Polpette di tacchino e zucchina con salsa alla panna acida e sumac

Questa ricetta l'ho gia' preparata numerose volte ed anche pubblicata sul blog, con qualche variante, in un post del 2014. Il saporito amalgama della carne di tacchino con zucchina e spezie assortite e' di quelli che non si dimenticano e invitano alla replica. Le polpette, come consiglia Ottolenghi, si possono servire sia calde che a temperatura ambiente e sono una bella idea per un pranzo con gli amici o in un buffet. Anche la salsa e' deliziosa e può essere impiegata in tanti altri piatti come accompagnamento alle carni bianche o alle verdure grigliate.

POLPETTE DI TACCHINO E ZUCCHINA

con salsa alla panna acida e sumac
ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Jerusalem

Ingredienti per 4/6 persone (circa 18 polpette)

500 g di carne di tacchino macinata (io ho usato petto di tacchino) 

1 grossa zucchina, grattugiata grossolanamente (200g circa) 

40g di cipollotti, solo la parte bianca, tagliati sottili 

un ciuffo di prezzemolo, tritato (mia aggiunta)

2 cucchiai di menta, tritata (solo tre foglie)

2 cucchiai di coriandolo, tritato (1 cucchiaino)

2 spicchi d’aglio, schiacciati (un pizzico di aglio in polvere)

1 cucchiaino di sale 

1 cucchiaino di cumino, in polvere (un pizzico)

1/2 cucchiaino di pepe, macinato grosso (un pizzico)

1/2 cucchiaino di pepe di Caienna, in polvere  (un pizzico)

1 uovo medio di gallina ruspante 

100ml di olio di girasole, per rosolare 

SALSA ALLA PANNA ACIDA E SUMAC 

100g di panna acida 

150g di yogurt greco 

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 

1 cucchiaio di succo di limone 

1 piccolo spicchio d’aglio, schiacciato 

1 1/2 cucchiaio di olio d’oliva 

1 cucchiaio di sumac 

1/2 cucchiaino di sale 

Procedimento 

Fare in primo luogo la salsa di accompagnamento. Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare la salsa in frigo fino al momento dell’uso. 

Per le polpette, preriscaldare il forno a 200/220 gradi C. Riunire in una terrina tutti gli ingredienti, escluso l’olio di girasole. Quando la mistura sarà omogenea, ricavarne delle polpette del peso di circa 45g cadauna (ne verranno circa 18). Versare abbastanza olio di girasole in una larga padella, in uno strato sottile di circa 2 cm. Scaldarlo bene su una fiamma media e mettervi a rosolare le polpette per circa 4 minuti, aggiungendo eventualmente altro olio, fino a quando saranno dorate. Trasferirle in una teglia e finire di cuocerle in forno caldo per altri 5/7 minuti, finche’ saranno completamente cotte. Servirle calde o a temperatura ambiente, aggiungendo la salsa o sopra o a parte.

Annota bene: le polpette vengono perfettamente anche senza il passaggio in forno, ma prolungando di qualche minuto la cottura in padella.

Filetti di branzino con salsa all'acetosa

L'acetosa (rumex acetosa) è una pianta perenne le cui tenere foglie primaverili si possono gustare in svariati modi: aggiunte, sempre in piccola quantità, alle insalate miste, alle minestre, nelle frittate o come componente di una salsa di origine francese, la sauce à l'oseille, che anch'io ho utilizzato per questa pietanza. Oltre ai filetti di branzino, si possono usare quelli di salmerino, oppure trance di salmone o anche del petto di pollo.

Dosi per 4 persone 4 grossi filetti di branzino una noce di burro olio d'oliva q.b. farina q.b. sale salsa all'acetosa: 1 scalogno 15 g di burro 1 cucchiaio d'olio d'oliva 60 ml di vino bianco secco 200 ml di panna fresca 10 g di foglie di acetosa 1 cucchiaio di succo di limone sale, pepe bianco

Preparare la salsa: far appassire, per 5 minuti e a fiamma moderata, lo scalogno tritato in olio e burro. Unire il vino e far ridure, a fuoco dolce, per 5'. Versare la panna e le foglie di acetosa, precedentemente private della nervatura centrale e grossolanamente spezzettate. Cuocere la salsa, sempre a fiamma debole, per 10' circa. Frullare accuratamente; unire il succo di limone, sale e pepe. Mantenere in caldo.

