La Belle Auberge: settembre 2019

domenica 29 settembre 2019

Menu autunnale tra funghi e arrosto in crosta

Ultima domenica di settembre. Il giorno prima c'era stato un timido accenno di clima autunnale e questo e' bastato a far scattare la voglia di risotto con i funghi e arrosto al forno. Sabato, durante un giro al mercato comunale di piazza Wagner, a Milano, avevo adocchiato degli splendidi finferli di provenienza italiana (tutto un altro profumo rispetto a quelli provenienti dai Paesi dell'Est) e sulla copertina del numero di ottobre de La Cucina Italiana troneggiava un irresistibile filetto di maiale in crosta, stile Wellington. Fatti i miei acquisti, ho imbastito questo menu:

Piccoli salatini di sfoglia ripieni di gorgonzola dolce, cosparsi di semi di zucca

(ho utilizzato i ritagli della pasta sfoglia avanzati dalla preparazione del filetto di maiale alla Wellington)

Risotto con i finferli

Filetto di maiale alla Wellington

Insalata di little gems e crescione

Oeufs à la neige

Caffè e cubetti di brownies

Chiosa finale: domenica c'era un clima francamente estivo ;-)

sabato 28 settembre 2019

Barrette al limone e ai mirtilli

Queste semplici barrette al limone e ai mirtilli possono diventare una merenda gustosa o un dolce accompagnamento alla tazza di caffè' di mezza mattina. La base e' friabile e con un gusto neutro mentre la pasta presenta due consistenze: morbida tipo mou all'interno e croccante all'esterno. Il ripieno di purea di mirtilli punteggia l'impasto dando quel tocco in più che rende attraente il dolce. In fondo alla ricetta troverete alcune mie considerazioni sulla ricetta.

BARRETTE AL LIMONE E AI MIRTILLI

adattamento di una ricetta di Janine Ratcliffe

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm per lato

Per la base
165 g di farina 00
100 g di burro
un pizzico di sale
50 g di zucchero semolato
1 o 2 cucchiai di vino bianco secco (Gewurtztraminer) o latte

Per il topping al limone e mirtilli
125 g di mirtilli
250+30 g di zucchero semolato
4 limoni, scorza grattugiata e succo
4 uova
125 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale

Procedimento
Imburrare lo stampo e foderarne la base con della carta forno, lasciando sporgere le due estremità. Frullare i mirtilli con 2 cucchiai di acqua. Passare al setaccio la purea ottenuta e metterla in un pentolino con 30 g di zucchero. Portare lentamente a bollore cuocendo per circa 5 minuti o fino a quando il composto si sarà leggermente addensato. Versare in una ciotola e far raffreddare.

Preparare la base mettendo nel boccale del mixer la farina, un pizzico di sale e il burro, tagliato a quadretti. Lavorare a impulsi fino quando non si formeranno delle briciole. Unire lo zucchero; dare ancora un paio di impulsi e poi aggiungere il vino bianco, frullando a scatti per pochi secondi, giusto per amalgamare tutto. Stendere il composto sul fondo dello stampo, appiattendolo con il dorso di un cucchiaio. Mettere in frigo per una decina di minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 190 ° C. Quando arriverà in temperatura, cuocere la base per 20 minuti, fino a doratura. Nel frattempo, mettere in una ciotola le uova, sgusciate; la scorza grattugiata e il succo dei limoni; 250 g di zucchero. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto leggero e arioso. Infine, aggiungere la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale, frullando brevemente. Quando la base sarà cotta, toglierla dal forno e lasciarla raffreddare. Portare il forno a 180 ° C. Versare sopra la base il composto e distribuirvi sulla superficie, con un cucchiaino, la purea di mirtilli ormai fredda. Cuocere per circa 25 minuti, fino a quando la superficie diventerà dorata e soda. Raffreddare completamente nello stampo prima di tagliare in barrette.

