Venga a prendere il caffè da noi...

Ogni domenica mattina, dopo aver fatto colazione in una rinomata pasticceria e passeggiato per le vie del centro storico, abbiamo l'abitudine di prendere un caffè in un locale che ha una caratteristica per noi affascinante, che stimola sempre la nostra curiosità e ci offre uno spunto di riflessione per la settimana. Vi chiederete: che sarà mai?? Ebbene, almeno una volta al mese appare su una lavagna, posta dietro il bancone, un pensiero filosofico scritto da un professore di liceo adesso in pensione. Spesso le frasi sono ispirate al mese che sta iniziando ma a volte esulano dal tema e spaziano tra tanti argomenti. Dopo averne collezionate parecchie, ho deciso di condividere alcune di queste "perle di saggezza" con i miei lettori, sperando di fare loro cosa gradita.

                                                Pillole di saggezza del professor G. M.

foto La Belle Auberge

Polpettine di pollo

Avevo in freezer del petto di pollo avanzato da un'altra preparazione, insufficiente come quantità per due persone se cucinato alla griglia. Ho così pensato di farne delle polpette, aggiungendo una patata lessa che, oltre al volume, ha apportato una gradevole morbidezza. Un tocco di curry indiano ha aggiunto una nota esotica. Esperimento riuscito. Come contorno ho preparato dei cavolini di Bruxelles arrosto (scorrere in fondo alla ricetta per trovare la versione attuale).

POLPETTINE DI POLLO

Ingredienti per 2 persone

200 g di petto di pollo, tagliato a pezzetti

1 cucchiaino di scalogno, tritato 

1 piccola patata (150 g)

sale fino q.b.

pepe nero

1/2 cucchiaino di curry indiano in polvere

1 cucchiaino colmo di prezzemolo, tritato

1 uovo

pangrattato finissimo

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Lavare e asciugare la patata con la buccia. Bucherellarla con uno stecco di legno e avvolgerla nella carta forno, bagnata. Cuocerla in microonde a 800W per circa 8 minuti (o lessarla in acqua). Trascorso questo tempo, sbucciarla e schiacciarla con i rebbi di una forchetta. Nel boccale del mixer mettere il petto di pollo, molto freddo, e lo scalogno. Tritarlo finemente. Versare il trito in una terrina; aggiungere la patata schiacciata, sale, una macinata di pepe, il curry, il prezzemolo e l'uovo. Mescolare molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Con l'aiuto di un cucchiaio formare delle polpette (diametro circa 6 cm) , leggermente schiacciate ai poli, e passarle nel pangrattato. Appoggiare sulla griglia dell'Air Fryer un foglio quadrato di carta forno (di quelli già preformati). Ungere il fondo con un goccio d'olio e adagiarvi sopra le polpette. Irrorare con un filo d'olio e cuocere con modalità AIR FRY a  200°C per circa 8-10 minuti, girando le polpette a metà cottura. Le polpette si possono cuocere nel modo più tradizionale, ossia in padella con un filo d'olio.

Capelli d'angelo al gratin

A volte compro una confezione di panna fresca con l'intenzione di usarla per qualche dolce e poi me la ritrovo in frigo mentre la voglia di dolce è sparita. Cosa farne? Mi viene in soccorso una vecchia ricetta che faccio da anni, specialmente in questo periodo in cui le giornate si fanno più corte, iniziano i primi freddi e si ha il desiderio di portare in tavola qualcosa di confortante. 

CAPELLI D'ANGELO AL GRATIN

Ingredienti per 4 persone

250 g di pasta "capelli d'angelo" 

50 g di burro

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

100 -120 g di prosciutto cotto

250 ml di panna fresca

3 uova, biologiche

sale

pepe

noce moscata

burro e pangrattato per la teglia e per il gratin

Procedimento

Imburrare e cospargere di pangrattato una pirofila da forno quadrata di 20 cm di lato. In una ciotola, rompere le uova. Batterle leggermente con una frusta a mano, aggiungendo la panna, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa grattata di noce moscata. Tritare grossolanamente il prosciutto cotto. Lessare i capelli d'angelo in abbondante acqua bollente salata. Scolarli al dente e condirli immediatamente con il burro e due manciate di parmigiano grattugiato. Unire  il prosciutto e la crema d'uova. Versare la pasta nella pirofila, livellando la superficie. Cospargere con una miscela composta da due cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di pangrattato. Infiocchettare con qualche pezzetto di burro e cuocere in forno caldo a 190°C, ventilato, per una ventina di minuti o fino a quando la superficie apparirà uniformemente dorata.