Sciacquare i filetti, asciugarli nella carta da cucina, dividerli in due con un taglio in diagonale e passarli in un po' di farina, facendone cadere l'eccedenza. Scaldare i grassi in una padella, adagiarvi i filetti dalla parte della polpa, cuocendoli per due o tre minuti. Voltarli, proseguire la cottura per ancora un minuto. Servire i filetti sul piatto caldo, circondandoli con la salsa all'acetosa. Si possono accompagnare con dei legumi (patate, carote, fagiolini) cotti al vapore.

ACETOSA

Alcune informazioni ricavate da Wikipedia L'acetosa (Rumex acetosa) o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro.La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro.Le foglie sono di due tipi: Quelle basali formano una rosetta e sono provviste di un lungo picciolo. La forma è del tipo astata. Quelle disposte lungo il fusto sono sessili e non hanno picciolo.I fiori sono distinti in maschili, di colore rossiccio, disposti in fascetti su una piccola pannocchia di forma slanciata, e femminili. La fioritura inizia a fine primavera e dura tutta l'estate.Il frutto è un achenio ricoperto dai petali persistenti che assumono un colore rosso-ruggine.È diffusa in tutta Italia, dal mare ai monti, in luoghi aperti e lungo i corsi d'acqua. La pianta si può raccogliere tutto l'anno, anche radendo la piantina, in quanto la radice emetterà nuovamente.

Ha proprietà diuretiche, rinfrescanti, antinfiammatorie, essendo ricca di ossalati e di antrachinoni. Discrete proprietà emmenagoghe, stomachiche. Le foglie sono consumate fresche come blando depurativo, oppure si usa un infuso di 30 g di radici per 1 l d'acqua. Viene usata per curare l'acne, le pelli grasse e la puntura di insetti, usando un decotto di 15 g di foglie fresche per 1 l d'acqua, e bevendone due tazze al giorno sempre lontano dai pasti. Con le foglie decotte si prepara un cataplasma utile per curare gli ascessi. Per uso esterno, come pediluvio per favorire la circolazione e il decongestionamento, si prepara un decotto di 50 g per 2 l d'acqua poi uniti all'acqua del pediluvio.

Proibita a quanti soffrono di calcoli, artrite, gotta, reumatismi, iperacidità. In caso di elevata ingestione di foglie crude sono stati riscontrati avvelenamenti con lesioni renali in bambini. Incompatibilità con le acque minerali e con i contenitori in rame.Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche, agli spinaci e le verdure cotte in genere. Le foglie possono essere consumate fresche in piccole quantità. Si prepara anche una salsa per accompagnare pesce e carne.

Melanzane con l'aglio nero

Ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro "Plenty More". Avevo assaggiato questo piatto nel suo ristorante di Londra (NOPI) e mi era rimasto il desiderio di prepararlo anche a casa. L'esecuzione e' semplicissima (fa tutto il forno), l'unica difficolta' e trovare l'aglio nero, un prodotto che sta conoscendo un notevole successo negli ultimi tempi anche perché non presenta il difetto tipico dell'aglio fresco ossia quello di lasciare l'alito pesante. Per avere qualche informazione più  precisa faccio riferimento a quanto riportato sul sito GreenMe :"L'aglio nero viene prodotto lasciando fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni. Non vengono aggiunti additivi o conservanti. In seguito viene lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni. Attraverso questo lungo processo, gli spicchi d'aglio si anneriscono e si ammorbidiscono. Assumono inoltre un sapore simile a quello dell'aceto balsamico o della salsa di soia. L'aglio nero perde il classico gusto pungente dell'aglio tradizionale. In definitiva, è l'alternativa dedicata a chi non ama l'aglio ma non vuole rinunciare ai benefici per la salute di questo prezioso alimento. ". Lo si può  acquistare nei negozi che vendono prodotti biologici e anche nella grande distribuzione. 

MELANZANE CON L'AGLIO NERO

Ingredienti per 2-3 persone
2 melanzane di medie dimensioni
sale fino q.b.
pepe nero, dal mulinello
olio extravergine d'oliva q.b.
6 specchi di aglio nero (aglio fermentato)
2 cucchiai ben colmi di yogurt greco
1 cucchiaio di succo di limone
2 spicchi di aglio, possibilmente novello, sbucciati e tagliati a fettine
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, tagliato a rondelle

Per decorare: foglie di basilico, aneto, dragoncello q.b.

