Biscotti tipo "Offelle di Parona"

Naturalmente la ricetta delle Offelle di Parona è super segreta e il loro sapore impareggiabile; questi biscotti, pur buoni, non sono esattamente la stessa cosa anche se si lasciano mangiare molto volentieri. Ho consultato parecchie ricette di offelle e poi ho elaborato questa mia interpretazione. Mentre facevo riposare la frolla in frigorifero è arrivata a trovarmi, a sorpresa, la mia nipotina; cosa escogitare per tenerla impegnata per qualche tempo? Risposta ovvia: farmi aiutare a intagliare e a cuocere i biscotti. Beatrice si è divertita molto e, pensando di fare cosa gradita alla sua mamma, ha pennellato con il cioccolato fuso una parte dei biscotti, decorandoli con delle codette colorate.

BISCOTTI TIPO "OFFELLA DI PARONA"

Ingredienti

250 g di farina 00

50 g di amido di mais

150 g di zucchero extrafine

1 generoso pizzico di sale

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

150 g di burro chiarificato

1 uovo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (ligure o del Garda)

1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)

Procedimento

Ho preparato tutto nel robot da cucina (un mixer dal motore molto potente) ma si può procedere nel modo tradizionale a mano, che descrivo più sotto.

Nel boccale del Monsieur Cuisine Plus mettere la farina, l'amido di mais, il sale e lo zucchero extrafine. Frullare alla massima velocità per un minuto. Unire il lievito e dare qualche colpo ad intermittenza giusto per miscelarlo alle polveri. Unire il burro, freddo a pezzetti e frullare ad alta velocità fino a formare un composto sbriciolato. Unire quindi l'uovo, l'olio e la pasta di vaniglia. Frullare ad intermittenza per pochi secondi, fino a compattare l'impasto. Rovesciarlo sul piano di lavoro dandogli una forma rettangolare. Mettere il panetto tra due strati di carta forno e stenderlo con il matterello ad uno spessore di circa 4 mm. Trasferire su un vassoio e far raffreddare in frigo per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, togliere la pasta dal frigo e intagliarla con uno stampino ovale (quello più somigliante alla forma dell'offella, naturalmente, è saltato fuori da un cassetto a lavoro finito) o rotondo. Rimpastare anche gli sfridi fino ad esaurimento dell'impasto. Trasferire le forme sulle placche rivestite di carta forno e cuocere in forno ventilato, a 160°C, per circa 15-18 minuti (molto dipende dal vostro forno) fino a leggera doratura dei biscotti. Trasferirli su una gratella e farli raffreddare. A piacere, pennellarli con del cioccolato fondente fuso e guarnirli con codette colorate.

Sul piano di lavoro disporre la farina setacciata con l'amido di mais, il lievito e il sale fino. Unire lo zucchero extrafine, mescolando bene. Praticare un foro al centro delle polveri e unire il burro, tagliato a dadini. Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto sbriciolato. Aggiungere l'uovo, precedentemente sbattuto con l'olio e la pasta di vaniglia, impastando fino a formare un panetto ben amalgamato. Procedere poi come indicato sopra.

I biscotti si conservano per un paio di settimane, chiusi nelle classiche scatole di latta.

Aggiornamento del 20.01.26. Dopo tre giorni di "stagionatura" posso affermare che i biscotti sono davvero ottimi.

Zuppa di ceci alla portoghese

Sinceramente non avevo mai sentito parlare di questa zuppa portoghese, presentata da Gerald Watelet nel suo programma "C'est du Belge" e la sua semplice modalità di preparazione mi ha stimolato e replicarla. L'unico errore che ho commesso è stato quello di usare poca acqua e di fare una zuppa troppo densa, quasi una purea di ceci; risultato non male ma sapore di ceci parecchio intenso. Nella ricetta indico la dose di acqua ottimale per una consistenza piacevolmente fluida.