Annota bene: nonostante il dolce abbia riscosso un grande apprezzamento presso le mie cavie preferite, penso che si possano apportare ulteriori varianti alla ricetta. Per esempio, ridurrei i limoni (succo e scorza) a 2, abbassando anche la grammatura dello zucchero nell'impasto (160-180 g anziché 200 g). Inoltre, non mi ha convinto la procedura di montare le uova con lo zucchero e il succo dei limoni. Praticamente non monta niente. La prossima volta vorrei procedere in questo modo: montare a lungo zucchero e uova con la scorza dei limoni; quando avranno raggiunto la consistenza soffice e saranno notevolmente aumentate di volume, aggiungerei la farina-con delicatezza, tipo la lavorazione del pan di Spagna- e infine il succo di limone. Ai posteri….

venerdì 27 settembre 2019

Pizza mozzarella, salsiccia e spinaci

L'altro giorno mi e' venuta voglia di preparare un impasto per pizza: detto fatto ho comprato del lievito di birra fresco e una farina adatta allo scopo. Ho utilizzato un minimo di lievito, parecchia acqua e impastato molto sommariamente gli ingredienti, poi ho lasciato riposare un'oretta prima di mettere tutto in frigo per circa 16 ore. Inizialmente avevo intenzione di condire la pizza con della passata di pomodoro e della mozzarella ma poi mi e' saltato lo sghiribizzo di fare una cosa diversa ed ecco cos'e' saltato fuori.

PIZZA MOZZARELLA, SALSICCIA E SPINACI

Ingredienti per una pizza di medie dimensioni (2 persone)

Per la pasta

200 g di farina speciale per pizza

2 g di lievito di birra

150 g circa di acqua tiepida

un generoso pizzico di sale

Per la guarnizione

4 cubetti di spinaci bio surgelati

150 g circa di mozzarella per pizza

40 cm circa di salsiccia a nastro

un dito di vino bianco secco

olio extravergine q.b.

Procedimento

In una ciotola, versare la farina e mescolarla con il sale. Praticare una cavita' nel centro della farina e sbriciolarci il lievito. Unire un po' di acqua tiepida e mescolare con una forchetta per sciogliere il lievito. Unire il resto dell'acqua, mescolando rapidamente con la forchetta fino a formare una palla abbastanza ruvida. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciar riposare, a temperatura ambiente, per un'oretta. Trascorso questo tempo, trasferire la ciotola in frigorifero e lasciarvela per circa 16 ore.

Al momento opportuno, riprendere la ciotola (l'impasto sarà cresciuto) e lasciarla a temperatura ambiente per un'ora.

Nel frattempo, scongelare gli spinaci in poca acqua bollente leggermente salata. Scolarli e strizzarli molto bene. Farli raffreddare. Tagliare la mozzarella a cubetti. Spellare la salsiccia e tagliarla a rocchetti. Farla scottare in padella antiaderente per pochi minuti, sfumandola con poco vino bianco secco. La salsiccia dovrà apparire cotta all'esterno e ancora cruda all'interno.

Accendere il forno e portarlo a 220 gradi C. Prendere un foglio di carta forno, foderarci il fondo di una placca e ungerlo di olio evo. Adagiarvi sopra l'impasto, stendendolo con le mani unte in un rettangolo. Lasciar riposare per un quarto d'ora poi ricoprire con la mozzarella, gli spinaci e i bocconcini di salsiccia. Cuocere per circa 20 minuti o finche' tutto apparira' ben cotto.

martedì 24 settembre 2019

Chicken wrap

Scrive Alessia: "Ci sono delle sere in cui sono stravolta e non ho molta voglia di cucinare; questo è sicuramente il mio salva cena.".

