella per decorare

Mettere il formaggio in una ciotola e cominciare a schiacciarlo con i rebbi di una forchetta per renderlo cremoso. Aggiungere l'erba cipollina e la scorza grattugiata del limone, dosandola secondo il gusto. Profumare con una macinata di pepe. Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato, assottigliandola leggermente con il matterello. Con un coppapasta dentellato, tagliare dei dischetti  di circa 7 cm di diametro, ricavandone 30 pezzi (impastare gli avanzi di pasta senza lavorarli molto poiché la consistenza finale cambia. Io, per distinguere gli sgonfiotti fatti con gli sfridi, li ho coperti con i semi di nigella). Appoggiare al centro di un dischetto un pezzettino di salmone, sovrapponendogli una pallina di ripieno al formaggio. Chiudere con un altro cerchietto, avendo cura di bagnare i bordi di quello sottostante con un pennello inumidito d'acqua, per farli aderire meglio. Sigillare schiacciando torno torno con i rebbi di una forchetta. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Appoggiare tutti gli sgonfiotti su una placca ricoperta di carta forno. Sbattere il tuorlo con un cucchiaino d'acqua e pennellare la superficie dei salatini. Cospargerli con i semi. Meglio sarebbe una sosta in frigo di almeno 1 ora prima di infornarli a 190°C e cuocerli fino a doratura (circa 15 minuti).

L'aroma del pepe ha la sua importanza per dare una nota di carattere alla preparazione: io ho usato del pepe bianco di Penja, che ha un gusto raffinato e persistente.

Annota bene: la dose di ripieno potrebbe essere abbondante; la si può sempre consumare spalmandola su un paio di fettine di pane tostato.

Nuovi vestiti per vecchie ricette

Se avete in programma di  partecipare a qualche party natalizio con i colleghi e non avete idea di che dolce portare, vi lascio un paio di suggerimenti frutto della mia recente esperienza. Portate ieri sera ad una riunione di amici, le torte hanno riscosso molto successo. La prima è la classica torta al cioccolato, molto ricca e molto burrosa: impossibile lasci insensibili gli amanti del genere. La seconda è assai aromatica, ricca di spezie e di miele, non pensavo incontrasse il gusto di tutti invece è stata apprezzata.  Sono ricette che faccio spesso in inverno, la prima in particolare, ma questa volta le ho vestite a festa. La torta al cioccolato è stata spolverata con dello zucchero a velo e decorata con pastiglie rosse al cioccolato, fissate con una punta di cioccolato fuso (una vera rottura di scatole per me che sono poco precisa). La seconda, con decoro un po' naif, è realizzata con lamelle di zenzero candito per formare l'albero stilizzato e stelline e omini di zucchero comprati nei grandi magazzini. La glassa è fatta con una busta di zucchero a velo, un cucchiaio di albume e poche gocce di limone.

 torta al cioccolato

 Torta al miele e spezie

Salsa Guacamole

Per la preparazione della salsa guacamole, che ogni volta faccio cambiando qualcosa, mi sono ispirata a quella buonissima di Orsy, che contempla anche un uovo sodo (infatti lei la chiama simil-guacamole). Non ho messo lo scalogno ma l'ho sostituito con un paio di piccoli cipollotti e, infine, ho decorato con una minuscola dadolata di peperoncino rosso, del tipo poco o nulla piccante. Consiglio l'uso degli avocado Hass -  con la buccia scura e rugosa - perché si comprano pronti da gustare, a differenza di quelli con la buccia verde e liscia per cui bisogna attendere un tempo imprecisato affinché maturino.

GUACAMOLE 2015

Dosi per una ciotola bastante per 6 persone
2 piccoli avocado Hass
2 snelli cipollotti, molto freschi
1 uovo sodo
1 lime
sale
un pizzico di cumino
1 peperoncino rosso fresco, poco piccante

Nel boccale del mixer mettere i cipollotti e tritarli grossolanamente. Unire l'uovo sodo, tagliato a pezzetti e frullare di nuovo. Lavare e asciugare gli avocado. Dividerli a metà, eliminando il nocciolo, Con l'aiuto di un cucchiaino, estrarne tutta la polpa. Aggiungerla al resto, insieme al succo del lime, che andrà dosato secondo i gusti. Frullare brevemente, non dimenticando di aggiungere un pizzico di sale e appena un sospetto di cumino. Togliere la salsa dal recipiente e versarla in una ciotola. Decorare con il peperoncino tagliato in minuscola dadolata. 

