Salmone in padella con salsa al limone

Il solito pesce arrostito in padella si arricchisce di una salsa delicata e aromatica che dà una svolta al solito piatto.  La stessa salsa funzionerà bene anche con del pollo o del vitello lessati.

SALMONE IN PADELLA CON SALSA AL LIMONE

Ingredienti per 2 persone

Per la cottura del salmone

280 g circa di filetto di salmone

il succo di 1/2 limone

1 cucchiaio di un trito fine  di prezzemolo e aneto

sale fino q.b.

Per la salsa al limone

15 g di burro

15 g di farina 00

320 ml circa di brodo vegetale

sale q.b.

pepe nero dal mulinello

succo e scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio generoso di un trito fine di prezzemolo e aneto

Procedimento

Per il salmone. Sciacquare e tamponare il salmone con della carta da cucina.  Privarlo della pelle e di eventuali lische. Irrorarlo con il succo di limone e lasciarlo riposare 5 minuti. Scaldare una padella antiaderente che contenga il pesce a misura. Adagiarvi il filetto; spolverarlo di sale e cospargerlo con il trito aromatico. Farlo rosolare per qualche minuto, con coperchio, fino a dorarlo. Girarlo con la paletta, rimettere il coperchio e cuocere ancora per qualche minuto. Impossibile dare tempi precisi perché molto dipende dallo spessore del pesce. Una volta pronto,  dividerlo in due porzioni e servirlo con delle verdure a piacere (io ho utilizzato fagiolini e carote cotte al vapore) e la salsa ben calda.

Per la salsa al limone. Sciogliere  il burro in un pentolino. Unire la farina e farla cuocere per un paio di minuti. Diluire con il brodo bollente, usando un frustino come per fare una besciamella. Cuocere la salsa per 5 minuti. Unire il succo e la scora grattugiata di mezzo limone. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe nero. Solo prima di servire, aggiungere il trito di erbe aromatiche.

Dolce Danilo (a modo mio)

Frequentando la pagina FB delle Ricette Bolognesi, ho scoperto una torta molto buona, friabile, chiamata "Dolce Danilo" dal nome del lievito con cui è diventata famosa (la ricetta della torta è riportata sul retro della bustina del lievito). Rispetto al procedimento descritto sulla bustina, ho apportato qualche variante, ossia ho montato gli albumi con lo zucchero extrafine e, una volta ottenuta una meringa soda, ho incorporato via via il resto degli ingredienti. Inoltre, ho aggiunto scorza di limone grattugiata e estratto naturale di vaniglia per donare un aroma fragrante al dolce. Con le dovute accortezza, è un dolce adatto anche ai celiaci, essendo privo di glutine. L'ho già replicato due volte, ottenendo sempre un generale gradimento. Ovviamente, non c'è bisogno di ricorrere alla marca di quel lievito; funziona benissimo anche con quello normalmente venduto al supermercato (io uso il Panenageli). 

DOLCE DANILO (a modo mio)

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro 

(la ricetta originale vorrebbe uno stampo a ciambella)

3 uova di medie dimensioni, separate

150 g di zucchero extrafine

100 g di burro, fuso e raffreddato

150 g di fecola di patate

8 g di lievito per dolci (1/2 bustina)

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

un pizzico di sale

burro e fecola per lo stampo

zucchero a velo per decorare

Procedimento

Imburrare lo stampo e spolverarlo di fecola. Accendere il forno, statico, a 180°C. Nella ciotola della planetaria versare i tre albumi. Montarli con la frusta, aggiungendo man mano lo zucchero fino a formare una meringa soda ma non troppo dura. Unire i tuorli, leggermente battuti, lavorando con una spatola di silicone. Aggiungere a filo , poco alla volta, il burro fuso e freddo, sempre lavorando con la spatola. Incorporare gli aromi. Setacciare la fecola con il lievito e il sale. Aggiungere le polveri in tre riprese, lavorando con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versare nello stampo e cuocere in forno caldo per circa 30 minuti. Testare l'avvenuta cottura inserendo al centro uno spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Sformare il dolce e farlo raffreddare sopra una gratella. Una volta freddo, cospargerlo di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

Il dolce, se ben coperto, si conserva per circa tre giorni.

