Tortino di aliciotti e indivia

Piatto tipico della cucina ebraico-romanesca, è ottimo gustato tiepido. In questa versione, vista preparare sul GamberoRossoChannel dalla chef Laura Ravaioli, viene messo anche un trito di prezzemolo e aglio che, a quanto mi risulta, non c'è nella ricetta originale.

600 g di alici freschissime
2 piedi di indivia riccia
un trito di prezzemolo e aglio
olio extravergine
sale e pepe
Pulire l'indivia scartando il torsolo e le prime foglie più dure, lavarla accuratamente, lasciarla a sgocciolare in un colapasta. Nel frattempo, pulire e diliscare le alici, sciacquarle sotto acqua corrente e appoggiarle su un panno assorbente. Prendere una teglia, ungerla di olio, fare un primo strato con l'indivia tagliata grossolanamente, salare, pepare. Ricoprirla con i filetti di alici, salare leggermente e cospargere con il trito aromatico. Proseguire con gli strati fino a terminare gli ingredienti e badando che l'ultimo strato sia di indivia. Versare un goccio d'olio sulla superficie del tortino e cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.

Spuma allo yogurt

Deliziosa e freschissima, ideale accompagnamento alla macedonia di frutta



110 g di formaggio Philadelphia
30 g di zucchero a velo vanigliato
20 g di succo di limone
250 g di panna fresca
125 g di yogurt (possibilmente al limone)

Mescolare il Philadelphia con lo zucchero a velo, aggiungere lo yogurt e il succo di limone, diluire con la panna. Fare molta attenzione a che non ci siano grumi. Versare nel Sifone ISI, chiudere, introdurre la cartuccia e scuotere per una decina di volte. Consiglio di preparare la spuma immediatamente prima di servire.

Zuppa fredda di pomodori

Queste le dosi per una persona:
200 g di pomodori perini maturi ma sodi
3 foglie di basilico o altra erba aromatica a piacere
sale, pepe bianco,succo di limone, olio extravergine q.b.

per guarnire:
cubetti di formaggio fresco tipo tomino o quartirolo
cubetti di pane tipo pugliese, leggermente raffermo

Lavare i pomodori, gettarli in acqua bollente per qualche minuto, estrarli e farli raffreddare in acqua ghiacciata. Spellarli, tagliarli a pezzi e frullarli con il basilico e un po' di succo di limone. Versare il frullato in una zuppiera, condire con sale, un giro di pepe (o un pizzico di peperoncino) e un filo d'olio extravergine leggero. Guarnire con il formaggio fresco tagliato a cubetti. In una ciotolina a parte, servire il pane.

Arrosto di vitello freddo farcito

Questa è una ricetta, con qualche piccola variazione, presa da una numero della rivista La Cucina Italiana di dodici anni fa. Lo consiglio per i pranzi e le cene estive; è un piatto molto gustoso, colorato e che ha il grande pregio di poter essere preparato in anticipo.

ARROSTO FREDDO FARCITO (C.I. luglio 1994)
una larga fetta di carne di vitello da 700 g
250 g di fesa di vitello
200 g di crème fraîche * o panna liquida
sale, pepe bianco, noce moscata
mezzo peperone rosso **
mezzo peperone giallo **
70 g di capperi sottosale
rosmarino
olio extravergine q.b.
vino bianco secco q.b.

SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO
6 pomodori perini maturi ma sodi
1 piccolo spicchio d'aglio
3 rametti di timo
3 rametti di maggiorana
pochi aghi di rosmarino
6 foglie di basilico
olio extravergine
sale, pepe nero

Mettete i peperoni, con la pelle leggermente unta di olio, sotto il grill del forno. Lasciateveli fino a che saranno neri. Metteteli in una terrina, sigillate con pellicola e fateli raffreddare. Con questo procedimento sarà facilissimo levare loro la pelle. Mettete i capperi in una ciotolina tenendoli sotto un filo d'acqua corrente per dissalarli. Asciugateli e tritateli.
Fatevi preparare dal macellaio una larga fetta di vitello (dite che vi serve per un polpettone, saprà darvi il taglio giusto), battetela tra due fogli di carta forno, cercando di mantenere una forma rettangolare. Salatela leggermente e pepatela. Mettete nel robot da cucina la fesa di vitello e la crème fraîche, frullate per qualche secondo in modo da ottenere una farcia fine. Salate, pepate, profumate con una grattugiata di noce moscata. Stendete il composto sulla fetta di carne, lasciando liberi i bordi. Tagliate a quadretti le falde di peperone, distribuiteli sopra la farcia insieme ai capperi tritati. Arrotolate la fetta di carne su se stessa, avvolgetela strettamente nella carta forno, legate il salamotto in più punti con un po' di spago da cucina e adagiatelo in una casseruola che lo contenga a misura. Irrorate la superficie con un po' d'olio e un bicchiere di vino bianco secco, mettetegli accanto un rametto di rosmarino e infornate a 180° per circa 50 minuti, girando il pacchetto una volta. Lasciate raffreddare in frigo per una notte.
Per la salsa:
lavate i pomodori e gettateli in acqua bollente per un paio di minuti. Estraeteli, raffreddateli in acqua gelata, spellateli, svuotateli dei semi e tagliateli a quadrettini. Riunite la polpa in una ciotola, profumate con il trito di erbe e una macinata di pepe, condite con abbondante olio. Tenete in fresco fino al momento di servire. All'ultimo momento aggiungete il sale, per evitare che i pomodori emettano acqua.

Affettate l'arrosto e disponetelo sopra un letto di misticanza di insalate. Servite con la salsa.
*la crème fraîche d’Isigny Ste-Mère si trova in vendita nella grande distribuzione (Esselunga, Auchan, Carrefour). In mancanza, usate panna fresca.
**i peperoni si possono comprare, già grigliati, nelle buste di surgelati.

Insalata di cetrioli e lenticchie

1 cetriolo
1 scatola di lenticchie
prezzemolo trito
pochissima santoreggia
succo di limone
olio extravergine
sale e pepe

Lavare e sbucciare il cetriolo, spuntarlo alle estremità,tagliarlo sottilissimo con la mandolina per la lunghezza (lasciando il centro con i semi). Adagiare le strisce in un piatto da portata, salarle leggermente. Scolare le lenticchie dal liquido di conserva, risciacquarle sotto un getto d'acqua. Versarle sopra i cetrioli. In una ciotolina sciogliere il succo di limone con il sale, aggiungere a filo l'olio emulsionando la salsetta. Profumare con una grattata di pepe e le erbe tritate. Condire l'insalata.

Carpaccio di polpo

un polpo verace di circa 1, 2 Kg
sale, pepe bianco
olio extravergine di oliva
succo di limone
prezzemolo
una fettina d'aglio

Lavare il polpo e metterlo nella pentola a pressione, coperto di acqua fredda. Io non aggiungo sale né altri aromi.Calcolare circa 30 minuti dal fischio. Lasciarlo intiepidire nella sua acqua. Con questo accorgimento diventerà semplicissimo spellarlo e privarlo, volendo, anche delle ventose. Pressare il polpo in una lattina vuota o una piccola cocotte di ceramica, sigillare con pellicola, metterci un peso sopra e tenere in frigo per un giorno. Al momento di servirlo, tagliare il fondo alla lattina ed estrarre il cilindro che si sarà formato. tagliare a fette sottili, possibilmente con affettatrice o coltello affilatissimo. disporre il carpaccio su un vassoio e condire con una salsina fatta in questo modo:
tritare finemente le foglie di prezzemolo e la fettina d'aglio. In una ciotolina stemperare il sale con il succo di limone, aggiungere a filo l'olio, profumare con una macinata di pepe e il trito aromatico.

