Le Bistrot Gourmand. Nizza (Francia)

Laurence e David Vaqué - foto presa dal sito
Le Bistrot Gourmand

C'è un tocco molto femminile nell'accoglienza e nella cura con cui è apparecchiata la tavola in questo delizioso ristorante situato nel cuore di Nizza, a due passi da place Masséna. Arredamento moderno giocato sui toni pastello, grandi specchi e lampadari Philippe Starck connotano questo locale aperto alla fine del 2010 ma che può già fregiarsi di un prestigioso riconoscimento: una stella Michelin nella guida 2012. I proprietari sono due sposi, Laurence e David Vaqué; lei dirige la sala con una cortesia e modestia uniche, lui cura in maniera impeccabile la cucina. La coppia, dopo aver lavorato a lungo da Jacques Rolancy, a Les Viviers, ha deciso di aprire una sua insegna e devo dire, per quel poco che ho gustato da loro, che gli allievi hanno eguagliato il maestro. Una cucina moderna, mediterranea, fatta con prodotti di stagione; leggera e con un rapporto qualità-prezzo davvero buono. Per fare un esempio, noi abbiamo cenato con il menu Plaisirs (tre portate) a 29 euro a persona, più il vino, una bottiglia di Petit Chablis (22 euro) e l'acqua. Un indirizzo da registrare con cura nel taccuino della "tavole raccomandabili".

L' amuse-bouche della casa: una crema di carote accompagnata da una gelatina di pomodoro. Ricordo con vero piacere la consistenza vellutata e il sapore delicato ma pieno della crema.

Tartare di salmone su coulis di pomodoro e sfoglietta alla clorofilla. Il pesce, leggermente marinato allo zenzero, è arricchito da un trito di erbe aromatiche. La presentazione è molto curata.

Come secondo, un trancio di branzino arrosto appoggiato su del peperone alla griglia farcito di crema di melanzane. Un contorno insolito ma molto indovinato, con tutto il profumo della cucina provenzale.

Per concludere, una moderna pesca Melba: cotta intera; servita su un coulis di lamponi e guarnita da ciuffi di panna montata e scaglie di mandorla tostata. A fianco, il gelato alla vaniglia fatto in casa.

Place Masséna. La fontana del sole con la statua di Apollo.

Quest'anno, ancor più che negli anni precedenti, ho notato che in Costa Azzurra vanno molto i piatti della tradizione italiana. I risotti soprattutto, insieme alle paste ripiene e all'ossobuco, sono molto presenti nei menu dei ristoranti di buon livello e sono cucinati con grande cura.

Le Bistrot Gourmand
3 Rue Desboutin
06300 Nice, France

04 92 14 55 55

Sformatino di melanzane e burrata

Questo piccolo antipasto ha riscosso un gran successo una domenica in cui avevamo ospiti a pranzo nostra figlia Alessia e suo marito Matteo. E' una variante di un altro sformatino che avevo preparato qualche anno fa ma questo, forse per il saporoso apporto della fresca burrata o per il bel contrasto sformato caldo-latticino freddo, è risultato vincente nel confronto.

SFORMATINO DI MELANZANE E BURRATA

2 melanzane di medie dimensioni
2 cucchiai di olio extravergine
1 scalogno tritato finissimo
qualche rametto di timo fresco
150 g di ricotta freschissima (seirass)
25 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe
1 albume
1 burrata
2 pomodori "cuor di bue"
foglie di basilico

Lavare bene le melanzane e inciderne superficialmente la polpa con dei tagli obliqui. Fasciarle nell'alluminio e cuocerle sul barbecue o in forno caldo a 180°C per circa trenta minuti. Trascorso questo tempo, spogliarle dell'alluminio; tagliarle a metà e prelevarne la polpa con un cucchiaino, gettando la buccia. Se ne ricaveranno circa 380 g . Tagliuzzare grossolanamente la polpa e farla saltare per 10' in un soffritto di olio, scalogno e timo, salando con parsimonia. Far raffreddare. Trasferire in un cutter aggiungendo la ricotta, l'albume e il parmigiano. Frullare brevemente per ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e profumare con una leggera macinata di pepe bianco. Imburrare 4 stampini monoporzione e ripartire il composto negli stessi, battendo leggermente sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere in forno caldo a 180°C per 25-30'. Nel frattempo, scottare due bei pomodori "cuor di bue" per pochi minuti in acqua bollente. Scolarli; raffreddarli in acqua gelata, pelarli. Tagliarli in quarti e privarli dei semi. Tagliarli in minuscola dadolata. Condirli con pochissimo sale e metterli a perdere l'acqua di vegetazione dentro un colino. Una volta ben asciutti, conservarli in frigo fino al momento dell'uso. Quando gli sformatini saranno cotti, levarli dal forno e lasciarli riposare qualche minuto prima di capovolgerli al centro dei piatti individuali. Contornarli con la dadolata di pomodoro e appoggiarvi sulla sommità un bel ciuffo di burrata. Decorare con una foglia di basilico ed, eventualmente, un giro d'olio.

