Buon Natale

 Buon Natale a tutti i lettori della Belle Auberge.  

Trascorrete giorni sereni.

"Vedemmo la gloria di Dio, gloria dell'Unigenito, perché il Verbo si fece carne e venne ad abitare in mezzo a noi. E dalla sua pienezza abbiamo tutti ricevuto grazia.".    (Gv 1,14-16)

Cannelloni verdi con ripieno di patate e porri e salsa ai porcini

Questo laborioso primo piatto l'ho servito al pranzo per la Festa dell'Immacolata, tradizionale occasione per la mia famiglia di riunirci e preparare tutti insieme l'albero di Natale.  Ho preferito un ripieno di magro anziché di carne, cercando di dare una spinta di sapore in più con la copertura di porcini, previdentemente messi in congelatore quando erano nel pieno della stagione. Tra l'altro, avendo eccezionalmente trovato funghi di provenienza italiana, il sugo era davvero molto buono e profumato. Se non si amano le patate, consiglio di sostituirle con pari peso di ricotta vaccina o di pecora, sempre mantenendo la presenza dei porri.

CANNELLONI VERDI CON RIPIENO DI PATATE E PORRI

e salsa ai porcini

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta verde

100 g di spinacini freschi

420 g di farina 00

80 g di semola rimacinata di grano duro

4 o 5 uova (dipende dalla grandezza)

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno di patate e porri

650 g di patate a pasta gialla, di buona qualità (peso netto, già pelate)

300 g di porri, solo la parte chiara

50 g di parmigiano grattugiato

25 g di pecorino, grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

150 g di ricotta vaccina

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di burro

50 g di acqua

sale

pepe

noce moscata

Per la besciamella

20 g di burro

20 g di farina 00

400 ml di latte intero

sale

noce moscata

Per la salsa ai porcini

500 g di funghi porcini, puliti e tagliati a fette

2 cucchiai di olio evo

1 scalogno, pelato e tritato finemente

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

qualche fogliolina di timo fresco

burro per la pirofila e per gratinare

Procedimento

Per la pasta verde. Scaldare dell'acqua bollente e versarla sugli spinacini, precedentemente lavati e messi in un colapasta. Strizzarli bene e farli raffreddare. Frullarli con le uova e un pizzico di sale. Sulla spianatoia setacciare le farine. Fare un cratere e mettere al centro il frullato di uova e spinaci e un cucchiaio di olio. Lavorare energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti formando un impasto sodo ed omogeneo (io uso il robot da cucina) . Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare mezz'ora. Tirare poi delle sfoglie e farle scottare per 30 secondi in acqua bollente salata. Scolarle con un ramaiolo e metterle ad asciugare su dei panni puliti e inodori. 

Per il ripieno. Dopo aver sbucciato, lavato e tagliato a pezzi le patate, cuocerle a vapore. Mentre le patate cuociono, lavare ed affettare finemente i porri. Farli sudare in pentola a pressione con olio e burro; salare poco; aggiungere l'acqua e mettere il coperchio. Al fischio, calcolare 10 minuti. Far sfiatare il vapore e versare i porri in un colino per far perdere loro tutta l'umidità. Far raffreddare.

Quando le patate saranno cotte, passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato in una terrina. Ancora calde, unire il parmigiano e il pecorino, amalgamando tutto con i rebbi di una forchetta. Salare e aggiungere i porri  raffreddati, la ricotta e il prezzemolo tritato. Unire l'uovo e mescolare bene; sistemare di sale, aggiungere una macinata di pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Per la besciamella. In una casseruola far fondere il burro; farvi stemperare la farina, cuocendola per un paio di minuti. Poco alla volta, versare il latte nel roux, usando una frusta per non formare grumi. Quando tutto il latte sarà incorporato, cuocere la salsa per 5 o 6 minuti, a fuoco lento e mescolando costantemente. Condire con sale e profumare con la noce moscata.

Per la salsa di funghi. In un wok, a calore dolce, far rosolare nell'olio lo scalogno finché non si sarà ammorbidito. Alzare la fiamma e farvi saltare i funghi, unendo qualche fogliolina di timo. Quando saranno cotti, salare e pepare. Tenere da parte

Montaggio dei cannelloni. Sul piano di lavoro stendere una striscia di pasta verde. Sul bordo più lungo adagiare un salsicciotto di ripieno e arrotolare la pasta fino a formare un cilindro. Imburrare una pirofila da forno e adagiarvi il cannellone ripieno. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Io faccio due file di cannelloni, in modo da agevolare il porzionamento. Una volta riempita la pirofila, versare la besciamella sopra i cannelloni, completando con qualche fiocchetto di burro.