Procedimento

Riscaldare il forno, ventilato, a 220 gradi C.

Lavare le melanzane; asciugarle; eliminare il picciolo e tagliarle a fette di circa 1,5 cm di spessore. Disporle su una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Condirle con sale, una macinata di pepe, un filo d'olio. Cuocerle per circa 30', finche' saranno morbide e dorate. Farle raffreddare. Nel frattempo, preparare il condimento. Mettere, nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione, gli spicchi d'aglio nero, sbucciati; lo yogurt; 1 cucchiaio di olio extravergine,  un buon pizzico di sale e 1 cucchiaio di succo di limone. Frullare fino ad ottenere una crema densa. Mettere in una padellino un po' d'olio d'oliva; farvi dorare le fettine di aglio insieme alle rondelle di peperoncino rosso. Toglierle poi con un mestolo forato e farle asciugare su della carta da cucina. Disporre su un piatto da portata le fette di melanzana, leggermente sovrapposte. Irrorarle con la salsa all'aglio nero e decorare con le fettine di aglio, il peperoncino e le erbe aromatiche fresche.

Annota bene. Queste sono le mie dosi poiché quando comincio a leggere 200ml di olio per 3 melanzane mi sento improvvisamente avara. La ricetta con le dosi di Ottolenghi la trovate sul suo sito.

Insalata di lenticchie, asparagi e crescione

Improvvisamente e' scoppiato il caldo e, come di regola, mi trovo altamente impreparata ad affrontarlo. Ma come? L'altro giorno andavo in giro con il piumino e adesso mi vien voglia di tirare fuori i sandali? Vabbe', dai, ogni anno i soliti discorsi (signora mia, non ci sono più  le mezze stagioni…). Approfittiamo di questo innalzamento delle temperature per preparare piatti leggeri e colorati come questa sostanziosa insalata, dove una vibrante gamma di verdi predispone favorevolmente prima gli occhi e poi il palato. La ricetta e' tratta da Plenty, uno dei libri scritti da Yotam Ottolenghi. Io, rispetto alle dosi del libro, ho apportato qualche variante, riducendo un po' tutti gli ingredienti. Nella sezione Cucina del quotidiano britannico The Guardian, dove Ottolenghi tiene una seguitissima rubrica settimanale, le dosi sono abbastanza simili alle mie.

INSALATA DI LENTICCHIE, ASPARAGI E CRESCIONE

da una ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Plenty

Ingredienti per 2 o 3 persone
100 g di lenticchie di Castelluccio
1 foglia di alloro
un mazzo di asparagi verdi (500 g)
due manciate di crescione d'acqua  (50 g circa)
spicchi di limone
pecorino di media stagionatura q.b. (io ho fatto un mix di pecorino e feta)

Per la salsa
20 g di crescione d'acqua
8 g di foglie di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine
1 fettina di aglio, possibilmente novello
1 cucchiaio di aceto rosso
sale
pepe

Procedimento

Lavare le lenticchie in acqua fredda; scolarle, metterle in una casseruola e ricoprirle con abbondante acqua aromatizzata con una foglia di alloro. Al bollore, abbassare la fiamma e farle cuocere per circa 20 minuti (dovranno essere cotte ma non sfatte). Salare l'acqua verso la fine. Nel frattempo, preparare la salsa di condimento: riunire nel frullatore il crescione (senza i gambi), le foglie di prezzemolo, l'olio, l'aglio, l'aceto, sale e pepe. Frullare fino a ridurre tutto in una crema densa. Condire con essa le lenticchie ancora calde. Assaggiare e, se occorre, aggiungere ancora un po' di sale. Pareggiare i gambi degli asparagi, eliminando la parte bianca. Lavarli con cura; legarli e lessarli in acqua bollente salata. Toglierli quando saranno ancora leggermente al dente e tagliarli in segmenti lunghi circa 6 cm. Mescolare gli asparagi con le lenticchie e il crescione rimasto. L'insalata si può servire sia calda che a temperatura ambiente. Suddividerla nei piatti e, un attimo prima di servirla, distribuirvi sopra il pecorino usando la lama di un pelapatate. Accompagnare con spicchi di limone.

Capesante con insalata croccante di mele

Questa elegante insalata può essere servita sia come antipasto che come secondo leggero ed e' pronta in meno di dieci minuti. La ricetta e' di Gordon Ramsay e la si può trovare in suo libro di qualche anno fa (In cucina con Gordon Ramsay). 