Annota bene: se non si vuole accendere il forno o il barbecue, si possono cuocere le melanzane (pelate e tagliate a quadretti) direttamente nel soffritto di scalogni e timo.

Restaurant Les Viviers. Nizza (Francia)

Secondo me, uno dei migliori ristoranti di Nizza o, almeno, una delle cucine più gradevoli che ho provato in città. Ogni volta che torniamo a Les Viviers è una conferma della prima positiva impressione ricevuta. Questo ristorante - situato in Rue Alphonse Karr, nel quartiere dei Musicisti - ha la particolare caratteristica di dividersi in due ambienti differenti: il ristorante, dove la mise en place è particolarmente curata e il servizio è molto cerimonioso; il bistrot, con ambiente più informale, tavolini ravvicinati e servizio meno ingessato, pur mantenendo una impeccabile attenzione nei confronti del cliente. La cucina è la medesima e, secondo la mia esperienza, anche i prezzi, e si basa essenzialmente su un'ampia scelta di piatti a base di pesce e crostacei, senza trascurare alcune ottime alternative per gli amanti della carne. Veramente rimarchevole il loro rognon à la diable, un rognone di vitello coperto da una croccante impanatura e contornato da una deliziosa salsa alla senape, servito con un delicatissimo tortino caldo di foie gras e accompagnato da una rovente cocotte di gratin dauphinois di patate e cavolfiore. I dolci, ça va sans dire, sono squisiti: indimenticabile la loro crème brûlée alla vaniglia Bourbon, un classico che non manchiamo mai di ordinare a fine cena. Un piccolo consiglio: se desiderate provare uno dei dessert caldi della casa, come il loro soufflé al Grand Marnier o il Moelleux au Guanaja et glace minute à la framboise, ordinateli subito, insieme al resto del menu, poiché, essendo fatti al momento, richiedono almeno venti minuti di attesa (io me ne ricordo sempre alla fine e devo rinunciarvi, sob!) Di seguito una carrellata di piatti che abbiamo gustato in diverse occasioni e che, sono sicura, stuzzicheranno anche la vostra gola.

La tavola apparecchiata nel Ristorante

L'ambiente e la tavola apparecchiata nel Bistrot

Un piccolo piatto di benvenuto: fettine di pane tostato spalmate di tapenade con dadolino di primo sale e spicchietto di pomodoro - mini quiche Lorraine su sablé al parmigiano.

Insalata di carciofi in due consistenze (crudi e fondenti) su letto di rucola, lamelle di parmigiano e tartufo

Gamberi marinati su insalata di sedano rapa aromatizzata al wasabi

Pâté in crosta "Alexandre Dumaine" con pioppini all'aceto

Risotto all'aragosta

Ravioli agli scampi in brodo ristretto di crostacei all'olio di argan

Rombo alla griglia

con salsa olandese

e verdure di stagione


Scaloppa di branzino arrosto su salsa ai finferli

Trancio di rombo con ratatouille

Rognone di vitello alla diavola con tortino caldo al fegato grasso

Gratin dauphinois di patate e cavolfiore

crème brûlée alla vaniglia Bourbon

Pera al vino rosso con tegoline alle mandorle, spuma e sorbetto di lamponi

Crostata meringata al limone


Piccoli dolcetti (mignardises) per chiudere in bellezza

Jacques Rolancy (foto presa dal sito del ristorante Les Viviers)

Due parole sullo chef-patron di Les Viviers, Jacques Rolancy. Francese per nascita e formazione professionale, ha lavorato diversi anni a Londra, presso il Windows Restaurant and Bar. In patria è stato insignito del prestigioso riconoscimento di "Meilleur Ouvrier de France 1996", titolo che riconosce l'eccellenza nella professione. Persona di grande simpatia, non è difficile vederlo, a fine serata, riordinare personalmente la sala e fermarsi ad ogni tavolo per scambiare quattro chiacchiere con i clienti.