ZUPPA DI CECI ALLA PORTOGHESE

adattamento di una ricetta di Gerald Watelet

Ingredienti per 2 persone

300 g di ceci lessati

1 cipolla (125 g), sbucciata e tritata

1 patata di medie dimensioni (240 g circa)

1 manciata di foglie di spinaci novelli

olio extravergine d'oliva

sale

pepe nero dal mulinello

Procedimento

In una casseruola scaldare un filo d'olio e farvi appassire la cipolla tritata. Dopo circa 5 minuti, aggiungere la patata, sbucciata e tagliata a dadini, e i ceci, ben scolati dal liquido di conserva. Far insaporire un istante poi coprire con acqua fredda (circa 450-500 ml per una consistenza fluida). Portare a ebollizione e cuocere per 30 minuti. Salare. Frullare il composto fino ad ottenere una consistenza liscia. Aggiungere gli spinaci, facendoli appassire per pochi minuti. Assaggiare; regolare la consistenza aggiungendo altra acqua, se occorre. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Servire nei piatti fondi aggiungendo un filo di buon olio extravergine d'oliva. Volendo, si potrà riservare una manciata di ceci per aggiungerli alla fine come decorazione del piatto.

Annota bene: se si vuole congelare la zuppa basterà farlo senza l'aggiunta degli spinaci che si metteranno solo dopo aver scongelato e riscaldato la preparazione.

Linguine alla polpa di granchio

Come ogni anno, passato il Natale, Esselunga mette in offerta speciale alcuni prodotti di pregio legati al periodo delle festività e che, una volta esauriti, non vengono riassortiti.  Il mio interesse si è concentrato su una confezione di polpa di granchio e su un delizioso vasetto di ciliegie sotto spirito, un articolo che non compravo dai lontani anni Ottanta e che mi è piaciuto tanto. Con la polpa di granchio, di qualità superiore rispetto a quella normalmente in vendita nel resto dell'anno, ho preparato un sugo leggero per condire delle linguine. L'unico rammarico è stato che, tornata stamane per farne scorta, non ne ho più trovato nemmeno una scatoletta.

LINGUINE ALLA POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta formato linguine

olio extravergine d'oliva q.b.

2 spicchi d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

qualche anello di peperoncino fresco

una dozzina di pomodori datterino

sale fino

15 g di Brandy Stravecchio

1 lattina di polpa di granchio

foglie di basilico

poca scorza grattugiata di limone

Procedimento

In una larga padella, o in un wok, mettere una generosa dose di olio evo e farvi insaporire dolcemente l'aglio a fettine e il peperoncino. Quando l'aglio avrà rilasciato il suo sapore senza assolutamente colorire, eliminarlo e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.  Coprire e cuocere su fiamma media per 5 o 6 minuti. Trascorso questo tempo, levare la pelle ai pomodorini (facoltativo); salare e bagnare con il Brandy, lasciandolo evaporare. Unire anche la polpa di granchio ben scolata e far insaporire per qualche istante. Profumare con qualche foglia di basilico e una modesta quantità di scorza di limone grattugiata.

Lessare le linguine in abbondante acqua bollente salata e scolarle al dente, facendole saltare brevemente nel sugo.

Zucca arrosto con fonduta cacio e pepe

Dopo aver visto all'opera lo chef Battisti ho subito salvato il reel perché  questa ricetta mi è sembrata perfettamente nelle mie corde. Combinazione ha voluto che, qualche tempo dopo, dovessi trovarla sul menu di un buon ristorante del centro di Milano, il Nerino Dieci. In questo caso la zucca era servita decorticata e ricoperta con una fonduta di parmigiano, dal gusto più delicato. Ottima. Non appena ho trovato una zucca di giusta maturazione ho messo in pratica quanto imparato dal video, apportando minime differenze sui tempi di cottura. La zucca, in base alla quantità,  può essere servita come antipasto, contorno o secondo piatto leggero.

ZUCCA ARROSTO

CON FONDUTA CACIO E PEPE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 o 4 persone (se considerato secondo piatto o antipasto/contorno)

1 kg di zucca Delica

un filo d'olio extravergine

1 cucchiaio di grani di pepe nero (io ho usato pepe di Lampong)

una manciata di semi di zucca (15 g ca)