CAPESANTE CON INSALATA CROCCANTE DI MELE

Ingredienti per 2 persone
6 grosse noci di capasanta (io compro le capesante scozzesi surgelate)
due manciate di insalata valeriana
mezza mela verde, Granny Smith
olio extravergine di oliva q.b.
succo e scorza di limone, non trattato
fleur de sel
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Sciacquare le noci di capasanta private del corallo; tamponarle delicatamente con della carta da cucina.  Quelle che compro sono molto grosse e le divido a metà  orizzontalmente, in modo da avere 6 pezzi a persona. Salarle e peparle. Nel frattempo, preparare l'insalata. Lavare accuratamente la mela, eliminare il torsolo e tagliarla prima a fette e poi a bastoncini. Consiglio di usare un coltello con la lama di ceramica per ritardare l'ossidazione della polpa. Riunire in un'insalatiera la valeriana e la mela. Condire con sale, succo e scorza di limone a piacere e un filo d'olio extravergine. Suddividere l'insalata in due piatti. Scaldare una padella antiaderente, leggermente unta d'olio. Quando sarà caldissima, immettervi le capesante (lato salato a contatto con il fondo della padella), procedendo in senso orario in modo da ricordarsi quale girar per prima. Dopo un minuto, girarle e dare ancora un minuto scarso di cottura. Irrorarle con poco succo di limone, smuovendo la padella. Trasferirle subito nei piatti;  grattuggiarvi sopra un po' di scorza di limone e servire.

Filetti di merluzzo panati con patatine alla paprica

Un fish&chips un po' rivisitato, dove non si usa la friggitrice e il merluzzo, anziché immerso nella pastella, viene rivestito con una profumata panatura all'aneto. Ho visto fare questo piatto, che ho poi un po' rielaborato, dal bravissimo Gordon Ramsay. Benedetto uomo, lo sai che sei un genio? Ero stufa del solito merluzzo in umido o al forno e questo nuovo modo di cucinarlo e' stata davvero una rivelazione: tutti hanno apprezzato e fatto il bis.

FILETTI DI MERLUZZO PANATI CON PATATINE ALLA PAPRICA

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 4 persone
600g di cuori di filetto di merluzzo fresco (chi va a fare la spesa all'Esselunga sa di cosa parlo)
1 uovo
farina di grano duro q.b.
un mazzetto di aneto, solo le foglie
pangrattato (io uso pangrattato di riso per un extra croccantezza)
sale fino q.b.
un filo di olio extravergine di oliva
1 fettina di burro

Per il contorno
3 patate di medie dimensioni
un buon pizzicone di paprica dolce
un pizzico di aglio in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Per accompagnare
salsa di peperoncino dolce

Procedimento

Accendere il forno a 190 gradiC, ventilato. Sbucciare le patate; lavarle in acqua corrente: tagliarle a fette e poi a bastoncini. In un wok, portare a bollore dell'acqua. Salarla e acidularla con 1 cucchiaio di aceto bianco. Gettarvi i bastoncini di patata, lasciandoveli per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e tamponarli con qualche foglio di carta da cucina. Rimetterli provvisoriamente nel wok (asciugato) e condirli con la paprika, un po' di sale, un pizzico di aglio in polvere e il cucchiaio d'olio. Mescolare tutto per distribuire bene il condimento. Versare dentro una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata, facendone un solo strato senza ammassarli. Cuocere per circa 30-35 minuti o fino a doratura.

Nel frattempo, sciacquare il filetto e tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Tagliarlo in bastoncini. Spolverarli con un pizzico di sale. In una fondina, sbattere l'uovo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Preparare un foglio con sopra un po' di farina di grano duro e un altro con il pangrattato mescolato con l'aneto finemente tritato. Prendere un bastoncino di pesce; passarlo nella farina, scuotendolo bene per farne cadere l'eccedenza. Metterlo nell'uovo e poi passarlo nel pangrattato. Preparare in questo modo tutti i bastoncini di merluzzo. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Mettervi a dorare i bastoncini di pesce. Dopo circa 3 minuti, girarli, aggiungendo una fettina di burro (divisa in pezzetti) che con il calore si scioglierà e unendosi al profumo dell'aneto spanderà nell'aria un magnifico aroma e aggiungerà  un sapore delizioso alla preparazione. Far cuocere ancora 3 minuti circa. Togliere i filetti dalla padella, appoggiandoli su della carta da cucina. Passarli immediatamente su un piatto da portata riscaldato. Contornare con le patatine e servire con spicchi di limone e, volendo, con la chilli sauce. 