La torta può essere farcita a piacere con crema pasticciera alla vaniglia o al cioccolato, o con marmellata, zabaione o quanto la golosità suggerisce.

Ingredienti per 2 stampi di diametro 18cm

4 uova di medie dimensioni, separate

200 g di zucchero extrafine

135 g di burro, fuso e raffreddato

200 g di fecola di patate

12g di lievito per dolci 

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

un pizzico di sale

burro e fecola per lo stampo

zucchero a velo per decorare

Crema di broccoli con crostoni all'emmental

Settembre. Anche se le temperature sono ancora estive, trovo piacevole, la sera a cena, gustare una zuppa di verdure calda. Questa nasce dalla necessità di smaltire un broccolo un po' moscetto e una zucchina fresca ma solitaria. Con il sapore piuttosto marcato del broccolo ho pensato di abbinare dei crostoni altrettanto saporiti, a base di burro, senape all'antica ed emmental.  

CREMA DI BROCCOLI CON CROSTONI ALL'EMMENTAL

Ingredienti per 2 persone

1 testa di broccolo (450 g circa)

1 porro

1 cipollotto, con anche la coda verde

1 spicchio d'aglio

1 patata di medie dimensioni

1 zucchina

1 foglia di alloro

sale grosso

noce moscata

pepe nero

6 dl di acqua 

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per i crostoni

3 fette di pane millesemi o integrale

burro

senape all'antica

formaggio emmental grattugiato

Procedimento

Per la crema di broccoli. Lavare con cura il broccolo; dividerlo a cimette e tagliare a pezzetti il gambo, preventivamente spellato. Sbucciare e lavare la patata, tagliarla a dadi. Lavare e spuntare la zucchina; tagliarla a dadi. Affettare il porro, il cipollotto e lo spicchio d'aglio. Nella pentola a pressione, far stufare gli odori (porro, cipollotto e aglio tritati) nei due cucchiai di olio. Unire la patata e la zucchina e , subito dopo, il broccolo. Lasciare insaporire qualche istante; salare; aggiungere la foglia di alloro e circa 6 dl di acqua. Chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 20 minuti di cottura con la fiamma al minimo. Trascorso questo tempo, scaricare il vapore; togliere la foglia di alloro e passare tutto al frullatore. Assaggiare e sistemare di sale. profumare con un po' di noce moscata e una macinata di pepe nero.

Per i crostoni. Imburrare le fette di pane; spalmarle con un velo di senape e ricoprirle con l'emmental grattugiato. Mettere sotto il grill del forno per alcuni minuti, il tempo perché il formaggio fonda. Servire caldi con la crema di broccoli.

Fichi caramellati con bacon croccante e peperoncino

Se vi dovesse capitare di comprare dei fichi di bontà non eccelsa, piuttosto duretti e di sapore scialbo, forse vi verrà utile questa ricetta che farà acquistare punti ai vostri disgraziati falsi frutti (il fico non è un frutto ma un siconio, un'infruttescenza carnosa e dolcissima, ricoperta da una buccia delicata dal colore variabile. Fonte: Wikipedia).

La ricetta arriva da Bon Appetit e io l'ho solo leggermente adattata. 

FICHI CARAMELLATI CON BACON CROCCANTE E PEPERONCINO

Ingredienti per 4 persone

5 o 6 fichi freschi

5 o 6 fette di bacon

3 cucchiai di sciroppo d'acero

2 cucchiai di aceto di Sherry (o aceto di vino rosso)

un pizzico di peperoncino jalapeño in scaglie

Procedimento

Lavare e asciugare delicatamente i fichi. Dividerli in due per il lungo. In una padella antiaderente, far tostare il bacon, a fiamma medio-bassa, per 5 o 6 minuti o fino a quando diventerà croccante. Toglierlo e adagiarlo su della carta da cucina. Dividere ogni pezzo in due. Eliminare parte del grasso di cottura, meno due cucchiai. Unire nella padella lo sciroppo d'acero, mescolando con cura e portando a bollore. Disporre i fichi nella padella, lato tagliato sul fondo, e farli cuocere, agitando spesso, per circa 5 minuti a fiamma moderata. Dovranno diventare leggermente morbidi e caramellati. Disporre i fichi sul piatto di portata con il lato tagliato rivolto verso l'alto e adagiare i pezzetti di bacon sulla superficie di ogni fico. Nel fondo di cottura rimasto, versare l'aceto e cuocere, mescolando continuamente, per un minuto. Se dovesse restringersi troppo, allungare con un filo d'acqua. Versare lo sciroppo sopra i fichi, quindi cospargerli con un pizzico di peperoncino.

