Ossobuco con il risotto giallo

Questa è la ricetta dell'ossobuco così come lo cucino io. Normalmente, se siamo in quattro persone a tavola, compro sempre sei ossibuchi (magari due leggermente più piccoli), perché so che gli uomini di famiglia non si accontentano di sorbire il midollo da un solo osso ma ne gradiscono almeno un paio. A proposito del midollo, ricordo di aver letto su un libro di Felice Cùnsolo, "Gli italiani a tavola : il libro completo della cucina italiana", edito da Mursia a metà degli anni Sessanta,  che nei ristoranti milanesi dell'epoca lo speciale strumento per estrarre il midollo dall'osso veniva ironicamente chiamato "agente delle tasse".

OSSOBUCO a "LA BELLE AUBERGE" 

con il risotto giallo

Ingredienti per 4 persone

Per l'ossobuco
6 ossibuchi di vitello (1 chilo abbondante)
60 g di cipolla dorata, tritata in minuscoli cubetti
40 g di carota, tritata in minuscoli cubetti
25 g di sedano, tritato in minuscoli cubetti
200 g di polpa di pomodoro finissima
85 ml di vino bianco secco, bollente
olio e burro q.b.
farina di riso (o farina 00)
sale fino
pepe dal mulinello

Per la gremolada 
un ciuffo di prezzemolo, le foglie, tritate
mezzo spicchio d'aglio, tritato
scorza di limone non trattato, tritata (quantità a gusto, io ne metto l'equivalente di circa mezzo limone, piccolo)

Procedimento

Sciacquare brevemente gli ossibuchi; tamponarli con carta da cucina; incidere in più punti-con un coltellino affilato o con le forbici da cucina-la pellicina che li circonda, in modo che non si arriccino in cottura. Spolverarli di sale e di pepe; passarli in poca farina di riso, scuotendoli per farne scendere l'eccedenza. Scaldare in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa smaltata) qualche cucchiaio di olio con una noce di burro. Farvi rosolare gli ossibuchi, voltandoli dopo qualche minuto per farli dorare uniformemente. Toglierli dal tegame e conservarli su un piatto. Aggiungere al tegame ancora un goccio d'olio e farvi sudare la cipolla. Dopo un paio di minuti, aggiungere la carota e il sedano tritati e farli leggermente appassire. Rimettere nel tegame la carne, farla scaldare e poi sfumare il tutto con il vino bianco, aggiunto bollente. Quando il vino sarà evaporato, unire la polpa di pomodoro e 100 ml circa di acqua bollente. Dare una mescolata; mettere il coperchio e cuocere, a fiamma bassissima, per circa un'ora. Nel frattempo, preparare la gremolada tritando al coltello le foglie di prezzemolo, l'aglio e la buccia di limone. Verificare l'avvenuta cottura degli ossibuchi: la carne dovrà essere morbidissima. Spolverare con la gremolada; cuocere ancora un minuto e portare in tavola bollente, accompagnando con del risotto giallo o una purea di patate.

Risotto giallo

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli

1/2 cipolla dorata, tritata finissima

burro q.b.

1 cucchiaio di olio d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco secco

brodo di carne, bollente

1 bustina di zafferano (o un pizzico di stimmi, fatti rinvenire in mezzo mestolo di brodo bollente)

una manciata generosa di parmigiano grattugiato

Procedimento

Sciogliere una noce di burro con un cucchiaio d'olio in una casseruola; farvi struggere, a fiamma bassissima, la cipolla tritata. Quando sarà diventata morbidissima, unire il riso e farlo tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco bollente e, in seguito, con il brodo, aggiunto con gradualità. A cinque minuti dalla fine cottura del risotto, unire lo zafferano stemperato in un po' di brodo. Un volta pronto il risotto, mantecarlo, fuori dal fuoco, con abbondante burro e il parmigiano. Servire bollente con l'ossobuco.