Cavolfiore con salsa allo yogurt

un piccolo cavolfiore
1 vasetto di yogurt naturale
sale, pepe bianco
1 cucchiaino di senape delicata
erba cipollina
una lacrima di worcester sauce

Lavare il cavolfiore, dividerlo in cimette, lessarlo molto al dente in acqua bollente salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Condirlo con la salsina preparata in questo modo: versare lo yogurt in una ciotolina, stemperarvi la senape, condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un goccio di worcester sauce. Completare con l'erba cipollina tagliata finemente con le forbici e mescolare accuratamente.

Insalate di spinaci

Avete presente quei teneri e croccanti spinaci novelli che vendono in vaschetta all'esselunga? Ecco due modi per condirli in maniera appetitosa.


1° modo:
letto di spinaci, pinoli tostati in padellino antiaderente, emulsione di olio extravergine,sale,pepe bianco,cucchiaino di senape delicata,aceto bianco. Dopo aver condito, adagiare sopra fette croccanti di bacon cotte, senza nessun grasso aggiunto, in padellino antiaderente.

2° modo:
letto di spinaci, semi di girasole tostati come sopra, emulsione di olio extravergine,sale,pepe,succo di limone. Al centro del piatto uno spuntone di spuma di formaggio preparata con due Petit Suisse, un panetto piccolo di Philadelphia, due cucchiaiate di panna- il tutto amalgamato e montato con sbattitore a fruste. Unire erba cipollina tagliata fine con le forbici, mettere in una sacca e decorare.

Carpaccio di finocchi con robiola al pepe rosa

Ingredienti:
2 finocchi giovani
1 limone non trattato
5 cucchiai di buon olio extravergine
1 rametto di rosmarino
sale e pepe bianco
1 panetto di robiola del Bek
1 cucchiaio di bacche di pepe rosa

Grattugiare la buccia del limone, sfogliare il rametto di rosmarino. Mettere in una scodellina. Scaldare l'olio (io lo faccio nel MO) e versarlo sopra gli aromi. Lasciare in infusione una decina di minuti. Nel frattempo, pelare a vivo il limone e tagliare la polpa dapprima a spicchi, eliminando anche la membrana, e poi a minuscoli dadini. Mettere in una ciotolina, versarci sopra l'olio profumato, debitamente filtrato degli aromi, completare con sale e pepe macinato di fresco ed emulsionare. Lavare e asciugare i finocchi, tagliarli a fettine sottili con la mandolina, disporli in un largo piatto da portata e irrorarli con la salsina. Servire con pane fresco e una ciotolina di robiola mescolata al pepe rosa frantumato. Il formaggio si può eventualmente modellare a quenelle e disporlo sopra i finocchi.

Cannelés bordelaise

La leggenda dice che furono le suore dell’Annunciazione di Bordeaux ad inventare le cannelés nel 17° secolo. Si tratta di dolcetti dalla crosta caramellata e il cuore morbido, caratterizzati dall’aroma di vaniglia e da un lieve sentore di rhum. Tradizione vorrebbe venissero cotti dentro stampini in rame, io mi sono servita di un multistampo in silicone come questo. Molto più pratico!



Non è niente di difficile ma bisogna armarsi di pazienza; la pasta richiede almeno 16 ore di riposo in frigorifero prima di essere messa negli stampi e cotta.




Ingredienti per circa 36 mini cannelés.
250 ml di latte intero
1 baccello di vaniglia
125 g di zucchero (bianco o di canna)
75 g di farina 00
pizzico di sale
25 g di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo
3 cucchiai di rhum scuro

Prendere il baccello di vaniglia, tagliarlo in due per la lunghezza e, con la punta di un coltello, estrarre tutti i semini neri. Versarli in un pentolino con il latte e il burro, portare a bollore. Lasciare in infusione per dieci minuti. In una terrina mescolare la farina con lo zucchero e il pizzico di sale, unire le uova leggermente battute, mescolare bene. Diluire l’impasto con il latte, facendo attenzione a non formare grumi. Versare la pastella in una bottiglia di vetro dall’imboccatura larga e conservare in frigo fino al momento dell’uso. Passato il tempo di riposo, scaldare il forno a 190°C e pennellare di burro fuso lo stampo. Togliere la bottiglia dal frigo, aggiungere il rhum e scuoterla energicamente per amalgamare l’impasto. Riempire fino a ¾ di altezza le forme e cuocere per circa 45 minuti.