Torta di pane e cioccolato

Con l'approssimarsi dell'autunno riemergono dalla memoria i ricordi dei dolci fatti con ingredienti di recupero, poveri, se così vogliamo chiamarli. Mia figlia Giulia, quando era una bambina, andava ghiotta della torta di pane e cacao, cotta nel microonde, che le preparavo per la merenda. Questa versione è fatta con il cioccolato e gli amaretti, arricchita con una manciata di uvette, e devo dire che per essere una ricetta fatta con il pane raffermo è venuta davvero buona.

TORTA DI PANE E CIOCCOLATO

Ingredienti per una tortiera diametro 20 cm

200 g di pane raffermo (io ho usato del pane baguette)

1/2 stecca di vaniglia

500 ml di latte fresco intero

200 g di cioccolato fondente (al 50% di cacao)

50 g di amaretti

2 uova medie

50 g di uvetta ammollata in poco rum

80 g di zucchero semolato

una manciata di mandorle affettate

qualche fiocchetto di burro

burro e pangrattato per lo stampo

Procedimento

Accendere il forno a 180°C, statico. Portare a bollore il latte con la vaniglia. Nel frattempo, rompere il pane a pezzetti e metterlo dentro una ciotola. Versarvi sopra il latte bollente; coprire e far macerare per una decina di minuti. Nel frattempo, spezzettare il cioccolato e metterlo nel boccale del robot da cucina. Frullare fino a ridurlo in polvere. Aggiungere anche gli amaretti e frullare di nuovo. Unire il pane ammorbidito (togliere la vaniglia) e frullare bene. Aggiungere le uova e incorporarle al composto frullando a velocità media. Versare tutto in una terrina, unendo le uvette ben strizzate. Mescolare con cura e versare nello stampo, imburrato e spolverato di pangrattato. Livellare la superficie con l'aiuto di una spatola; distribuire una manciata di mandorle a fette e qualche fiocchetto di burro. Cuocere per circa 50 minuti.

Una volta pronto, togliere il dolce dal forno e farlo intiepidire dentro lo stampo prima di rovesciarlo sul piatto di servizio. A piacere, una volta freddo, si potrà guarnire con un po' di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

Accompagnare con della panna montata.

Annota bene: se ne avanza, a me piace conservare la torta in frigo, avvolta nella stagnola. All'assaggio, sembrerà di gustare un budino, solo un po' più solido.

Pasta risoni con i gamberi

Mi ripromettevo da tempo di provare a cucinare la pasta risoni come un risotto. Pare che questo formato sia in voga nei paesi anglosassoni (da quelle parti lo chiamano curiosamente "orzo pasta")mentre qui in Italia, per quanto mi consta, lo si usa solo per la pastina in brodo. Avevo visto una ricetta di Nigella Lawson con risoni e calamari, ma la cottura prolungata di  un'ora e venti minuti in forno mi  aveva lasciata perplessa. Ho così deciso di farla a modo mio, usando degli splendidi gamberoni argentini surgelati che hanno creato una bisque dal sapore profondo e squisito. Alla resa dei conti, però,  credo che non userò di nuovo la pasta risoni perché, sinceramente, non mi è sembrata una gran trovata. Penso invece che rifarò il piatto con il riso Gladio parboiled, molto indicato per i pilaf.

