Insalata di gamberi e asparagi grigliati con salsa rouille

Un bel piatto colorato e saporito, ideale da servire, in piccola quantita', come antipasto o, in dosi piu' generose, come secondo leggero. La salsa completa perfettamente il duo asparagi-gamberi. idea presa dal numero di luglio di Good Food e lievemente modificata. Si noti, nella foto, la ditata lasciata nella salsa rouille da un goloso di passaggio.

Insalata di gamberi e asparagi grigliati con salsa rouille

Ingredienti per 4 persone

un mazzo di asparagi (500 g circa)

800 g circa di gamberi

1 limone non trattato (succo e scorza)

poco prezzemolo e dragoncello tritati

1 cespo di lattuga

olio extravergine

sale e pepe di mulinello

Per la rouille:

1 tuorlo d'uovo

2 cucchiaini di aceto di vino bianco

1/2 cucchiaino di senape di Digione

100 ml circa di olio di girasole

1/2 spicchio (o uno intero, se piccolo) d'aglio novello

1/2 cucchiaino di pepe di Caienna

un pizzico di zafferano in polvere

Preparare la salsa: mettere il tuorlo in una scodellina insieme alla senape e all'aceto. Battere a bassa velocita' con le fruste elettriche per amalgamare gli elementi. Unire, a filo, l'olio di girasole fino a formare una maionese densa. Condire con sale, pepe di Caienna e un pizzico di zafferano.Unire l'aglio ridotto in purea con la grattugia e mescolare accuratamente. Assaggiare; regolare di sale ed, eventualmente, aggiungere poco succo di limone se lo si desidera.Conservare la salsa in frigo, coperta con pellicola.

Lavare gli asparagi, togliendo loro la parte finale bianca. Scottarli in acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi metterli in una bacinella piena di acqua e ghiaccio per fissarne il colore e, immediatamente dopo, scolarli di nuovo, appoggiandoli su un doppio foglio di carta da cucina.

Ungerli con poco olio e, al momento di andare in tavola, grigliarli per pochi minuti su una bistecchiera di ghisa caldissima.

Sgusciare i gamberi, inciderli lungo il dorso per eliminare il budellino nero e risciacquarli sotto acqua corrente. Asciugarli con carta da cucina e metterli a marinare, per una mezz'oretta, in poco olio, scorza di limone e erbe profumate. Trascorso questo tempo, farli saltare, pochi minuti, in una padella con un filo d'olio. Irrorarli con poco succo di limone; condirli con sale e pepe macinato fresco, mescolando continuamente per pochi secondi.

Distribuire gli asparagi in quattro piatti, ricoprendoli con la lattuga spezzettata con le mani.Disporre sopra ogni porzione una parte dei gamberi, irrorando con il loro sugo di cottura. Servire con la salsa rouille.

E io che volevo proporre il ritiro immediato del passaporto...

... a Balotelli, reo di aver esibito ieri sera, prima dell'incontro Italia-Germania, il colletto della polo sollevato (un orrore stilistico biasimato, con la consueta verve, dallo scrittore Fulvio Abbate). Ma Super Mario, con le due cannonate inflitte ai tedeschi, si è saputo riscattare dalla caduta di gusto e, per ora, può tenersi caro il fondamentale documento per l'espatrio. ;)))

Insalata di riso Corallo al Parmigiano Reggiano e alle verdure primaverili

Un paio di mesi fa ho scoperto in un supermercato il riso Corallo, una varietà di riso integrale dal bel colore rossiccio, piuttosto saporito e di ottima consistenza. Meditando su come impiegarlo al meglio, sono venuta alla conclusione di prepararlo in insalata, aggiungendo delle verdure croccanti che esaltassero il suo colore e condendolo con un olio delicatamente profumato alle erbe e con il re dei formaggi italiani: sua maestà il Parmigiano Reggiano.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Cuciniamo con il Parmigiano Reggiano per aiutare l'Emilia Romagna promossa dal blog Rosemarie & Thyme.