Annota bene: la guacamole va preparata poco prima di presentarla in tavola, poiché la polpa dell'avocado tende ad ossidarsi. Ad ogni modo, io la preparo circa una mezz'ora prima, conservandola in frigorifero ben coperta con la pellicola a contatto.

Domenica 13 dicembre 2015. ll pranzo del solstizio d'inverno, di santa Lucia e di un compleanno

E' bello progettare il pranzo della domenica per la mia famiglia perché  faccio tutto senza stress, senza la paura che qualcosa riesca male e possa rimediare una  brutta figura con gli ospiti. Grazie a questa rilassatezza, mi sembra che anche ieri i piatti siano venuti tutti come dovevano venire, ossia buoni (scusate la modestia). E' stata una giornata veramente brevissima, degna del solstizio d'inverno;  abbiamo cercato di illuminarla con molte risate e la presenza splendente della nostra Bea, che cresce una meraviglia e comincia ad apprezzare le prime pappe. Inoltre, c'era da celebrare con un po' di ritardo un compleanno: il dolce, molto semplicemente, era una torta di mele, la preferita  dal festeggiato.

Come da prassi, abbiamo inziato con un ricco aperitivo a base di Pimm's Cup e vari stuzzichini.

Niente primo, siamo passati direttamente al secondo, un arrosto di carré di vitello disossato con contorno di patatine. 

Torta di mele di Hugh.

Frutta fresca e frutta secca.

Caffè.

Come vino, uno spumante Franciacorta, Monte Rossa Prima Cuvée, portato dal festeggiato.

Annota bene: i samosa li avevo in freezer, già pronti da cuocere. Gli sgonfiotti li ho preparati la sera prima, tenendoli crudi in frigo fino all'indomani quando, belli algidi, sono stati messi in forno prima di cuocere l'arrosto. Anche la crema inglese l'ho preparata la sera prima, così come la torta, che ho intiepidito  nel forno ormai spento mentre stavamo gustando l'arrosto.

 Pimm's Cup N° 1

a cui ho aggiunto anche fettine d'arancia ma niente menta

 Guacamole con triangoli al mais

 

Sgonfiotti di sfoglia al salmone affumicato 

 

Samosa

                                                                Arrosto di carrè di vitello disossato

 Patatine arrosto

A differenza della ricetta indicata nel link, ho sbianchito le patate in acqua bollente salata acidulata con un cucchiaio di aceto di mele, facendole cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Una volta pronte e scolate, le ho fatte saltare nel wok con pochissimo olio evo molto caldo, saltandole un paio di minuti. Messe in teglia rivestita di carta forno, bagnata e strizzata, e cosparse leggermente con pangrattato di riso. Cotte a 200°C per una quarantina di minuti.

  Torta di mele di Hugh

 Crema inglese e panna montata per arricchire la torta

Tortino di patate, porri e spinaci

Cucina familiare senza troppe stravaganze, confortante come tutti i piatti cotti al forno. E' strano, riflettevo, ma quest'anno non ci sono ancora state, salvo poche eccezioni, giornate veramente fredde, di quelle da sentirsi i piedi gelati e le guance arrossate dal vento. Infatti, non ho ancora provato il desiderio di bermi una buona tazza di cioccolata calda o  un bicchiere di vin brulé fatto come si deve. A Londra, poi, dove eravamo nei giorni scorsi, le temperature sembravano quasi primaverili; non ci fossero state le stupende luminarie natalizie a rallegrare le vie, avremmo potuto pensare di vivere il periodo che precede la Pasqua.