80 g di pecorino romano, grattugiato

Procedimento

Lavare molto bene la zucca; privarla dei semi e dei filamenti; tagliarla a fette lasciando la buccia. Disporla su una placca ricoperta di carta forno e spruzzarla con un filo d'olio. Personalmente non metto sale poiché la fonduta è molto sapida ma se, anziché il pecorino, si usasse del grana padano allora si può spolverare con un pizzico di sale. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 160°C per circa 40 minuti, fino a che la zucca sarà morbida e ben dorata. Nel frattempo, tostare a secco, in un pentolino, i semi di zucca e successivamente i grani di pepe, fino a che sprigioneranno il loro aroma. Pestarli poi grossolanamente nel mortaio. Preparare la fonduta in questo modo: mettere il pecorino grattugiato in una boule resistente al calore. Scaldare dell'acqua dentro una pentola che possa contenere la boule senza che questa tocchi l'acqua. Posizionare la ciotola sul bagnomaria e cominciare ad aggiungere acqua calda (NON bollente) al formaggio, sempre sbattendo con un frustino, fino a raggiungere la densità desiderata (vedere il filmato dello chef). Completare con il pepe. Servire la zucca su piatti caldi, rivestendola con la fonduta e decorando con i semi di zucca tostati.

La zucca del ristorante Nerino Dieci

Buon 2026!

Il giorno di Capodanno è la prima pagina di un libro bianco: auguro a tutti i lettori di La Belle Auberge di scrivere una storia fantastica!

 

Lasagne con i carciofi e la burrata

LASAGNE CON I CARCIOFI E LA BURRATA

Ingredienti per 6 persone

6 carciofi violetti

1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente

un filo d'olio evo

un dito di vino bianco secco

sale, pepe, foglioline di maggiorana (o prezzemolo tritato)

500 g di burrata (2 sfere)

150 ml di panna fresca

40 + 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

12 fogli di pasta per lasagne

Besciamella 

40 g di burro

30g di farina 00

500 ml di latte intero

burro, per ungere la pirofila e per cospargere la superficie della lasagna

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua; asciugarli con della carta da cucina e affettarli sottilmente. In un wok (o in un tegame largo) far sudare lo scalogno in un giro d'olio e un pizzico di sale; quando si sarà ammorbidito aggiungere i carciofi, mescolando per distribuire uniformemente il condimento. Sfumare con un dito di vino bianco secco e quando questo sarà evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda. Coprire e cuocere per una decina di minuti o fino a quando i carciofi saranno morbidi e l'acqua sarà evaporata. Condire con sale fino e profumare con qualche fogliolina di maggiorana. Far raffreddare.

Preparare la crema di burrata. In una brocca di pirex mettere la burrata spezzettata. Aggiungere la panna e 40 g di parmigiano grattugiato.  Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa.

Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una casseruola. Aggiungere la farina e farla sciogliere nel burro mescolando con una frusta. Aggiungere, poco alla volta, il latte freddo, sempre  mescolando con la frusta. Cuocere una decina di minuti;  condire con sale e profumare con la noce moscata grattugiata.

Scottare, per una decina di secondi,  i fogli di pasta all'uovo, quattro alla volta, in acqua bollente salata. Scolarli e raffreddarli sotto un getto di acqua fredda. Stenderli su dei teli puliti.

Assemblare la lasagna. Ungere di burro una pirofila da forno rettagolare (30x24). Stendervi sul fondo un mestolo di besciamella e coprire con due fogli di pasta. Distribuirci sopra 1/5 dei carciofi, qualche mestolino di crema di burrata, poca besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Proseguire allo stesso modo per altri 4 strati. Finire con le due ultime sfoglie di pasta. Distribuire sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Una volta estratte dal forno, lasciar riposare le lasagne per una decina di minuti prima di fare le porzioni. Questo tempo permetterà alla pasta di compattarsi e il taglio delle porzioni risulterà più netto.

Buon Natale

Buon Natale ai lettori de La Belle Auberge. 

La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 

Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 

e venne ad abitare in mezzo a noi; 

e noi vedemmo la sua gloria, 

gloria come di unigenito dal Padre, 

pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 

Cocktail "Le Flore"

Direttamente dal leggendario "Café de Flore" di Parigi, ecco il cocktail adatto a questo periodo festivo. 

COCKTAIL "LE FLORE"

dal blog "French Style"

Per una persona

2 cucchiai di Cognac

2 cucchiai di Grand Marnier

2 cucchiai di coulis di frutti rossi (io lamponi)

Champagne 

Procedimento

Versare in un flûte Cognac, Grand Marnier e coulis di frutti rossi. Riempire il resto del bicchiere con dello champagne. Santé!

Café de Flore, Paris. Foto La Belle Auberge - ottobre 2018