Insalata di spinaci, melagrana, feta e semi oleosi

Questo genere di insalate io le considero un pasto leggero ed equilibrato; basta aggiungere una fetta di pane integrale e un frutto per ritenersi soddisfatti e tornare al lavoro non appesantiti. Le proprietà benefiche della melagrana, inoltre, sono note; consiglio quindi di approfittare della stagione per inserirla più spesso nel menu.

INSALATA DI SPINACI, MELAGRANA, FETA E SEMI OLEOSI

Ingredienti per 3 persone

Pollo Sichuan

Chef Gordon è davvero un portento; possiedo quattro suoi libri di cucina e non c'è ricetta che, rifatta, non mi sia piaciuta. Indicazioni precise, accostamenti mai banali, semplicità unita ad una certa ricercatezza me lo fanno preferire a tanti altri suoi colleghi. Nonostante abbia fama di persona irascibile e piuttosto scurrile a me fa tenerezza; quando lo osservo in tv preparare qualche piatto con uno dei suoi numerosi figli (mi pare ne abbia quattro), rimango piacevolmente sorpresa nel vederlo dialogare con loro con tanta dolcezza paterna, spronandoli e lodandoli allo stesso tempo. Ora ditemi, immaginereste mai di tirar fuori un piatto superbo da quattro miserabili sovracosce di pollo? In verità, Ramsay consiglia di utilizzare  le cosce (secondo lui sono la parte migliore del pollo e immagino  saranno in tanti - mio marito e le mie figlie compresi - a dargli ragione), ma a me garbano di più le sovracosce, forse perché hanno la carne chiara ma sono più saporite del petto.  Ad ogni modo, provate la ricetta e poi ditemi se 'sto biondino non è un genio.

POLLO SICHUAN 

adattamento da una ricetta di G.Ramsay 

tratta da "In cucina con Gordon Ramsay"

Per 3 persone

Salmone alle erbe

Semplice, facile e buono, questi sono gli aggettivi che preferisco usare in cucina. Il salmone al forno è quanto di più comodo si possa preparare quando si hanno ospiti; praticamente si cucina da solo, lasciandoci liberi di intrattenere i nostri amici o familiari. Il trito aromatico e la cottura in forno rendono un buon servizio al pesce, insaporendolo a dovere senza utilizzare grassi di condimento.

SALMONE ALLE ERBE

Ingredienti per 6 persone

Frollini altoatesini ovvero: Biscotti in frac

"Ebony and ivory, live together in perfect harmony..."cantavano, piu' di trent'anni fa, Paul McCartney e Stevie Wonder. Come dar loro torto? Questi frollini al cacao convivono in perfetta armonia con la copertura al cioccolato bianco. La ricetta l'ho presa pari pari da Cristina, del blog "Coccole di dolcezza", ma avendo ancora disponibile dell'ottimo cioccolato bianco in pastiglie Felchlin (Edelweiss 36%) ho pensato di creare il contrasto bicolore. La mia amica Paula li ha definiti "Biscotti in frac": credo che il termine sia poetico ed azzeccatissimo. I frollini hanno un ottimo gusto e penso entreranno di diritto tra le mie produzioni natalizie. Grazie, Cristina.

FROLLINI ALTOATESINI 

 ricetta di Cristina D

NB tra parentesi, in colore blu, le mie varianti

Ingredienti per due teglie:
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
85 g di albume
400 g di farina
50 g di cacao
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.

Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con lo zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.

Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.

In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina tutta in una volta, precedentemente setacciata almeno due volte con il cacao e montare fino a totale assorbimento.

Mettere in un sac-a-poche con beccuccio piatto (non avendolo, ho usato un beccuccio a stella) e fare le forme sulla teglia.

Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.

Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezz’ora (io, nel mio forno, li ho cotti alla medesima temperatura per 15-18 minuti) alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).

Una volta raffreddati intingerli nel cioccolato fondente (bianco) fuso.

Salmone marinato alla maniera di Montersino

Ho preparato un paio di volte il salmone marinato (gravad lax) seguendo i consigli che Luca Montersino ha generosamente distribuito durante una puntata della sua Accademia e il risultato è stato ottimo. Un salmone dal sapore molto delicato e una consistenza delle carni morbidissima. Non contento, Montersino mostrava come affumicare, con metodo casalingo, il pesce; operazione che io ho trascurato, non essendo interessata all'argomento. Le dosi che metto sono quelle originali, ma io ho usato un filetto più piccolo, del peso di circa 600 grammi.  L'importante, raccomanda lo chef, è seguire queste proporzioni: 10% del peso del pesce, già pulito e pronto per la marinatura, di sale grosso e 5% di zucchero di canna.