Madeleines

Ieri, da Medagliani, ho trovato un multistampo antiaderente per madeleines da 12 impronte. Purtroppo, non c'era quello da madeleinettes, dolcetti da mangiare in un sol boccone, ma anche questi mi sembrano venuti bene.

100 g di farina 00
1/2 cucchiaino da tè di lievito per dolci
un pizzico di sale
125 g di zucchero a velo
100 g di burro
2 uova
la buccia grattugiata di mezza arancia bio

Setacciare la farina con il lievito e il sale. Far fondere il burro, aromatizzato con la buccia di arancia, a bagnomaria o nel microonde (90 secondi a 500W), lasciar intiepidire. In una bacinella battere, con le fruste elettriche, le uova con lo zucchero a velo. Non lavorare troppo, basteranno un paio di minuti. Aggiungere la farina e lavorare brevemente con una spatola per rendere l'impasto liscio. Unire il burro liquefatto, mescolare accuratamente.Mettere la terrina in frigo per una mezz'oretta; questo accorgimento favorirà il formarsi della caratteristica gobbetta sui dolcetti. Nel frattempo, imburrare e infarinare lo stampo per madeleines. Versarci l'impasto e cuocere per 15 minuti nel forno preriscaldato a 180°C.

Brownies

Con l'arrivo della stagione calda è buona regola smaltire gli alimenti facilmente deteriorabili. Ieri, cercando nella cesta della frutta secca, mi sono ritrovata tra le mani una scatolina intonsa di noci pecan e una busta semivuota di mandorle a fette. Ho preparato dei brownies molto golosi ma siccome sono virtuosa, fatta la cresta del pezzo regolamentare per l'assaggio, ho avvolto i tranci in carta stagnola e li ho tosto congelati, in attesa d'uso.




200 g di cioccolato fondente al 75%
50 g di burro
4 uova
200 g di zucchero
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di pasta di vaniglia
60 g di farina 00
125 g di noci pecan a pezzetti
50 g di mandorle a fette

Fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria oppure nel microonde (3 minuti a 500W). Mescolare brevemente le uova con lo zucchero e la pasta di vaniglia fino ad avere un composto cremoso. Unire la farina, il cioccolato fuso, le noci pecan e metà delle mandorle a fette. Versare l’impasto in una teglia rettangolare (24x28 cm) ricoperta da carta forno bagnata e strizzata.
Livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito d’acqua. Cospargere con il resto delle mandorle.Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 30 minuti. Se, durante la cottura, le mandorle dovessero precocemente brunire, coprire con un foglio di alluminio. Sformare e tagliare a tranci.

Il magatello con le sue tre salse

Per sei persone
1.200 g circa di magatello di vitello
sale grosso
una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano
un pezzetto di porro
due carote
un gambo di sedano
qualche gambo di prezzemolo

SALSA VERDE
un mazzetto di prezzemolo
qualche fettina d'aglio
una cucchiaiata di capperi sott'aceto
un'acciuga sott'olio
una manciata di mollica di pane raffermo
aceto di vino bianco
sale, pepe bianco
olio extravergine di oliva

SALSA DI PEPERONI
un peperone rosso
un peperone giallo
1 piccolo cipollotto (o mezza cipollina rossa)
timo fresco
sale
olio extravergine di oliva

