Torta di riso e zucchine

Un paio di settimane fa, al mercato, sono riuscita a trovare le zucchine trombetta, caratteristico ingrediente di questa torta salata. La preparo almeno una volta l'anno utilizzando questa ricetta ed è sempre una gradevolissima riconferma: buona buona buona! Per comodità, riporto integralmente il testo, anche perché non ci sono variazioni da fare; le dosi, in special modo quelle della pasta, sono perfette.

TORTA SALATA DI RISO E ZUCCHINE

per la pasta:
300 g di farina 0
1 cucchiaino raso di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
160 g di acqua tiepida

per il ripieno:
1 chilo di zucchine freschissime
4 piccoli cipollotti novelli
poco olio extravergine di oliva
100 g di riso originario
4 uova
100 g di parmigiano grattugiato (io ne metto 50 g)
tre rametti di maggiorana
sale e pepe bianco q.b.

Fare la fontana con la farina; al centro mettere il sale, l'olio e l'acqua. Impastare con energia, tenendo conto che il risultato finale dovrà essere una pasta piuttosto morbida. Mettere il panetto sotto un recipiente caldo e tenere da parte mentre si preparerà il ripieno. Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle alla julienne con il robot o con la grattugia dai fori grossi (questa volta le ho tagliate a rondelle).In una padella versare qualche cucchiaio d'olio e farvi rosolare, per qualche minuto, i cipollotti tritati grossolanamente. Togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare. In una terrina riunire il riso e le zucchine crudi, i cipollotti, il parmigiano e le uova sbattute. Condire con il sale e il pepe e profumare con le foglie tritate della maggiorana. Dividere la pasta in due pezzi e stenderla in due dischi sottili. Ritagliare da un foglio di carta forno un cerchio adatto a ricoprire una tortiera da 28 cm di diametro. Bagnare e strizzare la carta, adagiarla nello stampo. Stendervi sopra un disco di pasta, bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta, versare il ripieno, coprire con il rimanente disco, pizzicandone i bordi per sigillare il contenuto. Bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta, pennellare con un goccio d'olio. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti.

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti di bosco

Delizioso come fine pasto, questo dessert non ha richiesto una gran fatica nella sua esecuzione ma ha ottenuto un corale consenso. La ricetta, lievemente modificata nelle dosi, è di quel gran professionista di Angelo Principe ed è il regalo di una preziosa amica. Stupendo il contrasto tra la sofficità e dolcezza della mousse allo yogurt e la setosità acidula della salsa ai frutti di bosco.

Dosi per 12 bicchierini

150 g di latte fresco intero

125 g di zucchero semolato

1/2 bacca di vaniglia

350 g di yogurt intero (Vipiteno)

250 g di panna fresca

4 fogli e 1/2 di gelatina Paneangeli

Togliere lo yogurt dal frigo una mezz'ora prima dell'uso (non deve essere troppo freddo). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con lo zucchero e la vaniglia (tagliata a metà longitudinalmente). Togliere dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata. Stemperare accuratamente, filtrare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto. Unire, poco alla volta, lo yogurt al latte, usando una frusta e mescolando con cura. Montare la panna non troppo soda. Versare, poco alla volta, il miscuglio latte+yogurt dentro la panna, mescolando delicatamente con la frusta. Distribuire in 12 bicchierini e far rassodare in frigo per 15 minuti circa. Colarvi sopra la salsa ai frutti di bosco e, volendo diversificare le consistenze, aggiungere anche uno strato di fragoline di bosco. Tenere in frigo per qualche ora prima di servire.

Per la salsa:

200 g di frutti di bosco congelati

80 g di zucchero

il succo di un limone

Versare i frutti di bosco in un pentolino, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Portare ad ebollizione e cuocere per due o tre minuti. Filtrare e far raffreddare.

Dosi e procedimento di Angelo Principe:
300 g latte
250 g zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
600 g yogurt intero
600 g panna fresca
24 g gelatina in fogli

Procedimento:mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. versare il latte in un pentolino e portarlo a bollore con lo zucchero e la bacca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina sgocciolata, filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo yogurt, montare la panna ed unirla delicatamente al composto. Versare la mousse negli stampi e far raffreddare in frigo.

Salsa
250 g frutti di bosco gelo
100 g zucchero
1 limone
Procedimento: versare i frutti di bosco in un pentolino, unire lo zucchero e il succo del limone e far cuocere per due o tre minuti. Togliere dal fuoco, frullare, filtrare e far raffreddare.

Confettura di albicocche e vaniglia

Non so se avete notato, ma quest'anno le albicocche sono particolarmente dolci e succose, ragion per cui ho approfittato della favorevole circostanza per mettere in produzione questa squisita confettura, resa ancora più golosa dall'aroma della vaniglia. Il procedimento è quello classico adottato da una vera specialista del settore: Christine Ferber. Per mio gusto personale, verso la fine della cottura, preferisco frullare grossolanamente la frutta, in modo da ottenere un prodotto più spatolabile.Inoltre, diminuisco lievemente la quantità di zucchero (700 g anziché 800 come indica la Ferber). Qui troverete la ricetta nella versione originale.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE ALLA VANIGLIA (metodo Ferber)

Ingredienti
1300 g (peso lordo) di albicocche, mature ma sode
700 g di zucchero fine
2 baccelli di vaniglia
2 dl di acqua
il succo di un limone

Lavare accuratamente le albicocche, dividerle in due e snocciolarle. Porle in una capiente bacinella di porcellana o vetro; aggiungere lo zucchero, i baccelli di vaniglia divisi in due per la lunghezza, il succo del limone e l'acqua. Coprire con un foglio di carta forno e far macerare, al fresco, per un'oretta. Riprendere la terrina, versarne il contenuto dentro una casseruola di acciaio dal fondo spesso (io uso un pesante wok antiaderente) e portare il tutto ad ebollizione. Spegnere immediatamente; travasare nella bacinella, coprire e riservare al fresco per una notte. Il giorno dopo, scolare le albicocche dentro un setaccio di seta e togliere loro la buccia (che verrà via facilmente). Far bollire lo sciroppo raccolto per circa 5 minuti(dovrà raggiungere i 105°); versarci dentro le mezze albicocche e proseguire la cottura per un'altra decina di minuti (personalmente,dopo i primi 5',frullo grossolanamente la frutta con il minipimer). Verificare la consistenza della confettura, eliminare i baccelli (che si potranno mettere come decorazione dentro i vasetti)e versarla nei barattoli sterilizzati. Con queste dosi ho riempito 4 vasetti medi e uno piccolo.