Cottura. Cuocere in forno caldo, statico, a 170°C per circa 30 minuti. Quando mancheranno 5 minuti al termine, versare sui cannelloni la salsa ai porcini e far scaldare dolcemente il tutto.

Biscotti bicolore. Versione 2

Dopo svariate ricette, forse ho finalmente trovato la pasta frolla ideale, facile da stendere e friabile al punto giusto, ottima per realizzare biscotti e crostate. Seguo da tempo Simone, un bravissimo realizzatore di dolci e ghiottonerie varie, e grazie ai suoi video ho imparato molto; la cosa stupenda di questa frolla è la sua elasticità: si stende senza rompersi ed ha un sapore buonissimo ma quello, ovviamente, si ottiene con gli ingredienti della migliore qualità che uno può permettersi. Io ho fatto metà dose e ho ottenuto una scatola piena di biscotti; per renderli ancora più golosi li ho spennellati con del buon cioccolato fuso. Sono un regalo stupendo da offrire agli amici per Natale.

 BISCOTTI BICOLORE

Versione 2

da una ricetta di pasta frolla di Simone - PastiGioca

Ingredienti

150 g di burro, tagliato a cubetti (se si lavora a mano il burro deve essere freddo, se si usa l'impastatrice deve essere a temperatura ambiente)

250 g di farina 00, biologica

un pizzico di sale

100 g di zucchero a velo

40 g di tuorli (circa 2) di uova da allevamento bio

la scorza grattugiata di mezzo limone, non trattato

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

200 g circa di cioccolato fondente

Procedimento

Nella ciotola dell'impastatrice, con montato la frusta "a foglia", lavorare il burro con la farina e il pizzico di sale finché non si forma un composto sabbioso. Unire lo zucchero a velo, la scorza di limone e la pasta di vaniglia, lavorando brevemente, a velocità media, per incorporare il tutto.  Aggiungere i tuorli, continuando a lavorare a media velocità finché non si saranno amalgamati. Mettere l'impasto sul piano di lavoro, lavorandolo pochi secondi per compattarlo. Appiattirlo tra due fogli di carta forno; deporlo su un vassoio e conservarlo in frigo per almeno 2-4 ore. Una volta riposato, stendere l'impasto sul piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. Con un coppapasta diametro 5 cm ritagliare tanti dischetti che andranno disposti su due placche ricoperte di carta forno. Cuocere a 160°C ventilato per circa 15'. 

Una volta che i biscotti si saranno raffreddati, pennellarli a metà con il cioccolato fatto fondere nel microonde.

I biscotti si conservano a lungo se ben chiusi dentro scatole di latta.

Biscotti bicolore. Versione 1

Qualche settimana fa, guardando uno dei tanti reels che scorrono inarrestabili su FB, ho visto una ragazza preparare una pasta frolla usando il robot da cucina. La tizia assicurava che questo impasto, fatto in pochissimi minuti e senza fatica, funzionava sia come base per crostate che per confezionare dei biscotti. Ho voluto assecondare la mia curiosità provando subito a prepararla; devo dire che il risultato non è stato affatto male pur non essendo quel prodotto eccezionale che l'autrice del reel tendeva a far credere. Infatti, dopo un po' di tempo, ho sperimentato una ricetta di Simone Lustrati (Pastigioca) e questa sì che mi è piaciuta moltissimo. Seguiranno a breve dosi e procedimento.

BISCOTTI BICOLORE

Versione 1

Ingredienti

300 g di farina 00

150 g di burro, freddo e tagliato a dadini

1 uovo 

125 g di zucchero a velo

un pizzico di sale

1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o scorza di limone grattugiata)

200 g circa di cioccolato fondente per pennellare i biscotti

Procedimento

Nella ciotola del robot da cucina mettere la farina, il burro a dadini e la pasta di vaniglia. Frullare ad intermittenza fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l'uovo, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Frullare brevemente, poi finire di compattare l'impasto sul  piano di  lavoro. Avvolgere il panetto nella carta forno e poi nella pellicola, conservando la frolla in frigo per almeno 12 ore. Stendere poi su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. Ritagliare dei dischetti di 5 cm di diametro e disporli su delle placche ricoperte di carta forno. Tenere al freddo fino a che il forno entra in temperatura. Cuocere a 160°C, ventilato, per circa 15 minuti.

Una volta che i biscotti si saranno raffreddati, pennellarli a metà con il cioccolato fatto fondere nel microonde.

I biscotti si conservano a lungo se ben chiusi dentro scatole di latta.