 SALMONE MARINATO ALLA MANIERA DI MONTERSINO

1,5 Kg di filetto di salmone con la pelle, già privato delle lische e ben parato
150 g di  sale grosso
75 g  di zucchero di canna grezzo
aromi: prezzemolo, timo, aneto, santoreggia (o una sola di queste erbe)
buccia di 1 limone, non trattato
buccia di 1 arancia, non trattata
pepe in grani
liquore all'anice (Sambuca) o Martini bianco

Panna acida
100 g di panna
100 g di yogurt naturale
succo di 1/2 limone
sale, pepe, olio, erba cipollina

Insalata di sedano e mango
80 g di mango, tagliato a julienne
80 g di sedano, tagliato a julienne
60 g di pomodoro concassé (pomodoro sbucciato e tagliato a dadini)
olio
sale  e pepe

Congelare il salmone per almeno 96h a -18°C nel freezer di casa (l'optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore, che raggiunge in breve tempo le basse temperature e garantisce una migliore conservazione del prodotto) per scongiurare il pericolo anisakis (vedi qui), poi scongelarlo in frigorifero. Asciugarlo bene, privarlo delle lische e pararlo sui lati. Metterlo in una pirofila bassa, che lo contenga a misura, con la pelle rivolta verso il basso. Tritare nel cutter lo zucchero con le bucce degli agrumi, il pepe in grani, le erbe profumate.  Versare in una terrina, mescolando con il sale grosso.  Distribuire il composto su tutta la polpa del pesce (non sulla pelle perché è impermeabile), massaggiando un po'. Prendere un doppio foglio di carta da cucina e appoggiarlo sul pesce, premendo leggermente per farlo ben aderire. Distribuirci sopra un bicchierino di liquore all'anice. La carta serve affiché tutto il liquido fuoriuscito dalla marinatura non cada sul fondo della teglia ma rimanga a contatto con la polpa del pesce. Mettere un peso sopra il salmone (per esempio, un pacco di sale) e fasciare strettamente il tutto con vari giri di pellicola. Far marinare per 12h. Trascorso questo tempo, lavare bene il salmone sotto acqua corrente, per eliminare tutto il sale.  Asciugarlo con cura. Se si sono superati i tempi di marinatura e il salmone sembra troppo salato, Montersino consiglia di metterlo a bagno per 12 ore in poco latte magro (prendere una terrina bassa; ricoprirne il fondo con un po' di latte magro; appoggiarci sopra il filetto con la parte della carne rivolta verso il basso e ricoprire con un filo di latte). Se si vuole semplicemente rendere la carne più morbida (la marinatura la indurisce sempre un poco), tenere il salmone nel latte solamente  6 ore. Una volta finite tutte queste operazioni, asciugare di nuovo il salmone e tagliarlo in fettine sottili. 

Si può affettarlo in due modi: all'italiana, a favore di fibra; alla giapponese, contro fibra.

Personalmente, qualche ora prima di affettarlo, ho ricoperto il filetto con dell'aneto fresco tritato, mescolato con un po' di scorza di limone grattugiata, fasciandolo bene nella pellicola alimentare. L'ho poi servito con delle fette di pane nero ai sette cereali, della panna acida e una salsina fatta con un trito di prezzemolo, capperi, scalogno, origano fresco, succo di limone  e olio extravergine.

La panna acida si può preparare in questo modo (ricetta di Luca Montersino):

Scaldare a 50°C  100 g di panna liquida fresca; unire, fuori dal fuoco, il succo di 1/2 limone. Si vedrà la panna rapprendersi immediatamente. Aggiungere 100 g di yogurt naturale, mescolando con cura. Condire con un pizzico di sale e di pepe, un goccio d'olio e dell'erba cipollina tagliuzzata finemente.

Volendo presentare il salmone in maniera originale, Montersino consiglia di foderare degli stampini a semi-sfera con le fette di salmone, riempiendole con un'insalata di sedano e mango preparata in questo modo:

Insalata di mango e sedano: pulire il sedano, pelandolo dei filamenti. Tagliarlo a julienne e metterlo a bagno in acqua e ghiaccio per farlo diventare bello croccante. Trascorso del tempo, scolarlo e asciugarlo bene.Tagliare a julienne il mango. Riunire in una ciotola i due ingredienti, senza dimenticare il pomodoro a dadini. Condire con la panna acida (non troppa), mescolando bene.