Carpaccio in duetto

Ho gia' preparato, in passato, il carpaccio di asparagi verdi, trovandolo  saporito e croccante. L'asparago bianco, al contrario, non riscuote lo stesso mio entusiasmo, forse perché non rientra nella mia tradizione culinaria e, di conseguenza,  lo cucino molto raramente. La settimana scorsa, però,  la mia amica Marina ha chiesto su Facebook qualche ricetta facile e veloce per consumarlo ed ho pensato a questo piatto. 

CARPACCIO IN DUETTO

Ingredienti per due persone
180g di magatello di vitellone, tagliato a fette sottili
una decina di asparagi bianchi, di buone dimensioni
sale fino q.b.

Per la vinaigrette
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaini di aceto di mele
1 cucchiaino di aceto di sherry
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
una macinata di pepe
due fettine di tartufo nero, conservato sott'olio (facoltativo)
Riunire tutti gli ingredienti, meno il tartufo, in un vasetto di vetro. Chiudere con il coperchio e agitare brevemente per emulsionare la salsa.

Procedimento
Eliminare la parte finale più dura degli asparagi; lavarli e tamponarli con della carta da cucina. Appoggiarne uno sul tagliere e con il pelapatate, partendo dalla base per arrivare alla punta, affettarlo in sottili nastri. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più grosso: aggiungerà  una diversa e gradevole consistenza all'insieme. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Finito di affettare gli asparagi, scolarli molto bene e metterli in un'insalatiera. Condirli con parte della vinaigrette, mescolare delicatamente e lasciare insaporire per circa 5 minuti. Al momento di andare in tavola, disporre le fette di vitellone su due piatti. Condire la carne con un pizzico di sale. Aggiungere alla vinaigrette rimasta le fettine di tartufo, tritate grossolanamente. Distribuire tutto sulle fette, aiutandosi con un pennellino di silicone. Mettere al centro il carpaccio di asparagi e servire.

Annota bene: se non avete a portata di mano il tartufo nero, provate a cospargere la preparazione con qualche stelo di erba cipollina tagliato con le forbici: darà  un pizzico di vivacità al tutto.  

Misticanza di insalate con gamberi, avocado e mango

Visto che sono sempre alla ricerca di nuove combinazioni di ingredienti per allestire delle insalate che siano anche un piatto unico, questa volta mi sono soffermata su una ricetta trovata sul numero di aprile 2018 di DaNoi (il magazine di Esselunga), rielaborandola un pochetto.  Il mix di crostacei e frutta esotica, corroborato da una stuzzicante citronnette, mi e' piaciuto moltissimo e penso lo rifaro' spesso nella bella stagione. 

MISTICANZA DI INSALATE CON GAMBERI, AVOCADO E MANGO

Ingredienti per 3 persone (come piatto unico) o per 4 (come antipasto)

Per l'insalata

400g di code di gambero

1 fettina di limone

1 foglia di alloro

sale grosso q.b.

125g di misticanza d'insalate

1 avocado Hass

la meta' di un grosso mango, maturo

1 lime

Per condire

qualche cucchiaio di citronnette all'orientale

Procedimento

Mettere sul fuoco una pentola con acqua aromatizzata da una fetta di limone e una foglia di alloro. Al bollore, salare leggermente e gettare i gamberi. Spegnere dopo un minuto; scolarli e lasciarli raffreddare. Spremere il lime. Sbucciare il mezzo mango e tagliarlo a cubetti di medie dimensioni. Irrorarlo con un po' di succo di lime e tenerlo da parte. Aprire l'avocado in due per la lunghezza, eliminando il nocciolo. Con l'aiuto di un cucchiaio, estrarre delicatamente la polpa e tagliarla a fettine. Irrorarla abbondantemente con il succo del lime rimasto. In un largo piatto da portata, disporre un letto di misticanza. Aggiungere in bell'ordine i gamberi, il mango e l'avocado. Irrorare con la citronnette orientale.

Citronnette orientale

Ingredienti
2 cucchiai di salsa Teriyaki
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di acqua
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e tagliata a pezzetti
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di lime
poco sale
una macinata di pepe nero

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer ad immersione e frullare fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Se non si usa tutta, conservarla in frigo, in un vasetto con tappo ermetico, per qualche giorno.