Cake di Natale

Questo impasto ricco di burro e di frutta candita, aromatizzato dal kirsch e dalle spezie, si presta ad essere preparato qualche giorno prima di Natale per essere donato ad amici e conoscenti. Ben fasciato nell'alluminio si conserverà per una decina di giorni. E' un dolce che preparavo sempre tanti anni fa e che poi ho lasciato cadere nel dimenticatoio, recuperandolo quest'anno perché avevo da fare dei piccoli doni a degli amici single. 

CAKE DI NATALE

Ingredienti per 3 stampi da cake monouso

250 g di burro freschissimo, a temperatura ambiente

250 g di zucchero fine (Zefiro)

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

4 uova, a temperatura ambiente

100 g di mandorle pelate

la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia, non trattati

1 cucchiaino e mezzo di spezie per pain d'épices  (o un mix di zenzero, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, in polvere)

350 g di farina 00

1 bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

250 g di uvetta sultanina

250 g di scorze d'arancia e cedro candite

una dozzina di ciliegie candite

kirsch o rum q.b.

burro e farina per gli stampi

Procedimento

Tostare leggermente le mandorle (io lo faccio nella friggitrice ad aria ma si può farlo, a secco, in padella antiaderente), Una volta pronte, farle raffreddare poi tritarle grossolanamente con un coltello. Tenerle da parte. Sciacquare sotto acqua corrente le uvette; sgocciolarle bene e metterle in una bacinella con i canditi (scorza d'arancia e di cedro tagliata a dadini, le ciliegie a metà); versarvi il kirsch quanto basta a coprirli e lasciarli a macerare un paio d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 160°C, ventilato, e imburrare e infarinare gli stampi.

Nella ciotola della planetaria munita di frusta a gomitolo, battere il burro fino a renderlo una crema; unire lo zucchero e la pasta di vaniglia, lavorando a velocità media e a lungo (non si dovranno più percepire i granelli dello zucchero). Aggiungere, uno alla volta, le uova fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. A questo punto, montare la frusta a K; unire le mandorle tritate, riservandone un po' per cospargere la superficie dei cake;  profumare con le spezie e la buccia tritata degli agrumi e completare con la farina setacciata con la bustina di lievito e il pizzico di sale. Scolare la frutta secca dal distillato e aggiungerla al composto, mescolando accuratamente con una spatola. Versare negli stampi; cospargere la superficie con le scaglie di mandorla tenute da parte e cuocere per circa 50-70 minuti, molto dipende dai contenitori e dal forno. Nel mio caso, ho cotto per 50'; spento e lasciato in forno ancora 10 minuti. Verificare la perfetta cottura introducendo un lungo spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. 

Annota bene: volendo donare dei piccoli dolci a degli amici single, ho ripartito l'impasto in 4 stampi monouso Cuki  15 x 12,4 x h 4,4 cm  e in uno da cake  23,6 x 10,3 x h 5 cm.  In situazioni normali, si riempiono 3 stampi da cake monouso.

Minestra con le lenticchie avanzate

Non sarà una ricetta molto precisa poiché l'avanzo di lenticchie che avevo in frigo non l'ho pesato; diciamo che, a occhio, poteva stare dentro una tazza da caffèlatte. Il risultato è stato così gustoso da meritare di essere pubblicato sul blog. Non badate alla foto; pure quella è stata scattata senza badare troppo alla precisione.

MINESTRA CON LE LENTICCHIE AVANZATE

Ingredienti per 2 persone

1 tazza di lenticchie avanzate (lenticchie di piccolo calibro, sciacquate e messe ad insaporire in un soffritto di olio evo, aghi di rosmarino tritati con uno spicchio d'aglio. Sfumato con un goccio di vino bianco; aggiunto un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro e acqua quanto basta. Al bollore, aggiunta una foglia di alloro e cotto, coperto e a fiamma moderata per 30'. Salato a fine cottura)

un giro di olio evo

2 gambi di sedano, mondati e tagliati a dadini minuscoli

1 piccola carota, pelata e tagliata a dadini minuscoli

1 porro, solo il bianco, mondato e tagliato a dadini minuscoli

1 crosta di parmigiano, ben grattata

400-450 ml di brodo vegetale (o acqua)

70 g di pasta mista 

sale

un filo d'olio extravergine d'oliva

pepe nero macinato al momento

parmigiano grattugiato

Procedimento

Raccogliere in una casseruola l'olio, il sedano, la carota e il porro. Far soffriggere, a fiamma bassa, per circa 5 minuti. Aggiungere il brodo bollente e la crosta di parmigiano. Alla ripresa del bollore, cuocere per 20 minuti, a fiamma moderata e con coperchio. Trascorso questo tempo, versare la pasta e portarla a cottura. Aggiungere le lenticchie avanzate e far riscaldare tutto brevemente. Sistemare di sale e servire, passando a parte l'olio, il macinapepe e il parmigiano grattugiato.