SALSA TONNATA
2 tuorli
1 punta di cucchiaino di senape di Digione
100 ml olio di semi di girasole bio
80 ml di olio extravergine di oliva (del Garda)
un pizzico di sale,
pochissimo pepe bianco (se piace)
succo di limone q.b. (circa 1/2 limone)
100 g circa di tonno sott'olio (peso da sgocciolato)

Legare il magatello in più punti con spago da cucina. Mettere sul fuoco, in una capace pentola, dell'acqua aromatizzata con gli odori; salare quando bolle e immergere la carne. Lasciar cuocere per circa 60-70 minuti, a fuoco moderato, semicoperto.
Estrarre la carne dal brodo, lasciarla raffreddare, avvolgerla nella carta stagnola e tenerla in frigo fino al momento dell'uso. Tagliarla a fette sottili e disporla su un piatto di portata. Servire il magatello con le tre salse.

SALSA VERDE
Lavare le foglie di un mazzetto di prezzemolo, asciugarle con cura. Tritarle con un poco d'aglio, i capperi, l'acciuga e la mollica di pane, precedentemente ammollata nell'aceto e strizzata. Diluire il trito con tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa morbida.Salare e pepare. Lasciar riposare almeno un'ora prima di servire.

SALSA DI PEPERONI
Lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a falde, ungere con poco olio la parte esterna. Disporli su una placca da forno coperta di carta alluminio e metterli sotto il grill rovente fino a quando avranno la pelle nera. Deporli in una ciotola di pirex, sigillare con pellicola e lasciar raffreddare. Il vapore creato aiuterà la pelle a staccarsi con facilità. Dopo averli spellati, tagliare i peperoni in dadolata. Riunirli in una ciotola, aggiungere un cipollotto tagliato a dadini finissimi, le foglie di qualche rametto di timo, sale q.b. e un po' di olio extravergine. Lasciar insaporire per almeno un'ora.

SALSA TONNATA
Tutti gli ingredienti per la maionese dovranno essere a temperatura ambiente. Rompere i tuorli in una ciotola e aggiungere la senape. Mescolare con un cucchiaino poi armarsi di fruste  elettriche e cominciare a montare la salsa aggiungendo i due olii molto lentamente (prima quello di semi, poi l'extravergine). Quando la maionese risulterà ben soda, diluire con un po' di succo di limone, dosandolo a piacere. Tritare nel mixer il tonno e incorporarlo al resto. Regolare di sale; profumare con una macinata di pepe. Aggiungere altro succo di  limone se occorre.  Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Zuppa di ciliegie al vino (Marenata, se fatta con le amarene)

Questo dessert è di antica tradizione lombarda. Ciliegie o amarene cotte nel vino e spezie, lasciate raffreddare e servite con gelato alla cannella o alla vaniglia oppure panna montata o, ancora, un bel cucchiaione di yogurt denso. Perché "zuppa", vi chiederete? Nel passato si usava mettere sul fondo di una zuppiera alcune fette di pan francese raffermo, prima di versarci sopra la marenata.

1 kg di ciliegie o amarene snocciolate (io ho usato ciliegie Ferrovia)
1 bottiglia di vino rosso (Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese)
200 g di zucchero
scorza di 1 limone
1 stecca di cannella (cm4)
1 chiodo di garofano

Si mettono tutti gli ingredienti in una pentola, si porta a bollore e si lascia cuocere per una decina di minuti. Si scolano le ciliegie e si versano in una grande coppa di cristallo. Si rimette il liquido sul fuoco e lo si fa ridurre fino a renderlo leggermente sciropposo, si versa sulle ciliegie e si tiene in frigo fino al momento di servire.

Crostata ai lamponi con crema soffice alla vaniglia

Questo è forse il dolce che mi riesce meglio e che più mi ha dato soddisfazione.
Un po' lungo nella preparazione, vi ripagherà della fatica con i complimenti dei vostri ospiti. La ricetta originale è di Claudio Sadler. Io l'ho leggermente riadattata, dopo averne assaggiato una copia preparata da un amico di forum, il simpaticissimo Lorenzo A.