Pasta sfoglia fatta in casa con metodo rapido e sfogliatura "a chiocciola"

Le suggestioni che si possono avere su FB sono davvero infinite. In mezzo a tanta fuffa (perché c'è anche quella e in quantità abbondante) a volte si trovano ricette preziose, che fanno risparmiare tempo e danno un ottimo risultato. Recentemente, sulla pagina FB della mia amica Marinella F,   ho visto un reel di una certa Nathy in cui si preparava una pasta sfoglia in modo rapido e con un procedimento insolito, teso a formare i vari strati tipici di quel prodotto in un modo curioso. Ho voluto provare ed il risultato è stato ottimo, anche grazie all'uso di burro di qualità al posto degli olii di palma e di colza che si trovano nei prodotti in commercio.

PASTA SFOGLIA RAPIDA CON
SFOGLIATURA "A CHIOCCIOLA"

Ingrediente per la pasta sfoglia rapida

200 g di farina

200 g di burro, tagliato a dadini e congelato

90 g di acqua fredda di frigorifero

1/2 cucchiaino da caffè di sale fino

Procedimento

Per preparare l'impasto è fondamentale avere a disposizione un robot da cucina potente. Versare la farina e il sale nel boccale del mixer e dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Unire il burro a dadini  congelato e l'acqua freddissima. Frullare per 15-20 secondi a velocità 6. Si dovrebbe ottenere un composto a briciole. Levare l'impasto dal boccale; formare un rettangolo; appiattirlo leggermente con le mani e avvolgerlo nella  pellicola. Mettere in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, stendere l'impasto su un piano infarinato, formando un rettangolo dello spessore di circa 3 mm.  Partendo dal lato più ampio, arrotolare strettamente l'impasto formando un lungo salsicciotto. Appiattirlo leggermente con il matterello e poi arrotolarlo a forma di chiocciola. Avvolgere la chiocciola nella pellicola e farla riposare in frigo per una mezz'oretta. Io ce l'ho lasciata una notte.

Al momento dell'uso, levare la pellicola , mettere la "chiocciola" in piedi e stendere l'impasto fino ad ottenere la forma desiderata. Guardare il reel di Nathy per vedere tutte le fasi di lavorazione.

Con queste dosi di pasta sfoglia ho preparato 10 sausage rolls (rotolini alla salsiccia) e 12 mini brioches salate.

Dosi per 10 sausage rolls:

150 g di salsiccia a nastro

1 foglia di salvia, finemente tritata

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

la scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato

Dosi per 12 mini brioches salate

150 g circa di prosciutto cotto

100-120 g circa di scamorza bianca affettata sottile

2 tuorli per pennellare le sfoglie

semi di sesamo per decorare

Procedimento per i sausage rolls. Dividere la pasta sfoglia in due parti e stendere la parte più piccola in un rettangolo. Pennellare i bordi con un po' di tuorlo sbattuto per facilitare la chiusura del rotolo. In una ciotola riunire la salsiccia spellata, la salvia e il cipollotto tritati e la scorza di limone. Mescolare accuratamente e poi formare un salsicciotto di impasto che verrà steso sulla base del rettangolo. Arrotolarle per formare un lungo rotolo che andra poi tagliato in 10 parti. Appoggiare i rotolini sulla placca ricoperta di carta forno, pennellandoli con il tuorlo e decorando con i semi di sesamo.

Procedimento per le mini brioches salate. Con la pasta sfoglia rimasta stendere un cerchio e ritagliarlo in 12 triangoli con l'aiuto di un taglia-pizza. Su ogni triangolo appoggiare un po' di prosciutto cotto e un po' di formaggio. Arrotolare i triangoli fino a formare le briochine. Depositarle su di una placca ricoperta di carta forno. Pennellarle con il tuorlo sbattuto e decorarle con i semi di sesamo.

Cuocere in forno ventilato, a 205°C, per circa 25 minuti o fino a quando i salatini appariranno uniformemente dorati. Metterli a raffreddare su una gratella prima di disporli su un vassoio.

Paté di funghi

Un paté preparato con i funghi al posto del fegato, per un antipasto elegante e inusuale. Rispetto alla ricetta originale, che ho trovato su FB, ho unito una piccola dose di porcini secchi, per far rilevare il sapore di fungo; ho sostituito la cipolla e l'immancabile abbondante aglio con dello scalogno, e ho aggiunto un goccio di brandy stravecchio per quel tocco in più. Suddividendolo in piccoli contenitori ho potuto regalarne una parte ad una mia cara amica.