TORTINO DI PATATE, PORRI E SPINACI

Ingredienti per 4 persone
Pirofila diametro 20-22cm

1,2 kg di patate
150 g di bianco di porro (2 pezzi)
1 cucchiaio di olio
150 g di spinaci baby
30 g di burro + un po' per imburrare la pirofila
1 uovo
100 g di prosciutto cotto
200 g di mozzarella (meglio sarebbe scamorza bianca)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pangrattato di riso q.b.
sale, noce moscata

Sbucciare le patate; lavarle;  tagliarle in grossi pezzi e farle cuocere al vapore (io uso il cestello della pentola a pressione e 10 minuti di cottura dal fischio). Una volta cotte, passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato in una casseruola capiente. Condire con i 30 g di burro, un buon pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Mentre le patate cuociono, tagliare a fettine i porri e metterli a stufare in una padella con un filo d'olio, favorendone la cottura con qualche cucchiaiata di acqua bollente. Una volta pronti, unire gli spinaci, facendoli saltare per un paio di minuti fino a che appariranno appassiti. Mettere tutto in un colino, premendo per far uscire l'acqua di vegetazione e lasciar raffreddare. Unire la purea di patate al composto di porri e spinaci, mescolando con cura. Correggere di sale. Sbattere leggermente un uovo e unirne la metà alla purea, riservando il resto per pennellare la superficie del tortino. Scolare molto bene la mozzarella e tamponarla con della carta da cucina. Tagliarla a dadini, passandola poi nel parmigiano grattugiato. Imburrare una pirofila da forno e spolverarla con del pangrattato. Stendere metà del composto di patate sul fondo; fare uno strato con il prosciutto cotto, quindi spargere i dadini di mozzarella. Coprire con il resto della purea, lisciando bene la superficie. Pennellare con il resto dell'uovo, facendo un disegno con i rebbi di una forchetta. Spolverare con un po' di pangrattato e cuocere in forno, preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti.

La torta al cioccolato di Giuliana

Giuliana, nota al mondo dei blogger come  La Gallina Vintage, e' una persona che ammiro da sempre sia per le sue capacita' culinarie che per il temperamento. Pur non frequentandola di persona, mi sembra di conoscerla bene anche solo leggendo i suoi scritti, popolati da un'umanita' poliedrica; racconti legati a vicende del passato, molto spesso velati da una percettibile malinconia. Inoltre, e' stata una delle prime persone a rispondere a qualche mio quesito posto sul forum-madre-di-tutti-i-forum, quella cucinait degli albori che tutti rimpiangiamo. La ricetta in questione e' la sua torta cioccolato, mandorle e caffe'  , lievemente rielaborata nell'esecuzione e nelle temperature del forno. Non esagero se vi dico che e' una delle migliori torte al cioccolato che io abbia mai preparato e gustato; fatta numerose volte, l'ho anche eseguita in versione senza glutine, utilizzando la fecola al posto della farina e seguendo tutte le accortezze del caso (abbiamo amici e conoscenti celiaci). 

TORTA AL CIOCCOLATO, MANDORLE E CAFFE' 

la torta di Giuliana

Ingredienti per uno stampo tondo, a cerniera,  diametro 24 cm
o quadrato 20 cm

180 gr di cioccolato fondente (io uso Valrhona 61% di cacao)

150 gr di burro 

70 gr di mandorle tritate finissime 

160 gr di zucchero a velo, setacciato 

80 gr di farina 00 (o fecola di patate), setacciata

1 tazzina di caffè molto ristretto (io uso 1 capsula di Nespresso Ristretto) 

4 uova 

1 pizzico di sale 

poco cacao amaro e poco zucchero a velo per decorare

Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno a 160-170 gradi (ognuno si regoli in base al suo apparecchio). Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi con le fruste elettriche e quando cominceranno a gonfiarsi unire 60 g di zucchero a velo, prelevati dalla quantita' totale. Montare fino ad ottenere una bella meringa morbida ossia non troppo soda. In una ciotola mettere il cioccolato, rotto in pezzetti, e il burro. Fondere nel microonde (500W per 3' circa) o su un bagnomaria caldo. Mescolare bene e aggiungere il caffe'. Far intiepidire, poi amalgamare al composto i tuorli, uno alla volta, mescolando con una spatola o con la frusta a mano. Unire anche il resto dello zucchero a velo, il pizzico di sale, la farina di mandorle e la farina 00 (o la fecola). Versare gradualmente la massa sugli albumi montati, mescolando delicatamente con la spatola per incorporare tutto senza sgonfiare. Versare il composto nello stampo e cuocere per 30'. Sformare e decorare con zucchero a velo e poco cacao, fatti scendere da un setaccino. 