Per la frolla:
200 g di farina 00
50 g di maizena
150 g di burro
100 g di zucchero fine
2 tuorli
aroma a piacere (buccia di limone, arancia o vaniglia)
pizzico di sale
50 g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di latte

Per la crema soffice:
100 g di latte intero
mezzo baccello di vaniglia
3 tuorli
pizzico di sale
50 g di zucchero
5 g colla di pesce (ho usato 2 foglietti di gelatina Paneangeli)
1 cucchiaio di Kirsch
150 g di panna
250 g di lamponi

Per la gelatina ai lamponi:
250 g di lamponi
100 g di zucchero fine
1 cucchiaio di Kirsch
8 g di colla di pesce (ho usato 3 foglietti di gelatina Paneangeli)

Per guarnire:
50 g cioccolato bianco
2 cucchiai di latte

Preparare la frolla:
In una ciotola versare la farina setacciata con la maizena e il burro tagliato a quadretti, cominciare a manipolare i due ingredienti; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i due tuorli, il pizzico di sale e l’aroma prescelto.Lavorare brevemente fino a formare un panetto di pasta che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.
Prendere uno stampo con bordi a cerniera di 24 cm diametro, imburrarlo e infarinarlo. Stendere la frolla tenendo i bordi piuttosto alti, bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere lo stampo in frigo fino al momento di infornare. Questo stratagemma impedirà ai bordi di collassate. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20’. Lasciar raffreddare il guscio di frolla indi pennellare il fondo con il cioccolato bianco, fatto fondere a bagno-maria con un cucchiaio di latte.
Frullare i lamponi e lo zucchero, passare attraverso un colino a maglie fitte, profumare con il Kirsch. Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Scaldare qualche cucchiaiata del passato di lamponi, unirvi, fuori dal fuoco, la colla di pesce ben strizzata. Stemperare accuratamente quindi amalgamare al resto della salsa. Tenere a temperatura ambiente.
Preparare la crema: scaldare il latte con il baccello di vaniglia tagliato in due verticalmente. In un pentolino d’acciaio, battere i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero, Versare a filo il latte caldo e far cuocere, a fiamma debolissima, finché la crema velerà il cucchiaio. Filtrare e versare in una terrina. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, stemperare per bene, profumare con il cucchiaio di liquore e far raffreddare. Montare la panna e unirla al composto, aiutandosi con una spatola per non smontare la preparazione. Tenere in frigo.
Montaggio: prendere il guscio di frolla, ricoprire il fondo di lamponi, versarci sopra la crema soffice alla vaniglia, ben fredda. Mettere in frigo per mezz’ora. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida, rimettere in frigo per una quindicina di minuti. Nel frattempo, tagliate a pezzetti il cioccolato bianco rimasto, versatelo in un pentolino con due cucchiai di latte, lasciar fondere a fiamma debolissima. Versare in un cornetto di carta oleata o una sac à poche con la bocchetta con forellino minuscolo e decorare la superficie della torta con dei cerchi concentrici, partendo dal centro. Con uno stuzzicadenti, partendo dal centro, tracciare dei raggi, una volta in un senso e una volta nell’altro, come da foto.

Tutte le foto-fasi della preparazione

Tartare di tonno

Per scongiurare il pericolo anisakis, congelare il tonno per almeno 96h a -18°C nel freezer di casa (l'optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore, che raggiunge in breve tempo le basse temperature e garantisce una migliore conservazione del prodotto).  In seguito, fatelo scongelare in frigorifero

400 g di filetto di tonno freschissimo
2 cucchiai di capperini sott’aceto
un cipollotto (o uno scalogno) tritato finissimo
mezza acciuga sott'olio, spappolata con la lama di un coltello
un cucchiaio di senape delicata
sale q.b.
olio extravergine
tenere in tonno in frezzer per una decina di minuti. Tagliarlo a minuscoli cubetti, con un coltello ben affilato. Metterlo in un’insalatiera, aggiungere i capperini, l'acciuga e il cipollotto. Condire con un pizzico di sale, olio e senape. Pressare un po’ del preparato in uno stampino ad anello, messo al centro del piatto, guarnire con foglie di misticanza, condite a parte. Ripetere lo stesso procedimento con gli altri tre piatti.