Questa citronnette e' ottima per condire insalate a base di crostacei e frutta esotica.

Citronnette orientale

CITRONNETTE ORIENTALE

Ingredienti
2 cucchiai di salsa Teriyaki
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di acqua
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e tagliata a pezzetti
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di lime
poco sale
una macinata di pepe nero

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer ad immersione e frullare fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Se non si usa tutta, conservarla in frigo, in un vasetto con tappo ermetico, per qualche giorno.

Questa citronnette e' ottima per condire insalate a base di crostacei e frutta esotica.

Fusilloni al doppio pomodoro, ricotta salata e cialda croccante

Un bel piatto di pasta ogni tanto ci vuole, "tira su il morale" si dice.  Se anche l'occhio vuole la sua parte, questi fusilloni, oltre che buoni sono anche belli e fotogenici e migliorano sicuramente l'umore se ce li si trova davanti. La ricetta e' di mia figlia, che ha preso ispirazione da due fonti: la rivista DaNoi di Esselunga (mese di aprile 2018) per il sugo e dallo chef Cristano Bonolo per la cialda croccante. 

FUSILLONI AL DOPPIO POMODORO, RICOTTA SALATA E CIALDA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone
300g di pasta formato fusilloni
150g di pomodorini semisecchi, conservati sott'olio (peso sgocciolato)
200g di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio
4-5 foglie di basilico
ricotta salata stagionata q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe di Caienna

Per la cialda
20g di farina di ceci
40g di acqua
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero
1/2 cucchiaino di curry


Preparazione

Per prima cosa, preparare la cialda. Accendere il forno e portarlo a 160 gradi, modalità ventilato. In una ciotola, stemperare la farina di ceci nell'acqua, aiutandosi con un frustino. Unire il sale, il pepe e il curry, mescolando accuratamente per ottenere un composto liscio e senza grumi. Versare il composto su un foglio di carta forno appoggiato su una placca, stendendolo in uno strato sottile con l'aiuto di una spatola. Cuocere nel forno per circa 15 minuti o fino a quando la cialda sarà asciutta e croccante. Staccarla dalla carta con l'aiuto di una spatola, spezzettandola poi in tante cialde irregolari.

Per il sugo, far leggermente dorare l'aglio in una padella con l'olio. Toglierlo e aggiungere i datterini, lavati e tagliati a meta'. Condire con un pizzico di sale e il pepe di Caienna, facendoli appassire, su fiamma moderata, per circa 5 minuti. Unire i pomodorini semisecchi sgocciolati e proseguire la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo poca acqua bollente se il sugo dovrebbe restringersi troppo. Spegnere; regolare di sale e aggiungere le foglie di basilico. Lessare al dente la pasta e farla saltare brevemente nella padella del sugo, unendo eventuale acqua di cottura per meglio mantecarla. Servire nei piatti individuali, unendo su ogni porzione una grattugiata di ricotta salata (utilizzare la grattugia a fori larghi) e qualche pezzetto di cialda di ceci.

I consigli di Ale: per ottenere un sugo più cremoso, ho frullato 1/3 dei pomodori nel mixer, unendo il composto al momento della mantecatura della pasta.

Altre deliziose ricette di Alessia le trovate raccolte qui.

Insalata di cavolo rosso, mirtilli disidratati e feta

INSALATA DI CAVOLO ROSSO, MIRTILLI DISIDRATATI E FETA

Ingredienti per 6 persone, come contorno

750g di cavolo cappuccio rosso
3 manciate di mirtilli rossi disidratati
200g di feta (molto buona quella dell'isola di Eubea)
vinaigrette alla senape e aceto di sidro di mele

Mondare il cavolo, togliendo le prime foglie, se sciupate. Tagliarlo a spicchi, eliminando la parte bianca del torsolo. Passarlo nel robot da cucina con montato il disco per affettare a 2 mm. di spessore. Riunire il cavolo in un colapasta, lavandolo sotto acqua corrente. Scolarlo accuratamente nella centrifuga per insalata.  Versarlo in una capiente terrina; unire i mirtilli rossi e condirlo con la vinaigrette, mescolando con cura. Lasciar insaporire, al fresco, per una mezz'oretta. Poco prima di servire, risciacquare sotto un getto di acqua corrente la feta. Tamponarla nella carta da cucina e tagliarla a cubetti. Unirla all'insalata di cavolo e servire. 