Volendo decorare il dolce come nella prima foto, occorre spolverare l'intera superficie con il cacao e, in seguito, appoggiare sopra la torta uno stencil e ripassare con lo zucchero a velo, formando le righe.

Si può servire la torta con della panna montata o con della crema inglese.

Confettura piccante

Questa è la confettura che ho preparato per il pranzo di domenica scorsa, da abbinare ai formaggi. La ricetta l'ho presa, modificandola leggermente, dal libro Veggiestan, di Sally Butcher, un viaggio -recita la copertina- alla scoperta dei piatti vegetariani del Medio Oriente (Ottolenghi insegna). Un mix di sapori pungenti, dolci e piccanti allo stesso tempo. Ottima servita con dei formaggi saporiti, come il Castelmagno o la feta, ma anche spalmata su una fetta di pane e burro, per una colazione un po' insolita. Devo dire che i miei peperoncini piccanti, nonostante l'aspetto aggressivo, erano del tipo "can che abbaia non morde", per cui ho rinforzato la confettura con un buon pizzico di peperoncino secco calabrese.

CONFETTURA PICCANTE

da una ricetta di Sally Butcher

Ingredienti per  riempire 2 vasetti piccoli e 1 medio

200 g di peperoncini dolci, lavati, privati del peduncolo e dei semi, tagliati a dadini

2 peperoncini piccanti, lavati, privati del peduncolo e dei semi, tagliati a dadini

un pezzetto di zenzero fresco, sbucciato e tritato

2 cipolle rosse, sbucciate e tritate

1 manciata di foglie di menta fresca, sciacquate e spezzettate2 lime, succo e scorza grattugiata

500 g di zucchero semolato

3 cucchiai di zucchero di canna 

600 ml dia cqua minerale naturale

3 cucchiai di aceto balsamico 

Mettere l'acqua e lo zucchero semolato in una pentola d'acciaio e portare a bollore. Aggiungere lo zenzero e lasciar sobbollire una ventina di minuti trascorsi i quali si aggiungeranno un po' della menta, il succo e la scorza dei lime. Abbassare la fiamma al minimo e mantenere una leggera ebollizione. Nel frattempo, riunire in una casseruola (o nel wok) le cipolle, lo zucchero di canna e i peperoncini. Mettere su fuoco e lasciar cuocere, a fiamma debole e mescolando continuamente, fino a che lo zucchero si sarà sciolto e le verdure cominceranno a caramellare (circa 20 minuti). Unire l'aceto balsamico e far cuocere altri due minuti. Aggiungere anche lo sciroppo, il resto delle foglie di menta e far ridurre un po' la confettura, fino ad arrivare ai 106°C del termometro digitale (o fino a che una goccia di confettura, versata su un piattino freddo, scenderà molto lentamente). Versare nei vasetti sterilizzati, ancora caldissimi; tappare; capovolgere fino a raffreddamento. 

Annota bene: se, prima di invasare, vi sembra che la confettura sia poco piccante, aggiungere un po' di peperoncino in polvere, dando ancora un minuto di cottura.

E' più buona se lasciata stagionare almeno due settimane.

Ravioloni verdi al tartufo nero

Questa preparazione richiede un po' di tempo ma ripaga ampiamente dell'impegno profuso. Notare che li ho confezionati il giorno (anzi, la sera) prima, tra le geremiadi di mio marito che mi tormentava con frasi tipo: "ma perché ti devi sempre stancare?" ; "non fai prima a comprarli gia fatti? " e incoraggiamenti del genere. A conti fatti, però, anche lui ha dovuto ammettere che non è stata fatica sprecata. La pasta, di un verde brillante, attira subito gli sguardi dei commensali e li predispone a gustare il ripieno, molto indovinato poiché il porro arricchisce senza stravolgere il delicato sapore della ricotta. La ricetta de La Cucina Italiana prevedeva l'uso del tartufo nero fresco. Io ho preferito usare quello conservato sott'olio, più economico ma altrettanto profumato e sempre pronto nella dispensa, così non ne devo programmare in anticipo l'acquisto. Da notare che le dosi del ripieno indicate sulla rivista, secondo me, sono insufficienti per la quantità di pasta. Calcolare 250g di ricotta per sei persone mi sembra poco. Io, tra l'altro, ho anche modificato il numero delle uova per la sfoglia verde, mettendo 2 uova intere e 2 tuorli anziché  2 uova + 40 g di acqua previsti. In questo modo, in fondo, non faccio torto alla rivista perché i miei ravioli, pur largamente ispirati alla loro ricetta, sono un'altra cosa.