Presentare ogni semi-sfera su un letto di insalatine, decorando la sommità con qualche germoglio.

Sformato di radicchio su crema di zucca

Ormai, ve ne sarete accorti anche voi che mi seguite fedelmente, la mia passione per gli sformati di verdura è diventata quasi leggendaria. Il fatto è che, quando organizzo delle cene con gli amici, non servo quasi più la classica sequenza di: antipasto - primo - secondo - contorno - dolce e frutta ma, specie in inverno, preferisco eliminare il primo a favore di un antipasto caldo e leggero, per dare spazio alla portata di carne o di pesce e a un dessert al cucchiaio. Ecco quindi l'ennesima declinazione di sformato di verdura e di salsa di accompagnamento: questa volta si tratta del radicchio che, con la sua nota amara, si combina alla perfezione con la dolcezza della zucca. 

SFORMATO DI RADICCHIO SU CREMA DI ZUCCA

Ingredienti per 6 porzioni

Mostarda di pomodori verdi

Agli inizi di ottobre, le piante di pomodoro del mio giardino erano cariche di frutti bellissimi ma acerbi, che non sarebbero mai arrivati a maturazione; il tempo bizzarro della scorsa primavera, con continue piogge e basse temperature, aveva ritardato un po' tutta la produzione. L' amica Teresa mi è venuta in soccorso, suggerendomi il modo per conservare questo super raccolto: la mostarda di pomodori. La sua ricetta è molto simile ad altre che si trovano in rete, specialmente nelle dosi; io l'ho un po' personalizzata aggiungendo dello zenzero e dell'ulteriore buccia di limone, tagliata a striscioline, per accentuare l'aromaticità della conserva. Adesso, dopo un mese di riposo in dispensa, posso dire che questa mostarda è riuscita molto bene; le fettine di pomodoro sono immerse in un denso sciroppo e sembrano quasi candite Un classico abbinamento è con lo stracchino, ma  anche con del caprino fresco funzionerà altrettanto bene.

MOSTARDA DI POMODORI VERDI

Dosi sufficienti a riempire 5 vasetti medi

Zuppetta di pollo aromatica

Se vi piacciono i profumi orientali, adorerete questa zuppetta di pollo. Il delicato aroma dell'anice stellato unito alla pungente nota dello zenzero; la croccantezza del bok choy (il cavolo cinese finalmente disponibile anche al supermercato) e la morbidezza della carne di pollo; il sapore deciso dei cipollotti semi crudi e la sapidità della salsa di soia; una sinfonia di sapori e consistenze che rendono indimenticabile questo piatto gustoso ed economico.

ZUPPETTA DI POLLO AROMATICA

Ingredienti per 3 persone
1,3 l di brodo di pollo, compresa la carne disossata di 2 sovracosce
1 spicchio d'aglio, non sbucciato e leggermente ammaccato
2 stelle d'anice
1 pezzetto di zenzero, sbucciato e tagliato a fettine sottili
2 cespi di bok choy
una matassina di noodles
2 cipollotti, con parte del gambo verde, tagliati a fettine
1 cucchiaino di salsa di soia
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante
qualche foglia di basilico
sale

Per il brodo:
1,5 litri di acqua
1 porro
3 carote
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla bionda, steccata con 1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
3 o 4 pomodorini (o 1 cucchiaio di passata di pomodoro)
sale grosso
qualche granello di pepe nero
2 sovracosce di pollo

Per il brodo: Mondare, lavare e tagliare a pezzi le verdure.  Riunirle in una pentola con i grani di pepe; versare l'acqua e portare lentamente a ebollizione, coperto. Bollire per 10', poi aggiungere il sale e la carne di pollo, proseguendo la cottura per altri 30', mantenendo una impercettibile ebollizione e schiumando, di quando in quando, le impurità che verranno a galla. Una volta pronto, filtrare il brodo  e tenerlo da parte.