Insalata di riso Corallo al Parmigiano Reggiano e alle verdure primaverili

Ingredienti per 2 persone

100 g di riso corallo
1 carota
250 g di asparagi
2 manciate di piselli surgelati
erbe aromatiche tritate: prezzemolo, timo, basilico, menta
olio extravergine
succo e scorza di limone
sale e pepe

Scaldare in un pentolino qualche cucchiaio di olio extravergine; versarlo sopra le erbe aromatiche riunite in una piccola scodella; aggiungere la scorza del limone grattugiata, poco sale e una bella macinata di pepe; far insaporire il tutto mentre si prepara il riso. Lessare il riso Corallo per circa 45 minuti. Scolarlo bene; passarlo sotto un getto d'acqua fredda; scolarlo di nuovo accuratamente e metterlo in una terrina. Scottare separatamente, per circa 5 minuti, i piselli e gli asparagi (tagliati a pezzetti)in acqua bollente salata. Scolarli e gettarli per qualche secondo in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarli poi accuratamente e metterli ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Grattugiare a julienne la carota, irrorandola immediatamente con poco succo di limone per impedirne l'ossidazione. Tagliare a scagliette il Parmigiano Reggiano. Unire le verdure al riso, mescolando bene. Condire con l'olio aromatico e ancora succo di limone. Lasciar riposare al fresco l'insalata di riso per almeno un'ora, prima di guarnirla con il Parmigiano e portarla in tavola.

Buon Compleanno, nonna Laura, e cento di questi giorni!

Una giornata magnifica: un sole splendente, un cielo azzurrissimo, il lago luccicante. Tanto affetto e tanta allegria. Un menu squisito ed un servizio accurato e gentile (mille grazie allo staff del Ristorante La Darsena, a Tremezzo!). Tutto ha contribuito a rendere indimenticabile l'ottantesimo compleanno di nonna Laura.

Zuppetta di pesche e mirtilli all'erba cedrina (Lippia Citriodora)

Quando arriva il mese di giugno sono felice di poter godere della grande varietà di frutta che offre la stagione estiva: pesche, albicocche, ciliegie, le ultime fragole, lamponi, mirtilli, more, prugne, etc. Colori e sapori invitano a preparare dessert freschi e dissetanti, come questa zuppetta aromatizzata all'erba cedrina. A proposito di questo arbusto dal profumo inconfondibile che, ogni volta l'annuso, per incanto mi ritrovo bambina nel giardino del mio nonno paterno, mi dispiace di doverlo ricomprare ogni anno, ma l'erba cedrina non sopporta le temperature inferiori allo zero e , purtroppo, ogni inverno mi muore.

ZUPPETTA DI PESCHE E MIRTILLI ALL'ERBA CEDRINA

Ingredienti per 4 persone

400 g di acqua minerale naturale
60 g di zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
1 lime
4 foglie di erba cedrina
5 pesche a polpa gialla
1 cestello di mirtilli (150 g circa)

Tagliare in due longitudinalmente il baccello di vaniglia ed estrarne i semi con la lama di un coltellino. Mettere baccello e semi in un pentolino; aggiungere l'acqua, lo zucchero, 4 strisce di scorza di lime (senza albedo) e portare tutto a bollore. Cuocere a fiamma moderata per 5 minuti poi spegnere, aggiungere l'erba cedrina e lasciare in infusione per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare il liquido e farlo raffreddare. Sbucciare le pesche e dividerle in spicchi grandi; trasferirle in una coppa di vetro o porcellana e irrorarle con il succo del lime. Aggiungere anche i mirtilli, risciacquati sotto un getto di acqua e ben scolati. Coprire la frutta con lo sciroppo ormai freddo e tenere in frigo per almeno un'ora prima di servire, accompagnando con il sorbetto di pesche al Gewürztraminer .

Lippia Citriodora

Le seguenti informazioni sono prese dal sito Agraria.org

Caratteri botanici

Arbusto alto fino a circa 2,5 metri, deciduo; il fusto è legnoso e le foglie sessili, riunite in verticilli di 3-4, sono verdi, ruvide superiormente, lanceolate e con profumo e sapore intensi di limone. I fiori, dal leggero sapore di limone, sono piccoli, bianco-violetti, posti in pannocchie terminali.
Coltivazione

Non tollera le basse temperature invernali e quindi, nelle zone dove queste scendono sotto lo 0°C, deve essere coltivata in vasi da porre in zone soleggiate durante la bella stagione e in luogo protetto durante i periodi freddi. Seminare in luogo riparato a 15°C. I semi germinano dopo quasi 20 giorni. Quando le piantine sono sviluppate trapiantarle in piccoli vasetti, usando terra da giardino e sabbia grossolana. Coltivare in vaso per due anni prima di porre a dimora. Più facile la riproduzione per talea, prelevando delle porzioni di stelo nella tarda primavera o in estate facendole radicare in substrato terroso in zone ombreggiata. In primavera tagliare gli steli nel punto dove si sta formando la nuova vegetazione. Alla fine dell’estate potare leggermente la pianta per eliminare i capolini morti.
Raccolta e conservazione