PASTA RISONI CON I GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

8 grossi gamberi, interi, sciacquati e tamponati nella carta da cucina

sale

pepe di Caienna

10 g di burro

1 spicchio d'aglio, sbucciato

30 g di brandy stravecchio

2 cucchiai di olio extravergine

30 g di cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

150 g di pasta risoni

2 cucchiai colmi di polpa di pomodoro

Per la bisque

le teste e il carapace dei gamberoni

2 cucchiai di olio extravergine

1 spicchio d'aglio, sbucciato

2 scalogni, sbucciati e divisi a metà

1 foglia di alloro

1/2 gambo di sedano

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 litro d'acqua

sale grosso q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparare la bisque. In un grande tegame, mettere 2 cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio, gli scalogni, il sedano e la foglia di alloro. Far rosolare per un paio di minuti poi aggiungere le teste e il carapace dei gamberi (ben lavati) e farli tostare brevemente a fiamma alta. Aggiungere il concentrato di pomodoro e, in seguito, sfumare con il vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, bagnare con un litro di acqua a temperatura ambiente. Portare a bollore; mettere il coperchio; abbassare la fiamma e far sobbollire per 40 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare la foglia di alloro e dare qualche colpo con il frullatore ad immersione, giusto per frantumare un po' le carcasse ed estrarre tutto il loro sapore. Filtrare attraverso un colino a maglie medie; salare leggermente e tenere in caldo.

Preparare la pasta. Spolverare i gamberi con un pizzico di sale e uno di pepe di Caienna. Sciogliere in un tegame a bordi bassi il burro, unendo lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio comincerà a sprigionare la sua fragranza, aggiungere i gamberi e farli scottare per un minuto, girando spesso. Sfumare con il brandy, incendiandolo. Togliere i gamberi dal tegame (eliminare l'aglio) e tenerli da parte. Nel fondo rimasto, aggiungere due cucchiai di olio extravergine e farvi appassire dolcemente il cipollotto tritato. Unire la pasta risoni, lasciandola insaporire brevemente. Aggiungere 2 cucchiai di polpa di pomodoro; dare una mescolata; coprire con 3 mestoli di bisque. Coprire il tegame e cuocere una decina di minuti. Scoperchiare e, con un apaletta di legno,  staccare la pasta che si sarà un po' attaccata al fondo del tegame (se ne usate uno antiaderente il problema non si pone). Continuare ad aggiungere bisque come per un risotto, fino a quando la pasta vi sembrerà cotta al punto giusto. Assaggiate e sistemate di sale (è molto impotante che la sapidità sia corretta). Rimettere i gamberi nel tegame, facendoli riscaldare brevemente. Servire immediatamente, cospargendo con foglioline di basilico greco.

Balanzoni alla bolognese

Ho scoperto questo formato di pasta ripiena frequentando un gruppo FB dedicato alle ricette bolognesi. Mi ha incuriosito il ripieno, abbastanza esotico per i miei gusti, e la bellissima colorazione della pasta. Spigolando qua e là per il web ho incontrato il filmato in cui Sonia Peronaci confeziona i balanzoni e le sue spiegazioni mi sono subito sembrate precise e l'esecuzione fattibile. Li ho confezionati tre giorni prima del giorno stabilito, conservandoli in freezer. I balanzoni sono piaciuti moltissimo. 

BALANZONI ALLA BOLOGNESE

adattamento di una ricetta di Sonia Peronaci

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

300 g di farina 00

3 uova medie

30 g di spinacini freschi

Per il ripieno

250 g di ricotta vaccina

170 g di mortadella (Favola)

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

70 g di spinacini freschi

una generosa grattugiata di noce moscata

un pizzico di sale

pepe dal mulinello

Procedimento

Preparare la pasta. Nel boccale del robot da cucina, mettere le uova sgusciate e gli spinaci freschi. Frullare per un minuto poi unire la farina e frullare finché non si formerà un panetto ben amalgamato. In base al peso delle uova potrebbe occorrere qualche decina di grammi di farina in più. Una volta formato il panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare una mezz'oretta.

Nel frattempo, preparare il ripieno. Sbollentare gli spianaci in poca acqua bollente, leggermente salata, per un minuto Scolarli, strizzarli molto bene e lasciarli raffreddare. Lavare e asciugare il boccale del robot. Versarci dentro la mortadella e frullarla finemente. Unire poi la ricotta, precedentemente scolata dal siero e frullare per una decina di secondi. Incorporare anche gli spianaci e il formaggio grattugiato. Frullare giusto per amalgamare bene tutti gli elementi. Profumare con la noce moscata, una macinata di pepe e sale solo se occorre. Trasferire il ripieno in una sacca da pasticcere monouso, tagliando la punta con le forbici.