Vinaigrette alla senape e aceto di sidro di mele

Veramente ottima per condire insalate verdi o insalate di cavolo cappuccio.

Ingredienti:
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di aceto di sidro di mele
1 cucchiaio di aceto di sherry
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio, schiacciato
sale q.b.
pepe nero di mulinello

Riunire tutti gli ingredienti in un barattolo; mettere il coperchio e agitare vigorosamente.

Annota bene: la salsa si conserva in frigorifero per un settimana, eliminando l'aglio dopo un giorno di infusione.

Torta al cioccolato e crema di marroni

Qui al nord e' dall'inizio della settimana che si ha la sensazione, meteorologicamente parlando, di essere tornati al mese di novembre: pioggia, vento e temperature in picchiata. Vista l'atmosfera, ne ho approfittato per dare fondo a qualche scorta che giaceva in dispensa, tipo una lattina di purea di marroni comprata lo scorso dicembre in Francia. Di torte al cioccolato e castagne ne avevo gia' preparate un paio (vedi qui e qui ) e anche questa, devo dire, e' molto buona, con una consistenza morbida e fondente senza essere appiccicaticcia. E' un mia rielaborazione di una ricetta trovata sul sito della Faugier. 

TORTA AL CIOCCOLATO E CREMA DI MARRONI

Ingredienti per uno stampo a cerniera 22cm di diametro

150g di cioccolato fondente (almeno il 60% di cacao), rotto in pezzi

125g di burro

un pizzico di sale

1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)

1 lattina (500g) di crema di marroni Faugier, zuccherata

4 uova, separate

50g di farina di riso

1 cucchiaio di zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 180 gradi C. Imburrare lo stampo; appoggiare sul fondo un disco di carta forno tagliato a misura. Spolverare con la farina di riso, facendo cadere su un foglio ogni eccedenza.

Sciogliere (a bagnomaria o nel MO) il cioccolato e il burro; lasciare intiepidire, quindi unire il sale, la vaniglia, la crema di marroni e i tuorli, mescolando con una spatola per amalgamare il tutto. Unire anche la farina di riso, mescolando con cura. Montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero e unirli, in tre riprese, al composto. Versare la miscela nello stampo preparato e cuocere per circa 40 minuti o fino a che uno spiedino di legno, inserito al centro del dolce, ne uscirà asciutto. Togliere allora lo stampo del forno, attendere 5 minuti prima di sformare la torta su una gratella. Una volta fredda, spolverarla con un po' di zucchero al velo.

Annota bene: cuocendo, sulla superficie della torta si produrranno delle crepe. Niente paura: basterà sformarla rovesciando lo stampo sulla gratella e il dolce avrà un aspetto perfetto e una superficie liscia.

Spicchi di zucca arrostiti con castagne, cannella e foglie di alloro fresche

I colori caldi di questa preparazione sono un inno all'autunno. Personalmente, ho cotto la zucca stamattina, avendone ancora a disposizione una ottima, e approfittando di un tempo piovoso che davvero non sembra primaverile. Risultato superiore alle mie aspettative: ottimo! 

NB le castagne le avevo nel freezer.

SPICCHI DI ZUCCA ARROSTITI CON CASTAGNE, CANNELLA 

E FOGLIE DI ALLORO FRESCHE

una ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4-6 persone, come contorno

1 zucca media, circa 1,3 kg 

6 cucchiai di olio d'oliva 

4 bastoncini di cannella 

4 cucchiai di sciroppo d'acero 

3 spicchi d'aglio, schiacciati 

20 foglie di salvia, fresche 

10 foglie di alloro, fresche 

Sale e pepe nero 

150 g di castagne, cotte 

Procedimento

Preriscaldare il forno a 200 gradi C. Lavare e asciugare la zucca. Tagliarla, senza levare la scorza, a spicchi di circa 1-2 cm, scartando i semi e i filamenti. In una grande ciotola, mescolare i pezzi di zucca con quattro cucchiai di olio d'oliva, la cannella (rotta in pezzi), tre cucchiai di sciroppo d'acero, l'aglio, la salvia, metà delle foglie di alloro, sale e pepe. Disporre in un unico strato sulla placca del forno e cuocere per 20-25 minuti fino a quando la zucca diventa morbida e dorata. Aggiungere le castagne cinque minuti prima della fine cottura. Disporre il contenuto della placca su un piatto da portata e cospargere con le rimanenti foglie di alloro. Mescolare insieme lo sciroppo e l'olio rimanenti e versare il condimento sulle fette. Servire caldo.