Raccogliere le foglie in estate quando la pianta fiorisce e farle essiccare in luogo fresco ed ombreggiato. Conservare le foglie essiccate in un vaso di vetro: esse manterranno il loro profumo per almeno tre anni.
Uso in cucina e proprietà terapeutiche

Le foglie fresche o essiccate servono per preparare infusi o liquori d’erbe, per insaporire olio e aceto o marmellate, macedonie, gelatine o gelati. Un utilizzo prolungato e regolare può provocare indigestione o mal di stomaco.
Proprietà terapeutiche: antinevralgiche, neurotoniche, stimolanti.

Sorbetto di pesche al Gewürztraminer

Ogni tanto mi capita di trovarmi in cantina qualche buona bottiglia di vino comprata per una certa occasione e poi lasciata là, al buio, in attesa di tempi migliori. La settimana scorsa ho deciso di stappare un Gewürztraminer che avevo, in origine, destinato ad accompagnare un paté di fegato natalizio e ne ho impiegato una buona parte per la preparazione di questo sorbetto alle pesche. Volete sapere che fine ha fatto il resto? E' stato servito insieme ad uno splendido piatto di formaggi e a del buon pane croccante.

Sorbetto di pesche al Gewürztraminer

250 g di vino Gewürztraminer + altri 50 g che verranno aggiunti in un secondo tempo
500 g di pesche gialle (peso netto, senza bucce e noccioli)
100 g di zucchero semolato
poca scorza di limone, non trattato
1 g di Neutrogel (la punta di un cucchiaino)

Tagliare le pesche in grossi spicchi; metterle in una casseruola e ricoprirle con lo zucchero, qualche striscia di scorza di limone (prelevata con lo sbucciapatate) e 250 g di vino. Portare a bollore e cuocere la frutta per circa 5 minuti o fino a quando sarà tenera. Far raffreddare; eliminare la scorza di limone e frullare tutto accuratamente. Sciogliere il Neutrogel in altri 50 g di vino e aggiungere il preparato al frullato di pesche. Dare ancora una frullata e passare in gelatiera a mantecare. L'aggiunta finale del vino darà profumo al sorbetto e lo manterrà morbido, anche dopo lo stazionamento in freezer; il Neutrogel aiuterà a non farlo sciogliere troppo in fretta.

Carré d'agnello in crosta d'erbe alla Gordon Ramsay

L'altra sera ho preparato un carré d'agnello seguendo le direttive dello chef Gordon Ramsay (vedi video qui sotto) e devo dire che ho ottenuto una carne tenera e saporita come raramente mi succede con questo tipo di taglio. Ho solo prolungato di poco il tempo di cottura poiché a noi piace una carne meno rossa ma questo, si sa, va a gusti. Inoltre, ho un po' modificato le dosi della panatura (meno pane e parmigiano e l'aggiunta di qualche fogliolina di mentuccia, che con l'agnello ci sta d'incanto). Da rifare presto; il marito ha gradito molto la novità.

CARRE' D'AGNELLO IN CROSTA D'ERBE (da una ricetta di G. Ramsay)

Ingredienti per due persone

un carré d'agnello di circa 500 g
2 fette di pan carré private della crosta
un ciuffo di rosmarino
un ciuffo di prezzemolo
le foglie di qualche rametto di timo
un ciuffetto di mentuccia
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero di mulinello
olio extravergine
2 cucchiai di senape di Digione