PATE' DI FUNGHI

adattamento di una ricetta di Thyme 4 Cooking

Ingredienti

300 g di funghi champignon, puliti e tagliati a fettine

10 g di funghi porcini secchi

50 g di burro (25 g per cuocere e 25 g per ricoprire il paté)

60 g di scalogno, sbucciato e tagliato finemente

1 cucchiaio di salsa di soia

sale

pepe

timo fresco

100 g di robiola (o altro formaggio spalmabile)

1 cucchiaino di Brandy

qualche bacca di schinus (falso pepe rosa)

Procedimento

Ammollare i porcini secchi in acqua calda per 30 minuti; scolarli; strizzarli e tagliarli a pezzetti minuti. Sciogliere 25 g di burro in una padella grande. Aggiungere lo scalogno e farlo appassire dolcemente per 3-5 minuti, mescolando spesso. Unire i funghi, condirli con sale e pepe, aggiungendo un po' di timo e la salsa di soia.  Cuocere per 8-10 minuti, facendo asciugare il tutto. Lasciare raffreddare.

Versare il mix di funghi (tenerne da parte qualche fettina per la decorazione) nel boccale del robot da cucina. Unire la robiola e un cucchiaino di brandy. Frullare fino ad ottenere una crema liscia. Versarla in una cocottina singola o, come ho fatto io, ripartirla in 3 piccoli contenitori di vetro. Pareggiare bene la superficie. Decorare con le fettine di fungo tenute da parte, qualche bacca di schinus sbriciolata e qualche fogliolina di timo.

Sciogliere il resto del burro e versarlo sul paté. Io ne ho usato un po' di più dovendolo suddividere in 3 contenitori, ancorché piccoli, e l'ho fatto passare attraverso un colino per eliminare le parti solide. Far rassodare in frigo per qualche ora. 

Patata dolce al forno con burro alla paprica

Ho provato a sperimentare la precottura in microonde con l'intenzione di abbreviare i tempi complessivi (circa 40 minuti in Air Fryer) della patata dolce arrosto e il risultato è stato buono. Mi segno qui la ricetta e i tempi per la cottura di una patata. 

PATATA DOLCE AL FORNO CON BURRO ALLA PAPRICA

Ingredienti per 1 persona

1 patata dolce di media dimensione (200 g)

20 g di burro, morbido

1 cucchiaino da caffè di paprica dolce

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

qualche filo di erba cipollina finemente tagliato

sale fino q.b.

Procedimento

Sbucciare la patata dolce; sciacquarla sotto un getto d'acqua; tamponarla con della carta da cucina. Appoggiarla su un tagliere e inciderla in fettine sottili facendo in modo che rimangano unite alla base (tipo patate Hasselback). Spolverare la patata con un pizzico di sale e avvolgerla in un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Cuocerla in microonde a 800W per 5 minuti e 30 secondi. Nel frattempo, mescolare il burro con la paprica dolce, la scorza di limone grattugiata e l'erba cipollina, fino a formare una pasta. Aprire il cartoccio e spalmare questo impasto sulla superficie della patata, cercando di farlo penetrare attraverso i tagli. Trasferire la patata nel cassetto dell'Air Fryer appoggiandola sulla griglia in dotazione e tenendo sotto il foglio di carta forno. Cuocere con funzione BAKE a 190°C per 10 minuti.

Risotto giallo con la salsiccia

Un grande classico che, con l'andare del tempo, ho un po' adattato alle più recenti tecniche di cottura del risotto. Niente soffritto, per una maggior leggerezza,  e una mantecatura fatta con il burro freddo di freezer, per una cremosità impareggiabile. A mio gusto, ho anche notato che l'aggiunta di un Grana Padano moderatamente invecchiato (16 mesi) al posto del Parmigiano Reggiano 24 mesi che usavo di solito, apporta una particolare dolcezza al piatto.

RISOTTO GIALLO CON LA SALSICCIA

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli Classico

due dita di Spumante Brut Franciacorta

brodo di carne q.b.

1 bustina di zafferano

40 g di burro

2 manciate di Grana Padano 16 mesi

150 g di salsiccia a nastro

Procedimento

Tagliare il burro a dadini, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in freezer. Tostare a secco il riso, agitando costantemente il tegame per non farlo colorire. Quando, toccandolo, si sentiranno i grani ben caldi, sfumare con lo spumante. Aggiungere il brodo poco alla volta, portando a cottura. 

Cinque minuti prima della fine, aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro gelato e il grana. Coprire la casseruola e lasciar riposare il risotto per due minuti. 

Mentre il riso cuoce, spellare la salsiccia e farla rosolare, senza grassi, in un padellino antiaderente, sgranandola con i rebbi di una forchetta.

Versare il risotto in due piatti caldi, guarnendo con le briciole di salsiccia disposte a corona.

OTTOBRE

Pillole di saggezza del professor G.M.