Menu di domenica 12 febbraio 2017. Ossobuco a La Belle Auberge, protagonista in tavola

Gli ossibuchi con il risotto giallo sono un piatto che piace a tutti i componenti della mia famiglia ed e'  per questo motivo che sono ospiti frequenti nei miei menu invernali. Domenica scorsa ho imbastito un menu eterogeneo, non molto ortodosso se vogliamo, vista la presenza del guacamole, come poco ortodossa e' la mia ricetta dell'ossobuco in quanto io metto anche un po' di polpa di pomodoro, con buona pace dei milanesi e di chi nutre un reverenziale timore nei confronti delle ricette classiche. Per concludere in dolcezza, ho presentato una nuova torta di mele, di cui spero di ritrovare gli appunti perché il risultato e' stato estremamente buono.

Menu per 5 persone
Guacamole (senza uovo sodo) con triangoli al mais
Oss büs con risotto giallo
Torta di mele  12

Vini
Spumante Brut Millesimato Cesarini Sforza
Chianti Classico Riserva 2012 Villa di Zano

Zuppa di verza con crostini alla ricotta

Anche questa zuppa è ispirata ad una ricetta di  Rose Gray e Ruth Rogers, presa dal libro "River Café Two Easy". Ricorda un po' il pancotto di rucola e patate che si fa al Sud: una minestra semplice, a base di ingredienti umili ma non per questo meno gustosa. Io ho arricchito il brodo con un po' di porro, proprio per non lasciare da sola la verza e per dare una spinta di sapore in più, ma voi potete anche eliminarlo.

ZUPPA DI VERZA CON CROSTINI ALLA RICOTTA

Ingredienti per 4 persone

1 piccola verza, con le foglie verde chiaro (500g circa)
1 porro, solo il bianco, affettato
1 litro di brodo vegetale
150g di ricotta di capra
olio extravergine di oliva q.b.
4 fette di pane ciabatta
1 spicchio d'aglio
parmigiano grattugiato q.b.
sale fino
pepe nero

Esecuzione
Togliere le prime foglie della verza, quelle più sciupate, ed eliminare il torsolo. E' importante che le foglie della verza siano di un bel colore verde chiaro, questo per garantire un sapore più delicato alla zuppa.Tagliare la verza a striscioline e lavarla con cura in abbondante acqua. In una pentola, scaldare un filo d'olio e farvi stufare il porro. Unire la verza e lasciarla appassire brevemente. Versarci sopra il brodo bollente e riportare a bollore. Cuocere, a fiamma moderata, coperto, per circa 25 minuti o fino a quando la verdura sarà tenera. Correggere di sale. Mentre la zuppa cuoce, lavorare la ricotta in una ciotola, unendo un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe.  Tostare sotto il grill le fette di pane e strofinarle leggermente con lo spicchio d'aglio. Irrorarle con un filo d'olio e metterci sopra un cucchiaio di ricotta, premendo delicatamente sulla superficie.

A tempo debito, appoggiare una fetta di pane sul fondo di ogni ciotola. Distribuirci sopra un po' di verza e poi un mestolo di brodo. Condire con un filo d'olio, una spolverata di parmigiano e un po' di pepe appena macinato.

Annota bene: della ricetta esistono due versioni differenti. In una di queste, pubblicata sul libro "River Café Cook Book Green" , alla zuppa si aggiungono dei pomodori pelati e del prezzemolo, mentre la ricotta viene corroborata da una salsa all'acciuga preparata in questo modo: mettere nel robot da cucina 6 filetti di acciuga sott'olio (sgocciolati), la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di peperoncino secco e uno spicchio d'aglio. Frullare brevemente, poi aggiungere 125 ml di latte intero e frullare di nuovo. Versare il ricavato in una ciotola. Unire a filo 4 cucchiai di olio, montando la salsa con un frustino finché inspessisce. 

Infine, tostare il pane sotto il grill, spalmarlo prima con la salsa alle acciughe e poi con un ciuffo di ricotta. Proseguire come da ricetta qui sopra.

Ricotta al gratin con pomodorini

La ricetta è un adattamento di quella del libro "Italian Easy: Recipes from the London's River Café" di Rose Gray (buonanima) e Ruth Rogers, fondatrici del leggendario ristorante londinese. Ho messo meno burro, meno uova, un po' meno di ricotta - preferendo quella di pecora a quella vaccina - ma l'idea di questa preparazione (che loro chiamano "sformata di ricotta", chissà mai perché, forse per adattarsi al femminile di ricotta?) mi è sembrata indovinata e inedita. I pomodorini, fatti leggermente pre-cuocere in forno con un rivestimento di burro e parmigiano, spargeranno per la cucina un profumo così delizioso che predisporrà a gustarsi il piatto finito.  Può funzionare come antipasto ma anche come secondo: saranno le porzioni, più o meno generose, a decidere il da farsi.