Preriscaldare il forno a 200°C. Prendere il carré d'agnello e incidere, con un coltello affilato, un motivo a losanghe sul suo grasso. Salare e pepare, massaggiando un po' la carne per far penetrare bene il condimento. Versare poco olio dentro una padella dai bordi alti (io uso un wok); quando il grasso sarà ben caldo, scottarvi il carré su tutti i lati finché diventerà uniformemente dorato (come dice chef Gordon: "no colour, no flavour!" nessun colore, nessun sapore!). Trasferire il carré in forno e lasciarvelo per 7 o 8 minuti. Nel frattempo, preparare la panatura alle erbe mettendo nel mixer le fette di pan carré, le erbe aromatiche, il parmigiano, un pizzico di sale e di pepe e un goccio d'olio. Frullare tutto fino ad ottenere una bella polvere di un verde brillante. Togliere la carne dal forno, pennellarla con la senape e rivestirla con la panatura alle erbe, premendo per farla aderire bene. Rimettere in forno e proseguire la cottura per altri 3 o 4 minuti. Personalmente, ho prolungato la cottura di altri 5 minuti perché a noi l'agnello piace rosato e non troppo rosso. Lasciar riposare la carne qualche minuto, poi dividerla in costolette e servire, accompagnando con un contorno a piacere. Gordon Ramsay consiglia zucchine alla provenzale e patate alla boulangère, ma io ci vedo bene anche degli asparagi o un purè di piselli o una semplice insalata.
Annota bene: nel video si vede Ramsay utilizzare una padella che passa dalla fiamma del fornello direttamente in forno. Non disponendo di tale strumento, ho messo a scaldare nel forno una placchetta rivestita con un foglio di alluminio e, a tempo debito, ho adagiato il carré in questo recipiente.

Aggiornamento del 30 aprile 2023

Ho rifatto il carré d'agnello in crosta d'erbe ed ho modificato i tempi di cottura.  Dopo aver rosolato sul fornello la carne per 5 minuti, girandola su tutti i lati per colorirla uniformemente, l'ho tolta e messa sul tagliere, spalmandola con la senape e ricoprendola con la panatura alle erbe (ho usato 3 fette di pancarré senza crosta perché  l'agnello era un po' più grande del solito). Ho poi rimesso il carré nel tegame e cotto in forno caldo a 200°C per 25-28 minuti. Una volta pronto, ho lasciato riposare la carne sul tagliere per qualche minuto (coperta con alluminio) per poi tagliarla in porzioni.

Piccole tatin di ciliegie al vino rosso

Un dolce molto fine da servire alla fine di un pranzo estivo. E' una delle tante divagazioni sul tema Tatin e questa ricetta, avuta l'anno scorso dalla preziosa amica Marì, proviene da un corso tenuto da Danilo Angè presso lo Spazio Medagliani, a Milano. Nell'originale, la ricetta prevede di usare la pasta sfoglia ma, personalmente, nelle Tarte Tatin che preparo abitualmente uso la brisée e così ho fatto anche in questa occasione. Il dolce si completa con una pallina di gelato alla cannella o al fiordilatte.

PICCOLE TATIN DI CILIEGIE AL VINO ROSSO
(da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 6 stampi Ø 10 cm
600 g di ciliegie
4 dl di vino rosso corposo
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1 baccello di vaniglia
la scorza di un’arancia bio
100 g di zucchero semolato + 150 g per il caramello
50 g di burro

Per la brisée
200 g di farina 00
100 g di burro
un pizzico di sale
acqua minerale gelata q.b.

Preparare la brisée mettendo nel boccale del robot la farina e il sale. Dare qualche colpo ad intermittenza, poi unire il burro freddo tagliato a pezzetti e, in seguito, acqua sufficiente a formare un panetto di giusta consistenza. Fasciare nella pellicola e tenere in frigo.
Versare il vino in una casseruola; unire le spezie e 100 g di zucchero. Portare a bollore a far ridurre il liquido della metà; unire le ciliegie denocciolate e cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare.
Preparare il caramello: mettere in un pentolino il resto dello zucchero (150 g) e qualche cucchiaio d’acqua; far scaldare fino ad ottenere un caramello di color biondo scuro. Versarlo dentro gli stampini e far raffreddare. Disporre sul fondo di ogni stampo una fettina di burro; adagiarvi sopra le ciliegie scolate dal vino e ricoprire con i dischi di brisée tagliati a misura e bucherellati, rincalzando sotto i bordi. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Lasciare intiepidire e, prima di capovolgere le tatin sui piatti di portata, avere l’avvertenza di scolarle un po’ dal liquido che sicuramente le ciliegie avranno rilasciato. Servire con una pallina di gelato e un po' dello sciroppo al vino.

Torta di ciliegie alla cannella

Questo dolce, di origine inglese, è una delle torte alle ciliegie più buone che abbia mai preparato. C'è una base morbida e lievemente aromatizzata alla cannella che fa da cuscino alle ciliegie profumate con il Kirsch, ma poi arriva la croccantezza del crumble ad aggiungere appeal a questo dolce estivo, facilissimo e buonissimo. La ricetta originale proviene dalla rivista Good Food del giugno 2003, ma ho apportato diverse modifiche, specialmente nelle quantità degli ingredienti del topping e nella scelta di profumare le ciliegie con il Kirsch.