Linguine al sugo di gallinella

1 pesce gallinella di circa un chilo
per il fondo:
olio q.b.
1 pezzetto di porro
gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
sale, pepe nero in grani
vino bianco secco
per il sugo:
olio extravergine d’oliva
2 scalogni
4 pomodori ramati
vino bianco secco
sale, pepe (eventualmente peperoncino)
una manciata di olive di Gaeta
prezzemolo trito

320 g di linguine

Fatevi sfilettare dal pescivendolo la gallinella, chiedendogli di conservarvi la testa e la carcassa.
Tagliate la polpa della gallinella a dadi e tenetela da parte in frigo. Preparate un fondo in questo modo: mettete a soffriggere, in pochissimo olio, il porro tritato, qualche gambo di prezzemolo, l’alloro, il sedano tagliato a pezzetti. Unite la testa e la carcassa del pesce e lasciate insaporire, sfumate con mezzo calice di vino bianco secco, unite tanta acqua calda fino a coprire il tutto. Lasciate sobbollire per una quindicina di minuti poi filtrate con un colino a maglie fitte, premendo con un cucchiaio di legno per estrarre tutti i succhi profumati. In un largo tegame versate un po’ d’olio extravergine, lasciatelo scaldare, unite il trito di scalogno e fate soffriggere dolcemente per cinque minuti. Unite la polpa della gallinella, fatela appena scottare, sfumate con poco vino bianco secco, salate ed estraetela dal tegame. Nel fondo rimasto mettete i pomodori, precedentemente scottati, spellati e tagliati a dadini e lasciateli insaporire per una decina di minuti, allungando la preparazione con il fondo preparato.Salate, pepate e aggiungete i dadini di pesce e le olive.Nel frattempo, mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolatela ancora al dente e versatela nel tegame del sugo. Fate insaporire per un paio di minuti, unendo un po’ di fondo. Versate nel piatto di portata e decorate con un po’ di prezzemolo tritato.

Curry di pollo

Nella nostra famiglia amiamo molto i piatti speziati e questo è uno dei più classici. Nessuna pretesa di definirlo un “autentico indian chicken curry”, è solo la mia versione collaudata e apprezzata.






CURRY DI POLLO per quattro persone
4 cosce di pollo
4 sovracosce di pollo
1 petto di pollo
olio q.b.
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 foglia di alloro
3 grossi cipollotti (o una cipolla ramata)
1 porro
2 spicchi d’aglio
5 o 6 peperoncini dolci
1 grosso gambo di sedano
sale
1 cucchiaio colmo di polvere di curry (io ne metto 2)
1 cucchiaio colmo di pasta di curry
1 scodella d’acqua

In una larga casseruola mettere un po’ d’olio e farvi soffriggere il cumino, lo zenzero e la foglia di alloro; quando le spezie avranno sprigionato i loro profumi aggiungere i cipollotti e il porro, finemente tritati, gli spicchi d’aglio interi, il sedano, sempre tritato e i peperoncini tagliati a minuscoli quadretti. Lasciar rosolare dolcemente le verdure.In un tegame a parte (io uso il wok antiaderente), far scottare i pezzi di pollo (cosce e sovracosce privati della pelle e il petto tagliato a grossi cubi ) in poco olio. Salare. Versare il pollo nella casseruola delle verdure, lasciar insaporire per qualche minuto indi versare la polvere e la pasta di curry, diluire con una scodella di acqua calda, mescolare accuratamente e coprire con coperchio. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 45 minuti. Servire con del riso pilaf.