Les Viviers, Restaurant et Bistrot
Rue Alphonse Karr, 22
06000 Nice

Curiosita'

Mi piacerebbe sapere chi e' quel lettore di Groningen (Paesi Bassi) che, quotidianamente, legge un sacco di pagine del mio blog; guarda numerosissime ricette e non lascia mai un commento. Timidezza? Orsu', palesati!

Insalata di quinoa con polpettine speziate

Man mano che utilizzo la quinoa nei miei piatti, ne apprezzo sempre più la consistenza, il sapore e la versatilità. Si lega bene con tanti ingredienti ed e' buona sia calda che fredda. Questa volta l'ho utilizzata in insalata, abbinandola a delle polpettine di agnello delicatamente speziate e ad aromi di stagione.

INSALATA DI QUINOA CON POLPETTINE SPEZIATE

Ingredienti per 3 persone

150 g di quinoa

brodo vegetale (circa 350 ml)
250 g circa di carne magra di agnello tritata ( il carrè disossato)
1 fetta di pan carré senza crosta
1 cipollotto piccolo
1 pizzico di cumino in polvere

1 pizzico di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di paprika dolce
sale
olio extravergine
1 mazzetto di prezzemolo
3 foglie di menta
1 limone non trattato
pomodorini Pachino
qualche anello di cipolla rossa

Mettere la quinoa in un colino e lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene e farla tostare con un filo d'olio in una padella antiaderente. Coprirla poi con del brodo vegetale bollente e cuocerla, con coperchio, per circa 15 minuti, al termine dei quali la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta e sgranata. Farla raffreddare stesa in un solo strato sopra un piatto. Nel frattempo, ammollare il pane nell'acqua fredda, strizzarlo bene ed aggiungerlo alla carne di agnello e al cipollotto finemente tritato. Condire con sale, cumino e coriandolo in polvere, mescolando accuratamente. Con le mani leggermente unte d'olio, formare delle polpettine grandi quanto una ciliegia. Farle rotolare nella paprika, poi adagiarle su un piatto e metterle a consolidare in frigo per 15 minuti. Trascorso questo tempo, rosolare le polpette in padella antiaderente con un filo d'olio e poi farle raffreddare. Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e spremerli leggermente per eliminare i semi.

Tagliare ad anelli sottili, con la mandolina, un quarto di cipolla rossa. Mettere gli anelli in acqua e ghiaccio per 15 minuti, in modo da renderli più aggraziati al palato. Scolarli e asciugarli in un foglio di carta da cucina.

Preparare il condimento sbattendo con una frustina 3 cucchiai d'olio evo, il succo di limone e la sua scorza grattugiata, le erbe aromatiche tritate, sale e un pizzico di pepe.

Versare nell'insalatiera la quinoa, i pomodorini, gli anelli di cipolla e le polpettine ormai fredde. Condire con quanto preparato e mescolare accuratamente. Tenere in fresco almeno un'ora prima di servire, in modo da far amalgamare tutti i sapori.

Insalata fregolotta

Questo è un primo piatto estivo che, francamente, non avevo mai visto da nessuna parte; utilizzare la fregola sarda come base per un'insalata è stata davvero una rivelazione. L'idea l'ho presa da un ristorante londinese dove ho pranzato qualche tempo fa, che serviva la fregola con le verdure arrosto ma appoggiandola su una base di rucola e con l'ulteriore aggiunta di pezzetti di formaggio di capra stagionato. Tornata a casa, ho deciso di farla a modo mio e sabato scorso l'ho presentata in tavola durante un pranzo con tutta la famiglia riunita (una volta tanto!). A me sembra una gran bella alternativa alle solite insalate di riso, pasta o farro, o all'abusato cous cous. La sua preparazione è un po' laboriosa, lo ammetto, perché occorre cuocere in forno o sul BBQ tutte le verdure, ma il suo sapore mediterraneo ripaga del tempo speso. Se la proverete, fatemi sapere come l'avete trovata.