RAVIOLONI VERDI AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 6 persone 

Per la sfoglia alla rucola
200 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di farina 00
80 g di rucola
2 uova
2 tuorli
sale

Per il ripieno
120 g di bianco di porro (2 pezzi)
15 g di burro
600 g di ricotta vaccina
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata

Per il condimento
100 g di burro
2 vasetti di tartufo nero a fettine conservato sott'olio
parmigiano reggiano q.b.
sale
pepe appena macinato

Sfoglia alla rucola. Scottare la rucola in acqua bollente salata per un minuto. Scolarla; immergerla subito in acqua e ghiaccio, per fissarne il colore. Strizzarle bene, poi tagliarla al coltello. Mettere nel boccale del robot da cucina la rucola tritata, le uova e un pizzio di sale. Frullare fino a ridurre tutto in purea. Aggiungere le farine e azionare il robot a impulsi, unendo, se occorre, pochissima acqua fredda. Formare un impasto ben amalgamato; fasciarlo nella pellicola e farlo riposare al fresco per un'oretta. Tutta l'operazione si può fare anche a mano, escluso il frullato di uova e rucola. Nel frattempo, preparare il ripieno. Affettare sottilmente i porri e farli appassire a fuoco dolce con il burro e un pizzico di sale. Quando saranno morbidissimi e appena coloriti (occorreranno circa 15 minuti di cottura), spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare. Una volta freddi, tritarli finemente al coltello.  Mettere in una ciotola la ricotta ben scolata; lavorarla con un cucchiaio di legno fino a ridurla in crema. Aggiungere i porri, il parmigiano e l'uovo. Sistemare di sale e profumare con una grattata di noce moscata.

Preparare i ravioloni.  Riprendere il panetto di pasta e tagliarne una porzione, conservando il resto nella pellicola per non farlo seccare. Tirare la pasta in una sfoglia sottilissima, arrivando fino all'ultima tacca della macchinetta. Adagiarla nello stampo per ravioli, abbondantemente infarinato con la semola. Mettere il ripieno in una sacca da pasticciere monouso; tagliare la punta della sacca con le forbici e distribuire il ripieno nelle cavità. Ricoprire con un'altra sfoglia; spolverare con la semola e passarci sopra il matterello infarinato. Capovolgere lo stampo sulla spianatoia ed estrarre la lista di ravioli. Togliere l'eccesso di farina con un pennello e passare la rotella per ritagliare i singoli ravioli. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Con le mie dosi si ottengono 80 ravioloni. Se non si consumano immediatamente, consiglio di procedere in questa maniera, come faccio sempre io. Prendere un grande contenitore usa e getta di alluminio; appoggiarci sul fondo della carta forno ritagliata a misura; spolverarla con un po' di semola di grano duro., Disporre uno strato di ravioli ben allineato; coprire con carta forno; semola; altri ravioli. Continuare fino ad esaurire la pasta ripiena. Sigillare il contenitore con un doppio foglio di alluminio e conservare in freezer. Al momento dell'uso, lasciar cadere in acqua bollente i ravioli e cuocerli normalmente. Attenzione che l'acqua frema appena e non bolla "al trotto" - come dice mia madre - o si rischierà di rompere i ravioli.

Condimento. Sciogliere il burro in un largo tegame (io uso un wok). Aggiungere un mezzo mestolo dell'acqua di cottura dei ravioli e sbattere con un frustino per formare un'emulsione. Unire le fettine di tartufo e un cucchiaio dell'olio in cui sono conservate. Scaldare dolcemente per un minuto, aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe. 

Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata; estrarli con un ramaiolo, facendoli ben sgocciolare. Unirli, pochi alla volta, al condimento, agitando il tegame per rivestirli bene. Nel frattempo, scaldare in forno il vassoio di servizio o i piatti singoli. Versare i ravioli nel piatto da portata, spolverandoli con una bella grattugiata di parmigiano.

Sticky toffee pudding con salsa mou

Ecco la ricetta del delizioso pudding che ho servito durante il pranzo di domenica scorsa. E' un dolce molto indicato per la stagione, da considerare per le feste natalizie anche perche' regge benissimo la congelazione. Io stessa, non volendo sovraccaricarmi di lavoro nella preparazione del pranzo, ho preparato i pudding un mese fa circa. Al momento opportuno, ossia sabato sera, li ho trasferiti dal freezer al frigorifero, lasciandoli tranquilli per una notte. La domenica, poco prima di servire il dessert, tenendoli sempre avvolti singolarmente nell'alluminio li ho messi a riscaldare nel forno - tenuto a 100 gradi - per una decina di minuti: erano morbidissimi e fragranti. Anche la salsa puo' essere congelata (io ho usato un vaso Bormioli ben tappato) e fatta rinvenire in frigo per una nottte. Il giorno dopo si versa in salsiera e si fa riscaldare nel microonde. La ricetta a cui mi sono ispirata e' quella di Angela Nilsen, pubblicata sul mensile Good Food Magazine di novembre 2006.

STICKY TOFFEE PUDDING

da una ricetta di Angela Nilsen

Ingredienti per 11 stampini monoporzione, tipo Cuki
Per i budini
225 g di datteri interi Medjool
175 ml di acqua bollente
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
175 g di farina autolievitante, più un po' per spolverare gli stampi
un pizzico di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 uova
85 g di burro, morbido, più un po' per ungere gli stampi
140 g di zucchero integrale di canna (Dulcita)
2 cucchiai di sciroppo d'acero (in sostituzione della melassa)
100 ml di latte fresco

Per la salsa mou 
175 g di zucchero di canna (io ho usato 100 g di zucchero di canna chiaro e 75 g di zucchero di canna integrale, scuro)
50 g di burro
250 ml di panna fresca

Panna montata (eventuale) per accompagnare

Snocciolare e ridurre in pezzetti i datteri. Metterli in una ciotola e versarci sopra l'acqua bollente, lasciandoli macerare per circa 30 minuti, trascorsi i quali si passerà tutto al frullatore ad immersione, riducendo in purea. Incorporare l'estratto di vaniglia. Accendere il forno a 180°C. Prendere gli stampi e ungerli con un velo di burro. Spolverarli con la farina, capovolgendoli e scuotendoli bene, per far cadere ogni eccesso. Setacciare la farina con il bicarbonato. Rompere le uova in una ciotolina e sbatterle brevemente con i rebbi di una forchetta. In un altro pirex, montare a spuma il burro con lo zucchero integrale di canna, usando  il frullino elettrico. Unire un pizzico di sale e le uova battute, aggiungendole in tre riprese, sempre frullando a media velocità.  Incorporare anche lo sciroppo d'acero e, in seguito, la farina, unendola in tre riprese, mescolando con una spatola. Completare con il latte e la purea di datteri. Ripartire il composto negli stampini, senza arrivare al bordo. Non fate come me che ne avevo riempiti di meno ma fino all'orlo e cuocendo sono tracimati. Cuocere in forno caldo per circa 20-25 minuti. Lasciarli in forno spento ancora 5 minuti, prima si sformarli sui  piatti da dessert.

Preparare la salsa di accompagnamento: Mettere i due tipi di zucchero (questa è una mia scelta personale, potete usarne un solo tipo) in un casseruolino. Aggiungere il burro e 150 ml di panna, portando ad ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente fino a sciogliere bene lo zucchero. Alzare leggermente la fiamma e lasciar bollire per circa 5 minuti, fino a che la salsa si addensa e diventa di un bel color caramello, Mescolare sempre. Unire gli ultimi 100 ml di panna, riportando a bollore e cuocendo per 1 minuto.

Rovesciare gli stampini sui piatti da dessert, ricoprendoli con un po' di salsa. Volendo esagerare, si può completare con un ciuffo di panna montata.