RICOTTA AL GRATIN CON POMODORINI

Ingredienti per 6-8 porzioni

2 noci di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano, grattugiato
300 g di pomodorini di Pachino
1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato in due verticalmente
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva + un piccolo extra
sale fino
pepe nero, appena macinato
4 uova, biologiche
400 g di ricotta di pecora
125 ml di panna fresca
2 cucchiaini di foglioline di timo fresco

Procedimento

Accendere il forno a 200°C. Lavare i pomodorini, privandoli del picciolo. Asciugarli con cura. Ungere con una noce di burro una pirofila da forno, diametro 24cm. Cospargerla con due cucchiai di parmigiano. Aggiungere i pomodorini e l'aglio. Condire con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Scuotere la pirofila per rivestire i pomodorini con il formaggio. Infornare e cuocere per 15 minuti, fino a quando la buccia dei pomodorini comincerà a spaccarsi. Scuotere di tanto in tanto la teglia, per permettere una cottura omogenea. Trascorso il tempo indicato, togliere i pomodorini dal forno. Travasarli in un piatto con i loro succhi e lasciarli raffreddare, eliminando l'aglio.  Far raffreddare anche  la pirofila, ma non lavarla. Ungerla poi con il rimanente burro. Portare il forno a 180°C. Nel boccale del robot, munito di lama di plastica, versare la ricotta ben sgocciolata. Frullarla per qualche secondo per cominciare a renderla cremosa. Aggiungere le uova e frullare di nuovo fino ad ottenere un composto liscio. Unire la panna fresca e un cucchiaino di foglioline di timo. Condire con sale e pepe e frullare di nuovo. Versare il preparato nella pirofila. Cospargere la superficie con i pomodorini, il loro succo, il rimanente cucchiaino di foglioline di timo. Spolverare con due cucchiai di parmigiano e con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Servire tiepido.

Polpettine di vitello

L'altro giorno, mia figlia mi ha chiesto se per pranzo potevo cucinarle le polpette di vitello che le preparavo quando era ragazzina. Senza stare a guardare la ricetta che avevo pubblicato nove anni fa sul blog, le ho rifatte basandomi sulla memoria ma chiedendomi, in corso d'opera, se l'uovo ci andasse. Bene, non ci andava (e non ci andava nemmeno la scorza di limone), ma il risultato finale e' stato comunque appagante. Semplici e squisite. Per la migliore riuscita, osservare tutti i passaggi non dimenticando di usare il tritacarne (niente scorciatoie con il cutter) ed evitando inutili quanto dannosi risparmi sull'olio extravergine: dev'essere ottimo.

POLPETTINE DI VITELLO 

Ingredienti per 3 persone
400 g di fesa di vitello
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1,5 cucchiai di prezzemolo tritato
1 uovo
sale fino q.b.
pangrattato finissimo (io uso quello di riso)
olio extravergine di oliva

Esecuzione

Passare al tritacarne (munito di disco a fori medi) la fesa di vitello. Unire la scorza di limone, il prezzemolo, il sale e l'uovo. Mescolare intimamente e a lungo con le mani. Formare delle piccole polpette e metterle su di un piatto, facendole rassodare  in frigo per una generosa mezz'ora. Al momento opportuno, passare le polpette nel pangrattato e farle rosolare in abbondante olio extravergine.

Vellutata di broccolo romanesco

L'infinita varietà di ortaggi invernali presenti sul mercato può offrire lo stimolo a preparare ogni sera una minestra diversa. Chi ha detto che solo d'estate ci si può sbizzarrire con le verdure? Con le vellutate, poi, basta cambiare la guarnizione e si ottengono combinazioni inedite che arricchiscono il nostro panorama culinario domestico.