INSALATA FREGOLOTTA

Ingredienti per 6-8 persone 500 g di fregola sarda (di medio calibro) 2 peperoni rossi 1 peperone giallo 2 zucchine 1 grossa melanzana 2 cipolle rosse di Tropea 1 cestello di pomodorini timo, prezzemolo, menta 1 spicchio d'aglio 1 o 2 limoni non trattati sale, pepe di mulinello olio extravergine Lavare bene tutte le verdure. Ungere con un po' d'olio i peperoni e metterli a cuocere sul BBQ finché la pelle non diventerà tutta bruciacchiata. Trasferirli allora in una ciotola che li contenga a misura, sigillare con pellicola e farli raffreddare. A tempo debito, privarli del torsolo, della pelle, dei semi e dei filamenti e tagliarli in grossi rettangoli. Lavare la melanzana, sbucciarla a strisce alterne, tagliarla a fette piuttosto spesse che si ungeranno d'olio, con un pennello, su entrambi i lati. A questo punto ci sono due alternative: se si possiede un BBQ a gas si possono seguire le istruzioni qui di seguito, sennò si cuoce la verdura in forno per una ventina di minuti. Appoggiare sulla griglia del BBQ un foglio di alluminio; disporvi le fette di melanzana, cospargere con un po' di timo e cuocere (con il coperchio e a fiamma minima) finché diventeranno dorate su entrambi i lati. Disporle su un piatto, salarle leggermente e tenerle da parte. Stesso trattamento per le zucchine.Ovviamente, le fette si girano a meta' cottura. Sbucciare le cipolle di Tropea, praticarvi due tagli in croce senza arrivare al fondo; introdurre nell'apertura un rametto di timo e un pizzico di sale, versare un filo d'olio e richiuderle prima in un foglio di carta forno, poi in uno di alluminio, sigillando perfettamente il pacchetto. Cuocerle per parecchio, sempre a fiamma bassa, almeno una mezz'ora o più. Una volta cotte, tagliarle in spicchi e tenerle da parte. Tagliare i pomodorini a metà, privarli dei semi strizzandoli leggermente tra le dita; disporli in una teglietta; cospargerli con un pizzico di sale, uno di zucchero, uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle, foglioline di timo e un filo d'olio. Cuocere sul BBQ (chiuso con il coperchio) finché diventeranno appassiti. Tenere da parte. Lessare la fregola in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolarla con cura, poi distenderla su un panno pulito; ungerla leggermente con olio e farla raffreddare. Preparare il condimento: tritare abbondante prezzemolo e qualche foglia di menta. Grattugiare la buccia di un limone. Emulsionare olio extravergine con sale, pepe e succo di limone abbondante. Unire le erbe profumate. Finalmente procedere all'assemblaggio del piatto. Versare in una capace insalatiera di porcellana la fregola; unire tutte le verdure preparate e il condimento. Mescolare con cura; assaggiare e regolare di sale o di succo di limone. Lasciar riposare il tutto per almeno un'ora, per dare tempo agli ingredienti di amalgamarsi. Servire a temperatura ambiente.

Girandole al sedano e parmigiano

Questi stuzzichini al sedano e parmigiano, con il loro gusto piuttosto neutro, possono essere serviti all'ora dell'aperitivo, magari insieme a un tagliere di salame di Varzi. La ricetta originale proviene da un libro inglese interamente dedicato ai dolci e ai salati che fanno da contorno al tè del pomeriggio. Io, com'è naturale, ho sostituito il Cheddar con il nostro Parmigiano e fatto qualche lieve modifica. Sono da provare, perché il ripieno al sedano è interessante e inusuale.

GIRANDOLE AL SEDANO E PARMIGIANO

Ingredienti per circa 20 pezzi
345 g di farina 0
2 cucchiaini colmi di lievito per torte salate
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
50 g di burro, morbido
75 g di parmigiano grattugiato + 25 g per lo spolvero finale
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1 uovo, leggermente battuto
150 ml circa di latte fresco
3 o 4 gambi di sedano verde

Preriscaldare il forno a 200°C. Lavare e spellare il sedano, poi tagliarlo in minuscola dadolata. Setacciare la farina con il lievito, la senape in polvere e il sale, lasciando cadere il tutto dentro una ciotola capiente. Unire il burro a pezzetti, mescolando c0n la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungere i 75 g di parmigiano, l'aglio grattugiato, l'uovo e il latte. Impastare rapidamente e stendere con il matterello sopra un piano leggermente infarinato, in un rettangolo di circa 22,5 x 30 cm. Distribuirvi sopra il sedano a dadini e arrotolare strettamente dal lato più lungo, fino a formare un cilindro. Tagliarlo a fettine dello spessore di circa 1,5 cm. Preparare una placca rivestita di carta forno; appoggiarvi le girandole; cospargerle con il rimanente parmigiano grattugiato. Cuocere per circa 18 minuti, finché saranno dorate e ben lievitate. Servirle calde o tiepide.