Zuppa di cipolle di casa mia

Zuppa di cipolle di casa mia in quanto si differenzia un po' dalla classica ricetta francese; innanzitutto a me piace usare le cipolle bianche anziché le dorate, perché amo quel sapore profondo ma delicato che emanano. Poi, non uso addensarla con farina o amidi ma preferisco che siano le cipolle a creare la giusta consistenza. Infine, aggiungo i crostini al formaggio quando la zuppa è già nel piatto, evitando il passaggio della gratinatura in forno di zuppa e crostini messi in cocotte.

ZUPPA DI CIPOLLE

di casa mia

Ingredienti per 2 persone

500 g di cipolle bianche (peso netto, già pulite dagli scarti)

25 g di burro

2 foglie di salvia

2 cucchiai di brandy stravecchio

400 ml di brodo di carne

sale fino q..b.

noce moscata 

pepe nero 

Per i crostini

fettine di pane (sfilatino)

una grossa noce di burro, a temperatura ambiente

un cucchiaino da caffè di senape di Digione

emmental grattugiato

Procedimento

Per la zuppa. Cottura in pentola a pressione. Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle sudare, in burro e salvia, per 5 o 6 minuti, a fiamma dolce, aggiungendo qualche granello di sale. Sfumare con il brandy e quando l'alcool sarà evaporato, unire il brodo bollente. Mescolare; aggiungere una grattatina di noce moscata; mettere il coperchio e, al fischio, cuocere sul livello 1 (cottura delicata) a fiamma minima per 22 minuti. Trascorso questo tempo, far sfiatare la pentola; dare una mescolata; assaggiare e sistemare di sale. Profumare con una generosa macinata di pepe nero e ancora una grattata di noce moscata. 

Per i crostini. Mescolare il burro con la senape e spalmare il composto sulle fettine di pane. Coprire il pane con abbondante emmental grattugiato e passare il tutto sotto il grill del forno il tempo necessario a far sciogliere il formaggio.

Presentazione. Versare la zuppa di cipolla nei piatti fondi, guarnendo con i crostini bollenti.

Tagliolini gratinati

Ispirandomi alla ricetta dei Capellini in timballo di antica memoria, ho preparato questa versione con i tagliolini all'uovo, modificando qui e là le dosi degli ingredienti. In queste fredde giornate che ci avvicinano al Natale i piatti al gratin sono per me cibo di conforto, ricordo di pranzi del passato che rimangono impressi nella memoria del cuore.

TAGLIOLINI GRATINATI

Ingredienti per 4 persone

250 g di tagliolini all'uovo

burro q.b.

parmigiano stagionato q.b.

120 g di prosciutto cotto

150 g di mozzarella (asciutta)

2 uova, biologiche

pepe nero, appena macinato

sale fino q.b.

pangrattato q.b.

Procedimento

Imburrare una pirofila in porcellana da forno (quadrata, 20 cm per lato) e cospargerla con un velo di pangrattato. In una terrina, preferibilmente messa sopra la pentola con l'acqua in ebollizione che servirà a lessare la pasta, mettere una buona dose di burro e farlo parzialmente sciogliere. Levare dal calore e aggiungere abbondante parmigiano grattugiato, due uova intere, un pizzico di sale e una macinata di pepe (anche la noce moscata è benvenuta, se gradita). Mescolare con cura, aggiungendo due cucchiai di acqua bollente della pasta. Tagliare a striscioline il prosciutto cotto e a pezzetti la mozzarella. Lessare al dente i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolarli (non eccessivamente) e metterli nella terrina del condimento, mescolando velocemente, aggiungendo 20 g di prosciutto cotto e, solo se occorre, qualche goccio di acqua di cottura tenuta da parte. Disporre nella pirofila metà dose di tagliolini; cospargere con il resto del prosciutto e con la mozzarella a dadini. Coprire con il resto della pasta, pressando leggermente la superficie per uniformarla. Cospargere con un mix di parmigiano e poco pangrattato e fiocchetti di burro. Far gratinare in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 20 minuti. All'uscita dal forno, aspettare 5 minuti prima di tagliare in porzioni e servire.

Annota bene: il piatto di può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro o con dei funghi trifolati.