VELLUTATA DI BROCCOLO ROMANESCO

Ingredienti per 4 porzioni
1 porro, lavato e affettato a rondelle
2 piccole patate, sbucciate e tagliate a dadolini
1 broccolo romanesco (700g circa), privato delle foglie e del torsolo e diviso in cimette
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
sale
brodo vegetale
3 cucchiai di panna fresca
Esecuzione

Far sudare, in un filo d'olio, il porro a fettine. Aggiungere le patate e il broccolo, lasciando insaporire le verdure per qualche minuto. Salare. Allungare con del brodo vegetale bollente, modulandone la quantità in base alla densità che vorremo ottenere. Cuocere per circa 25 minuti o fino a quando la verdura sarà morbidissima. Frullare tutto, aggiungendo a filo la panna fresca. Regolare di sale e servire, decorando con qualche ghirigoro di panna fresca e un paio di spirali al tartufo nero.

Spirali croccanti al tartufo nero

Cosa fare con le fettine di tartufo sott'olio avanzate da questa preparazione? Delle spirali croccanti da utilizzare in un paio di modi: come snack da sgranocchiare sorseggiando l'aperitivo domenicale o come complemento croccante ad una vellutata di verdure.

SPIRALI CROCCANTI AL TARTUFO NERO

Ingredienti per circa 14 pezzi

85 g di farina 00
45 g di burro, freddo di freezer
10 g di grana padano, grattugiato
un generoso pizzico di sale
acqua gelata q.b.
qualche fettina di tartufo nero, conservato nell'olio

Mettere in una ciotola la farina con il sale e il grana, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Con una grattugia a fori grossi, grattugiarvi sopra il burro congelato. Lavorare rapidamente con la punta delle dita, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua gelata fino a formare un panetto ben lavorato. Dargli la forma di un rettangolo; avvolgerlo nella pellicola e farlo raffreddare in frigo per 10 minuti.

Stenderlo poi con il matterello su un piano infarinato. Disporvi sopra qualche lamella di tartufo, fino a ricoprire la metà del rettangolo. Coprire con l'altra metà della pasta e stendere di nuovo in un rettangolo. Con l'ausilio di una rotella, tagliare delle strisce e attorcigliare ogni striscia a spirale. Disporre i pezzi su una placca rivestita di carta forno e mettere a raffreddare in frigo per 15 minuti. Nel frattempo, accendere il forno e portarlo a 180°C. Cuocere i bastoncini per circa 15 minuti o fino a quando appariranno ben dorati. Servire caldi, per apprezzarne meglio la croccantezza.

Annota bene: asciugare con cura le fettine di tartufo dall'olio (non fate come me) prima di adagiarle sulla pasta o rilasceranno l'unto in fase di stenditura.

Falso brodo di vitello

Quasi per caso, tempo fa mi è capitato di imbattermi in un post che l'amico Stefano aveva scritto anni orsono. L'argomento, abbastanza insolito, verteva su un ottimo brodo vegetale, fatto con i funghi champignon, che somigliava come gusto al brodo di vitello. Ovviamente, la cosa non poteva che stuzzicarmi, così ho voluto provarci anch'io e posso dire che il risultato è stato davvero interessante: "un brodo robusto, dal sapore intensamente carnivoro", come correttamente affermava Stefano. Ottimo sorbito da solo, in tazza, come un consommé, oppure impiegato in un buon risotto con i funghi. Vi consiglio di tentare anche voi l'esperimento. Grazie, Stefano!

FALSO BRODO DI VITELLO ovvero BRODO DI FUNGHI

adattamento di una ricetta di  Sally Schneider e Stefano Arturi

Ingredienti per circa 1,4 litri di brodo
15 gr burro
1,5 lt acqua
500 gr funghi champignon, affettati
2 scalogni, tritati
2 cucchiaini di salsa di soia

In una pentola antiaderente e larga, dove i funghi non siano ammassati, portare a bollore 3 cucchiai d’acqua e il burro. Versare i funghi, salarli leggermente e farli cuocere fino a che il liquido formatosi non sia evaporato: calore medio, girandoli spesso. Ci vorranno circa 20 minuti.  Alla fine i funghi saranno quasi caramellati.

Aggiungere lo scalogno, farlo insaporire velocemente. Aggiungere l’acqua (bollente). Portare a bollore e fare cuocere per 30 minuti, coprendo la pentola ma lasciando uno spiraglio. Filtrare, schiacciando i funghi contro il colino. I funghi si possono buttare, avendo perso ogni sapore. Condire il brodo con la soia e altro sale, se necessario.

Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni ma si può anche surgelare.