Assemblaggio dei balanzoni. Stendere la pasta con la macchinetta, arrivando fino all'ultima tacca. Ritagliare dei quadrati di circa 7 cm di lato. Appoggiare su ogni quadrato una nocetta di ripieno. Chiudere ogni quadrato a triangolo, premendo bene i due lati opposti e facendo uscire tutta l'aria. Unire poi le punte  come per formare un grosso tortellino. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.  Disporre i balanzoni sulla gratella apposita o su della carta forno spolverata con semola di grano duro. Personalmente, non consumandoli immediatamente, li dispongo a strati in un contenitore,  sopra fogli di carta forno spolverati di semola e li congelo man mano che vengono pronti. Una volta induriti, li suddivido nei sacchetti appositi in base alle porzioni che voglio ottenere e li conservo in freezer.

Cottura e servizio. Lessare i balanzoni in abbondante acqua bollente salata. Dopo 3 minuti di cottura dovrebbero essere pronti. Scolarli prima con un mestolo forato poi dentro un colapasta, agendo con delicatezza per non romperli. Disporli poi in una pirofil precedentemente riscaldata; spolverarli di parmigiano grattugiato e versarci sopra abbondante burro fuso con delle foglie di salvia.

Pie di mele e more, versione 2022

Questa è la versione leggermente riveduta di un grande classico a cui sono particolarmente affezionata. La ricetta me la fece conoscere la mia cara amica Valeria, ormai sedici anni fa, raccontandomi che l'aveva presa da un giallo di Agatha Christie. La combinazione di mele e more delicatamente profumate di cannella e con la nota croccante delle mandorle, rappresenta il ripieno di una crosta sottile e poco dolce. Davvero ottima, buona per concludere un pranzo o per essere servita all'ora del tè.

PIE DI MELE E MORE  

versione 2022

Per la frolla

250 g di farina 00

85 g di zucchero extrafine

un pizzico di sale

100 g di burro

1 uovo, di medie dimensioni 

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Per il ripieno

4 mele di medie dimensioni (Golden o Kanzi)

125 g di more 

3 cucchiai di zucchero semolato

succo e scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

50 g di mandorle a filetti, leggermente tostate, a secco,  in padella antiaderente  

un buon pizzico di cannella in polvere

3 fette biscottate, ridotte in briciole.

Procedimento

Nel boccale del robot da cucina, mescolare la farina con il pizzico di sale. Unire il burro, freddo e tagliato a cubetti, frullando a impulsi fino a sabbiare il composto. Unire poi l'uovo e la scorza di limone grattugiata, lavorando brevemente. Rovesciare tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastare  brevemente fino a formare un panetto omogeneo. Appiattirlo con il palmo delle mani; metterlo in una busta per alimenti e farlo riposare in frigo per un'ora.  Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti, spruzzandole con il succo di limone. Lavare velocemente le more e sgocciolarle bene su un setaccio. Mescolare i due frutti e spolverizzarli con i 3 cucchiai di zucchero, la  cannella in polvere e la scorza di limone grattugiata. Ultimare con le mandorle e mescolare tutto delicatamente. 

Imburrare bene un cerchio di 20cm di diametro. Togliere la pasta dal frigo e prelevarne i 2/3. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno  in un cerchio. Rivestire il fondo e le pareti del cerchio. Spolverizzare il fondo di pasta con le briciole delle fette biscottate  e distribuirvi sopra le mele e le more. Stendere la pasta avanzata in un disco molto sottile e coprire con esso la frutta, facendo aderire bene i bordi.  Cuocere a 180°C per 45 minuti circa. Lasciare il dolce nel forno spento per ancora 5 minuti, poi togliere la placca; attendere 5 minuti prima di sfilare l'anello. Una volta fredda, trasferire la torta sul piatto da portata. Spolverare con zucchero a velo.