CHICKEN WRAP

Ingredienti per 1 persona
2 piadine
300 g di petto di pollo, tagliato a striscione
1 pomodoro
60 g di insalata
80 g di yogurt greco
1 cucchiaio di senape di Digione q.b.
olio extravergine di oliva
sale fino

Procedimento

Far scaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente e disporvi il pollo. A metà cottura, mettere un pizzico di sale. Nel frattempo, tagliare a fette un pomodoro e tenere da parte. Scaldare la piadina in padella o in microonde e tenerla in caldo. Porre in una ciotola l’insalata. Quando il pollo è quasi cotto, aggiungere 2 o 3 cucchiai di yogurt greco e la senape di Digione. Mescolare affinché si crei una salsina.

Assemblare la piadina: disporvi dentro il pomodoro, l’insalata ed il pollo. Arrotolare. Buon appetito!

lunedì 23 settembre 2019

Pasta di lenticchie nere con edamame e feta

Scrive Alessia: "Ho trovato questa ricetta nel blog di Marco Bianchi. Io ho variato alcuni ingredienti: ho usato la pasta di lenticchie nere (la dovevo finire e mi piaceva il contrasto cromatico) al posto della pasta integrale e le noci al posto degli anacardi non salati.". Una buona soluzione per un pasto freddo da portare in ufficio, che ne dite?.

PASTA DI LENTICCHIE NERE CON EDAMAME E FETA

Ingredienti per 4 porzioni
300 g di pasta di lenticchie nere (oppure pasta integrale)
120 g di noci (oppure anacardi non salati)
250 g di soia edamame, surgelata
250 g di formaggio feta
70 ml di olio semi di mais
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone (succo)
sale e pepe
scorza di lime grattugiato (facoltativo)

Procedimento

Cuocere in abbondante acqua poco salata la pasta e scolarla al dente. Farla raffreddare. Attenzione: la pasta di lenticchie nere si spezza facilmente. Nel frattempo sbollentare gli edamame seguendo le istruzioni di cottura sulla confezione. Tagliare la feta a cubetti piccoli. Frullare nel mixer il mazzetto di prezzemolo con l’olio e il succo di limone. Condire la pasta con gli edamame, la feta, le noci spezzettate, la salsina al prezzemolo. Se piace, grattugiare sopra la pasta la scorza di un lime ben lavato e asciugato.

domenica 22 settembre 2019

Il primo pranzo d'autunno

Per sfuggire alla malinconia che sempre mi avvolge quando le giornate cominciano ad accorciarsi e inizia a scendere quella pioggerella che preannuncia l'arrivo della stagione fredda, eccomi ai fornelli per preparare un pranzo che si snoda in due tempi di lavorazione. Sabato pomeriggio ho preparato il ricco brodo d'anatra e la crema inglese; stamattina, dopo il rito della colazione in uno dei nostri locali preferiti, ho completato le varie preparazioni e servito:

Arroz de pato (Riso con l'anatra) come piatto unico
Oeufs à la neige come dessert
Caffè e cannoncini Elisenda

…e anche l'autunno ha ricevuto il benvenuto!

Isola galleggiante o uova alla neve?

Ho sempre saputo che, per questo dolce tradizionale francese, si faceva la distinzione tra ile flottante e oeufs à la neige in base alla cottura e alla dimensione della meringa. Nell'ile flottante, la meringa viene cotta al forno in un grande ed unico stampo imburrato e spolverato di zucchero, mentre nelle oeufs à la neige gli albumi-montati a neve e suddivisi in piccoli ovali con l'aiuto di due cucchiai-sono cotti brevemente nel latte caldo leggermente zuccherato. Recentemente, però, anche per le oeufs à la neige si preferisce una cottura di pochi minuti in forno dentro piccole semisfere di silicone, per un miglior risultato estetico e gustativo (non rimangono umide come quelle cotte nel latte). Anch'io ho seguito questa tendenza e sono rimasta molto soddisfatta del risultato. Grande successo in famiglia, anche perché questo dessert è uno dei preferiti da mio marito.