TORTA DI CILIEGIE ALLA CANNELLA

350 g di ciliegie di Vignola

1 cucchiaio da minestra di zucchero semolato

1 cucchiaio di Kirsch

Per la base:

140 g di farina autolievitnte

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

50 g di zucchero di canna

85 g di burro fuso

1 uovo

4 cucchiai di latte

per il crumble:

100 g di zucchero di canna (meglio 80g)

100 g di farina autolievitante

100 g di burro

un pizzico di cannella

zucchero a velo per decorare

Accendere il forno a 180 gradi. Rivestire una teglia di alluminio (diametro 20 cm) con un cerchio di carta forno tagliato a misura. Lavare e asciugare le ciliegie; snocciolarle; disporle in una ciotola e cospargerle con un cucchiaio di zucchero e uno di Kirsch.
Preparare la base del dolce: in una bacinella setacciare la farina con il sale e la cannella; aggiungere lo zucchero e mescolare velocemente. A parte, battere insieme l'uovo con il latte, il burro fuso e l'estratto di vaniglia; versare i liquidi al centro delle polveri e, con un cucchiaio di legno o una frusta elettrica, mescolare tutto insieme rapidamente: si dovrà ottenere una pastella di buona consistenza. Versarla nello stampo precedentemente preparato e disporvi sopra le ciliegie sgocciolate dalla loro marinata.
Preparare un crumble mescolando con le dita farina, zucchero, pizzico di cannella e burro fino a formare grosse briciole. Cospargere con il preparato la superficie del dolce e infornare a 180°C per circa 30-35 minuti. Togliere dal forno e aspettare 10 minuti prima di estrarre delicatamente la torta dallo stampo e farla raffreddare completamente su una gratella.

Annota bene 1: fare attenzione a quando si sforma la torta, che è un po' delicata. Seguire le istruzioni sopra riportate, aspettando almeno 10 minuti prima di toglierla dallo stampo e aiutandosi con i lembi sporgenti della carta forno. Se si tratta di un'occasione familiare e non si vogliono correre rischi, consiglio di imburrare una teglia di ceramica e presentare la torta direttamente nel contenitore.

Annota bene 2 : se vi piacciono le torte con le ciliegie, vi consiglio anche queste mie meno recenti ricette, davvero squisite.

Torta alle ciliegie e mandorle
Torta alle ciliegie, mandorle e cioccolato bianco

Muffin alle ciliegie

Continua la "sagra del muffin" con questa variante estiva, a base di ciliegie e di cocco. Mi sembra che l'esperimento si possa considerare riuscito, dato il gradimento dimostrato dal marito e dalle amiche di mia figlia, a cui è capitato di assaggiare i dolcetti.

MUFFIN ALLE CILIEGIE

Ingredienti per 6 grossi muffin

24 ciliegie del tipo Bigarreaux o Ferrovia
1 cucchiaio di Kirsch (in mancanza, suggerisco di usare del Rum bianco)
125 g di farina 00
2 cucchiaini scarsi di lievito per dolci
un pizzico di sale
100 g di cocco rapé
90 g di zucchero di canna
80 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
125 ml di latte fresco

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare uno stampo da muffin da 6 impronte. Lavare bene le ciliegie; asciugarle e privarle del nocciolo. Metterle in una ciotolina e irrorarle con il Kirsch. Setacciare la farina con il sale e il lievito dentro una bacinella; aggiungere il cocco e lo zucchero, mescolando accuratamente. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. In una ciotola lavorare con un frustino l'uovo, il latte e la vaniglia. Versare gli ingredienti liquidi sopra le polveri; aggiungere il burro fuso e mescolare rapidamente il tutto. Unire infine le ciliegie, amalgamandole delicatamente all'impasto. Distribuire il composto negli stampi e cuocere in forno per circa 30 minuti , finché uno spiedino di legno infilato al centro del muffin non ne esce pulito. Dopo aver tolto lo stampo dal forno, lasciar riposare i dolcetti per 5 minuti prima di estrarli e farli raffreddare su una gratella. Una volta freddi, spolverarli con un po' di zucchero a velo.