Annota bene: la mia zucca, varietà Delica, pesava un chilo. L'ho condita con 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di sciroppo d'acero per la cottura in forno, riservando un ulteriore cucchiaio di olio e uno di sciroppo per il condimento finale. Cotto per circa 35 minuti.

Vellutata con l'aglio orsino

Con l'inizio della bella stagione, sono tornate a spuntare in giardino le tenere foglie dell'aglio orsino. Quest'anno, su gentile suggerimento di una frequentatrice del gruppo FB degli amici della Cucina Italiana, ho pensato di impiegarle in una vellutata dal sapore delicato e dal tenero colore verde. Un esperimento decisamente riuscito.

VELLUTATA CON L'AGLIO ORSINO

Ingredienti per 4 persone
1 scalogno, tritato
1 porro, solo la parte bianca, tritato
2 cucchiai di olio
500 g di patate, sbucciate e tagliate a cubetti
600/700 ml di brodo vegetale
un mazzetto di foglie di aglio orsino (90g circa)
100 ml di panna fresca, più un po'

In una pentola, far  appassire, a fiamma debole, lo scalogno e il porro con 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua. Dopo circa 3 minuti, unire le patate e 600 ml di brodo vegetale bollente. Cuocere per circa 25 minuti o fino a quando le patate saranno cotte. Versare il preparato nel frullatore; unire le foglie di aglio orsino e frullare alla massima velocità per circa un minuto. Unire la panna e frullare di nuovo fino ad ottenere una consistenza vellutata. Se occorre, aggiungere ancora un po' di brodo vegetale per regolare la densità del composto. Regolare di sale e servire, decorando con qualche ghirigoro di panna.

Carré d'agnello in crosta d'erbe

Poco tempo fa, recuperando una ricetta che avevo gia' preparato diverse volte (il carré  d'agnello in crosta d'erbe di Gordon Ramsay), ho rifatto il piatto utilizzando il carré  disossato, molto più pratico, rivedendo leggermente i tempi di cottura. Ho servito la carne con asparagi lessati e finocchi brasati. Una cena ottima.

CARRE' D'AGNELLO IN CROSTA D'ERBE

Ingredienti per 4 persone
un carré d'agnello, disossato, di circa 500g
2 fette di pan carré, private della crosta
un ciuffo di prezzemolo, solo le foglie
le foglie di qualche rametto di timo
2 foglie di menta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero di mulinello
3 cucchiai di olio extravergine
un rametto di rosmarino
2 cucchiai di senape di Digione

Procedimento

Preriscaldare il forno a 200°C. Prendere il carré d'agnello, salarlo e peparlo, massaggiandolo per fare penetrare bene i condimenti. Legarlo con qualche giro di spago da cucina per fargli mantenere la forma cilindrica. Versare due cucchiai di olio dentro un tegame ovale che contenga di misura il carré; quando il grasso sarà ben caldo, scottarvi la carne su tutti i lati finché diventerà uniformemente dorata (occorreranno 5 minuti). Trasferirla nel forno caldo insieme ad un rametto di rosmarino e lasciarvela per 10 minuti. Nel frattempo, preparare la panatura alle erbe mettendo nel mixer le fette di pan carré; le foglie di timo, prezzemolo e menta; il parmigiano; un pizzico di sale e di pepe e l’ultimo cucchiaio di olio. Frullare tutto fino ad ottenere una bella polvere di un verde brillante. Togliere la carne dal forno; eliminare lo spago; pennellarla con la senape e rivestirla con la panatura alle erbe, premendo per farla aderire bene. Rimettere in forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti, per ottenere una carne rosata. Lasciar riposare l’agnello sul tagliere per qualche minuto, poi tagliarlo a fette e servirlo con un contorno a piacere.

Buona Pasqua 2018

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

"… Cristo e' risorto, e' vivo fra noi, e' vivo e abita in ciascuno di noi…
la nostra speranza non e' un concetto, non e' un sentimento, non e' un telefonino, non e' un mucchio di ricchezze!
La nostra speranza e' una Persona, e' il Signore Gesu' che riconosciamo vivo e presente in noi e nei nostri fratelli…".

Papa Francesco