OEUFS A LA NEIGE

Ingredienti per 6 persone

Per la crema inglese (da preparare il giorno prima)
6 tuorli
90 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
500 ml di latte fresco intero

Per le oeufs à la neige
4 albumi
70 g di zucchero semolato
pochissimo burro fuso per pennellare gli stampi

Per la decorazione
80 g di zucchero semolato

Preparare la crema inglese: con un coltellino affilato, tagliare in due il baccello di vaniglia; prelevarne la polpa e metterla-insieme al baccello svuotato-in un pentolino contenente il latte. Portare dolcemente ad ebollizione, quindi lasciar riposare 5 minuti e poi passare il latte al colino. Nel frattempo, sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale finché sbianchiscono. Unire alla massa poco latte caldo; mescolare con cura poi unire il rimanente, sempre mescolando. Portare sul fornello e cuocere la crema, mescolandola costantemente con il cucchiaio di legno, fino a che si addenserà leggermente, senza tuttavia lasciarla bollire o si straccerà. Per chi possiede un termometro da cucina, arrivare a 83°C. Togliere immediatamente la crema dal fornello e versarla in un recipiente immerso in un bagnomaria ghiacciato. Una volta fredda, coprirla con pellicola e conservarla in frigo fino al giorno dopo. Il riposo contribuirà a intensificare il sapore della vaniglia e ad addensare ulteriormente la crema.
Per le oeufs à la neige , mettere in una ciotola pulitissima gli albumi, tenuti a temperatura ambiente. Cominciare a montarli con le fruste elettriche e, quando inizieranno a schiumare, aggiungere 1/4 dello zucchero e continuare a batterle. Aumentare la velocità delle fruste (vel. 4 del Kenwood), aggiungendo gradualmente il resto dello zucchero fino a formare una meringa lucida e soda (non esagerare nella montata). Con l'aiuto di un cucchiaio da minestra o di un sac à poche, riempire 12 semisfere di silicone, leggermente unte usando un pezzetto di carta da cucina intriso in un po' di burro fuso. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti esatti. Estrarre gli stampi dal forno; lasciarli riposare 5 minuti prima di ribaltarli con precauzione su una placca rivestita di carta forno. Se si dovesse incontrare qualche difficoltà nell'estrarre le mezze sfere, andare torno torno sulla circonferenza dello stampo con l'aiuto di un coltellino a lama piatta (ideale uno spalma burro) e levarle con delicatezza. Tenere le meringhe in frigo fino al momento del servizio.
Decorazione al caramello, da prepararsi poco prima del servizio. Mettere lo zucchero in un pentolino e farlo sciogliere fino a formare un caramello dal caldo color ambrato. Versarlo a filo su un foglio di carta forno, facendo dei ghirigori. Lasciar raffreddare prima di staccare le decorazioni.
Presentazione: suddividere la crema inglese nelle coppette individuali. Appoggiarvi sopra le meringhe, aiutandosi con una spatola flessibile. Decorare con il caramello.

Annota bene: con queste dosi di albumi si ottengono 12 semisfere di meringa. Possono sembrare molte per 6 persone ma, sicuramente, qualche ospite vi chiederà il bis e, inoltre, ci si metterà al riparo da eventuali spatasci al momento di togliere le semisfere dallo stampo.

domenica 8 settembre 2019

Settembre, andiamo, e' tempo di rimetterci a tavola tutti insieme.

MENU DI SETTEMBRE 2019

Tra pioggia e sole, eccoci al primo pranzo conviviale del mese di settembre. Inizialmente avevo pensato di proporre un menu ispirato alla cucina portoghese, giusto per rimembrare le recenti vacanze, ma poi ho decisamente sterzato su una proposta autunnale: crostini alle acciughe profumati all'arancia; olive condite; un meraviglioso formaggio di capra con confit di cipolle rosse; tapenade maison; pappardelle con ragù bianco e porcini; pudim flan; uva e noci.