Crema pasticciera fatta con la ricetta di Simone Lustrati

Tra i tanti chef e pasticcieri che affollano il web con le loro ricette filmate, mi piace seguire Simone "Pastigioca" per quel suo tono sempre pacato e privo di eccessi. Mi ha incuriosito questa ricetta di crema pasticciera fatta con il "metodo montato" o "a vulcano",  forse meno noto al pubblico anche se grandi professionisti come Luca Montersino lo hanno ampiamente spiegato nei loro siti. In pratica, si tratta di montare bene con le fruste i tuorli con zucchero e aromi, aggiungendo poi gli amidi in modo da ottenere un composto molto gonfio e leggero. Versarlo sopra la miscela di latte e panna che sta per entrare in ebollizione facendo in  modo che il liquido caldo, salendo lungo le pareti della pentola, inglobi la massa montata. Infine, basterà dare una mescolata con la frusta per ottenere una crema pasticciera ottima per gusto e consistenza.

CREMA PASTICCIERA 

ricetta di Simone "Pastigioca"

Ingredienti

300 g di latte fresco intero 

150 g di panna fresca  

115 g di tuorli d’uovo (circa 6 o 7) 

115 g di zucchero semolato 

19 g di amido di mais 

19 g di amido di riso 

i semi di una stecca di vaniglia 

2 o 3 strisce di scorza di limone non trattato (solo la parte gialla), prelevate con il pelapatate 

25 g di burro 

Procedimento

Scaldare il latte con la panna, il baccello svuotato della vaniglia e la scorza di limone. Montare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia (io aggiungo anche un pizzico di sale). Quando il composto sarà gonfio e chiaro, aggiungere gli amidi, mescolando velocemente.  Una volta che latte e panna staranno per bollire (a questo punto io levo gli aromi), versarci sopra i tuorli montati, aspettando che il latte buchi il composto formando tanti piccoli "vulcani" in eruzione. Ci vorrà davvero pochissimo. Mescolare velocemente con la frusta  e appena la crema si addenserà toglierla dal fuoco.  Incorporare alla crema calda il burro freddo. Frullare con il mixer ad immersione per rendere il tutto omogeneo, liscio e lucido. Versare in una ciotola; coprire la crema con la pellicola a contatto e farla raffreddare velocemente ponendola all'interno di un'altra ciotola piena di acqua e ghiaccio. Dopo 15 minuti, metterla in frigo per 2 ore. Dopo il riposo, lavorarla brevemente con una frusta per una consistenza perfetta. 

Insalata di carciofi crudi, rucola, Parmigiano e tartufo nero

Questo può essere un suggerimento per un'insalata di carciofi crudi dal tono natalizio stante la presenza del prezioso tartufo. L'avevo gustata tanti anni fa in un ristorante di Nizza, Les Viviers, ai tempi gestito dal talentuoso chef Jacques Rolancy. 

INSALATA DI CARCIOFI, RUCOLA, PARMIGIANO E TARTUFO NERO

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi spinosi

succo di un limone e mezzo

sale fino 

olio extravergine d'oliva q.b.

pepe nero dal mulinello

due manciate di rucola

petali di parmigiano reggiano

tartufo nero affettato sottile

Procedimento

Dopo aver pulito i carciofi tagliando loro buona parte del gambo e sbucciando con un pelapatate quella poca rimasta attaccata al fiore, procedere con il taglio delle punte spinose e l'eliminazione delle foglie più coriacee. Dividere i carciofi a metà per il lungo, togliendo l'eventuale "barba" (se sono freschissimi dovrebbero averne poca)  e immergerli, man mano, in una bacinella contenente abbondante acqua addizionata con un paio di cucchiai di aceto bianco.  Completato il lavoro, scolarli ed asciugarli con della carta da cucina. Affettarli finemente e farli marinare, per un'oretta, in una ciotola dove starà aspettando il succo di limone mescolato con un abbondante pizzico di sale fino. Cercare di ricoprire ogni parte dei carciofi con la marinata; questa operazione favorirà la rottura delle fibre del carciofo, rendendolo più morbido (consiglio appreso tanti anni fa sulla rivista La Cucina Italiana). Trascorso il tempo indicato,  strizzare benissimo le fettine di carciofo tra le mani; metterle in una ciotola e condirle con dell'ottimo olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe. Data la precedente marinatura, non dovrebbe essere necessario aggiungere altro succo di limone. Disporle in uno strato uniforme a ricoprire due piatti individuali. Condire la rucola con un filo d'olio e qualche goccia di succo di limone e suddividerla sui carciofi. Guarnire i piatti con petali di parmigiano reggiano e affettarci sopra del tartufo nero.