Per la zuppetta di pollo: Mettere in una pentola il brodo. Sfilacciare la carne di pollo, privata dell'osso, e tenerla da parte. Lavare bene i bok-choy, separando le foglie dai gambi. Tagliare i gambi a julienne e le foglie a metà. Scaldare il brodo, insaporendolo con lo spicchio d'aglio e le stelle d'anice. Dopo 10 minuti di leggerissima ebollizione, eliminare gli aromi e aggiungere lo zenzero a fettine e i gambi di bok-choi. Dopo 2 minuti, calare i noodles, muovendoli con una forchetta per separarli bene. Nel frattempo, lavare il peperoncino; aprirlo in due per la lunghezza, eliminando i semi e i filamenti bianchi. Tagliarlo a striscioline. Quando i noodles saranno quasi cotti, aggiungere gli sfilacci di pollo, i cipollotti a fettine e le foglie dei bok-choy. Dare ancora un minuto di cottura, quindi aggiungere un cucchiaino di salsa di soia e spegnere il fuoco. Assaggiare e regolare di sale. Suddividere la zuppetta in tre ciotole, decorando con il peperoncino e le foglie di basilico.

Brodo di pollo

Con il sopraggiungere della stagione fredda, è mia abitudine preparare sovente del brodo di pollo: il suo delicato profumo e il suo corroborante sapore ne fanno un vero jolly delle mie cene invernali. Solitamente lo utilizzo come base per una semplice pastina in brodo, aggiungendo la carne sfilacciata del pollo e qualche pezzo di carota schiacciata, ma quando sono in vena di esotismi, diventa l'ingrediente indispensabile per una super zuppetta in stile thai di cui metterò la ricetta prossimamente. L'altra sera, avendo ritrovato nella cantina di mia madre l'apposito attrezzo, ho servito degli stupendi passatelli romagnoli. 

Ah, dimenticavo: gli chef, nelle loro cucine, usano le carcasse del pollo per fare il brodo; non metto in dubbio che venga buono e saporito, ma credo che in una casa privata dia molto più gusto l'uso della carne. Poi ognuno è libero di fare come gli pare, ma in casa La Belle Auberge si fa così.

BRODO DI POLLO

2 litri di acqua
1 porro
3 carote
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla bionda, steccata con 1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
3 o 4 pomodorini cherry (o 1 cucchiaio di passata di pomodoro)
sale grosso
qualche granello di pepe nero
3 sovracosce di pollo (o 1/2 petto)

Mondare, lavare e tagliare a pezzi le verdure.  Riunirle in una pentola con i grani di pepe; coprire con l'acqua e portare lentamente a ebollizione, coperto. Bollire per 10', poi aggiungere il sale e la carne di pollo, proseguendo la cottura per altri 30', mantenendo una impercettibile ebollizione e schiumando, di quando in quando, le impurità che vengono a galla.Una volta pronto, far raffreddare il brodo; filtrarlo con una garza (bagnata e strizzata) posta sopra un colino e conservarlo in frigo. Si mantiene per 2 giorni.

Miscele di spezie (aggiunte nuove ricette)

Molto spesso, all'interno di ricette etniche, si trova nella lista degli ingredienti questa o quella miscela di spezie tipica del posto. Altrettanto frequentemente, la nostra dispensa o il nostro fornitore abituale non dispone dell'indispensabile elemento; ho quindi pensato di riunire in questo articolo alcune delle miscele piu conosciute, con tutte le indicazioni per poterle preparare in casa.  
Avvertenza importante: non comprate mai le spezie esposte all'aria sulle bancarelle, come quelle fotografate qui sotto (foto scattata all'ingresso del pittoresco villaggio medioevale di Eze, sulla Costa Azzurra). Rischiereste di avere dei profumi molto scarichi; preferite piuttosto le spezie conservate in vasetti a chiusura ermetica: manterranno più a lungo aroma e sapore.

MISCELE DI SPEZIE

Cake alla frutta candita

Il dolce che preferisco per accompagnare il tè delle cinque è il classico cake all'inglese, ricco di burro e di frutta candita. Negli anni, ho sperimentato tante ricette, trovandone sempre qualcuna più soddisfacente di un'altra (si vedano anche il cake aux fruits confits o il cake alle ciliegie). Ultimamente sono arrivata a queste proporzioni, che mi permettono di preparare un dolce ricco ma non stucchevole, di consistenza fine - grazie alla presenza dello zucchero a velo - delicatamente profumato e di lunga conservazione, pregevole caratteristica che hanno tutti i cake di questo tipo. 

CAKE ALLA FRUTTA CANDITA

Ingredienti per 2 cake